Титульный лист и исполнители
РЕФЕРАТ
Отчет 44 с., 16 рис., 11 табл., 22 источника, 2 приложения.
Ключевые слова: технология, рецептура, пищевое производство, мясоимитирующая продукция, обогащенные продукты из растительного сырья, здоровое питание.
Объектами исследований явились сырье, пищевые добавки и готовая продукция:
— текстурированный гороховый белок,
— соль пищевая йодированная,
— загустители (метилцеллюлоза, целлюлоза, мальтодекстрин),
— специи (паприка, перец черный),
— дрожжевой экстракт,
— красящий пищевой продукт (концентрат свекольного сока),
— карамель сухая (карамельный сахарный сироп),
— масло подсолнечное рафинированное дезодорированное отбеленное высшего сорта,
— кокосовое нерафинированное масло,
— ламинарии слоевища (морская капуста),
— модельные образцы растительного мясоимитирующего фарша;
— контрольные и модельные образцы растительной мясоимитирующей продукции здорового питания с увеличенным сроком хранения
Цель работы – Разработать технологию производства конкурентоспособной растительной йодсодержащей мясоимитирующей продукции с увеличенным сроком хранения.
Работа по разработке продукта проводилась непосредственно в лаборатории инновационных технологий пищевых производств ФГБОУ ВО Вятской ГСХА. Для получения горохового текструрата, был изучен процесс осаждения белков и подобраны режимы экструдирования масс. С использованием полученного текстурата рассчитана сбалансированая рецептура для выработки растительной мясоимитирующей йодсодержащей продукции (котлета для бургера). Осуществлен подбор режимов пастеризации продукта с целью обеспечения длительного хранения (до 90 суток). Исследование качества продукта проводилось в аналитической лаборатории ФГБОУ ВО Вятской ГСХА и в исследовательских лаборатория ООО «МК Дороничи». Продукт прошел производственную апробацию на ООО «МК Дороничи»
Материалы исследований опубликованы в различных источниках.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследований. Питание является одним из важнейших факторов, формирующих здоровье человека, и решение проблемы обеспечения населения полноценным рационом питания уже давно является мировой тенденцией. В последние десятилетия в мире все больше внимания уделяется увеличению ресурсов пищевого белка, усовершенствованию техники и технологии переработки традиционных и нетрадиционных сырьевых ресурсов в отраслях пищевой промышленности, расширению ассортимента полноценных продуктов питания в разном ценовом диапазоне.
При разработке новых продуктов питания, следует учитывать, что простая замена в традиционной рецептуре одних ингредиентов другими, как правило, отражается на потребительских свойствах вновь создаваемых продуктов. Необходим обоснованный количественный подбор компонентов сырья и добавок, обеспечивающий заданные органолептические, технологические и функциональные характеристики готового продукта.
Всемирный опыт решения проблемы создания полноценного и доступного питания людей разного возраста свидетельствует о широких возможностях использования растительного белкового сырья, в том числе и зернобобовых. Данное сырье имеет максимальную возможность воспроизведения и является наиболее доступным, по цене, для большинства людей.
Результаты исследований потребителей по всему миру подтверждают, что растительные альтернативы мясной продукции готовы приобретать не только вегетарианцы, но и приверженцы традиционной модели питания. Перспективным подходом к увеличению потребления заменителей мяса является производство продуктов, которые по вкусу и текстуре напоминают мясные продукты глубокой переработки и предлагают хорошее соотношение цены и качества.
1.Анализ рынка растительной мясоимитирующей продукции здорового питания
По данным исследовательской компании Euromonitor International [18], мировая индустрия растительного заменителя мяса в 2020 году достигла объема в $20,7 млрд. и составляет по оценкам экспертов около 1% от объема рынка мяса. По данным аналитического отчета компании Polaris Market Research [20] в перспективе темп роста мирового рынка растительного «мяса» будет составлять 15,8% в год. А по прогнозам аналитиков ATKearney в долгосрочной перспективе заменители мяса выйдут за пределы нишевых продуктов (рисунок 1).
Рисунок 1 – Прогноз глобального рынка мяса и заменителей мяса [6]
Рост спроса обусловлен влиянием таких факторов, как решение проблемы нехватки ресурсов при увеличении численности населения; забота об окружающей среде и гуманное отношение к животным; забота о здоровье и отказ от продуктов, при производстве которых применялись антибиотики, гормоны, ГМО; стремление к новизне. В ряде стран официальные власти и крупные инвесторы вкладывают значительные средства в предприятия, производящие заменители мяса. В частности, Китайское правительство в 2016 году выпустило диетические рекомендации для населения, которые советуют снизить потребление мяса на 50%, аналогичные документы приняты во многих европейских странах [22].
Вопросам изучения отношения потребителей к растительным альтернативам мясной продукции посвящено большое число научных работ во всем мире. Готовность покупать заменители мяса на растительной основе зависит от возраста, пола, уровня образования взглядов на другие пищевые технологии и отношения к окружающей среде и сельскому хозяйству[2,5].
Экспериментальное исследование, проведенное в 2018 году в Канаде, показало, что при условии равной цены 65% потребителей выбрали бургер с говядиной, 21% предпочли бургер на растительной основе, 11% — бургер из культивированного мяса и 3% не совершили бы никаких покупок [8]. В ходе аналогичного исследования, проведенного в декабре 2018 — январе 2019 гг. в США, 72% потребителей выбрали говядину фермерского производства и 28% — одну из альтернатив: 23% — растительные альтернативы мяса и 5% альтернативы из культивированного в лаборатории мяса [4].
Опрос 2019 года потребителей в Великобритании показал, что каждый шестой потребитель мяса намерен сократить его потребление в следующем месяце, 77% и 74% употребляющих мясо респондентов согласны соответственно с этическими и экологическими аргументами в пользу вегетарианства, но не следуют этим диетам из-за практических причин, связанных со вкусом, ценой и удобством [3].
Опрос 2019 года потребителей в Германии позволил установить, что ситуация потребления влияет на предпочтение растительных альтернатив мяса: в ситуациях с низким давлением со стороны (индивидуальное и семейное потребление) респонденты чаще предпочитали растительные альтернативы. Кроме того, доказано, что люди, потребляющие мясо, готовы потреблять растительные альтернативы, похожие на мясо [7].
В России по данным исследования аналитического центра НАФИ [19] 53% респондентов слышали об экспериментах по созданию искусственного мяса и 41% опрошенных российских потребителей готовы употреблять такую продукцию в пищу. В отношении мотивов потребления 24% ценят отсутствие вреда для здоровья и 8% — отсутствие в составе антибиотиков и других вредных веществ, 13% ценят вкус, 13% опрошенных может привлечь низкая цена, 10% защитники животных и 6% заботятся об окружающей среде (рисунок 2).
Рисунок 2 – Мотивы потребления растительных альтернатив мясной продукции в России
Таким образом, опубликованные в научных журналах результаты исследований потребителей подтверждают, что растительные альтернативы мясной продукции готовы приобретать не только вегетарианцы, но и приверженцы традиционной модели питания. Перспективным подходом к увеличению потребления заменителей мяса является производство продуктов, которые по вкусу и текстуре напоминают мясные продукты глубокой переработки и предлагают хорошее соотношение цены и качества.
Рыночное предложение на современном этапе включает не только традиционные растительные продукты — источники белка, но и продукты-заменители, которые сенсорно и визуально близки к продуктам животного происхождения и могут быть основаны на растительной и клеточной культуре. Наряду с широко применяемой технологией экструдирования в настоящее время активно исследуются и внедряются новые технологические способы и приемы имитации внешнего вида, вкуса, структуры натурального мяса, включая культивирование мяса из стволовых клеток, 3D-биопринтинг и ряд других.
Структура рыночного предложения включает традиционные растительные продукты — источники белка и продукты-заменители, которые сенсорно и визуально близки к продуктам животного происхождения и могут быть основаны на растительной и клеточной культуре. Пять компаний (Quorn Foods Ltd., Blue Chip Group, Vbites Foods, Amy’s Kitchen Inc. и Cauldron Foods) владеют долей рынка, которая оценивается почти в 40% [21]. Производством растительного мяса в промышленных масштабах в мире занимаются несколько специализированных компаний: американские Beyond Meat, Impossible Foods и Tyson Foods производят основную долю искусственных котлет для гамбургеров, куриных крылышек и наггетсов. Осваивают данный сегмент и глобальные корпорации: Awesome Burger – бренд компании Nestlé, вегетарианские гамбургеры Boca от Kraft Heinz Company, Smithfield – крупнейший в мире производитель свинины также начал выпускать растительные бургеры, сосиски и фрикадельки, PepsiCo купила китайскую компанию Baicaowei, освоившую производство растительной колбасы. Развиваются десятки стартапов, многие из них успешно привлекают инвестиции [16].
В России продукты, заменяющие мясо для сегмента вегетарианцев, выпускают компании ООО «Продальянс» г.Липецк, ООО «ВегановЪ» г.Санкт-Петербург, ООО «Здоровка» г.Санкт-Петербург, ООО «Вего» г.Москва, ООО «ГФ Продакт» г.Москва, АО «Диадар» г.Москва. Большинство предлагаемых в ассортименте наименований являются источниками растительного белка, не имитирующими вкус мяса. Сегмент непосредственно мясоимитирующих продуктов в России начал формироваться в 2019 г.: одной из первых крупнейших сетей ресторанов искусственное мясо ввела PizzaHut, также начала поставки своей продукции на российский рынок компания Beyond Meat (эксклюзивный дистрибьютор Alianta Group). В конце 2019 года успешно вышел на рынок мясоимитирующих продуктов и российский стартап GreenWise. В 2020 году в данном сегменте российского рынка представили продукцию «Микоян» и Наро-Фоминский мясокомбинат, компания «Экопрод» (ТМ «Не мясо»). О начале работы над собственной линейкой растительного мяса объявила и группа компаний «ЭФКО».
Сбор данных о предлагаемых на российском рынке ассортиментных разновидностях растительных альтернатив мясной продукции выполнен в августе 2020 года методом наблюдения. Так как генеральная совокупность единиц наблюдения предварительно не была определена, в ходе процедуры формирования выборки применен метод отбора типичных элементов. Выделено три типа предприятий розничной торговли: гипермаркеты и маркетплейсы (27% выборочной совокупности торговых предприятий), специализированные магазины по реализации диетических, здоровых и вегетарианских продуктов (33%); фирменные магазины производителей (40%). В базу данных исследования были внесены все наименования изучаемой товарной категории, присутствующие на момент наблюдения в электронных каталогах торговых предприятий, включенных в выборку. Сформированная таким образом база данных исследования включает 300 наименований растительных альтернатив мясной продукции 50 торговых марок (Приложение). По каждому наименованию зафиксированы ключевые характеристики маркетингового предложения: тип товара, уровень цены в каждом обследованном торговом предприятии, объем упаковки, способ позиционирования и ряд других.
Товарное предложение существенно дифференцировано по виду продукции, объему упаковки, составу ингредиентов, сроку годности и способу приготовления продукта. По виду продукции наибольшее количество ассортиментных разновидностей (81 наименование) зафиксировано в категории вегетарианских колбас, сосисок, паштетов (рисунок 3).
Рисунок 3 – Удельный вес ассортиментных разновидностей растительных альтернатив мясной продукции по данным исследования
По объему упаковки размах вариации конкурентных предложений для разных ассортиментных разновидностей составляет 964 грамма, минимальный объем упаковки имеют растительные джерки (36 г), максимальный объем упаковки – сосиски на растительной основе (1000 г). Медианное значение для параметра «объем упаковки» равно 300 г, мода 400 г, среднее 317,6 г, коэффициент вариации по выборке составил 51%.
Срок годности предлагаемых в торговой сети наименований растительных альтернатив мясной продукции варьирует в зависимости от вида продукции от 30 суток до 2 лет.
По количеству ингредиентов в составе размах вариации равен 34, минимум — 1, максимум — 35, медиана — 11, коэффициент вариации 61%.
По способу приготовления продукта все наименования были подразделены на три группы. В первую группу (34%) входят текстураты растительного белка, которые продаются в сухом виде, вымачиваются перед приготовлением, требуют термической обработки (соевое мясо, азу, фарш, шницель, бефстроганов, стейк, стрипсы); вторая группа (39%) – замороженные и охлажденные полуфабрикаты, требующие термической обработки (растительные фарш, сосиски, сардельки, тефтели, фрикадельки, котлеты, колбаски для жарки, чевапчичи, тушенка, шашлык, гуляш в соусе, стейк, пельмени); третья группа (27%) – готовые к употреблению продукты (растительные зельц, холодец, вареные, варено-копченые, копченые колбасы, паштет, джерки).
Для обеспечения сопоставимости данных при анализе использованы значения расчетной цены на 100 грамм продукта. Выявлена существенная дифференциация средних величин в зависимости от типа позиционирования (рисунок 4).
Рисунок 4 – Взаимосвязь между типом маркетингового позиционирования бренда и средней ценой в расчете на 100 грамм продукта
При изучении информационных материалов поставщиков все предложения были отнесены к одному из 4 типов позиционирования продукта: «натуральный продукт» — 10% исследованных брендов, «растительная альтернатива мясу» — 16%, «соевый продукт» — 18%, «вегетарианский продукт» — 56%.
Наибольшее разнообразие ингредиентов наблюдается в категориях брендов, позиционированных как «вегетарианский продукт» и «растительная альтернатива мясу» (рисунок 5), в составе брендов, позиционированных как «натуральный продукт» выявлено полное отсутствие красителей, а также более частое в сравнении с другими категориями применение белка бобовых культур при низкой частоте включения в состав продуктов соевого и пшеничного белка.4
Рисунок 5 — Взаимосвязь между типом маркетингового позиционирования бренда и присутствием отдельных ингредиентов в составе продуктов
Для проверки гипотезы о взаимосвязи между маркетинговыми компонентами конкурентных предложений выполнен однофакторный дисперсионный анализ (АNOVA) и анализ сопряженности признаков. Выявлена статистически достоверная связь между типом позиционирования бренда и присутствием отдельных ингредиентов в составе продуктов, а также уровнем цены продукта. Наиболее высокий уровень цен характерен для маркетингового позиционирования «растительный продукт», а продукты на основе белка бобовых культур чаще позиционируются как «натуральные» [17].
Таким образом, рынок растительной мясоимитирующей продукции характеризуется динамично растущим спросом, резким увеличением числа новых производителей, отсутствием стандартной для отрасли технологии. В связи с этим актуальна разработка на научной основе технологии производства растительной мясоимитирующей продукции. Целевые сегменты потребителей: по мотиву потребления – ценители вкуса и отсутствия вреда для здоровья; по типу питания — приверженцы традиционной диеты и флекситарианцы. С учетом характеристик целевого сегмента формируются требования к продукту: готовый к употреблению растительный продукт по внешнему виду и вкусу имитирующий мясо с продолжительным сроком хранения и повышенным содержанием полезных веществ.
1.1Обоснование ингредиентного состава растительной мясоимитирующей продукции
Продукты функционального питания — это продукты здорового питания, физиологически значимые продукты питания. К таковым относятся продукты потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержат функциональные ингредиенты, оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом.
Продукт можно считать функциональным, если содержание в нем функционального ингредиента находится в пределах 10-50 % средней суточной потребности, определенной формулой сбалансированного питания [13].
Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются:
— пищевая ценность;
— вкусовые качества;
— физиологическое воздействие на организм.
Поэтому к функциональным относятся следующие группы продуктов:
1) натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента, например, овсяные отруби, богатые клетчаткой, рыбий жир как источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые, содержащие большое количество витамина С;
2) традиционные пищевые продукты, в которых уменьшается количество вредных для здоровья компонентов (холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, низкомолекулярные углеводы, такие как сахароза, натрий и т.д.);
3) пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов, например, хлеб с отрубями, фруктовые пюре, обогащенные кальцием, продукты обогащенные йодом [13].
Функциональные продукты следует отличать от лечебной пищи, примерами которой являются диетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты питания.
При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы:
а) для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья (для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций);
б) выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами;
в) добавлять функциональные ингредиенты следует, прежде всего, в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения;
г) введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта, а именно:
— уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;
— существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов;
— сокращать сроки хранения продукта;
д) должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность функциональных ингредиентов, в процессе кулинарной обработки и хранения продукта;
е) в результате введения в рецептуру функциональных ингредиентов должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции.
Для определения базовых ингредиентов, входящих в состав функциональных продуктов проведём анализ рецептур различных растительных мясоимитирующих продуктов, представленных на российском рынке (таблица 1) [13].
Таблица 1 – Сравнительная характеристика основных ингредиентов функциональных мясоимитирующих продуктов [13]
| торговая марка
«Beyond Meat» |
торговая марка «Impossible Foods» | торговая марка
«Greenwise» |
| Концентрат соевого белка, гороха, коричневого риса | Соевый и картофельный белок | Мука соевая |
| Масло кокосовое и подсолнечное | Гем | Изолят соевого белка |
| Соль | Кокосовое и подсолнечное масло | Глютен пшеничный |
| Свекольный сок | Метилцеллюлоза | Масло оливковое |
| Яблочный экстракт | Соль | |
| Картофельный крахмал | Лук, чеснок | |
| Метилцеллюлоза | Дрожжевой экстракт | |
| Соевый леггемоглобин | Глюкоза | |
| Краситель красный рисовый | ||
| Гидрокарбонат натрия |
Проведя анализ рецептур, мы пришли к выводу, что сбалансированная рецептура растительных мясоимитирующих продуктов включает основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы.
За восполнение белков в подобных продуктах, как правило, отвечают мука, концентраты или изоляты белков бобовых культур, так же возможно использование картофельного белка.
Жиры восполняются растительными маслами (оливковое, подсолнечное, кокосовое).
Углеводы помогают удерживать ингредиенты вместе, обеспечивая нужную текстуру. К таким связующим веществам относятся картофельный крахмал, метилцеллюлоза и пшеничный глютен.
Ароматизаторы и красители, так же имеют растительное происхождение, чаще всего используют свекольный сок, яблочный экстракт, дрожжевой экстракт, красный рисовый краситель.
Но все же основой любого мясоимитирующего продукта является именно растительный белок, получаемый из бобовых и злаковых культур.
Растительные белки находят применение в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, технологической и лечебно-профилактической значимости благодаря присущим им уникальным функциональным свойствам.
Для обеспечения необходимого качества готового продукта и дальнейшей разработки новых продуктов нам необходимо знание основных функциональных свойств растительных белков.
1.2Функциональные и технологические свойства бобовых изолята
К важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к прядению и текстурированию [14].
Для создания мясоимитируюшей продукции применяется текстурирование белковых продуктов (мука, концентрат, изолят) методом экструзии при воздействии нагревания и давления в результате удается получить свойственную мясу текстуру волокон.
Кроме того, протеины влияют на сенсорное восприятие, то есть на внешний вид, цвет, запах, вкус и текстуру продукта. Эти ключевые характеристики определяют потребительский спрос. Запах соевых протеинов и его взаимодействие с другими запахами в значительной степени обуславливает приемлемость потребления продуктов.
Значительные успехи достигнуты в уменьшении запаха, особенно в рафинированных продуктах, таких как концентраты и изоляты, однако легкий запах всегда остается, но содержании соевых протеинов в пищевых продуктах в небольших количествах.
Важным аспектом мясоимитирующей продукции является экономическая заинтересованность производителей в использовании ингредиентов – заменителей мясного сырья. Их стоимость, функциональность при использовании в рецептурах классического ассортимента изделий, дополнительная пищевая ценность и, соответственно, окончательная себестоимость готового продукта должны успешно конкурировать с мясными продуктами.
Если при наличии всех описанных свойств ингредиента он еще обладает приемлемыми органолептическими показателями: нейтральным вкусом, отсутствием интенсивной окраски, а также естественным природным происхождением, то этот ингредиент может сыграть важную роль в инновационных решениях при производстве продуктов нового поколения.
Потенциал использования растительного белка оценивают по возможности соответствовать понятию «идеальный белок». Под понятием «идеальный белок» подразумевают белок, сбалансированный по аминокислотному составу для роста и развития организма (рисунок 6). Но и это понятие идеализировано, поскольку для разных организмов соотношение аминокислот не постоянно, и зависит от возраста, образа жизни, состояния и др.
Гороховый белок как ингредиент имеет множество преимуществ по сравнению с другими растительными белками:
– обладает отличными водо- и жиросвязывающими свойствами;
– не содержит генетически модифицированные источники;
Рисунок 6 – Аминокислотный состав белка в различных источниках, г/100 г. Варианты: 1 – Изолейцин, 2 – Лейцин, 3 – Лизин, 4 – Метионин + Цистеин, 5 – Фенилаланин + Тирозин, 6 – Треонин, 7 – Валин, 8 – Триптофан
– полезен, так как является концентрированным источником легкоусвояемого белка и его аминокислотный состав близок к «идеальному белку»;
– обладает нейтральным вкусом.
Таким образом, применение горохового белка при производстве функциональных продуктов, а в частности мясоимитирующих, обосновано не только с технологической точки зрения, но и с точки зрения потребительских свойств.
1.3Ламинария, как обогатитель в пищевых технологиях
Самым распространенным способом решения проблемы нехватки йода является использование йодирование соли. Входящий в нее неорганический йод (йодид калия или йодат калия) полностью поглощается щитовидной железой. Унифицированные рекомендации по использованию йодированной соли как наиболее доступного, дешевого и надежного средства профилактики ЙДЗ были разработаны ICCIDD, но эффективность этого метода недостаточно высока. Во-первых, возможны потери йода во время транспортировки и хранения йодированной соли. Во-вторых, количество ее потребления конкретным человеком трудно учесть.
Наиболее изученными и часто используемыми источниками органического йода являются морские водоросли: ламинария, спирулина, фукус и цистозира черноморская, а также йодказеин [9-11]. На их основе или с их использованием разработаны йодные препараты и продукты питания: йодированные молоко, хлеб, яйца.
Чаще всего йодом обогащают хлеб, который входит в группу диетических хлебобулочных изделий, вводя порошок ламинарии. Представители этой группы — диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби – 40%, порошок морской капусты – 2%, фосфатидный концентрат – 10%) выпекают в формах массой 300 г; хлеб «Мурманский» (3,8% ламинарии) и др.
Кроме того широко используется органическое соединение йода в виде йод-казеина, применение которого в качестве добавки в пищевые продукты исключает передозировку йода в организме человека. Добавку этого органического соединения в настоящее время активно используют в производстве хлеба и булочных изделий 19 наименований.
Внесение пищевой добавки ВИТЭН ТВ по ТУ 9291-001-45189437-07 позволяет обогащать хлебобулочные изделия йодом до содержания 29 мкг/100 г, комплексные обогащающие добавки «Фиосел» и «Фиосел 1», содержащие не только йод, но и селен, позволяют довести расчетное содержание селена в 100 г продукта до мкг 20,7, йода – до мкг 25,1.
Предприятие «Нива-хлеб» (г. Москва) предлагает новый ассортимент пшеничных и ржанопшеничных изделий с использованием дрожжей «Московских» — йодированных, вырабатываемых дрожжевым предприятием ОАО «Дербеневка».[12]
Бурая водоросль ламинария наиболее часто используется на пищевые цели, так как благодаря фотосинтезу ее слоевища содержат практически все элементы питания.
Ламинария имеет в своём составе большое количество легко усваиваемого йода (в среднем до 0,3% от сухого веса), связанного с органическими молекулами. Поэтому он легко усваивается организмом человека, нормализуя функции щитовидной железы.
Наиболее удобной формой хранения и транспортирования является сушеная ламинария.
Было предложено использовать порошок сушеной водоросли ламинарии в качестве пищевой добавки в растительную мясоимитирующую продукцию.
2. Организация экспериментальных исследований
2.1Организация работы и схема проведения экспериментальных исследований.
Экспериментальные исследования проводились в научно-исследовательских лабораториях ФГБОУ ВО Вятской ГСХА (рисунок 7) и в исследовательских лабораториях ООО АПХ «Дороничи».
Рисунок 7 – Лаборатория инновационных технологий пищевых производств ФГБОУ ВО Вятская ГСХА
Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 8.
Рисунок 8 — Схема проведения исследований
Объектами исследований явились сырье, пищевые добавки и готовая продукция:
— текстурированный гороховый белок,
— соль пищевая йодированная,
— загустители (метилцеллюлоза, целлюлоза, мальтодекстрин),
— специи (паприка, перец черный),
— дрожжевой экстракт,
— красящий пищевой продукт (концентрат свекольного сока),
— карамель сухая (карамельный сахарный сироп),
— масло подсолнечное рафинированное дезодорированное отбеленное высшего сорта,
— кокосовое нерафинированное масло
— ламинарии слоевища (морская капуста)
— Контрольные и модельные образцы растительной мясоимитирующей продукции здорового питания с увеличенным сроком хранения.
2.2 Методы исследований
При выполнении работы использовались как стандартизованные, так и общепринятые методы исследований, обеспечивающие выполнение поставленных задач. Методы исследования приведены в таблице 2.
Таблица 2 — Методы исследования
| Вид анализа | Нормативный документ |
| 1 | 2 |
| Методы органолептического анализа | |
| Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. | ГОСТ 9959-91 |
| Методы исследования физико-химических показателей | |
| Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб | ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) |
| Определение массовой доли жира | ГОСТ 23042-86 |
| Определение массовой доли белка | Методом Къельдаля на аппарате Кьельтек 8200 |
| Определение йода вольтамперометрическим методом | В соответствии с указаниями к прибору «Экотест‑ВА‑йод» |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 |
| Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации | ГОСТ Р 52839-2007 |
| Методы исследования функционально-технологических свойств | |
| Определение предельного сдвига, напряжения, адгезии, прочности* | Указания к прибору «Структурометор СТ-1» |
| Методы исследования биологической ценности белка | |
| Биологическая ценность белков методом расчета аминокислотного скора * | [1] |
| Качественная оценка белка определением коэффициента утилитарности, показателя «избыточности содержания» и показателя сопоставимой избыточности * | [1,10] |
| Методы исследования показателей безопасности | |
| Свинец, кадмий | ГОСТ 30178-96 |
| Мышьяк | ГОСТ 26930-86 |
| Ртуть | МУ 5178-90 |
| Гексахлорциклогексан (ά, , γ –изомеры) ДДТ и его метаболиты | МУ 2142-80 |
| Удельная радиоактивность (цезий-137, стронций-90) | ГОСТ Р 54017-2010 |
| Подготовка и отбор проб для микробиологических исследований | ГОСТ Р51447-99
ГОСТ 26669-85 |
| КМАФанМ | ГОСТ Р ИСО 7218-2008 |
| БГККП | ГОСТ Р ИСО 7218-2008 |
| Патогенные микроорганизмы, в
т.ч.: сальмонеллы, L.monocytoqenes |
ГОСТ Р51921-2002
ГОСТ Р 50455-92 |
Определение массовой доли белка
Для определения массовой доли белка использовали аппарат Кьельтек (Kjeltec) — анализатор для определения содержания белка или азота по методу Кьельдаля (ГОСТ 25011-81), который основан на минерализации пробы, последующей отгонки аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.
Определение влагосвязывающей способности (ВСС)
Навеску исследуемого образца массой 0,3 г взвешивают на аналитических или торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего ее переносят на обеззоленный фильтр диаметром 9-11 см, помешенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под полиэтиленовым кружком. Сверху навеску накрывают пластинкой такого же размера, как нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. Фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки.
Карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса, контур влажного пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.
Площадь пятна, образованного адсорбированной влагой, вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром. Экспериментально установлено, что 1 см3 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.
Массовую долю связанной влаги по методу прессования вычисляют по формулам:
(1)
(2)
где X1 — массовая доля связанной влаги, % к массе мяса;
Х2 — то же, % к общей влаге;
А — общая масса влаги в навеске, мг;
Б — площадь влажного пятна, образованного адсорбированной влагой, см3;
m — масса навески мяса, мг.
Определение влагоудерживающей способности
Образец массой 5 г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывают пробкой и помещают на водяную баню при температуре кипения узкой частью вниз на 15 мин. Массу выделившейся влаги определяют расчетным путем по числу делений на шкале жиромера.
Влагоудерживающая способность мяса (ВУС, %):
ВУС = В – ВВC , (3)
влаговыделяющая способность (ВВС, %):
BBC = a ×n ×m-1 ×100, (4)
где В — общая массовая доля влаги в навеске. %;
а — цена деления жиромера; а = 0,01 см3;
n — число делений;
m — масса навески, г.
Методы анализа структурно-механических показателей
Определение реологических показателей продукта проводили на приборе «Структурометр СТ-1». Определяли предельное напряжение сдвига, адгезионную способность и прочность продуктов.
Предельным напряжением сдвига называется минимальное напряжение, при котором происходит пластическое или вязкое течение материала.
Наиболее простым методом определения величины предельного напряжения сдвига, является метод внедрения в материал конуса. С погружение конуса в массу растет поверхность, на которой действуют напряжения сдвига, которые при этом постепенно уменьшаются. При определенной глубине погружения наступает остановка.
В результате трех испытаний находили среднее значение усилия нагружения.
Затем это значение подставляли в формулу и находили предельное напряжение сдвига:
(5)
где: k – константа конуса (для угла 45º = 0,416);
Fн – усилие нагружения, после времени релаксации, г;
h – глубина внедрения, м.
Адгезионная способность продукта (Р), то есть адгезионное напряжение, характеризует степень прилипания адгезива к ограждающей поверхности и определялась по формуле:
Р = F / S, (6)
где Р – адгезионная способность продукта, Па;
F – усилие касания, Н;
S – площадь отрыва, м2 (S = 0,0009 м2).
Прочность студней определяется методом Валента, с помощью сферической насадки, диаметром 11 мм. Определение прочности производится перемещением рабочего столика со скоростью холостого хода до соприкосновения поверхности образца и сферической насадки. При достижении заданного усилия касания нагрузка на образец изменяется с установленной скоростью до разрушения образца. После каждого успешного завершения режима на индикаторе отображается среднее значение.
При успешном завершении процесса на индикатор выводится количество замеров Fn=х, среднее значение максимального усилия напряжения в формате F=(-)ххх и глубина в формате Н=(-)хх.хх.
Определение биологической ценности белков
Коэффициент различия аминокислотного скора
(7)
где: КРАС – коэффициент различия аминокислотного скора, %
РАСj — различие аминокислотного скора j-той аминокислоты белка jисследуемого продукта, %
n – количество незаменимых аминокислот.
(8)
где: Cmin — минимальный из скоров незаменимых аминокислот белка исследуемого продукта по отношению к эталону, %.
Биологическая ценность белка:
БЦ = 100- КРАС, (9)
где: БЦ – биологическая ценность белков исследуемого продукта, %.
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белков:
(10)
где: U – коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка;
Aj – содержание j –той незаменимой аминокислоты в белке исследуемого продукта, г/100 г белка.
(11)
где: аj — утилитарность содержания j-той аминокислоты в белке продукта;
Cmin — минимальный из скоров незаменимых аминокислот белка исследуемого продукта по отношению к эталону, %
Cj — аминокислотный скор незаменимой аминокислоты по отношению к эталону, %
На основании этого показателя рассчитывается количество j-той аминокислоты, которое может быть утилизировано организмом
Аj = Ajaj , г/100 г белка (12)
Показатель «избыточности содержания»:
(13)
где: n — показатель «избыточности содержания аминокислот, г/100 г белка;
Aэj — содержание j-той незаменимой аминокислоты в эталоне, г/100 г белка.
Показатель «сопоставимой избыточности»:
(14)
Математическую обработку экспериментальных данных, построение математических зависимостей осуществляли с использованием пакетов прикладных программ «Microsoft Excel».
2.3 Разработка рецептуры и технологической схемы производства растительной йодсодержащей мясоимитирующей продукции с продленным сроком хранения
Одним из важнейших критериев при разработке рецептур функциональных пищевых продуктов является сбалансированность аминокислотного состава. В качестве сырьевых компонентов используется текстурированный гороховый белок, которая богата полноценным белком (17,9%), минеральными элементами, в частности железом – 6,9 мг/100 г, фосфором — 314/100 г, витаминами и другими пищевыми веществами. Для характеристики биологической ценности разрабатываемой композиции были рассчитаны параметры аминокислотной сбалансированности белков, используемых продуктов, при помощи пакета прикладных программ Microsoft Office. В результате была получена сбалансированная рецептура композиции для производства функциональных продуктов. Рецептура представлена в таблице 3.
Таблица 3 — Рецептура растительной мясоимитирующей продукции с увеличенным сроком хранения (котлета для бургера) в расчете на 1 кг готового продукта
| Продукты | Вес нетто, г |
| текстурированный гороховый белок | 200 |
| соль пищевая йодированная | 9 |
| метилцеллюлоза | 8 |
| целлюлоза | 4 |
| мальтодекстрин | 6 |
| паприка, перец черный, дрожжевой экстракт | 2 |
| концентрат свекольного сока | 18 |
| карамель сухая (карамельный сахарный сироп) | 4 |
| масло подсолнечное рафинированное дезодорированное отбеленное высшего сорта | 34 |
| ламинарии слоевища (морская капуста) | 15 |
| вода питьевая/лёд | 385/195 |
| кокосовый жир | 120 |
| Масса фарша, г | 1000 |
| Выход готового продукта, г | 985 |
Рецептура на продукт, информация о физико-химических, органолептических и микробиологических показателях представлены в технико-технологической карте и в акте выработки опытной партии, так же там отражен технологический процесс (приложении 1,2).
Технологический процесс выработки растительной мясоимитирующей йодсодержащей продукции. Бобы гороха освобождали от посторонних примесей, суспендировали в воде, отделяли нерастворимые компоненты мезги ситованием экстракта на сите 75 мкм, оставшуюся суспензию нагревали до температуры 85-95˚С и доводили до рН 4,3 — 5,6, разделение суспензии осуществляли центрифугированиембелкового раствора, затем осадок сушили с получением сухого изолята белка.
Затем сухой изолят белка подвергается гидротации – кондиционированием. Подготовленная предварительная смесь может содержать от 5% до 30% (по весу) воды [15].
Важной характеристикой сырья на данном этапе является его водоудерживающая способность, которая позволит белку образовывать волокна при экструзии.
Затем кондиционированный белковый материал подается в экструзионный аппарат (т. е. экструдер), в котором смесь обрабатывается под механическим давлением, создаваемым винтами экструдера, с образованием расплавленной экструзионной массы (рисунок 9).
Рисунок 9 – текстурированный белковый изолят
Экструзионный аппарат, как правило, содержит множество терморегулируемых зон, через которые белковая смесь проходит под механическим давлением до выхода из аппарата через экструзионную матрицу. Температура в каждой последующей зоне превышает температуру предыдущей зоны. Так, смесь проходит четыре терморегулируемые зоны внутри экструзионного аппарата, причем смесь нагревается до температуры порядка 150°C. Не смотря на такую высокую температуру, учитывая быстрое прохождение через аппарат, сложившиеся условия допустимо считать мягкими, и можно констатировать, что благодаря им предупреждается развитие коричневого цвета и достигается удаление бобовых привкусов в продукте, позволяя продукту по внешнему виду приближаться к натуральному светлому мясу птицы или рыбы.
Обычно экструзионная масса подвергается давлению не менее 28 бар, и давление в двух последних зонах нагрева составляет от 70 бар до 210 бар. Давление в стволе зависит от многих факторов, включая, например, скорость вращения шнека экструдера, скорость подачи смеси в ствол, скорость подачи воды в ствол и вязкость расплавленной массы внутри ствола.
Влажность продукта подвергнутого экструзии сокращается до 3-12% [15].
После сброса давления расплавленная экструзионная масса выходит из барабана экструдера через матрицу, перегретая вода, присутствующая в массе, вспыхивает в виде пара, вызывая одновременное расширение (т. е. раздувание) материала.
Полученный текстурат и смесь вкусоароматических ингредиентов заливается холодной водой и льдом, выдерживается 12 часов при температуре 2ºС для более глубокой гидратации белков.
Подготавливается стабилизирующую смесь на основе загустителей, для связывания между собой частиц смеси, удержания ароматических компонентов и влаги. Смешивание проводят до образования белого, твердого геля (рисунок 10).
Рисунок 10 – Смесь стабилизирующих веществ
Гидротированный текстурат измельчается на волчке. Одновременно проводится куттерирование замороженного кокосового жира, в который затем вводится гидротированный текстурат, стабилизирующая смесь и измельченные слоевища ламинарии (рисунок 11).
Рисунок 11 – Растительный мясоимитирующий йодсодержащий фарш
Формированные котлеты размещаются на гастроемкость и проводится обработка при температуре 180˚С в течении 12-15 минут, с введённым щупом в заготовку до достижения 72˚С в центре изделия.
Укладывается на полипропиленовый лоток и подвергается герметической запайке ПЭТ пленкой.
Подвергается пастеризации путем автоклавирования при температуре не выше 85 — 95˚С в течении 30-60 мин. При таких параметрах достигается гибель вегетативных форм микроорганизмов.
Хранение осуществляется при температуре от 0 до 4 ˚С.
Если на запекание отправляется замороженный продукт, осуществляет с помощью фритюра в масле температурой 180˚С обработку проводят в течении 3-4 мин, затем осуществляется длительная пастеризация 1,5-2 ч.
На рисунке 12 представлен вариант сервировки блюда.
Рисунок 12 – Бургер с растительной мясоимитирующей йодсодержащей котлетой
2.4 Обоснование выбора режима пастеризации и изучение микробиологических показателей
Проводился подбор оптимальных показателей (температуры, давления и продолжительности автоклавирования), для обработки выработанного продукта, с целью увеличения сроков хранения не подвергая замораживанию.
Были проведены 5 серий опытов, нацеленные на достижение хранения продукта до 90 суток. В таблице 4 представлены параметры для каждой серии опытов.
Таблица 4 – Параметры пастеризации продукта
| Вариант | Температура, ˚С | Продолжительность, мин | Давление, атм |
| 1 | 70 | 20 | 0,2 |
| 2 | 80 | 30 | 0,4 |
| 3 | 90 | 30 | 0,5 |
| 4 | 90 | 40 | 0,5 |
| 5 | 90 | 60 | 0,5 |
Ниже представлены графики в которых отмечен контроль роста количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Рисунок — 13. Рост КМАФАнМ при пастеризации по параметрам 1 варианта, КОЕ, г●103
Рисунок 14 — Рост КМАФАнМ при пастеризации по параметрам 2 варианта, КОЕ, г●103
Рисунок 15 — Рост КМАФАнМ при пастеризации по параметрам 3 варианта, КОЕ, г●103
Рисунок 16 — Рост КМАФАнМ при пастеризации по параметрам 4 варианта, КОЕ, г●103
Анализируя данные отраженные на рисунках 13-16 можно констатировать рост микроорганизмов свыше нормы. По нормам Технического регламента №68 от 09.10.2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» содержание КМАФАнМ не должно превышать 2,5●103 КОЕ/г.
При пастеризации по параметрам 5 варианта отмечается рост КМАФАнМ в количестве 0,2●103 КОЕ/г на 95 сутки после проведения обработки.
Результаты исследований микробиологических показателей приведены в таблице 5.
Таблица 5 — Микробиологические показатели продукции в процессе хранения при температуре 4°С.
| Микробиологические показатели | Регламентирующие показатели | Срок хранения 90 суток | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более | 2,5х103 | 0,2 х103 | |
| БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускаются | 1,0 | В 1 г не обнаружено | |
| Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускаются | 25 | В 25 г не обнаружено | |
| Сульфитредуцирующие клостридии, масса продукта (г), в которой не допускаются | 1,0 | В 1 г не обнаружено | |
| Proteus, масса продукта (г), в которой не допускаются | 0,1 | В 0,1 г не обнаружено | |
3. Определение потерь йода при тепловой обработке
Производится анализ потерь йода в йодированной растительной мясоимитирующей продукции и готовых изделиях до и после тепловой обработки
Результаты исследований приведены в таблице 6.
Таблица 6 – Анализ потерь йода до и после тепловой обработки
| Наименование образца | Содержание йода, мкг/100г продукта | Потери йода при тепловой обработке,% | |||
| До тепловой обработки | После тепловой обработки | ||||
| Предварительное выпекание | Предворительная обработка во фритюре | ||||
| Растительная мясоимитирующая продукция | 167,5 | 82 | 75 | 49 | 45 |
Проведенные исследования показали, что в процессе тепловой обработки теряется около 47%.
3.1 Пищевая ценность
Пищевая ценность любого продукта характеризуется его химическим составом. В разработанном продукте при определении пищевой ценности рассчитывали процент удовлетворения потребности организма человека при норме потребления – 100 г.
Таблица 7 – Пищевая ценность
| Содержание пищевых веществ, г | Нормы физиологических потребностей | Процент удовлетворения суточной потребности в разработанных оладьях, % | ||
| Мужчины II группа | Женщины II группа | Мужчины II группа | Женщины II группа | |
| Энергия, ккал | 2500-2800 | 2100-2200 | 6,8-6,1 | 8,1-7,8 |
| Белок, г | 72-78 | 63 -66 | 18-16,6 | 20,6-19,7 |
| Жиры, г | 83- 93 | 70-73 | 13,2-11,8 | 15,7-15 |
| Углеводы, г | 366-411 | 305 -318 | 1,3-1,21 | 1,7-1,6 |
| Пищевые волокна, г | 20 | 18,4 | ||
| Минеральные вещества, мг: | ||||
| Йод | 0,15 | 50 | ||
| В1 | 1,5 | |||
| В2 | 1,8 | |||
3.2 Показатели безопасности печеночно-растительной кулинарной продукции
Показатели безопасности продукции в соответствии с «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» приведены в таблице 8.
Таблица 8 — Показатели безопасности
| Показатели | Допустимые уровни в соответствии индекс 1.2., мг/кг не более | Результаты анализа |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,6 | 0,3 |
| мышьяк | 1,0 | 0,4 |
| кадмий | 0,3 | 0,1 |
| ртуть | 0,1 | Не обнаружено |
| Пестициды: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) | 0,1 | Не обнаружено |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | Не обнаружено |
| Цезий-137 | 200 | 137 |
4. Оценка экономической эффективности производства растительной мясоимитирующей йодсодержащей продукции
Важнейшими показателями конечных результатов и совокупной эффективности производства продукции являются прибыль и рентабельность производства. А значит, оценка экономической эффективности предусматривает, прежде всего, расчет издержек производства и расчет цены.
Издержки производства состоят из затрат на сырье, затрат на основные и вспомогательные материалы, затрат на технологические цели (энергия, холод, вода и пр.), затрат на заработную плату основных производственных рабочих и других расходов на обслуживание производства.
Определим издержки производства мясоимитирующей продукции. Для начала рассчитаем затраты на сырье (таблица 9).
Таблица 9 — Расчет затрат на сырье
| Наименование вида сырья | Норма расхода сырья на 1кг готового продукта, кг | Стоимость сырья, руб. за кг | Затраты на сырье в расчете на 1 кг фарша, руб. |
| текстурированный гороховый белок | 0,200 | 340 | 68 |
| соль пищевая йодированная | 0,009 | 20 | 0,18 |
| метилцеллюлоза | 0,008 | 1200 | 9,6 |
| целлюлоза | 0,004 | 400 | 1,6 |
| мальтодекстрин | 0,006 | 150 | 0,9 |
| паприка, перец черный, дрожжевой экстракт | 0,002 | 400 | 0,8 |
| концентрат свекольного сока | 0,018 | 3000 | 54 |
| карамель сухая (карамельный сахарный сироп) | 0,004 | 680 | 2,72 |
| масло подсолнечное рафинированное дезодорированное отбеленное высшего сорта | 0,034 | 85 | 2,89 |
| ламинарии слоевища (морская капуста) | 0,015 | 1800 | 27 |
| вода питьевая/лёд | 0,385/0,195 | 29 | 5,6 |
| кокосовый жир | 0,12 | 250 | 30 |
| Масса фарша, кг | 1 | х | х |
| Выход готового продукта, кг | 0,985 | 8354 | 203,29 |
Транспортно-заготовительные расходы условно примем в размере 5 % от суммарной стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов, тары и упаковки.
Определим стоимость затрат на топливо, энергию и воду на технологические целив расчете на единицу продукции. Расчет произведем, исходя из норм расхода на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1 кВт-ч электроэнергии и 1 м3 газа.
Общепроизводственные расходы включают в себя расходы на обслуживание производства, управление цехом, содержание и эксплуатацию оборудования цеха. Условно примем величину общепроизводственных расходов в размере 300% от основной заработной платы основных производственных рабочих.
Коммерческие расходы примем в размере 2% от производственной себестоимости.
Все затраты на производство продукции представим в таблице 10.
Таблица 10 — Калькуляция себестоимости 1 кг продукции
| Статья затрат | Сумма затрат, руб. |
| Сырье и основные материалы | 203,29 |
| Вспомогательные материалы | 5 |
| Транспортно-заготовительные расходы | 10,5 |
| Топливо, энергия и вода на технологические цели | 4,5 |
| Затраты на оплату труда и страховые взносы | 10,4 |
| Общепроизводственные расходы | 31,2 |
| Итого производственная себестоимость | 264,89 |
| Коммерческие расходы | 5,2 |
| Итого полная себестоимость | 270,09 |
Расчет цены 1 кг готовой продукции и 1 порции (котлеты)мясоимитирующей продукции произведем по методу «Средние издержки плюс прибыль» (таблица 11).
При этом заложим норматив рентабельности 25%.
Таблица 11 — Расчет цены 1 кг продукции по методу «Средние издержки плюс прибыль»
| Статья затрат | Сумма, руб. |
| Полная себестоимость | 270,09 |
| Прибыль | 67,52 |
| Отпускная цена | 337,61 |
| НДС | 33,76 |
| Цена с НДС | 371,37 |
Таким образом, средняя планируемая цена с учетом рентабельности за единицу мясоимитирующей продукции (1 котлета)составит 37,13 руб., что в сравнении со среднерыночными ценами на подобные мясные продукты гораздо ниже, а значит анализируемый мясоимитирующий продукт вполне сможет найти рынок сбыта и быть на нем конкурентоспособным, а значит эффективным.
Конечно, мясо и мясные изделия являются наиболее традиционными для российских покупателей продуктами, но в условиях насыщенности российского рынка свининой и говядиной, а также в условиях актуальности здорового питания и образа жизни, мясоимитирующая продукция вполне может найти постоянных покупателей и занять свою нишу. Тем более что, представители розничных сетей по продаже продуктов питания отмечают рост потребительского интереса к продукции такого рода.
Учитывая увеличивающийся интерес со стороны торговых сетей и самих потребителей, экономическая эффективность производства мясоимитирующей продукции может считаться вполне доказанной.
Заключение
- Проведен детальный анализ рынка растительной мясоимитирующей продукции здорового питания, характеризующийся динамично растущим спросом, резким увеличением числа новых производителей, отсутствием стандартной для отрасли технологией.
- Экспериментальные исследования проводились в лаборатории инновационных технологий пищевых производств и аналитической лаборатории ФГБОУ ВО Вятской ГСХА и исследовательских лабораториях ООО АПХ «Дороничи» согласно схемы. Объектами явились растительное сырье, пищевые добавки и готовая продукция. При выполнении работы использовались как стандартизованные, так и общепринятые методы исследований
- Для характеристики биологической ценности разрабатываемой композиции были рассчитаны параметры аминокислотной сбалансированности белков, используемых продуктов, при помощи пакета прикладных программ Microsoft Office. В результате была получена сбалансированная рецептура композиции для производства функциональных продуктов
- Предложена подробная технологическая схема производства растительной мясоимитирующей йодсодержащей продукции с увеличенным сроком хранения
- Проведены исследования органолептических и физико-химических показателей опытной партии растительной мясоимитирующей продукции с увеличенным сроком хранения (котлета для бургера), установлено соответствие требованиям нормативных документов, установлена пищевая и энергетическая ценность продукта.
- Разработана технико-технологическая карта для серийного производства на ООО «МК Дороничи».
- Средняя планируемая цена с учетом рентабельности за единицу мясоимитирующей продукции (1 котлета)составит 37,13 руб., что в сравнении со среднерыночными ценами на подобные мясные продукты гораздо ниже, а значит анализируемый мясоимитирующий продукт вполне сможет найти рынок сбыта и быть на нем конкурентоспособным, а значит эффективным.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- A.с. 1662477 А 23 L 1/315 Консервы мясные для детского и диетического питания / П.А. Прокушенков, В.А. Гоноцкий, К.С. Ладодо, Л.В. Шахназарова, Б.П. Суханов. (СССР). — №4394762/13; заявл: 18.03.88; опубл. 15.07.91, Бюл. № 26 — 1с: ил.
- Aiking, H. Future protein supply //Trends in Food Science &Technology(2011), 22(2–3), 112–120. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.04.005
- Bryant C. J. We Can’t Keep Meating Like This: Attitudes towards Vegetarian and Vegan Diets in the United Kingdom. // Sustainability, 11(23), 6844 doi: https://doi.org/10.3390/su11236844.
- Ellen J. Van Loo, Vincenzina Caputo, Jayson L. Lusk Consumer preferences for farm-raised meat, lab-grown meat, and plantbased meat alternatives: Does information or brand matter? // Food Policy (2020)doi: https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2020.101931.
- Hoek, A. C., Luning, P. A., Weijzen, P., Engels, W., Kok, F. J., & de Graaf, C. Replacement of meat by meat substitutes.A survey on person- and product-related factors in consumer acceptance. //Appetite(2011), 56(3), 662–673.doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2011.02.001
- How will cultured meat and meat alternatives disrupt the agricultural and food industry? / A.T. Kearney, 2019. [Текст электронный] — URL: https://www.kearney.com/documents/20152/2795757/How+Will+Cultured+Meat+and+Meat+Alternatives+Disrupt+the+Agricultural+and+Food+Industry.pdf/06ec385b-63a1-71d2-c081-51c07ab88ad1?t=1559860712714
- Michel F., Hartmann C., Siegrist M. Consumers’ associations, perceptions and acceptance of meat and plant-based meat alternatives // Food Quality and Preference (2020) doi: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104063.
- Peter SladeIf you build it, will they eat it? Consumer preferences for plant-based and cultured meat burgers // AppetiteVolume 125, 1 June 2018, Pages 428-437 doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.02.030
- Аминина, Н.М. Лечебно-профилактический продукт «Ламиналь-биогель из морских водорослей» [Текст]- Владивосток: ТИНРО, 2006.-34 с.
- Артюхова, С.И. Использование йодсодержащих добавок в производстве плавленых сыров [Текст] / С.И. Артюхова, Е.М. Буданова, Е.А. Молибога // Сб. ст. межд. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». Омск,2003.-С. 150-151.; Битуева, Э.Б. Восстановление микроэлементарного баланса организма на примере восполнения йодной недостаточности Текст. / Э.Б. Битуева, Ю;А. Капустина, С.Д. Жамсаранова // Фундаментальные исследования. 2004. — № 3.- С. 96.
- Базарнова, Ю.Г. Оценка интегрального показателя конкурентоспособности мясных паштетов/ Ю.Г. Базарнова, Е.М. Черников, А.А. Ишевский [Текст] //Мясные технологии.-2011.-№5.- С.62-65.
- Бакуменко, О., Марташов, Д. Загустители и структурообразователи [Текст] / О. Бакуменко, Д. Марташов// Пищевая промышленность. — 1999. — 11. — С. 30 — 33 .
- Изотова, В.А. Анализ растительных ингредиентов для производства функциональных продуктов [Статья] /В.А. Изотова //Инновации и достижения в сельском хозяйстве: Материалы II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. — Киров: Вятская ГСХА, 2020. — С. 26-30.
- Изотова, В.А. Перспективы использования растительного белка для создания мясоимитирующего продукта [Статья] /В.А. Изотова, Н.А. Березина //Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия: Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции. — Москва, 2020. — C. 247-251.
- Изотова, В.А. Теоретический обзор технологических особенностей производства мясоимитирующей продукции [Статья] /В.А. Изотова //Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием /под общей ред. Неповинных Н.В., Поповой О.М., Фатьянова Е.В. — Саратов: СГАУ, 2021. — С. 248-251.
- Карабут Т. За гранью мяса. Смогут ли растительные и клеточные аналоги мясной продукции составить конкуренцию традиционному животноводству [Текст электронный] — URL: https://www.agroinvestor.ru/analytics/article/33323-za-granyu-myasa-smogut-li-rastitelnye-i-kletochnye-analogi-myasnoy-produktsii-sostavit-konkurentsiyu/(дата обращения 20.11.2020).
- Курбанов Р.Ф., Маракулина И.В. Маркетинговый анализ конкурентных предложений на рынке растительной мясоимитирующей продукции // Вестник аграрной науки. 2020. №6(87). С.114-121.
- Мировой рынок растительного мяса достиг объема в $20 млрд [Текст электронный] — URL: https://www.oilworld.ru/news/316364(дата обращения 25.12.2020).
- Почти половина россиян готовы включить искусственное мясо в свой рацион [Текст электронный] — URL: https://nafi.ru/analytics/pochti-polovina-rossiyan-gotovy-vklyuchit-iskusstvennoe-myaso-v-svoy-ratsion-en-at-least-half-of-rus/ (дата обращения 11.11.2020).
- Рынок заменителей мяса – мировые тенденции и прогнозы до 2019 года [Текст электронный] — URL: https://marketpublishers.ru/report/consumers_goods/food _beverage/meat-substitutes-market-by-source-type-category-geography.html (дата обращения 15.01.2020)
- Рынок растительного «мяса» будет расти на 15,8% в год [Текст электронный] — URL: https://meatinfo.ru/news/rinok-rastitelnogo-myasa-budet-rasti-na-158-v-god-411122(дата обращения 25.12.2020).
- Шелепина Н.В. Использование продуктов переработки зернобобвых культур в качестве альтернативы мясному белку // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2018. № 8. С. 186-190.