Внедрение и расширение производства функциональных пищевых продуктов из крови северного оленя

Титульный лист и исполнители

РЕФЕРАТ

Отчет 52 с., рис. 11, табл. 8, источн. 40.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СЕВЕРНЫЙ ОЛЕНЬ, КРОВЬ СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ, СУХАЯ КРОВЬ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ.

Объектом исследования является кровь домашнего северного оленя.

Все работы проведены с соблюдением рекомендаций по организации работы предприятий в условиях сохранения рисков распространения COVID-19
http://www.consultant.ru/law/hotdocs/61784.html/.

В результате исследования сформулированы медико-биологические и технологические требования к составу, показателям пищевой ценности и безопасности продуктов на основе крови северного оленя. Получены новые знания по технологии получения и заготовки крови от оленей доноров как сырья для пищевой и фармацевтической промышленности. Зарегистрированы Якутским ЦСМ ТУ 10.13.15.192-005- 00497207-2020 «Кровь северного оленя — сухая». С использованием результатов проведенных исследований разработаны технологическая схема получения новых видов продуктов из крови северного оленя, рекомендуются в основном как дополнительный источник кальция и железа, подобрана рецептура и получены опытные образцы, произведен подбор необходимого оборудования. Опубликованы научные статьи и представлены материалы исследований на научных мероприятиях.

Внедрение результатов исследования по получению и заготовке крови северного оленя запланировано модульных убойных цехах Нижнеколымского и Усть-Янского улусах.

Результаты исследования используются при разработке нормативно-правовых документов в производстве новых видов пищевых продуктов на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности; в области оптимизации структуры питания различных групп населения; в сфере информационно-пропагандистских услуг для формирования навыков рационального питания; в сфере охране здоровья населения в качестве методических и практических рекомендаций, рационов оздоровительного, профилактического и лечебного действия, алгоритмов профилактики дефицитных состояний и алиментарно-зависимых заболеваний, повышения качества жизни населения; в образовательный процесс в качестве учебно-методических комплексов для студентов средних и высших учебных заведений, работников социальных, педагогических, медицинских, сельскохозяйственных, промышленных организаций.

Область применения: Пищевая промышленность. Здоровьесберегающие технологии. Пищевая биотехнология.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. 2020 год принес новую вирусную угрозу для населения земного шара – COVID-19 вирусную инфекцию, поразившую уже миллионы людей в различных странах мира. За короткий период времени ученые всего мира активно включились в изучение путей распространения вируса, патогенеза заболевания, разработку лечебных вакцин против вируса. Среди изучаемых направлений, связанных с коронавирусной инфекцией, одной из наиболее важных и не до конца решенных является разработка эффективных мер по нутрициологической профилактике и реабилитации лиц с коронавирусной инфекцией и лиц, длительное время находящихся на карантине и самоизоляции [5, 32-37].

Уже в начале пандемии COVID-19 вирусной инфекции Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определила фактор питания как один из ключевых в сохранении здоровья населения в условиях карантина и самоизоляции. Европейское бюро ВОЗ по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними разработало круг самых необходимых соответствующих правил [2-4, 28,31].

Анализ литературных данных показывает, что детоксикация больных коронавирусной инфекцией и лиц в период карантина и самоизоляции наиболее эффективна с применением специализированных диетических профилактических продуктов питания [29, 35, 40].

В связи ухудшением экологической обстановки и жесткой конкуренции на продовольственном рынке развитие такой группы товаров как продукты с заданными потребительскими свойствами являются важным для каждого региона [11, 23, 30].

Поэтому важными становятся проблемы качества питания и адаптации [20]. Один из путей решения этой проблемы – коррекция пищевых рационов и применение продуктов с заданными биологическими свойствами [17, 38].

Северное домашнее оленеводство является одним из наиболее уникальных отраслей отечественного сельского хозяйства, и является исконным, традиционным занятием коренных малочисленных народов, который определяет условия и уклад жизни этих народов и представляет собой не только отдельную экономическую категорию, но и имеет глубокую социальную основу, способный осуществлять важнейшую роль в оздоровлении населения России на основе производства постоянно воспроизводимого сырья природного происхождения, необходимого для изготовления высокоэффективных безопасных лечебных и оздоровительных препаратов [10, 19, 22].

Важным источником пополнения белковых, пищевых и кормовых ресурсов является кровь, получаемая из животных. Биологическая ценность ее обусловливается значительным содержанием в ней белков, минеральных солей, витаминов и гормонов. По содержанию белковых веществ кровь почти приравнивается к мясу. Потому, продукты переработки крови северного оленя могут достойно занять эту нишу в ряду первых по своим уникальным свойствам, не содержащих посторонних примесей [16, 24].

С развитием фармакологии и науки о лечебном питании возрос роль применения препаратов из крови в комбинации с другими активнодействующими веществами [16, 25].

Было доказано, что кровь может быть применена при лечении авитаминозов и во многих других случаях. В соединении с другими активными веществами, в частности микроэлементами (железо, кобальт), лечебное действие крови возрастает [14, 21].

Как диетический продукт кровь северного оленя применяется при анемии, общей слабости, замедлении роста, при недостатке питании для восстановления белкового запаса [24, 8].

Поэтому важной задачей ученых на севере является изыскание и использование новых нетрадиционных способов использования местного арктического сырья [13, 25].

В «Комплексной программе развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года» при обозначении приоритетов развития пищевой биотехнологии предписывается уделять особое внимание производству функциональной пищевой продукции, как ценным пищевым изделиям, оказывающим действенный благотворный физиологический эффект на одну или несколько функций организма человека.

В России согласно ГОСТ Р 52349-2005 функциональным пищевым продуктом называется специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [1].

Функциональный пищевой продукт в России, согласно действующему законодательству, можно получить двумя путями – ферментацией природного сырья или целенаправленным обогащением основного продукта функциональным пищевым ингредиентом (ами) (функциональным ингредиентом, физиологически функциональным ингредиентом) [17].

Создание продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания является актуальной проблемой, особенно в условиях самоизоляции и карантина. Анализ базы данных свидетельств государственной регистрации (СГР) Роспотребнадзора РФ показал, что подобных продуктов на рынке России зарегистрировано около 100 наименований [5].

В связи с этим возникает необходимость создания современного высокотехнологичного производства продуктов нового поколения на основе продукции домашнего северного оленеводства.

1. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ ДОМАШНЕГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЕВОДСТВА

В условиях Крайнего Севера имеется уникальное животное и растительное сырье для производства функциональных ингредиентов. Следует также подчеркнут, что такие биологически активные добавки, как продукты переработки лесных ягод, дикорастущих пищевых растений и.т.д., должны занять надлежащее место в составе комбинированных пищевых продуктов обеспечив доведение их до самых широких масс населения, повышении биологической ценности пищи без какого-либо увеличение ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушения сердечно-сосудистых заболеваний и др.[12, 13, 15, 25].

Разработка инновационных биотехнологий специализированных продуктов питания из местного сырья с учетом медико-биологических особенностей их здоровья и фактического питания, реально помогающих населению Севера в сохранении здоровья — это «питание будущего», полностью соответствующее идее перехода к превентивной биокоррекции и медицине, основными задачами которой являются защита генетического аппарата клеток, предотвращение возникновения болезней и замедление процессов старения [13, 21].

В соответствии с мировой практикой продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) 25–50 % от среднесуточной потребности в этих компонентах [17, 11, 27].

Лечебные и профилактические свойства препаратов и продуктов на основе продукции северного оленя хорошо известны [9, 25, 26]. Для этих целей разработаны настойки, таблетки и пр. Исследования продукции северного оленеводства, показали, что их минеральные элементы, аминокислотный и белковый комплексы, вещества липидной природы представляют сложную, хорошо сбалансированную совокупность биологически активных веществ. Вместе с тем, научно доказано, что организм северных оленей даже при помещении в условия сильного антропогенного и техногенного загрязнения демонстрирует свойства к самоочищению организма от поступивших в организм токсикантов и радионуклидов. Преимуществом продукции из домашних северных оленей являются ее экологичность [10, 8].

В сельской и промысловой деятельности районов Крайнего Севера населением традиционно потребляется лишь мясо оленя и субпродукты. Оленина и изделия из нее особым ассортиментом не отличаются [8, 10].

Но помимо мяса оленя заслуживают внимания другие продукты оленеводства, которые можно использовать в производстве биологически активных добавок, а также в других отраслях российской промышленности. К таковым можно отнести панты, рога, кости, кровь, эндокринно-ферментное, боенное сырье и т. д. [8, 10, 16].

Продукты убоя сельскохозяйственных животных, в том числе и кровь северного оленя, используются не полностью, порой многие продукты утилизируются, хотя могут служить сырьем для производства разнообразных продуктов. В свою очередь кровь северного оленя представлен экологически чистым комплексом белков, аминокислот, минералов и микроэлементов, витаминов, гормонов и гормоноподобных веществ. Все эти компоненты находятся в крови в сбалансированных, необходимых для жизни концентрациях [8, 16, 18].

Ценнейший источник производства пищевой продукции – кровь убитых животных. Пищевая ценность ее белков аналогична ценности мяса [14]. Помимо пищевого и технического назначения, ее широко применяют при изготовлении кровезаменителей, лечебно-питательных препаратов, питательных сред для бактериологических исследований [16].

Учитывая, что уровень биологически активных веществ в крови северных оленей выше, чем у других животных, разработка технологических приемов ее заготовки и дальнейшей переработки в качестве пищевых добавок и лекарственных препаратов очень перспективна В соответствии с мировой практикой продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) 25–50 % от среднесуточной потребности в этих компонентах [16].

Свойства и состав крови северного оленя по аминокислотному, жирнокислотному, минеральному составу ничуть не уступают крови маралов, по некоторым показателям даже превосходят. По данным ряда исследователей кровь маралов и лошадей является полноценным, с диетической точки зрения, продуктом, богатым незаменимыми аминокислотами. Как диетический продукт кровь северного оленя применяется при анемии, общей слабости, замедлении роста, при недостатке питании для восстановления белкового запаса [16, 25].

Исходя из высокого содержания в крови полноценных белков и биологически активных веществ, кровь издавна называют «жидким мясом», отмечая, тем самым, ее значимость как сырья для производства пищевой продукции [16].

Благодаря тому, что белки плазмы крови (альбумин, глобулин и др.) являются полноценными, легкопереваримыми белками, обладают высокой пищевой ценностью и полностью усваиваются организмом [16].

Относительно высокое содержание железа в крови позволяет отнести его к перспективному сырью для производства пищевой продукции функционального назначения как дополнительный источник железа, железосодержащих препаратов и лечебно-профилактических продуктов.

С целью обеспечения спроса населения на натуральные продукции ранее основным исполнителем д.с.х.н. Степановым К.М. разработаны новые виды продукции, что подтверждено впервые введенными техническими условиями и технологическими инструкциями, оформлением в режиме ноу-хау 4-х РИД и внедрением их в производство получением и реализацией готовой продукции в компании «Таба», которая является единственной компанией в ДВФО занимающей глубокой переработкой продукции северного оленеводства, объединяя традиции оленеводства с инновациями [8].

Два вида БАД это капсулированный ультрадисперсный порошок и слайды из пантов северного оленя, которые по экспертному заключению сотрудниками НИИ питания (г. Москва) позиционированы как источник кальция, содержащий железо. Вся продукция сертифицирована, внесена в реестр пищевых продуктов РФ и внедрена в лицензированное производство.

Питание населения арктических территорий Республики Саха (Якутия) имеет свои региональные особенности, которые характеризуются низкой энергетической ценностью рационов, наличием дефицита основных компонентов пищи, несбалансированностью нутриентного состава, а также недостаточным формированием у населения ценностей традиций и культуры питания. Рационы не имеют разнообразия продуктов и блюд, характерно недостаточное потребление основных, таких как молочные, мясные, рыбные продукты, яйца, овощи, фрукты и ягоды. Население больше употребляют хлебобулочные и кондитерские изделия. Наблюдается изменение в традиционном питании коренных народов Севера, в среднем 10% населения редко употребляют национальные продукты и блюда [13, 21, 40].

Увеличение продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью из местного сырья, в том числе продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами является важнейшей задачей по улучшению структуры питания населения [13].

Скромный ассортимент специализированных пищевых продуктов, которые сегодня разработаны из местного сырья, но не востребованы потребителем, — еще одна проблема, которая тоже требует анализа и решения.

1.1 Состояние домашнего северного оленеводства в Республике Саха (Якутия)

По данным оперативных отчетов улусных управлений сельского хозяйства республики на 10 декабря 2020 года численность оленей во всех категориях хозяйств составила 166 588 голов, в том числе в сельхозпредприятиях, КФХ и ИП – 154 845 голов. Всего в отрасли по данным статистики с начала года работает 106 оленеводческих хозяйств. С 1 января 2020 года в оленеводческих бригадах работают – 1295 человек, в том числе оленеводов – 1051 и чумработников – 244.

Отрасль оленеводства за 2020 год показывает хорошие показатели. По предварительным итогам года получено 41 917 тугутов. Деловой выход составляет 58%, что на шесть процентов выше, чем в 2019 году. Сохранность взрослого поголовья составила 87,6%. Непроизводительный обход оленей составил 22 748 голов. В том числе падеж – 6009, травеж – 6963 и потери 9776 голов. Непроизводительный отход оленей ниже прошлого года на 5,6 %. Падеж оленей от болезней на уровне прошлого года, травеж оленей ниже уровня прошлого года на 38,9 и потери ниже уровня прошлого года на 27,1 %. Как показывают показатели, с введением нового механизма поддержки отрасли сельского хозяйств, последние два года наблюдается значительные улучшения.

За последний год положительные показатели оленеводства наблюдаются в Анабарском и Усть-Янском районах. Также, весьма хорошие показатели в организации производства и в соблюдении всех технологий показывает Булунский район. Между тем, сложное положение наблюдается в таежной зоне — Олекминском, Алданском и Нерюнгринском районах. Требуется, чтобы производственные показатели стали лучше, но пока хороших качественных показателей по развитию оленеводства не могут показать. Это можно связать с тем, что в этих районах активно развивается промышленная отрасль.

В 2020 году на поддержку оленеводства предоставлено 785 млн рублей из госпрограммы развития сельского хозяйства в виде субвенций муниципальным районам. Средства субвенции на поддержку оленеводства направлены до улусов республики с января по ноябрь месяц включительно. По плану в 2021 год размер субвенций увеличится до 800 млн рублей.

Финансирование идет в рамках программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2020 — 2024 годы». Всего в 2020 году реализованы мероприятия на сумму 89 млн 900 тысяч рублей. В том числе на финансовое обеспечение части затрат по приобретению 6 единиц вездеходной техники для оленеводческих хозяйств, на приобретение и монтаж модульного убойного цеха северного домашнего оленя до 50 голов в смену для оленеводческого хозяйства, на финансовое обеспечение части затрат по приобретению 13 единиц передвижных домиков, на финансовое обеспечение части затрат по приобретению 50 единиц радиостанций для хозяйств и др.

С 2020 года начали финансовое обеспечение части затрат по ремонту пошивочной мастерской, включая затраты на приобретение строительных, иных материалов, приобретение оборудования для переработки шкур, пошива меховых изделий, и транспортных расходов по доставке до получателя субсидий. Субсидии направлены на 3 единицы пошивочных цехов.

На поддержку производства продукции северного домашнего оленеводства в этом году всего выделено 15 млн рублей. Субсидии получили хозяйства, которые имеют убойные цеха — ИП (КФХ) «Сивцев А.П.» Нижнеколымского района и СХПСК КМНС «Усть-Яна» Усть-Янского района.

За последние 5 лет и введением нового механизма государственной поддержки на отрасль были выделены средства в объеме более 4 млрд 572 млн рублей.

1.2 Основные проблемы здоровья и изменения характера питания населения Республики Саха (Якутия)

Укрепление здоровья, снижение распространенности алиментарно-зависимых заболеваний, увеличение ожидаемой продолжительности жизни и повышение качества жизни коренного и пришлого населения Республики Саха (Якутия) за счет развития теории и практики персонализированного питания, разработки эффективных технологий и методов профилактики нарушений здоровья населения с раннего возраста, а также повышение адаптационных возможностей коренного и пришлого населения к изменяющимся условиям климата и глобализации Арктических территорий и обеспечение продовольственной безопасности республики являются крайне актуальными задачами социально-экономического развития региона [21].

Среди основных проблем здоровья населения Якутии следует отметить рост общей заболеваемости, высокие темпы прироста заболеваемости болезнями системы кровообращения, нервной системы, высокий уровень травм и отравлений, заболеваемости алкоголизмом и алкогольными психозами, особенно в трудоспособном возрасте, как у мужчин, так и у женщин; превышение уровня заболеваемости городского населения над сельским в 1,3 раза.

По данным Территориального органа Государственной службы статистики (ТОФСГС) по Республике Саха Якутия, за последние годы в республике отмечается рост заболеваемости во всех возрастных группах населения. За период 2009-2019 гг. уровень первичной заболеваемости повысился, что определило рост данного показателя в целом по региону на 41,4 % (с 742,6‰ в 2009 г. до 1043,8‰ в 2019 г.), при этом линейный прогноз имеет четкий восходящий характер. В 2000-2019 гг. в 1,5-2 раза выросли показатели первичной заболеваемости по классам болезней системы кровообращения (с 12,2 до 22,0 на 1000 населения), врожденных аномалий (с 1,0 до 2,3), новообразований (с 4,7 до 10,3), болезней органов пищеварения (с 35,7 до 71,0), нервной системы (с 16,3 до 22,7), в 1,2-1,4 раза – заболеваний костно-мышечной системы (с 22,0 до 30,9), болезней мочеполовой системы (с 34,4 до 47,4), органов дыхания (с 340,3 до 538,4), болезней кожи и подкожной клетчатки (с 43,8 до 55,5), болезней уха и сосцевидного отростка (с 17,1 до 21,5), глаза и его придаточного аппарата (с 36,9 до 39,4), травм и отравлений (с 81,0 до 112,5). Снижение показателей первичной заболеваемости всего населения произошли по таким классам как болезни органов эндокринной системы, инфекционные и паразитарные болезни, психические расстройства.

За период 2009-2019 гг. уровень общей заболеваемости повысился, что определило рост данного показателя в целом по региону на 11,4 % (с 1722,8‰ в 2009 г. до 1919,2‰ в 2019 г.), при этом линейный прогноз имеет четкий восходящий характер.

В 2009-2019 гг. в выросли показатели общей заболеваемости по классам болезней системы кровообращения (с 159,5 до 189,7 на 1000 населения), врожденных аномалий (с 9,8 до 11,0), новообразований (с 27,3 до 42,5), болезней органов пищеварения (с 149,3 до 167,5), нервной системы (с 95,3 до 98,4), заболеваний костно-мышечной системы (с 104,9 до 113,9), органов дыхания (с 465,6 до 609,6), болезней кожи и подкожной клетчатки (с 73,2 до 79,6), болезней уха и сосцевидного отростка (с 33,7 до 35,4), травм и отравлений (с 100,6 до 114,6). Снижение показателей первичной заболеваемости всего населения произошли по таким классам как болезни органов эндокринной системы, инфекционные и паразитарные болезни, психические расстройства, болезней мочеполовой системы, болезни глаза и его придаточного аппарата.

Потребление продуктов питания в 2020 году изменилось в сторону увеличения количества мяса, молока, фруктов и хлеба, уменьшением количества потребления растительного масла и картофеля по сравнению с 2001 годом. Потребление яиц, рыбы, масла животного, овощей за изученное время не изменилось. Несмотря на произошедшие изменения, питание населения является несбалансированным по всем основным компонентам, в том числе по эссенциальным для здоровья – минеральным веществам и витаминам и не соответствует рекомендуемым российским физиологическим потребностям взрослого населения.

При изучении частоты потребления пищевых продуктов среди обследованных жителей Республики Саха (Якутия) применяли частотный метод, согласно которому респонденты давали следующие ответы: «ежедневно», «несколько раз в неделю», «1-2 раза в неделю» и «редко или никогда».

Результаты исследования по частоте «ежедневного» потребления пищевых продуктов выявили следующие данные:

— на I-месте стоит потребление пшеничного хлеба 77% (721), 61% (600), 73,1% (876), а также потребление круп и макаронных изделий — 71,9% (673), соответственно;

— на II-месте — 62,9% (589), 61,3% (603), 60,2% (721) мясо разных видов, здесь необходимо отметить, что в Арктической зоне преобладает оленина «традиционная» еда Северян;

— на III-м месте — 62,1% (581), 58% (571), 45,4% (544) растительное масло, а также 48,8% (457), 44,6% (439), 55,1% (660) сливочное масло.

Следует заметить, что употребляют сахар — 56,6% (530), 48,9% (481), 60,3% (722) и сладости — 46,9% (439), 31,2% (307), 33% (395) что играет немаловажную роль при формировании вредных пищевых привычек в отношении сахара.

Печень является ценным источником органического железа и белка, необходимых для кроветворения и в целом для нормального функционирования организма человека. Однако его включают в рацион питания лишь 29% — 30,5% жителей, из них в «ежедневный» — 1.7%, «несколько раз в неделю» – 6,2% и «1-2 раза в неделю» 21,3% (таблица 1.174-1.176).Так, продукты из первой группы, жители «редко или никогда» потребляют от 5,5% до 96,5%, со второй группы от 84,8% до 98,4%. Колбасные изделия входят в рацион у 31,5 % человек, из них 16% потребляют ежедневно, 1-2 раза в неделю – 31%.

Из колбасных изделий «ежедневно» едят как вареную колбасу 8,6%, так и полукопченую колбасу 4,3%. При этом мужчины потребляют колбасу «ежедневно», чаще, чем женщины (24,0% против 44,7%).

Молоко и молочные продукты (цельное молоко и кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты.

Молоко ежедневно потребляют всего — 11,3%. При этом отметим, что кисломолочные продукты (кефир, йогурт) потребляют «редко или никогда» больше половины опрошенных 62,5%, и при потреблении предпочтение отдают местной продукции. Выявлено, что 58,5% опрошенных женщин и мужчин потребляют творог и сметану редко или совсем не едят 58,5 и 34,7% соответственно.

Такие продукты питания как, картофель и овощи свежие, зелень потребляют «несколько раз в неделю» 43,1% и 39,1% соответственно. Свежие фрукты в свой рацион включают «1-2 раза в неделю» 36,7% респондентов.

Что касается потребления сухофруктов, орехов, выяснилось, что опрошенные данные виды продуктов употребляют «редко или никогда» 77,4% и 70,2% соответственно.

Согласно рекомендациям по питанию, основу здорового питания составляет регулярное потребление различных круп. По полученным данным ежедневно крупу потребляет 71,9% респондентов, при этом мужчины потребляют данный продукт чаще, чем женщины (56,1% против 33,6%).

По результатам исследования, установлено, что 48,8% обследованного населения потребляют сливочное масло «ежедневно», при этом между женщинами и мужчинами четких различий в потреблении этих продуктов выявлено не было.

Что касается такого продукта питания, как растительного масла, незаменимого источника витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот, то доля лиц, потребляющих данный продукт 3-6 раз в неделю, составляет 62,1%. При этом, судя по результатам опроса чаще потребляют растительное масло мужчины (65,0% против 36,8%).

Как показало исследование, 56,6% опрошенных потребляют сахар «ежедневно». Доля лиц, употребляющих сахар «редко или никогда», составляет 30,5%, при этом женщины, чаще потребляют сахар, чем мужчины (68,0% против 86,2%).

В рамках исследования было изучено потребление населением напитков, таких как чай, какао напиток кофейный злаковый, газированный напитки и соки плодоовощные, напитки витаминные.

Большинство, респондентов 93,8% потребляют чай «ежедневно», различий в потреблении чая в зависимости от пола не выявлено. Около половины опрошенных 10,5% ответили, что потребляют напиток кофейный злаковый «ежедневно» и только 76,2% не потребляют кофе никогда. При этом кофе чаще потребляют мужчины (55,3% против 38,4%).

Что касается газированных напитков, то больше половины опрошенного населения 86,3% предпочитают не пить данные напитки.

Соки плодоовощные и напитки витаминные ежедневно потребляют 15,2% опрошенных, при этом пьют редко 29,3% респондентов.

Таким образом, результаты применения частотного метода показывают:

Частота потребления продуктов, составляющих основу здорового питания недостаточна:

— мясо оленины, которая характерна для жителей Арктической группы, потребляют ежедневно всего 62,9% (589) респондентов;

— только 16,0% опрошенного населения потребляют рыбу «ежедневно», 37,1% респондентов ответили, что «1-2 раза в неделю», 50,8% потребляет рыбу «редко или никогда»;

— молоко «ежедневно» потребляют всего 11,3% респондентов.

Большинство респондентов потребляют хлеб и хлебобулочные изделия, а также крупы в достаточном количестве. Однако 92,6% респондентов не употребляет ржаной хлеб.

Картофель и овощи свежие, зелень респонденты потребляют «несколько раз в неделю» 26,6% и 27-10,5% соответственно. Свежие фрукты в свой рацион включают «1-2 раза в неделю» 30,5% респондентов.

Сахар ежедневно потребляет 56,6% опрошенного населения. Доля лиц, употребляющих сахар «редко или никогда», составляет 30,5% при этом женщины, чаще потребляют сахар, чем мужчины (68,0% против 86,2%).

Чай потребляют ежедневно 93,8% респондентов, 46,8% мужчин и женщин потребляют напиток кофейный злаковый, 15,2% респондентов соки плодоовощные.

Вышеуказанные результаты позволяют с определенной степенью судить о возможном дефиците или избытке нутриентов, витаминов, минералов. Предположение о характере питания населения можно сделать, опираясь на результаты изучения питания частотного метода.

По результатам проведенного изучения фактического питания и пищевых привычек населения трех зон Республики Саха (Якутия), питание населения характеризуется несбалансированностью рациона и недостаточной обеспеченностью основными продуктами питания, а также недостаточной грамотностью населения в вопросах здорового питания.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Краткая методика проведения исследований

Теоретические исследования проводились с использованием информационных данных по проблеме в отечественных и зарубежных источниках литературы, а также с использованием информационной системы Merael.

Опытно-испытательная часть НИР осуществлялась в лабораториях ФГБОУ ВО Арктический ГАТУ, ГАУ Технопарк Якутия.

Всего получено 450 проб сыворотки крови северного оленя для проведения исследования. Анабарский улус — 140 проб, Эвено-бытантайский улус — 100 проб, Оймяконский улус — 80 проб, Томпонский улус — 130 проб.

Забор крови проводилось у животных, зафиксированных в станке из яремной вены. В области взятия крови (средняя треть шеи) выстригали шерсть, а место укола дезинфицировали спиртом. Для взятия крови использовали иглы Боброва. Отбор и приготовление образцов крови и сыворотки проводили в соответствии с методическими рекомендациями. Кровь брали в герметичные пластмассовые пробирки с добавлением 1-2 капель гепарина и в бактериологические пробирки по 10-15 мл. Для получения сыворотки кровь отстаивали на 3-4 часа, сыворотку крови до перевозки хранили в холодильнике (леднике) при температуре не выше -15°С [6].

Для определения морфобиохимического состава крови северных оленей по полу и сезонам года сформированы группы животных по 5 голов, при этом использовали сыворотки крови и цельную кровь, стабилизированную гепарином или цитратом натрия. Опытные животные клинически здоровы и содержаться в одинаковых условиях с одинаковым уровнем кормления.

Биохимические исследования образцов осуществляли на аналитическом оборудовании в лаборатории университета и биотехнологической лаборатории ГАУ Технопарк Якутия. Лабораторные исследования крови осуществлялись путем подсчета эритроцитов, лейкоцитов в камере Горяева, содержание макро- и микроэлементов определены методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе Nir Sсanner model 4250.

Полученные данные были обработаны биометрически с использованием персонального компьютера (Программа Мicrosoft ExceI 2003, Statistica для Мiсrоsоft Windоws ХР).

2.2 Сезонная изменчивость состава крови домашних северных оленей

Нами изучена сезонная изменчивость белкового состава сыворотки крови домашних северных оленей у разных половозрастных групп по сезонам года в сравнительном аспекте [7].

Величина показателей крови в разные сезоны года колеблется. Количество общего белка в весеннее время года в среднем составил 8,66 г%, наибольшее количество имеют быки-производители — 9,14 г%, наименьший у третьяков — 8,40 г% (достоверная разница составила Р <0,001). А у важенок и сыриц особого различия не наблюдается.

В осеннее время средние показатели общего белка составили 8,73 г%. Разница средних показателей общего белка по сезонам года (весна и осень) не обнаружена.

Альбумины во все сезоны года значительно преобладают над глобулинами. Их содержание в крови оленей по сезонам года не меняется. Небольшое изменение содержания β-глобулинов наблюдается в весеннее время года. Наибольшее количество имеют быки-производители – 0,41 г%, наименьший у третьяков – 0,26 г% достоверная разница Р<0,005. Разница по сезонам года не наблюдается. По содержанию α и γ глобулинам колебаний по возрасту животных и сезонам года не наблюдалось.

Наибольшее содержание каротина в весеннее время наблюдается у быков производителей. На 0,07 г% выше, чем средние показатели. Содержание их осенью увеличивается на 0,04г%.

Достоверной разницы содержания минеральных веществ по сезонам года и половозрастным группам оленей опытного стада не обнаружено.

По литературным данным [8, 9] содержание кальция и фосфора больше в осеннее время года. Соответственно на 3,53 и 0,18. А содержания магния осенью меньше на 1,41 г%, а опытных оленей особой разницы по сезонам года не наблюдается.

Наибольший показатель содержания фосфора у моек (бычков) 4,70, наименьший у быков-производителей 4,53, что достоверно (Р<0,001).

В весенний и осенний периоды морфологическая картина крови характеризуется высоким содержанием гемоглобина (весной 11,74, осенью 12,78 разница достоверна Р<0,01) и эритроцитов (весной 8,1млн, осенью 8,44 млн). Уровень лейкоцитов увеличивается осенью, на 0,58 тыс. больше чем в весеннее время года (Р<0,0001).

По сравнению со средними литературными данными [7] весной содержание гемоглобина в крови оленей опытного стада выше на 1,52 г% (Р<0,0001) и осенью ниже на 0,51 г% (Р<0,0001). По содержанию эритроцитов соответственно выше на 1,3 (Р<0,0001) и 0,75 (Р<0,03).

Минимальное содержание гемоглобина и эритроцитов весной наблюдалось у третьяков и быков-производителей (гемоглобин – 11,0, эритроциты – 7,12). Осенью у важенок (гемоглобин – 11,91, эритроциты – 8,12).

Высокое содержание лейкоцитов отмечено у третьяков (весной – 6,81, осенью – 7,32 статистическая достоверность разницы Р<0,04). Количество лейкоцитов в среднем по стаду осенью увеличивается на 0,58 тыс. А по показателям литературных данных количество гемоглобина, эритроцита и лейкоцитов осенью увеличивается.

По результатам исследования у домашних северных оленей особой разницы картины крови по сезону и возрасту оленей не обнаружено.

Биохимические показатели крови северного оленя в сезонном аспект

Концентрация кальция (рис. 1) в сыворотке крови у всех половозрастных групп оленей осенью выше и у хоров составила 12,76±0,03 г/%, у важенок – 12,75±0,07 г/%, у третьяков – 12,79±0,01 и у сыриц – 12,78±0,02 г/%. Весной организмом оленей особенно интенсивно расходуется кальций.

Рис.1. Содержание кальция в крови по сезонам года в сыворотке крови оленей

Фосфор в сыворотке крови (рис.2) весной у хоров 4,83±0,04 г/%, у важенок 4,75±0,05 г/%, у третьяков – 4,72±0,04 г/%, у сыриц – 4,81±0,05 г/%. Летом у хоров – 4,61±0,06 г/%, у важенок – 4,64±0,07 г/%, у третьяков – 4,60±0,03 Г/%, у сыриц – 4,66±0,05 г/%, осенью у хоров – 4,64±0,05 г/%, у важенок – 4,60±0,08 г/%, у третьяков – 4,62±0,03 г/%, у сыриц – 4,66±0,04 г/%.

Значительное снижение (Р>0,01) у всех половозрастных групп оленей замечено в осеннем периоде. Это связано с окостенением рог в этом периоде.

Рис.2. Содержание фосфора в крови по сезонам года в сыворотке крови оленей

Рис.3. Содержание калия в крови по сезонам года в сыворотке крови оленей

Содержание калия в крови (рис.3) весной у хоров составило 21,08±0,5 г/%, у важенок – 21,1±0,7 г/%, у третьяков – 21,39±0,9 г/%, у сыриц – 21,36±0,8 г/%. Летом у хоров – 22,38±0,3 г/%, у важенок – 22,14±1,3 г/%, у третьяков – 22,28±0,4 г/%, у сыриц – 22,48±0,5 г/%. Осенью у хоров – 22,60±0,7 г/%, у важенок 22,24±0,4 г/%, у третьяков – 22,45±0,5 г/% и у сыриц – 22,61±0,6 г/%.

В сыворотке крови весной у хоров содержание натрия (рис.4) составило 334,27±1,91 г/%, у важенок – 333,68±2,75 г/%, у третьяков – 335,24±3,76 г/%, у сыриц – 335,13±3,48 г/%. Летом у хоров 337,63±1,89 г/%, у важенок – 336,72±4,50 г/%, у третьяков – 337,01±4,97 г/%, у сыриц – 337,67±5,74 г/%. Осенью у хоров – 338,60±1,42 г/%, у важенок – 338,21±2,27 г/%, у третьяков – 339,05±2,05 г/%, у сыриц 338,35±5,18 г/%.

Рис.4. Содержание натрия в крови по сезонам года в сыворотке крови оленей

Высокое содержание натрия в крови осенью характеризуется с осенней подкормкой оленей.

Содержание магния (рис.5) у хоров весной 2,66±0,06 г/%, у важенок – 2,70±0,06 г/%, у третьяков – 2,72±0,03 г/%, у сыриц – 2,69±0,07 г/%. Летом у хоров – 2,85±0,02 г/%, у важенок – 2,83±0,04 г/%, у третьяков – 2,82±0,02 г/%, у сыриц – 2,81±0,07 г/%. Осенью у хоров – 2,83±0,03 г/%, у важенок – 2,81±0,05 г/%, у третьяков – 2,85±0,01 г/%, у сыриц – 2,84±0,01 г/%.

В концентрации калия в крови намечается весеннее снижение у всех половозрастных групп.

Рис.5. Содержание магния в крови по сезонам года в сыворотке крови оленей

Рис.6. Содержание железа в крови по сезонам года в сыворотке крови оленей

Содержание железа (рис.6) в крови весной у хоров 113,94±2,3 г/%, у важенок 113,68±2,75 г/%, у третьяков – 115,24±3,76 г/%, у сыриц – 115,13±3,48 г/%. Летом у хоров 117,63±1,89 г/%, у важенок – 116,72±4,50, у третьяков – 119,72±1,91 г/%, у сыриц – 119,36±1,77 г/%. Осенью у хоров – 118,67±1,49 г/%, у важенок – 116,78±1,57 г/%, у третьяков – 119,05±2,05 г/%, у сыриц – 120,05±2,33 г/%.

Содержание йода (рис.7) весной у хоров 6,83±0,37 г/%, у важенок – 6,82±0,32 г/%, у третьяков – 6,84±0,36 г/%, у сыриц – 6,89±0,52 г/%. Летом у хоров – 7,06±0,6 г/%, у важенок – 7,03±0,4 г/%, у третьяков 7,14±0,2 г/%, у сыриц – 7,15±0,3 г/%. Осенью у хоров – 6,94±0,4 г/%, у важенок – 6,95±0,5 г/%, у третьяков – 6,95±0,2 г/%, у сыриц – 6,94±0,2 г/%.

В самцовой группе между хорами и третьяками, важенками и сырицами намечается разница в летнем периоде, но недостоверна.

Рис.7. Содержание йода в крови по сезонам года в сыворотке крови оленей

Низкое содержание витамина С (рис.8) в крови в весенний период характеризуется общим витаминно-минеральным истощением оленей в это время года.

Рис.8. Содержание витамина С в крови по сезонам года в сыворотке крови оленей

Рис.9. Содержание витамина А в крови по сезонам года в сыворотке крови оленей

2.3 Технология забора крови у забиваемого поголовья оленей в убойных цехах

Сегодня строительство перерабатывающих цехов является приоритетным направлением развития сельского хозяйства. В соответствии с указом главы республики, в приоритетные задачи входят мероприятия, предусмотренные Годом Арктики, а ближайшие перспективы определены пятилетней программой и нацеленной на устойчивое развитие села. Одно из приоритетных задач проекта — наращивание поголовья домашних оленей, и для того, чтобы соответствовать современным техническим регламентам и достичь промышленного уровня производства, необходимо высокотехнологичное специальное оборудование.

В связи с внедрением в действие Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», с 1 мая 2014 года в Якутии проводится работа по техническому перевооружению существующих цехов по убою скота и строительству новых цехов. Министерство сельского хозяйства РФ своим приказом от 12 марта 2014 года утвердило правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработки мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности.

ОАО ЛК «Туймаада-Лизинг» совместно с министерством сельского хозяйства и продовольственной политики РС (Я) с 2013 года начала строительство цехов малой мощности по убою скота. Большая работа предстоит по дальнейшему техническому перевооружению цехов по переработке мяса на улусном и наслежном уровнях. Туймаада-Лизинг как инвестор заинтересована в предоставлении лизингополучателям оборудования, наиболее полно удовлетворяющего требованиям по качеству и надежности. Поставки такого оборудования способны дать толчок развитию сельского хозяйства республики, увеличить выработку мяса и другой продукции производителей.

В РС (Я) Нижнеколымский и Усть-Янский улусы являются одними из основных поставщиков мяса и меха северного оленя, занимаются сбором, переработкой и реализацией боя рогов и пантов оленя. В общей совокупности, по двум улусам насчитывается около 33 000 оленей, ежегодный убой составляет 1500-2000 оленей. АО «Таба» по заданию Государственного комитета РС (Я) по делам Арктики через компанию-инвестора «Туймаада-Лизинг» занимается поставкой мобильного пункта убоя малого рогатого скота (северный олень) в данные улусы. Поставщиками пунктов убоя оленя отобраны компании «СельхозЛидер» г.Москва и «Технохолод Урал» г.Екатеринбург. Получателями пунктов убоя являются СПК КРО «Турваургин» Нижнеколымского улуса и СХПЗК «Таба-Яна» Усть-Янского улуса.

Данные мобильные цехи отличаются невысокой стоимостью, так как установлены оборудование и комплектующие российских производителей. Для села Колымское Нижнеколымского улуса привезли убойный комплекс производительностью 80-100 голов в смену, состоящий из пяти модулей на базе 40-футовых контейнеров: пункт убоя, пункт первичной обвалки, камера охлаждения мяса после забоя, участок обработки кишок и накопления шкур, морозильно-холодильная установка. Убойные пункты удобны для перевозки и установки в любом месте, будь то село или тундра.

Модули оборудованы подвесными путями, станциями водоснабжения, тепловым и холодильным оборудованием, вентиляцией, технологическим оборудованием (устройство гуманного оглушения, электротельферы, пилы, стерилизаторы, ножевой боенский и обвалочный инструмент, весы, столы технологические, ванны, термоупаковочный аппарат, тележки и другие устройства, и оборудование). Производительность — до 50 голов в смену.

В период убоя нами разрабатывались технологии забора крови у забиваемого поголовья оленей. Эти исследования показали на то, что в зависимости от способа забора у забиваемых оленей объем крови оленей меняется. Наибольший выход крови получен при вертикальной фиксации (таблицы 1,2) туши животного с задних конечностей. В горизонтальном положении туши затрудняется сбор крови и уменьшается общий объем. Средний выход крови составил от 10-15% от живой массы.

Таблица 1 — Объем выхода крови при горизонтальной фиксации убойных оленей

	Половозрастная группа	n	Масса крови	Масса крови после дефибринизации
	Половозрастная группа	n	(литр)	(литр)
1	Быки производители	3	6,0±0,1	4,5±0,3
2	Важенки	3	5,4±0,83	4,96±0,89
3	третьяки	3	5,45±0,6	5,1±0,7
4	Аблаканы	3	4,6±0,2	3,8±0,4
5	Тугут	3	2,87±0,3	2,4±0,3

Таблица 2 — Объем выхода крови при вертикальной фиксации убойных оленей

	Половозрастная группа	n	Продолжительность взятия крови (минут)	Масса крови (литр)	Масса крови после дефибринизации (литр)	Живая масса, (кг)
1	Быки производители	3	2,8±0,6	6,6±0,6	5,2±1,2	135,2±3,2
2	важенка	3	2,4±0,1	6,5±0,2	5,4±0,1	111,3±1,7
3	третьяк	3	2,7±0,3	5,6±0,3	4,56±0,35	104,6±0,35
4	бычок	3	2,45±0,2	5,2±0,3	4,2±0,1	78±1,0
5	тугуты	3	2,11±0,3	3,53±0,9	2,56±0,5	53,7±7,6

На практике для обескровливания часто перерезают шейные кровеносные сосуды, а вместе с ними и пищевод, поэтому в целях предупреждения загрязнения крови пищевыми массами и получения наибольшего количества крови нами были апробированы следующие технологии убоя оленей и забора крови в хозяйствах Ниженеколымского и Усть-Янского районов республики.

2.3.1 Технологическая схема заготовки крови от северных оленей

По результатам изучения литературных данных, также опыта использования способов консервирования продуктов холодом и инфракрасной сушкой нами выбрано 2 способа консервирования:

Консервирование холодом;
Производство высушенной крови с использованием инфракрасной сушки

Консервирование холодом. В условиях Якутии, где суровая зима продолжается в течение 8-9 месяцев, имеется вечная мерзлота использование естественного холода в консервировании продуктов питания, в т.ч. крови является самой дешевой энергосберегающей технологией консервирования продуктов.

Учитывая это, нами разработана технология консервирования холодом крови оленей по следующей схеме:

В летние месяцы консервирование крови оленей-доноров

Хранение замороженной крови в морозильных камерах, ледниках при tº не выше — 15ºС

Глубокая заморозка в низкотемпературных морозильных камерах при tº не выше — 25ºС

Консервирование оленьей крови для глубокой заморозки должно проводиться в пунктах, где имеются низкотемпературные камеры для глубокой заморозки и морозильные камеры или ледники для длительного хранения замороженной крови. Для этого кровь свежая, консервированная реагентами и хранившаяся при температуре +4…-6º должна доставляться в течение 24 часов для глубокой заморозки.

В зимние месяцы консервирование крови оленей во время забоя

Глубокая заморозка естественным холодом при tº не выше — 35ºС

Хранение замороженной крови в ледниках при tº не выше — 15ºС

Высушивание цельной крови. При переработке крови всегда стремятся по возможности получать из нее продукты в сухом виде, что является наилучшим способом консервирования. При этом кровь, плазму или форменные элементы превращают в стабильные при длительном хранении и транспортабельные продукты.

Под процессом высушивания в широком смысле подразумевают удаление свободной влаги из материала: при этом, как правило, должно происходить минимальное изменение химических, а в некоторых случаях и биологических свойств высушиваемого материала.

Сушка на инфракрасном излучении. Инфракрасное излучение в последнее время получает все большее распространение при сушке различных материалов (чая, целлюлозной массы, хромовой кожи, тканей и т.д.), во всех случаях использования такой сушки, называемой также радиационной, доказана значительная эффективность ее по сравнению с другими способами обезвоживания [14].

Для определения макро- и микроэлементов и для других целей цельную кровь можно высушить при температуре 70-80 ˚C до постоянной массы. Высушенную кровь измельчают в мельнице и хранят в бутылочках с корковой пробкой.

Производство высушенной крови с использованием ИК-излучения. Использование современной технологии производства высушенных продуктов с использованием инфракрасного излучения является весьма перспективным направлением в переработке продуктов.

Исследование проведены в лаборатории переработки с/х продукции с использованием инфракрасной сушилки с 3-мя и 6-тью поддонами. В шкафах с использованием ИК-излучения полная сушка крови достигла через 2 часа 20 минут. Преимущество использования ИК-излучения при производстве высушенного сырья:

— сохраняются органолептические показатели, потери питательных веществ минимальные;

— уничтожаются микробы, что обеспечивает стерильность продуктов.

— сохранить БАВ крови наименьшими потерями;

— продлить срок хранения высушенной крови;

Сублимационная сушка крови северного оленя. Опытные производственные испытания технологии производства сухого порошка из крови северного оленя сублимационной сушки провели на базе АО «Таба» в вакуумной лиофильной сублимационной сушилке «LZY-01».

Кровь подвергали замораживанию в сублимационной установке при температуре 40⁰С ±2, в течение 6 часов. Сублимированние проводили при температуре 0⁰С, в течение 6 часов при давлении 1,1 Ра. Досушка при температуре 10⁰С, в течение 6 часов и при 30⁰С, в течение 6ч часов при давлении 1,1 Ра.

Упаковка и маркировка готовой продукции. После окончания процесса сушки, сублимированную кровь герметично упаковывали m=50-100 г. под вакуумом, в качестве упаковки может быть любой доступный материал (жестяные и стеклянные банки, полимерная термоусадочная упаковка, вакуумные пакеты, реторт-пакеты и другие материалы).

Сухую кровь сублимационной сушки хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.

Рис.10 – Некоторые показатели минерального состава высушенной крови северного оленя, мг/г.

2.4 Получения биологически активных веществ из крови северного оленя

Методика получения БАВ из крови северного оленя для получения биологически активного вещества с противоанемическими свойствами на основе гемоглобина, предусматривает использование сырья — эритроцитарной массы из группы: стабилизированной цельной крови, форменных элементов крови, нестабилизированной свернувшейся цельной крови, предварительно тонкоизмельченной до размера частиц 1-5 мм.

Сырье после предварительного разрушения эритроцитов физическим или химическим способом помещают в экстрактор, где проводят осмотический гемолиз путем последовательной трехкратной экстракции эритроцитарной массы. Причем в процессе первой экстракции сырье разбавляют дистиллированной водой в соотношении 3:(1-2) с добавлением 1-3% хлорида натрия в соотношении (0,1-2):1 с поддержанием рН раствора 5,5-8.

Полученную реакционную смесь перемешивают и экстрагируют в течение 0,5 — 2 ч при температуре 4-10°С с получением на поверхности реакционной смеси слоя из проэкстрагированной эритроцитарной массы, представляющей собой смесь из эритроцитов, эритроцитарных мембран, стромы и фибрина, а под ним — жидкого раствора гемоглобина, который затем сливают из экстрактора и подвергают дальнейшей очистке путем последовательной мембранной макро-, микро- и ультрафильтрации, стабилизируют и высушивают путем низкотемпературной распылительной, инфракрасной или сублимационной сушки с получением первого целевого продукта — биологически активного вещества с содержанием гемоглобина не менее 60% и с массовой долей железа не менее 0,16%.

Оставшуюся после первой экстракции проэкстрагированную эритроцитарную массу измельчают в экстракторе и подвергают водной экстракции с таким же количеством дистиллированной воды, содержащей 1-4% хлорида натрия, в аналогичных условиях, что и первую экстракцию, а далее проводят аналогичную очистку, стабилизацию и сушку раствора гемоглобина с получением второго целевого продукта — биологически активного вещества с 70-80%-ным содержанием гемоглобина и с массовой долей железа 0,18-0,2%, а оставшуюся после второй экстракции обедненную эритроцитарную массу измельчают и подвергают третьей экстракции с таким же количеством дистиллированной воды, содержащей 1-5% хлорида натрия, в аналогичных условиях, что и первую и вторую экстракции, затем проводят аналогичную очистку, стабилизацию раствора гемоглобина и сушку с получением третьего целевого продукта — биологически активного вещества с содержанием гемоглобина не менее 80% и с массовой долей железа не менее 0,2%,.

Выход крови, т.е. то количество ее, которое может быть собрано при обескровливании животного, зависит от ряда причин: особенностей животного (порода, упитанность и т.д.), методов оглушения и способа обескровливания.

Кровь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Поэтому при задержке ее переработки в результате деятельности микроорганизмов в ней могут накапливаться продукты распада белков. Действие микроорганизмов в основном сводится к гнилостному разложению белков крови, при этом выделяются дурнопахнущие вещества (фенол, меркаптаны, индол). В результате накопления продуктов распада часто происходит гемолиз, вызванный разрушением эритроцитов, при этом цвет крови становится почти черным.

Возможность бактериального загрязнения крови и чрезвычайно быстрый рост бактерий даже при минимальном ее загрязнении могут вызвать образование значительного количества пирогенных веществ (продукты распада белков). Поэтому и производственных условиях необходимо строго соблюдать санитарные требования сбора и переработки крови. Если возможна своевременная переработка крови, то её консервируют химическими веществами, холодом и высушиванием.

Консервирование пищевой крови. Пищевую кровь можно консервировать нетоксичными химическими веществами. При этом следует учесть, что период с момента ее сбора до переработки при температуре 15˚ C не должен превышать 4 ч. Если в течении этого времени кровь невозможно переработать, ее консервируют 2 – 2,5%-ным раствором поваренной соли (вносят 2 – 2,5% к массе крови) и хранят при температуре 4˚C не более 48 ч; при добавлении 10% соли кровь можно хранить до 5 суток. Поваренная соль одновременно задерживает процесс свертывания крови. Но солью нельзя консервировать кровь, которую используют для выработки альбумина, так как при этом резко увеличивается зольность продукта. Кровь, собранную полым ножом в стерильные сосуды, можно хранить без признаков порчи при температуре 0˚С – до 10 суток и более.

Пищевую кровь, направляемую на сушку, можно консервировать аммиаком концентрацией 1%, который является продуктом жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. При его достаточной концентрации (1 – 2%) угнетается развитие микроорганизмов в белковой среде.

Эффективным консервантом является метабисульфит натрия (Na2S2O5). Кровь, обработанную 1 %-ным раствором Na2S2O5 можно хранить в течение 28 дней при температуре 2˚C, 21 день при температуре 20˚C и 10 дней при температуре 30˚C; при этом в ней не обнаруживаются заметные микробиологические изменения. Обезвреживающие свойства метабисульфита объясняются его разложением на сульфит и свободную окись серы (сернистый ангидрид), т.е. Na2S2O5 = Na2SO3+SO2.

В качестве консерванта можно также применять 1%-ный раствор мочевины.

Плазму или сыворотку нельзя хранить неконсервированном виде, не позднее чем через 1ч. После получения ее необходимо направить на переработку. Допускается кратковременная их выдержка при температуре не выше 15˚C в течение 2 ч, а при температуре 4˚С – 12 ч.

Консервированную 2,5 – 3 % поваренной соли плазму и сыворотку можно хранить в течение 48 ч при температуре не выше 4˚С. Для выдерживания в течение более длительного времени (6 мес.) плазму и сыворотку замораживают в банках из белой жести или в формах при температуре не выше — 10˚С. Полученные блоки завертывают в целлофан или пергамент и упаковывают в гофрированную тару. Замороженную плазму хранят при температуре не выше — 8˚С. При этом не возникает каких-либо изменений в сыворотке в течение длительного срока. Цвет и запах мороженой плазмы и сыворотки определяют после оттаивания. Сыворотку и плазму можно замораживать и в виде тонкой пленки на вращающемся барабане (аппарат АМЛ-200) для изготовления чешуйчатого льда. Полученные чешуйки толщиной около 3 мм упаковывают полиэтиленовые мешки и хранят при температуре –30˚С (Либерман, 1980).

2.5 Разработка нормативно-технических документов на «Кровь северного оленя – сухая»

Зарегистрированы Якутский ЦСМ ТУ 10.13.15.192-005- 00497207-2020 «Кровь северного оленя — сухая». Технические условия распространяются на сухую кровь северного оленя — сырье, полученной от северного оленя, методами высокотемпературной распылительной, инфракрасной или сублимационной сушки, предназначенная в качестве сырья для производства пищевых продуктов в качестве источника железа, аминокислот и других компонентов биологически активных веществ. А также специализированных и функциональных пищевых продуктов для лечебно-оздоровительных и профилактических препаратов для повышения иммунитета, восстановления умственной и физической работоспособности, активизации энергетических и обменных процессов в пожилом возрасте, ускорения адаптации организма к нагрузкам.

Срок годности сухой крови северного оленя с момента изготовления:

при температуре хранения от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % — 1 год;
при температуре от — 4^о С до -10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % — 3 года.

Требования к качеству и безопасности

Кровь сухая должна соответствовать требованиям разработанных технических условий, ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного Союза “О безопасности пищевой продукции”, ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного Союза “О безопасности мяса и мясной продукции” и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.

Кровь получают от здоровых домашних северных оленей в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01; МУК 2.6.1.717-98, в соответствии законодательством РФ — членом таможенного союза).

Кровь сухая в зависимости от возраста оленей и способа получения подразделяется:

— кровь, полученная от убойного молодняка с 6 месяцев до 3-х лет;

— кровь, полученная от полновозрастных живых (донорских) и убойных домашних северных оленей.

Кровь северного оленя сухую транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых продуктов, действующими на транспорте данного вида.

2.6 Технология получения экспериментальных образцов новых видов продуктов из крови северного оленя

Основными технологическими свойствами порошка из крови северного оленя для производства пищевой добавки являются растворимость и степень гомогенизации. Нами были проведены исследования по растворимости порошка из крови северного оленя в воде и спирте, по определению степени гомогенизации порошка в сахарном сиропе.

В целях определения растворимости порошка из крови северного оленя проведены опыты растворения в водном и спиртовом растворе.

По результатам проведенных опытов при растворении порошка в воде цвет смеси был мутновато-серым, имел осадок.

Индекс растворимости на 1-м опыте – 0,9 см³ сырого осадка.

Индекс растворимости на 2-м опыте -0,91 см³ сырого осадка.

Средний индекс растворимости порошка — 0,9 см ³

Порошок из крови северного оленя растворяется в воде только на 10%. Следовательно, в воде порошок мало растворим.

Определение индекса растворимости в спиртовом растворе показал при растворении в спирте цвет смеси был мутновато-серым, имел осадок.

Индекс растворимости на 1- м опыте – 0,71 см³ сырого осадка.

Индекс растворимости на 2- м опыте -0,69 см³ сырого осадка.

Средний индекс растворимости порошка 0,7см ^3.

Порошок из крови северного оленя растворяется только на 30%. Следовательно, в 95% спиртовом растворе порошок мало растворим.

Для изучения гомогенности порошка из крови северного оленя в сахарном сиропе показал, что порошок равномерно распределился по всей массе сиропа. Смесь получилась гомогенная.

Исследование соотношения компонентов пищевой добавки из крови северного оленя. Пищевые продукты, обогащенные биологически активными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека.

Основными принципами обогащения продуктов питания биологически активными веществами являются:

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты (БАВ), дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья;

2. Обогащать следует продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании (например: мука и хлебобулочные продукты, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки);

3. Обогащение пищевых продуктов не должно:

— ухудшать потребительские свойства обогащаемых продуктов питания:

— уменьшать содержание и усвояемость других присутствующих в них пищевых веществ,

— существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов,

— сокращать срок их хранения;

4. При обогащении необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, соотношение компонентов, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Проведено комплексное изучение влияния технологических факторов на создаваемую пищевую добавку из крови северного оленя:

— рецептура и способы приготовления пищевой добавки;

— температурное воздействие;

— микробиологические показатели;

— соотношение компонентов пищевой добавки.

Опыт 1

Приготовление сахарного сиропа в соотношении 1:1.

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96 – объем 500 мл.

— сахар-песок по ГОСТ 21-94 — 500 г.

Компоненты тщательно перемешаны до полного растворения сахара в воде и доведены до температуры кипения.

Сироп остужен до температуры + 20-25 ºС.

Для получения исследуемого соотношения компонентов пищевой добавки 1:20, в емкость заливается сахарный сироп 100 мл и добавляется 5 г сухого порошка.

Производится тщательная гомогенизация в течении 3-5 минут на гомогенизаторе.

Получены следующие результаты:

— смесь сиропа и порошка темно-коричневого цвета,

— запах специфический, характерный продуктам, содержащим элементы крови,

— после отстаивания появился не растворившийся осадок,

— после фильтрации смеси через марлевый фильтр получается сироп без осадка,

— смесь подвергается термической обработке путем кипячения в течение 1 минуты.

Опыт 2

Для получения исследуемого соотношения компонентов пищевой добавки 1:10, в емкость заливается сахарный сироп 100 мл и добавляется 10 г сухого порошка.

Производится тщательная гомогенизация в течении 3-5 минут на гомогенизаторе.

Получены следующие результаты:

— смесь сиропа и порошка темно-коричневого цвета,

— запах специфический, характерный продуктам, содержащим элементы крови,

— консистенция смеси густая,

— после отстаивания появился не растворившийся осадок,

— после фильтрации смеси через марлевый фильтр получается сироп без осадка,

— смесь подвергается термической обработке путем кипячения в течение 1 минуты.

Опыт 3

Для получения исследуемого соотношения компонентов пищевой добавки 1:5, в емкость заливается сахарный сироп 100 мл и добавляется 20 г сухого порошка.

Производится тщательная гомогенизация в течении 3-5 минут на гомогенизаторе.

Получены следующие результаты:

— смесь сиропа и порошка темно-коричневого цвета,

— запах специфический, характерный продуктам, содержащим элементы крови,

— консистенция смеси более густая,

— после отстаивания появился не растворившийся осадок,

— после фильтрации смеси через марлевый фильтр получается сироп без осадка,

— смесь подвергается термической обработке путем кипячения в течение 1 минуты.

В результате проведенных технологических опытов выбрано оптимальное соотношение сиропа и сухого порошка из крови северного оленя 1:10.

Микробиологические исследования готовой пищевой добавки проведены согласно поставленных задач данного этапа работы.

Исследованы образцы пищевой добавки до и после термической обработки путем кипячения готовой пищевой добавки из крови северного оленя.

Микробиологические исследования проводились по СанПиН 2.3.2.1078-01 п. 1.10.8

Таблица 3 — Микробиологическое исследование №1 (до термической обработки)

Микробиологические показатели
КМАФАнМ	1*10⁴	Меньше чем 1 *10⁴КОЕ \г
БГКП (колиформы)	0,1	Обнаружено. Красные, круглые мелкие колонии
Е.coli	1,0
S.aureus	1,0	Не обнаружено
Патогенные в т.ч. сальмонеллы	10	Не обнаружено
Дрожжи, плесени	200	Обнаружены крупные, выпуклые кремового окраса колонии с гладкой поверхностью

Таблица 4 — Микробиологическое исследование №2 (после термической обработки)

Микробиологические показатели
КМАФАнМ	1*10⁴	Не обнаружено
БГКП (колиформы)	0,1	Не обнаружено
Е.coli	1,0	Не обнаружено
S.aureus	1,0	Не обнаружено
Патогенные в т.ч. сальмонеллы	10	Не обнаружено
Дрожжи, плесени	200	Не обнаружено

Для санитарной чистоты продукта при производстве пищевой добавки из крови северного оленя необходима термическая обработка.

Исследование радиологических и микробиологических показателей пищевой добавки из крови северного оленя.

Основным путём проникновения радионуклидов в организм человека является пищевой путь, менее существенны ингаляционный (через вдыхание) и контактный (через кожу и слизистые оболочки).

Проведено комплексное изучение радиологических и микробиологических показателей пищевой добавки из крови северного оленя, согласно поставленных задач данного этапа работы.

По данным испытательного лабораторного исследования в порошке из крови северного оленя содержание цезия-137 и стронция-90 не превышало ПДК и находилось на уровне типичного диапазона содержания радионуклидов в тканях животного происхождения Якутии (табл. 5).

Радиологическое исследование проводилось универсальным спектрометрическим комплексом УСК «Гамма плюс» с использованием компьютеризованных гамма-, бета- спектрометрических комплексов с программным обеспечением «Прогресс» для испытаний проб продовольствия на соответствие требованиям критериев радиационной безопасности.

Таблица 5 — Радиологическое исследование пищевой добавки из крови северного оленя

№ п/п

Определяемые

показатели

Результаты

исследований

Неопределенность

измерения

Гигиенический

норматив

Ед.

измер.

(для граф 3, 4)

Активность 137 Сs

0.48±3.71

0.01±0.02

100

Бк/кг

Активность 90 Sr

0,45±1,49

0,01±0,02

200

Бк/кг

По результатам измерений удельной активности техногенных радионуклидов цезия-137 и стронция-90 исследуемая продукция может быть признана соответствующей требованиям ТР ТС “О безопасности пищевой продукции”.

Таблица 6 — Микробиологическое исследование порошка из крови северного оленя

№ п/п	Определяемые показатели	Результаты исследований	Гигиенический норматив	Ед. измер. (для граф 3, 4)	НД на методы исследований
1	КМАФАнМ	<1х10⁴	Не >2,5х10⁴	КОЕ/г	ГОСТ 10444.15-94 ГОСТ 26670-91
2	БГКП (колиформы)	в 1,0 не обнаружены	в 1,0 не допускаются	г	ГОСТ 52816-07
3	Плесени	<1х10¹	Не >100	КОЕ/г	ГОСТ 10444.12-88 ГОСТ 26670-91
4	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	в 25,0 не обнаружены	в 25,0 не допускаются	г	ГОСТ 52814-07

Таблица 7 — Санитарно-гигиеническое исследование порошка из крови северного оленя

№ п/п	Определяемые показатели	Результаты исследований	Гигиени- ческий норматив	Ед. измер. (для граф 3, 4)	НД на методы исследований
1	2	3	4	5	6
1	Свинец	0,009±0,003	0,5	мг/кг	ГОСТ Р 51301-99
2	Кадмий	0,0084±0,0035	0,05	мг/кг	ГОСТ Р 51301-99
3	Мышьяк	<0,002	0,1	мг/кг	МУ 08-47/097
4	Ртуть	0,0038±0,0011	0,03	мг/кг	МВИ №301/174
5	Пестициды: ГХЦГ (α,β,γ-изомеры)	<0,004	0,1	мг/кг	МУ 2142-80
	ДДТ и его метаболиты	<0,004	0,1	мг/кг	МУ 2142-80

По лабораторным исследованиям порошок из крови северного оленя по радиологическим, микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям ТР ТС “О безопасности пищевой продукции”.

Производство порошка из крови. После размораживания в емкостях для крови (3 шт по 200 л), кровь сушится в инфракрасной сушке крови. Полученный порошок, измельчается в молотковой мельнице, просеивается в вибросите, смешивается в вибробункере с наполнителями, проходит грануляцию в грануляторе. Затем таблетируется в таблетпрессе. Полученные таблетки покрываются оболочкой в дражировочном котле и обеспыливаются в полировщике таблеток.

Таблетки упаковываются в блистермашине в блистеры по 20 шт и упаковываются в коробки (предварительно наносится дата изготовления принтером картона) в упаковочной машине и обертываются целлофанов в целлофанизаторе БТБ-2. Продукция готова к продаже.

Технологии получения таблеток

Таблетки – это твердая дозированная лекарственная форма, получаемая прессованием медикаментов, обычно с применением вспомогательных веществ, или формированием специальных масс.

Все используемые в настоящее время виды таблетированных препаратов в зависимости от их назначения и способов применения делятся на следующие группы:

1. Таблетки, применяемые перорально. Всасываются слизистой оболочкой желудка или кишечника. Являются наиболее распространенным видом таблетированных препаратов.

2. Многоугольные, цилиндрические или овальной формы таблетки, используемые для приготовления полосканий, спринцеваний и других растворов, применяемых с различными целями в медицинской и фармацевтической практике.

3. Асептически приготовленные таблетки, используемые для получения растворов.

4. Таблетки, всасывающиеся слизистой оболочкой рта.

5. Таблетки, применяемые для имплантаций.

6. Таблетки, имеющие сладкий вкус. Применяются в виде жевательных таблеток.

7. Прессованные уретральные, вагинальные и ректальные лекарственные формы.

По способу приготовления таблетки подразделяются на два типа – прессованные и тритурационные. Первый тип включает подавляющее большинство всех выпускаемых таблеток, второй составляет лишь 1-2 % общего производства таблетированых препаратов. Прессованные таблетки Прессованные таблетки – это твердая дозированная лекарственная форма, получаемая прессованием. Таблетки, приготовленные методом прессования, имеют разнообразные размеры, форму и вес. Наиболее распространенной формой является цилиндр с двояковыпуклой торцовой поверхностью и закругленными краями, или овальный диск.

Такая форма обеспечивает максимальную прочность таблетки при минимальном весе и размере, создает определенные удобства при полуавтоматической и автоматической упаковке, а также облегчает проглатывание. Таблетки должны иметь правильную форму, цельные, без выщербленных мест края. Их поверхность должна быть гладкой и однородной.

Диаметр таблеток колеблется от 3 до 25 мм, таблетки диаметром свыше 25 мм называются брикетами и изготавливаются на специальных брикетировочных машинах. Tabletpress.ru предлагает вам настольный таблеточный пресс » Таблетпресс 6000S» для производства таблеток диметром от 5 мм до 13 мм.

Наиболее часто встречаются таблетки диаметром от 7мм до 13 мм. На таблетки диаметром более 9 мм наносят риску (насечку), которая облегчает разделение таблетки на две части. Таблетки, имеющие две насечки, нанесенные перпендикулярно одна другой, могут быть легко разделены на четыре достаточно ровные части. Это делается в основном для удобства приема таблеток детьми, так как позволяет уменьшить дозировку действующего вещества. Высота таблеток должна составлять 30-40% их диаметра. Вес таблеток варьируется в довольно широких пределах – от 0,05 грамм до 20 грамм – и определяется главным образом весовой дозировкой лекарственного вещества.

Рис. 11 — Технологическая схема получения таблеток из крови северного оленя

Общее количество вспомогательных веществ не должно превышать 20% веса лекарственного вещества. Исключения составляют разбавители, количество которых в таблетках не нормируется. Количество талька должно быть не более 3%, стеариновой кислоты, стеарата кальция или магния — не более 1%, твина -80 не более 1% веса таблетки, за исключением отдельных случаев. Все вспомогательные вещества, используемые в производстве таблеток, в зависимости от их назначения подразделяются на следующие группы: разбавители, разрыхляющие, скользящие и смазывающие, связывающие.

Забой северных оленей на оборудованных убойных пунктах позволяет организовать заготовку эндокринно-ферментного сырья и его первичную переработку на местах сбора. К этому процессу предъявляют особые требования из-за неустойчивости находящихся в таком сырье белковых и биологически активных веществ, поскольку после убоя в органах и тканях начинаются автолитические и микробиальные процессы, приводящие к порче и снижению содержания ценных составляющих [13].

Нами подобраны оборудования с различной спецификацией производства готовой продукции в условиях убойных цехов на местах где планируется внедрить разработанные пищевые продукты или качественной заготовки сырья для дальнейшей глубокой переработки.

Рассматривая перспективы переработки сырья, следует обратить внимание на поиск методов его первичного консервирования, для осуществления которого весьма эффективно применение низкотемпературных холодильников и методов сублимационной сушки.

Таблица 8 — Перечень оборудования для производства продукции из сухой крови северного оленя (цены март 2020 г.)

№ п/п	Наименование оборудования	Цена (тыс.руб)	Кол-во	Сумма (тыс.руб)
1.	Сушитель крови ИК	1800	1	1800
2.	Емкость для сбора крови	97	3	291
3.	Таблет пресс 6000 S	279	1	279
4.	Блистерная машина	390	1	390
5.	Упаковочная машина	300	1	300
6.	Гранулятор	180	1	180
7.	Тестер для таблеток	26	1	26
8.	Вибросито ZS 650	350	1	350
9.	Молотковая мельница	100	2	200
10.	Этикет машина DLTB	300	1	300
11.	Холодильная камера 572л.	30	4	120
12.	Котел дражеровочный	100	1	100
13.	Принтер картона	175	1	175
14.	Автоматическая линия по розливу во флаконы KGF 40	500	1	500
15.	Вибробункер к таблетпрессу	18	1	18
16.	Полировщик таблеток	160	1	160
	ИТОГО			5189

2.6.1 Рецептура разработанных функциональных пищевых продуктов

Для пищевой продукции предусмотрены четыре формы подтверждения соответствия:

Декларирование соответствия пищевой продукции;
Государственная регистрация специализированной пищевой продукции. Под специализированной пищевой продукцией подразумевается продукция, предназначенная для отдельных категорий людей (пищевая продукция для детей, спортсменов, беременных женщин, диетическое и лечебное питание), а также биологически активные добавки к пище (БАД) и лечебно-столовая, лечебная минеральная вода.
Государственная регистрация пищевой продукции нового вида. Под пищевой продукцией нового вида подразумевается продукция, ранее не использовавшаяся в пищу на территории Евразийского экономического союза.
Ветеринарно-санитарная экспертиза — подтверждение соответствия не переработанной пищевой продукции животного происхождения.

Подтверждение соответствия пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных техническим регламентом «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021 (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Таким образом принятие декларации о соответствии для данной категории товара – не требуется.

На пищевую продукцию независимо от ее вида распространяется действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Помимо общих, для всей пищевой продукции, требований безопасности, установленных ТР ТС 021/2011 существуют особенные требования к отдельным видам пищевой продукции по показателям безопасности и пищевой ценности (для продукции, предназначенной для отдельных групп потребителей), обусловленным природой пищевой продукции и свойственным данному виду пищевой продукции или связанным со способом технологической обработки и упаковки продукции (микробиологические, кислотное число и т.д.).

Технические регламенты Таможенного союза на пищевую продукцию:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»

ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»

ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

При выпуске продукции в обращение изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы продукция соответствовала требованиям технических регламентов, которые на неё распространяются. Достоверная и правильная маркировка пищевой продукции также является важной частью при реализации прав потребителей на достоверную информацию о приобретаемой продукции.

Консультация специалиста, сбор и анализ имеющейся информации документов и образцов получено Центре Сертификации «ТопСерт» г. Москва.

РЕЦЕПТУРА разработанных пищевых продуктов функционального назначения.

Продукт ТАБАГЕМ

Форма выпуска: батончики, драже, бальзам

Состав:

порошок из сухой дефибринированной крови северного оленя – 10 %
порошок шиповника иглистого (Rósa aciculáris) — 30 %
порошок из ягод морошки 20%
«мед» — 10 %
«чистый сахар» — 25 %
«ванилин» не более 0,06%
лесной орех местный Кедрового стланика (лат. Pinus pumila) — 5,0 %

Источники: кальций, фосфор, витамин С, флавоноиды

Проходит, активных компонентов – 4

Продукт АСКОВИТАБА

Форма выпуска: капсула

Состав:

Порошок из крови северного оленя 30%
Порошок шиповника иглистого (Rósa aciculáris) 50%
Порошок из ягод морошки 20%

Источники: кальций, фосфор, витамин С, флавоноиды

Проходит, активных компонентов – 4

Продукт ТАБАТОНУС

Форма выпуска: концентрат сиропа, маленькая бутылочка спрей

Состав:

Порошок из крови северного оленя 30%
Порошок из ягод морошки 20%
Зверобой (Hypericum) 10%
Радиола розовая (лат. Rhodíola rósea) – 10%
Сахарный сироп – 30%

Заключение

В результате проведенных исследований:

Определены биохимические свойства крови северного оленя, получены показатели основных питательных веществ (белок, жир, углеводы), макроэлементов (Са, К, Mg, Na, P, Cl), микроэлементов (Fe, J, Cd, Co, Mn, Cu, Se, Hg, Pb, F, Zn), витаминов (А D B6 B12 биотин, ниацин, В3, В2, В1, ВС, Е).

Определены физико-химические свойства порошка из крови северного оленя: массовая доля влаги (5-11%), содержание золы (не более 52%), прохождение через сито №2 (100%).

Определены органолептические характеристики порошка из крови: внешний вид (ультрадисперсный порошок с размером частиц от 0,1-30 мкм, без посторонних включений), цвет (красноватый, кирпичный), вкус и запах свойственные продукту, содержащему элементы крови.

Порошок из крови северного оленя растворяется в воде только на 10%. Следовательно, в воде порошок мало растворим. Порошок из крови северного оленя растворяется в спирте только на 30%. Следовательно, в 95% спиртовом растворе пантовый порошок мало растворим.

Определена гомогенность порошка в сахарном сиропе. Порошок из крови северного оленя равномерно распределился по всей массе сиропа и находится в нем во взвешенном состоянии. Получается гомогенная смесь сиропа и порошка.

В результате проведенных исследований проведено комплексное изучение влияния технологических факторов на создаваемую пищевую добавку из крови северного оленя.

Выбраны рецептура и способы приготовления опытного образца продуктов.

По результатам измерений удельной активности техногенных радионуклидов цезия-137 и стронция-90 исследуемая продукция может быть признана соответствующей гигиеническим требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Пищевая добавка из крови северного оленя по микробиологическим показателям соответствует гигиеническим требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Проведены работы по корректировке технологических режимов получения пищевой добавки из крови северного оленя и выпущен опытный образец продукта.

на проверку соответствия требованиям проекта ТУ 10.13.15.192-005- 00497207-2020 «Кровь северного оленя — сухая», по физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности, получено заключение, что представленный образец соответствует требованиям ТУ 10.13.15.192-005- 00497207-2020 по физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности и зарегистрировано Якутским ЦСМ .

В результате проделанной работы рекомендовано:

— высокое содержание белка (28,49 % в сухой массе) и жира (41,22% в сухой массе), витаминов и минеральных веществ, а также низкое содержание тяжелых металлов (кадмий, ртуть, свинец) указывают на высокую пищевую ценность порошка из крови северного оленя, который может быть использован в качестве пищевой добавки.

— относительно высокое содержание железа в крови позволяет отнести его к перспективному сырью для производства функциональных добавок как дополнительный источник железа, железосодержащих препаратов и лечебно-профилактических продуктов.

По результатам проведенных исследований разработан технологический процесс получения новых видов продукции из крови северного оленя, произведен подбор необходимых оборудований. Получены опытные образцы разработанных пищевых продуктов функционального назначения: Табагем, Асковитаба, Табатонус.

По результативности НИР, по регистрации интеллектуальной собственности ведутся работы:

— в соответствии с требованиями части четвертой Гражданского кодекса Российской Федерации (в ред. Федеральных законов от 01.12.2007 № 318-ФЗ, от 30.06.2008 № 104-ФЗ) и Федерального закона от 29 июля 2004 года №98-ФЗ «О коммерческой тайне» на основании заключения Научно-методического совета ФГБОУ ВО АГАТУ от «18» января 2021 г. и в соответствии с «Положением «О порядке введения режима коммерческой тайны в отношении секретов производства (ноу-хау) в ФГОУ ВО Арктический ГАТУ сведения о РИД «Способ получения таблетированной сухой крови северного оленя», созданным в ходе выполнения НИР отнесены к категории секретов производства (ноу-хау) и введены в отношении него режим коммерческой тайны.

Ресурсосбережение достигается на всех этапах производства и использования ресурсов северного оленеводства: рационализацией сбора и хранения сырья, максимальным использованием субпродуктов северного оленя, сведением к минимуму потерь при транспортировке и хранении; наиболее эффективным применением сырья в процессе производства или непроизводственного потребления; выявлением, учетом и полным использованием вторичных ресурсов (образующихся в процессе их первичной переработки), прежде всего по прямому назначению—в качестве полноценного сырья, источника биологически активных веществ, а также переработкой отходов и утилизацией отбросов. При этом производство получает практически безотходное производство. Реализация предлагаемой инновации будет способствовать сохранению традиций и повышении эффективности продукции северного оленеводства, и иметь международное значение как перспективное сырье для экспорта.

Результаты исследования используются при разработке нормативно-правовых документов в производстве новых видов продуктов питания на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности; в области оптимизации структуры питания различных групп населения; в сфере информационно-пропагандистских услуг для формирования навыков здорового питания; в сфере охране здоровья населения в качестве методических и практических рекомендаций, рационов оздоровительного, профилактического и лечебного действия, алгоритмов профилактики дефицитных состояний и алиментарно-зависимых заболеваний, повышения качества жизни населения; в образовательный процесс в качестве учебно-методических комплексов для студентов средних и высших учебных заведений, работников социальных, педагогических, медицинских, сельскохозяйственных, промышленных организаций.

В результате выполнения НИР опубликованы: 4 научные статьи в индексируемых журналах в базе данных SCOPUS и Web Of Science, 6 научных статей и тезисов в журналах, индексируемых в базе данных РИНЦ, включенных в перечень изданий ВАК РФ, а также в материалах научных конференций с международным участием.

Международная научно-практическая конференция «От инерции к развитию: научно-инновационное обеспечение сельского хозяйства», посвященная 180-летию ФГБОУ ВО «Донского государственного аграрного университета» 21-22 сентября 2020 г.
Международная мультидисциплинарная конференция по промышленному инжинирингу и современным технологиям «FarEastCon», Владивосток, остров Русский, 6-9 октября 2020 года.
XIII Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» 20-22 мая 2020 года. г. Бийск
X Международной научно-практической конференции «Молекулярная диагностика 2020», г. Москва
IV научно-практической конференции с международным участием «Зима, холод и здоровые рационы питания в арктической зоне Российской Федерации» 01.12.2020 г. Онлайн формате г. Якутск
Международный междисциплинарный семинар Arctic Food Security (Продовольственная безопасность Арктики и Севера), г. Якутск, 03.03.2020 г.
Северный форум по устойчивому развитию, г. Якутск, 27-30 сентябяря 2020 г.

Работа со студентами

участие в Международный конкурс инновационных проектов и стартапов «Потенциал будущего» в рамках XXVII Международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Ломоносов» при МГУ в г. Москве
Финал в конкурсе инновационных проектов «УМНИК-2020» Фонда содействия развитию малых форм предприятий.
Два студента участника и один победитель в Международном конкурсе презентаций «Научный мир – 2020»

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования»
Временные методические рекомендации «Профилактика, диагностика и лечение новой коронавирусной инфекции COVID-19». Версия 7 (03.06. 2020 г.) (утв. Министерством здравоохранения РФ)
О рекомендациях ВОЗ по правильному питанию при самоизоляции https://rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=14176
Методические рекомендации МР 2.3.0171-20 «Специализированный рацион питания для детей и взрослых, находящихся в режиме самоизоляции или карантина в домашних условиях в связи с COVID-19». – М. – 33 с.
Особенности питания при коронавирусной инфекции в условиях самоизоляции и карантина. Утв. ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана», 16 апреля, 2020.
Абрамов А.Ф. Методики взятия и подготовки проб к анализу: Методическое руководство / РАСХН. Сиб. отд-ние. Якут. НИИСХ. – Якутск, 2007. С: 36-38.
Афанасьев В.П. Сезонные изменения показателей крови оленей. / В.П. Афанасьев. // Труды НИИ сельского хозяйства Кр. Севера. 1966. — Т. 13. — С. 129-132.
Ахременко А.К., Ядрихинский В.Ф и др. Лечебно-профилактические средства из органов северных животных / Практ..рекомендации –Якутск: ЯФ Изд-ва СО РАН, 2003. – С: 55-61.
Биологически активные добавки к пище: классификация, предназначение, производители БАД, дефициты эссенциальных микроэлементов, средства лечения и коррекции с помощью БАД» [Т. С. Неустроева, В. Ф. Корсун, Е. В. Корсун, К. М. Степанов, У.М. Лебедева; под ред. В. Ф. Корсун] : Учебное пособие– Москва, 2013. –90 с.
Гнедов А.А., Кайзер А.А., Марцеха Е.В. Перспективы заготовки и переработки продукции домашнего оленеводства и промысла дикого северного оленя /Достижения науки и техники АПК, 2013, № 11. С 63-65
Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: Изд-во «ГрантЪ», 2002. – 295 с.
Егорова, Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. – 2007 — № 11. – С. 12-14.
Инновационные разработки в области продовольственного обеспечения населения арктических территорий / Галина Ивановна Тюпкина, Надежда Ивановна Кисвай, Екатерина Анатольевна Конюхова // Национальные приоритеты России. — 2018. — № 2. — С. 62-66
Кайзер А.А. Технология сбора крови северных оленей и её морфобио-химические показатели. //Традиционное природопользование и научное обеспечение АПК на Крайнем Севере: Сб. научн. тр./РАСХН. Сиб.отд-ние. ГНУ НИИСХ Крайнего Севера. СПб.: ГУАП, 2012. С. 75–85. 12. Шелепов В.Г., Бейльман А.А., Луницын В.Г., Неприятель А.А., Белозерских И.С. Новые подходы к переработке и использованию продукции мараловодства // Вестник Российской с.-х. науки. — 2015. — № 5. — С. 66-68.
Кайзер А.А., Тюпкина Г.И. Характеристика порошка из крови северных оленей для производства биологически активных добавок // Сборник тезисов XY Международной научно-практической конференции «Аграрная наука — сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Болгарии». Петропавловск, 2012. том 2. С. 324–326.
Кайзер А.А., Тюпкина Г.И., Марцеха Е.В. Перспективы использования крови северных оленей//Пища. Экология. Качество: труды 9 междунар. научно-практ. конфер. / Рос.акад.с.-х. наук Сиб. регион. отд-ние, Сиб. науч. исслед. ин-т перераб.с.-х. продукции, Адм. Алтайского края, Бииский Техн. Ин-т АлГТУ им. Ползунова, Новосиб. Гос. техн. ун-т., АСХН РК, АО «КазАгроИнновация», ТОО, Каз. науч.-исслед. ин-т перераб. С-х продукции, Новосиб. Гос. аграр. ун-т, Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти. Новосибирск, 2012. С. 85–88.
Кочеткова, A.A. Функциональное питание / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войткевич // Вопросы питания. — № 4. — 2000. – 162 с.
Луницын В.Г. Способы консервирования, переработки и экстракции продукции пантового оленеводства / РАСХН, ВНИИПО. — Барнаул, 2014. — 227 с.
Луницын В.Г., Неприятель А.А. Инновационное обеспечение пантового оленеводства Российской Федерации / ВНИИПО. — Барнаул, 2013. — 135 с.
Насиров Ю.З. «Международная стандартизация управления качеством продуктов питания на основе принципов HACCP (hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)», в сборнике: Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до технологии пищевых производств. Материалы международной научно-практической конференции. Персиановский, 2020 г., С. 232-236
Основы создания комбинированных и функциональных продуктов из местного сырья / Степанов К.М., Лебедева У.М., Дохунаева А.М., Захарова Л.С., Дьячковская М.П. // Вопросы питания. — Москва. – 2014. – Т. 83, № 3. — С. 199-200.
Создание специализированных стад северных оленей для производства биологически активных добавок и пищевых продуктов в условиях севера Сибири и Дальнего Востока Российской Федерации /М. П. Неустроев, Б. А. Николаев, Г. Т. Дягилев, Д. И. Сыроватский, Г. Н. Осипова, К. М. Степанов и др. /Методическое пособие – Москва. — 2010 – 58 с.
Пилат Т.Л., Безрукавникова Л.М., Коляскина М.М с соавт. Исследование эффективности детоксицирующего влияния комплексной программы питания DETOX на функциональные показатели организма. Терапия. 2020; 2: 103–107.
Тулеуов, Е.Т. Пищевая ценность крови марала и лошади / Е.Т. Тулеуов // Мясная индустрия. 2008. №6. С.55-56.
Тюпкина Г.И., Лайшев К.А. Новые функциональные продукты отраслей традиционного природопользования Арктической зоны Российской Федерации Национальные приоритеты России. 2015. № 1 (15), С. 36-39.
Шелепов В.Г. Состояние и перспективы заготовки и переработки продукции оленеводства. Наука-оленеводству / Институт проблем малочисленных народов Севера СО РАН. – Новосибирск: Наука, 2005.
Широкова Н.В. Биотехнологические аспекты в технологии функциональных мясных изделий/ Скрипин П.В., Кобыляцкий П.С., Емельянов А.М., Беляевская А.В. //Научная жизнь. 2018. № 4. С. 6-13
Alessandro Laviano, AngelaKoverech, MichelaZanetti. Nutrition support in the time of SARS-CoV-2 (COVID-19). Nutrition. 74 (2020), 110834, https://doi.org/10.1016/j.nut.2020.110834
Christopher M. Petrilli, Simon A. Jones, Jie Yang, Harish Rajagopalan, Luke F. O’Donnell, Yelena Chernyak, Katie Tobin, Robert J. Cerfolio, Fritz Francois, Leora I. Horwitz. Factors associated with hospitalization and critical illness among 4,103 patients with COVID-19 disease in New York City. MedRxiv (preprint) doi: https://doi.org/10.1101/2020.04.08.20057794
Development technology of new types products based on the principles of integrated processing of raw materials/Antonenko T.I., Andrushko A.M., Serdyukova Ya.P., Zakurdaeva A.A., Venetsiansky A.S.//International Journal of Innovative Technology and Exploring Engineering. 2019. Т. 9. № 2. С. 3130-3132
Erica T. Prates et al. Functional Immune Deficiency Syndrome via Intestinal Infection in COVID-19. BioRxiv preprint doi: https://doi.org/10.1101/2020.04.06.028712
Farah Naja, Rena Hamadeh Nutrition amid the COVID-19 pandemic: a multi-level framework for action European Journal of Clinical Nutrition. https://doi.org/10.1038/s41430-020-0634-3
Gu J., Han B., Jian Wang J. COVID-19: Gastrointestinal manifestations and potential fecal-oral transmission. Gastroenterology. Gu J., Han B., Jian Wang J. COVID-19: Gastrointestinal manifestations. https://doi.org/10.1053/j.gastro. 2020.02.054
Lighter J, Phillips M, Hochman S, Sterling S, Johnson D, Francois F, et al. Obesity in patients younger than 60 years is a risk factor for Covid-19 hospital admission. Clinical infectious diseases: an official publication of the Infectious Diseases Society of America. 2020).
Liu J. et al., Epidemiological, clinical characteristics and outcome of medical staff infected with COVID-19 in Wuhan, China: A retrospective case series analysis. medRxiv 2020.03.09.20033118 (2020).
Muscogiuri Luigi Barrea, Silvia Savastano, Annamaria Colao. Nutritional recommendations for CoVID-19 quarantine. Giovanna European Journal of Clinical Nutrition (2020) 74:850–851 https://doi.org/10.1038/s41430-020-0635-216.
Peng Y.D. et al., Clinical characteristics and outcomes of 112 cardiovascular disease patients 5 infected by 2019-nCoV. Chinese Journal of Cardiology 48, E004-E004 (2020).
Role of products from local raw materials in a food allowance of the population of the north Stepanov K.M., Lebedeva U.M., Dyachkovskaya M.P., Dokhunaeva A.M. News of Science and Education. 2014. Т. 10. № 10. С. 29.
Symposium report: emerging threats for human health – impact of socioeconomic and climate change on zoonotic diseases in the Republic of Sakha (Yakutia), Russia, International Journal of Circumpolar Health, 79:1, DOI: 10.1080/22423982.2020.1715698
Zhang H, Kang ZJ, Gong HY, et al. The digestive system is a potential route of 2019-nCov infection: a bioinformatics analysis based on single-cell transcriptomes. Preprint. Posted online January 30,2020. bioRxiv 927806.Doi. https://doi.org/10.1101/2020.01.30.927806

ПЕРЕЧЕНЬ ссылочных материалов

Технические регламенты Таможенного союза на пищевую продукцию:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»

ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

Автор НИР

ФГБОУ-ВО-Арктический-ГАТУ

Заготовки продукции сельского хозяйства

Внедрение и расширение производства функциональных пищевых продуктов из крови северного оленя

Титульный лист и исполнители

ВВЕДЕНИЕ

1. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ ДОМАШНЕГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЕВОДСТВА

1.1 Состояние домашнего северного оленеводства в Республике Саха (Якутия)

1.2 Основные проблемы здоровья и изменения характера питания населения Республики Саха (Якутия)

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Краткая методика проведения исследований

2.2 Сезонная изменчивость состава крови домашних северных оленей

2.3 Технология забора крови у забиваемого поголовья оленей в убойных цехах

2.3.1 Технологическая схема заготовки крови от северных оленей

2.4 Получения биологически активных веществ из крови северного оленя

2.5 Разработка нормативно-технических документов на «Кровь северного оленя – сухая»

2.6 Технология получения экспериментальных образцов новых видов продуктов из крови северного оленя

2.6.1 Рецептура разработанных функциональных пищевых продуктов

Заключение

Добавить комментарий Отменить ответ