Отраслевая сеть инноваций в АПК

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ​

Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

Титульный лист и исполнители

РЕФЕРАТ

Том 2: КОМПЛЕКТЫ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА РАЗРАБОТАННЫЕ ПРОДУКТЫ

ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ, МЯСНОЕ СЫРЬЕ, МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ, ПАХТА, ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО, МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА, НАНОФИЛЬТРАЦИОННЫЙ КОНЦЕНТРАТ, РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Объектами исследований были рецептуры и технологии экологически чистых функциональных продуктов специализированного назначения на основе молочного и немолочного сырья.

Макронутриентной основой продуктов служили разные виды молочного и мясного сырья: обезжиренное молоко, пахта, смесь обезжиренного молока и пахты, филе куриной грудки и др.

Повышение пищевой плотности, биологической ценности и придание функциональных свойств продуктам достигали добавлением к основному сырью: гречневой и подсолнечной муки, концентрата сывороточных белков молока, концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией.

Исследования выполнялись в нескольких направлениях:

  • развитие товароведной классификации продуктов для питания спортсменов;
  • создание мясосодержащего продукта с повышенной биологической ценностью и отсутствием пищевых добавок, имеющих химическую природу;
  • разработка продукта повышенной пищевой плотности с соблюдением макронутриентного баланса;
  • использование концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией, в основе углеводно-белкового геля для спортивного питания;
  • разработка кефирного напитка функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа;
  • создание составного кисломолочного продукта для питания спортсменов из обезжиренного молока, пахты и муки подсолнечника функционального в отношении тиамина и ниацина.

Критериями оценки служили органолептические характеристики, микробиологические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность анализируемых объектов.

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ДИ – диапазон измерения

ЖЛК – журнал лабораторного контроля ЖПК – журнал производственного контроля ЖТК – журнал технологического контроля

ИИС – информационно-измерительная система КМО – карта метрологического обеспечения НД – нормативная документация

МВИ – методика выполнения измерений ПДП – предел допускаемой погрешности

ППК – программа производственного контроля СТО – Стандарт организации

ТД – техническая документация ТИ – технологическая инструкция ТП – технологический процесс

ТР ТС – Технический регламент Таможенного союза ТУ – Технические условия

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕJIЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСГВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА)

ОКПД2 10.13.14.510 ГруппаН 11

word image 146 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

word image 147 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

(ОКС 67.120

ПРОДУКТ МЯСОСОдЕРЖАЩИЙБЕЛКОВЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ

Технические условия

ТУ 10.13.14-008-00493250-2020

Дата введения в действие – « t:°’/ » 11 2020 г.

СОГЛАСОВАНО

Проректор

по научной работе ФГБОУ О Вологодская

word image 148 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

гмх

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Д t;)к)т.н.

flt1 Забегалова Г.Н.

Пр9фес р, д.т.н.

+j’.l,q<-‘ Новокшанова А.Л.

Директор по качеству ООО

«Во ский,J<олбасный завод»

‘1 С’л..,.U,_ Попова С.Л.

160555, г. Вологда, с. Моло,шое, ул. Шмидта, д. 2

2020

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов (далее продукт), предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности сырья, материалов и готовой продукции, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию, хранению.

Требования технических условий являются обязательными. Пример записи продукции при ее заказе и (или) в документах:

«Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов. ТУ 10.13.14-008-00493250-2020».

Требования к качеству и безопасности

    1. Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза, нормативных правовых актов Евразийского экономического сообщества и Российской Федерации.
    2. По органолептическим показателям продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя (характеристики) Содержание характеристики
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша
Консистенция Однородная, плотная, сухая
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, мясной аромат, вкус куриного мяса с привкусом молока, без постороннего запаха и привкуса.
Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, не крошливый, светло-серого цвета.
Форма и размер Батончики в искусственной оболочке длиной до 25 см

Примечание:

  • допускается вырабатывать продукт другой формы и размера по требованию организаций торговли;
  • не допускаются к реализации батончики имеющие загрязнения на оболочке, наплывы фарша.
    1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля белка %, не менее 30,0
Массовая доля жира %, не более 16,0
Массовая доля соли %, не более 2,5
Остаточная активность кислой фосфатазы %, не более 0,006

Примечание: в теплый период года (с мая по сентябрь) допускается увеличение содержания соли в готовом продукте на 0,5%.

    1. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям Приложения 1 к Техническому регламенту ТР ТС 021/2011, Приложения 1к Техническому регламенту ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х103
Масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы) 1,0
Сульфитредуцирующие клостридии 0,1
S. aureus 1,0
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
L. monocytogenes 25
    1. Продукт по содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов должны соответствовать требованиям Приложения 3, 4 к Техническому регламенту ТР ТС 021/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов- Бк/кг), не

более

Токсичные элементы
Свинец 0,6
Продолжение таблицы 4
Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов- Бк/кг), не более
Мышьяк 1,0
Кадмий 0,3
Ртуть 0,1
Нитрозамины (сумма НДМА и ДЭА) 0,002
Антибиотики
Левомицитин Не допускается (<0,01 мк/кг)
Тетрациклиновая группа Не допускается (<0,01 мк/кг)
Гризин Не допускается (<0,5 мк/кг)
Бацитрацин Не допускается (<0,02 мк/кг)
Пестициды
Гексахлорциклогексан

(, , -изомеры)

0,1
ДДТ и его метаболиты 0,1
Радионуклиды
Цезий –137 200
    1. Требования к сырью и материалам
      1. Для производства продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов должны применять следующее сырье и материалы:
  • мясо кур, цыплят-бройлеров (грудка) по ГОСТ 31962-2013 в охлажденном и замороженном состоянии;
  • концентрат сывороточных белков КСБУФ-80 по ТУ 9229-008-86526272-2014 или по действующей документации;
  • шпик боковой не соленый по ГОСТ Р 55485-2013;
  • молоко коровье сухое цельное по ГОСТ Р 52791;

– муку льняную ТМ «Образ жизни» по ТУ 10.61.20-001-38744625-2016;

  • соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 сортов экстра и первого, помолов

№ 0, №1 и №2;

  • вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
  • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или по действующей документации;
  • оболочки искусственные, разрешенные к применению в установленном порядке;
  • скрепки металлические, петли по действующей документации, разрешенные к применению в установленном порядке;
  • ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142-2014;
  • ящики полимерные многооборотные по ГОСТ 33746.
      1. Допускается замена вышеперечисленного сырья другим, отечественного или импортного производства, по качеству не ниже указанного, соответствующего требованиям Технических регламентов Таможенного союза.
      2. Все сырье, используемое для продукта должно сопровождаться документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость, и соответствовать по показателям безопасности требованиям нормативных правовых актов Таможенного союза.
      3. Все сырье животного происхождения, используемое для производства продуктов, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой РФ в соответствии с действующими ветеринарными правилами.
      4. Все упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011.

Маркировка

    1. Потребительская маркировка должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и представлена в виде текста, условных обозначений, на потребительской таре, этикетке, ярлыке, листке-вкладыше или другим способом.

Допускается информацию для потребителя или ее часть размещать на листке-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

  • наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
  • товарный знак изготовителя;
  • наименование продукции;
  • состав продукта;
  • количество продукта;
  • дата изготовления;
  • срок годности;
  • условия хранения;
  • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
  • показатели пищевой ценности;
  • сведения о наличии ГМО (при применении ГМО).
    1. Маркировка транспортной тары, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон путем наклеивания ярлыка с указанием:
    • наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
    • товарный знак изготовителя;
    • наименование продукции;
    • количество продукта;
    • дата изготовления;
    • срок годности;
    • условия хранения;
    • сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (дата изготовления соответствует номеру партии).
    1. Информационные данные о пищевой ценности в соответствии с приложением А (средние значения).

Упаковка

    1. Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов выпускают в фасованном виде.
    2. Тара и материалы, используемые для упаковывания продукта, должна соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 и обеспечивающие сохранность качества и безопасность продукта при хранении и транспортировании в течение срока его годности.
    3. 4.3 Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142-2014, полимерные многооборотные по ГОСТ 33746 или другую тару из материалов, разрешенных к применению в установленном порядке.
    4. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару накрывать материалами, разрешенными к применению в установленном порядке.
    5. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты изготовления.
    6. Допускается выпускать продукт в фасованном виде порциями любой массы. Допустимые отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы фасованной продукции от номинального значения, указанного на упаковке, должны соответствовать ГОСТ 8.579. Положительные отклонения от номинальной массы не ограничиваются.

Правила приемки

    1. Продукт принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов, выработанного в течение одной смены. Правила приемки и выборки по ГОСТ 9792.
    2. Периодичность контроля предприятием изготовителем органолептических показателей (пункт 2.2), качества маркировки (раздел 3), упаковки и массы нетто упаковочной единицы фасованной продукции (раздел 4) – в каждой партии; массовая доля поваренной соли, нитрита натрия (пункт 2.3), микробиологических показателей (пункт 2.4) – не реже одного раза в 7

дней; массовой доли жира, белка, (пункт 2.3) – не реже одного раза в 30 дней; остаточной активности кислой фосфатазы (пункт 2.3) при разногласиях в оценке готовности продукта.

    1. Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов (пункт 2.5) осуществляется в соответствии с программой производственного контроля.
    2. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности и качества по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продуктов. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Методы испытаний

    1. Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 4288, ГОСТ 31904, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448
    2. Определение органолептических показателей (пункт 2.2) – по ГОСТ

9959.

    1. Определение массовой доли жира (пункт 2.3) – по ГОСТ 23042.
    2. Определение массовой доли белка (пункт 2.3) – по ГОСТ 25011.
    3. Определение массовой доли хлористого натрия (пункт 2.3) – по

ГОСТ 9957 или ГОСТ Р 51480.

    1. Определение массовой доли крахмала (пункт 2.3) – по ГОСТ 10574.
    2. Определение токсичных элементов (пункт 2.5): ртути – по ГОСТ 26927, мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
    3. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы по ГОСТ 23231-2016.
    4. Определение микробиологических показателей (пункт 2.4) – по ГОСТ Р 54354, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 50454, ГОСТ 29185, ГОСТ 31746.
    5. Определение пестицидов (пункт 2.5) – МУ 1222;
    6. Определение антибиотиков (пункт 2.5) – МУ 3049, МУК 4.2.026. Определение левомицетина (пункт 2.5) – по МР 4.18/1890.
    7. Определение радионуклидов (пункт 2.5) – МУК 2.6.1.1194.
    8. Для контроля качества маркировки (раздел 3) и упаковки (раздел 4) требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 1% от объема партии, но не менее 3 единиц транспортной тары.

Качество маркировки и упаковки определяют визуально перед отбором проб на каждой единице транспортной тары в выборке, потребительской тары – на каждой ее единице из транспортной тары, включенной в выборку.

    1. Массу нетто фасованного продукта одной упаковочной единице (пункт 4.8) определяют поочередным взвешиванием 10 упаковочных единиц, отобранных не менее, чем из трех единиц транспортной тары, на весах с точностью до 1г. Определяют массу брутто и массу тары в граммах. Массу нетто продукции определяют, как разность между массой брутто и массой тары.
    2. Наряду с указанными методами контроля допускается применение других методов испытаний, утвержденных в установленном порядке, при условии соответствия их характеристик и диапазонов измерений требуемым нормам.

Правила транспортирования и хранения

    1. Продукт транспортируют в автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
    2. Продукт выпускают в реализацию в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше плюс 6 С.
    3. Продукт хранят на предприятии и в торговой сети при температуре от 0 до плюс 6 С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.
    4. Срок годности с момента окончания технологического процесса при условиях хранения по п. 7.3 в парогазоводонепроницаемой оболочке – 10 суток.

Приложение А

(обязательное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта

Таблица А.1

Наименование Белок, г Жир, г Калорийность, кДж/ккал
Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов 30 15 1088/260

Таблица Б.1

Приложение Б (справочное)

Перечень ссылочных документов

Обозначение документа Наименование документа
ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза

«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

ТР ТС 034/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Esherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51480-99 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда.
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, фасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
Продолжение таблицы Б1
Обозначение документа Наименование документа
ГОСТ 1723-2015 Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия
ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода

Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Продолжение таблицы Б1
Обозначение документа Наименование документа
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий

Listeria monocytogenes

ГОСТ 33746-2016 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
ТУ 10.61.20-001-

38744625-2016

Льняная мука ТМ «Образ жизни»
МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.
МУК 2.6.1.1194-03 Радиологический контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
МУК 4.2.026-95 Экспресс – метод определения антибиотиков в пищевых продуктах.
МР 4.18/1890-91 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения, Минск-Москва, 1991 г.
ТУ 9229-008-86526272-

2014

Концентраты сухие белковые «КСБ ТМ»

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

Номер Номера страниц Всего Информация о Подпи- Фамилия
измене- Замене- Допол- Исклю- Измене- страниц поступлении сь лица, этого лица
ния нных нитель- ченных нных после изменения внесше- и дата
ных внесения

изменения

(номер сопро-

водительного

го изме-

нения

внесения

изменения

письма)

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯАКАДЕМИЯ

имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА)

word image 149 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

word image 150 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2) word image 151 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

.

– –

.1..,,.._ii

nолоfdдская

….:…..’- “”.1′. 1′:

.’ .

: ·

ков

«‘J-o »

2020 •

ПРОДУКТ МЯСОСОДЕРЖАЩИЙ БЕЛКОВЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ

Технолоmческая инструкция

ТИ ТУ 10.13.14-008-00493250

(В.ведена впервые)

Дата введения в действие – <<‘1JI » ,f / 2020 r.

СОГЛАСОВАНО

Проректор

по научной работе

ФГБОУ ВО Вол адская ГМХА

word image 152 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

– “· Забегалова Г.Н.

Про у р,_),j.т. к.

t:тJд./ ,с:_ Новокшакова А.Л.

Директо по качествуООО

«Вол ский колбасuы.й завод»

on,f-:,_ Попова С.Л.

160555, r. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2

2020

1. Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов (далее- продукт) изготовленный в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14-008-00493250-2020.

  1. Требования к сырью и материалам
    1. Для выработки продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов применяют сырье и материалы по действующей документации в соответствии с ТУ 10.13.14-008-00493250- 2020:
      • мясо кур, цыплят-бройлеров (грудка) по ГОСТ 31962-2013 в охлажденном и замороженном состоянии;
      • концентрат сывороточных белков КСБ-УФ-80 по ТУ 9229-008-86526272- 2014или по действующей документации;
      • шпик боковой не соленый по ГОСТ Р 55485-2013;
      • молоко коровье сухое цельное по ГОСТ Р 52791;

– муку льняную ТМ «Образ жизни» по ТУ 10.61.20-001-38744625-2016;

      • соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 сортов экстра и первого, помолов № 0, №1 и №2;
      • вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
      • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или по действующей документации;
      • оболочки искусственные, разрешенные к применению в установленном порядке;
      • скрепки металлические, петли по действующей документации, разрешенные к применению в установленном порядке;
      • ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142-2014;
      • ящики полимерные многооборотные по ГОСТ 33746.
  1. Рецептура

Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов должен вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 1 Таблица 1

Наименование сырья и материалов Норма
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Филе куриной грудки (вареная) 35
Шпик боковой 7
Концентрат сывороточных белков (КСБ- УФ-80) 27
Молоко сухое 3
Мука льняная 2
Продолжение таблицы 1
Наименование сырья и материалов Норма
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Вода, бульон 26
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 1400
Лук репчатый свежий 6000
  1. Характеристика изготавливаемой продукции
    1. По органолептическим, физико-химическим и показателям гигиенической безопасности продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов должен соответствовать требованиям, указанным в п. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4 ТУ 10.13.14-008-00493250-2020.
  2. Технологический процесс

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

    1. Подготовка сырья
      1. Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением государственной ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету.
      2. Замороженное сырье размораживают при температуре 14-20С. Размороженное и охлажденное мясное сырье подвергают разделке, жиловке и обвалке.
      3. Подготовка льняной муки, сухого молока и КСБ-УФ.

Муку, сухое молоко и КСБ-УФ для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито.

      1. Подготовка лука

Лук репчатый чистят, удаляя подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке.

5.1.4 Варка мясного сырья производится в котлах при температуре 90-95

  • С. Продолжительность варки в закрытых котлах от 1,5 до 3,5 часов, в открытых котлах от 2,0 до 6,0 часов.
    1. Приготовление фарша

Все охлажденное вареное сырье взвешивается в соответствии с рецептурой и измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш готовят на куттере. При куттеровании в первую очередь загружают грубое сырье: филе куриной грудки, добавляют 1/3 бульона, куттеруют до равномерного измельчения, затем добавляют КСБ-УФ-80 и воду с температурой 40-45 С для его гидратации, куттеруют 1-2 минуты, после чего добавляют соль и 1/3 бульона, сухое молоко, льняную муку, лук, специи и оставшуюся часть бульона и куттеруют до получения гомогенной однородной массы.

    1. Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума и устройства для наложения скрепок в полиамидную искусственную оболочку. При наличии специального оборудования концы батонов закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли.

После наполнения оболочек фаршем и размещения на рамах направляют на термическую обработку.

    1. Термическая обработка

ПОДСУШКА производится в термокамерах при температуре 80-85 С в течение 20-30 минут.

ВАРКА производится в термокамерах при температуре 80-85 С до достижения в центре батона 72 С.

ОХЛАЖДЕНИЕ после варки под холодным душем в течение 15-20 минут, затем в камере при температуре от 0 до +6 С до температуры внутри батона не ниже 0 и не выше +6 С.

  1. Маркировка и упаковка

Требования к маркировке и упаковке в соответствии с ТУ 10.13.14-008- 00493250-2020, раздел 3 и 4.

  1. Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение колбас ливерных и паштетов в соответствии с ТУ 10.13.14-006-89849484-2017, раздел 7.

  1. Контроль производства

На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов.

Контроль температуры и относительной влажности в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют стеклянными жидкостными термометрами типа СП –2П с диапазоном измерения температуры от нуля до 100 С по ГОСТ 28498-90 и гигрометрами ВИТ-1 по ТУ 25-11.1645-84.

В автоматических термокамерах контроль температуры осуществляют термопреобразователями медными, платиновыми или термопарой ХК ХА по ТУ 311-00226253.037-93, ТУ 311-00226253.035-93, ТУ 311-00226253.032-92 или

аналогичными, выпускаемыми другими предприятиями в комплексе с прибором, регистрирующим ДИСК –250 по ТУ 25-0521-104-85 с диапазоном измерения от нуля до 100 С или электродным цифровым РИТ типа 2507/3 по ТУ 4211-002-34913634-98.

Взвешивание компонентов при составлении рецептур производят на весах общего назначения с нормативами точности по ГОСТ 29329-93 или весовых дозаторах по ГОСТ 30124-94 и др.

Перед реализацией в каждой партии проверяют органолептические показатели и отбраковывают продукцию, несоответствующую по качеству требованиям ТУ 10.13.14-008-00493250-2020.

Приемку продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов производят в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14-008-00493250-2020, раздел 5.

Методы испытаний – в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14-006- 89849484-2017, раздел 6.

  1. Санитарно-гигиенические требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и помещений на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механизированной санитарной обработке и дезинфекции оборудования.

Все мероприятия по мойке и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы в целях достижения заданной стойкости колбас при хранении.

Работы по мойке осуществляются моечным оборудованием под высоким давлением, в качестве моющего средства применяется горячая вода, моющие и дезинфицирующие растворы.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1 раза в 2 недели проводят микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары и помещений, а также не реже одного раза в 15 дней необходимо проводить смывы с одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки», утвержденной в установленном порядке.

  1. Требования безопасности

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-2014, ОСТ 49 176-81. Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 и ОСТ 27-32-463-79 по технике безопасности.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88, ГН 2.2.5.3532-18 «Предельно-допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

Температура нагретых поверхностей камер не должна превышать 45 С.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 15 кг – при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг – при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых постоянно в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

Приложение 1

ПЕРЕЧЕНЬ

рекомендуемого оборудования для производства

продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов

Наименование оборудования Марка
1. Волчок К7ФВ2П160
2. Куттер вакуумный Ласка KV-200V, ВК-125
3. Шприц вакуумный RVF-80, ФВА, V-159
4. Клипсатор КДС-Т190
5. Льдогенератор ZIEGRA VBE 2500
6. Котел варочный КК-400
7. Термокамера SCHALLER-TERMOSTAR

Примечание:

Разрешается использование оборудования других марок и производительности, обеспечивающего получение продукции, отвечающей требованиям технических условий.

Приложение 2

К ар т а м е т р о л ог и че с к о г о обе с п е че н и я ( К М О)

технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов

ТИ – технологическая инструкция; ТУ – технические условия; АИЛ – аккредитованная испытательная лаборатория;

ЖЛК – журнал лабораторного контроля; ЖПК – журнал производственного контроля.

№п/п Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и единицы измерения Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым техно- логическим отклонением НТД,

регламен- тирующие техноло- гическое отклоне- ние

Средства и методы измерений Погрешность метода, СИ Периодичность контроля, форма регистрации, срок хранения информации
Техно- логиче ского конт- роля Лабораторного контроля Техно- логичес кого конт- роля Лабо- ратор- ного конт- роля
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Размораживание сырья
Температура помещения, С

Температура в толще мясного сырья, С

202

Не ниже 1

  • С до +4 С
ТИ Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 С по

ГОСТ 28498-90 или

др. аналогич

±1 Постоянно ЖПК
2 Разделка, обвалка, жиловка
Температура помещения, С От 10 до 12 ТИ Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 С по

ГОСТ 28498-90

±1 Постоянно ЖПК
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Масса сырья По факту Весы для статического взвешивания ГОСТ 29329-92 или

другие аналогичные

±0,4 Постоянно ЖПК
Относительная влажность воздуха,

%

Не выше

70

Гигрометры ВИТ-1 Постоянно ЖПК
3 Варка филе куриной грудки
Температура варки, С

Продолжительность времени

90-95

12±2 мин

ТИ Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 С по

ГОСТ 28498-90 или

др. аналогич Часы

±2 Постоянно ЖПК
Масса сырья, кг По рецептуре ТИ Весы для статического взвешивания

ГОСТ 29329-92 или

другие аналогичные

±0,4 В течение смены ЖПК
4 Приготовление фарша
Температура готового фарша, С От 45 до 60

ТИ Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 С по ГОСТ

28498-90

±2 Постоянно ЖПК
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Масса сырья, кг По рецептуре ТИ Весы для статического взвешивания

ГОСТ 29329-92 или

другие аналогичные

±0,4 В течение смены ЖПК
5 Наполнение оболочек фаршем
Диаметр оболочки, длина батона, см До 5,

до 25

ТИ Измерительная линейка Каждая партия ЖПК
6 Термическая обработка
Температура при подсушке, С 75-85 ТИ Автоматический термометр, встроенный в термокамеру ±2 Каждая партия ЖПК
Температура при варке, С

Температура внутри батона, С

80-85

72

ТИ
7 Охлаждение
Температура в центре батона, С 6 ТИ Термометр жидкостный (нертутный) с ДИ от 0 до 100 С по

ГОСТ 28498-90 или

др. аналогич

±2 Каждая партия ЖПК
8. Контроль производства
Массовая доля поваренной соли,

%, не более

2,5 ТУ ГОСТ 9957-2015 1 раз в 7 дней ЖЛК
Массовая доля жира, %, не более 16 ТУ ГОСТ 23042-2015 1 раз в 30 дней ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Массовая доля белка, %, не менее 30 ТУ ГОСТ 25011-81 1 раз в 30 дней ЖЛК
Органолептические показатели визуально, органолеп- тически ТУ ГОСТ 25011-2017 Каждая партия ЖЛК
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 ТУ ГОСТ 23231-2016 Каждая партия ЖЛК
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускается Сульфитредуцирующие клостридии, масса продукта (г), в которой не допускается

S. aureus, масса продукта (г), в которой не допускается

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускается

L. monocytogenes, масса продукта (г), в которой не допускается

1х103

1,0

0,1

1,0

25

25

ТР ТС 021/2011 ТР ТС 034/2013 ГОСТ 29185-2014

ГОСТ 31659-2012

ГОСТ 31746-2012

ГОСТ 31747-2012

ГОСТ 31904-2012

ГОСТ 32031-2012

1 раз в 7 дней ЖЛК
Показатели безопасности ТУ ТР ТС 021/2011 ТР ТС 034/2013 ГОСТ 26927-86,

26930-86, 30538-97,

26933-86, 30178-96,

ГОСТ Р 51766-2001

По согласованию с Роспотребнадзором (протоколы испытаний АИЛ)

Рецептурный журнал

Дата Наименование продукта Выработано в сырье продукции Сырье и материалы (наименование и кол-во) Подпись
1 2 3 4 5

Термический журнал

Дата Номер камеры Вид оболо- чки Подсушка Варка Подписи
Продолжительность Т, С Продолжительность Т, С Варщика Технолога
Начало Оконча- ние Начало Окончание
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Приложение 4

СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Входной контроль сырья и компонентов
Филе куриной грудки В соответствии с ГОСТ 31962-2013
Шпик боковой В соответствии с ГОСТ Р 55485-2013
Молоко сухое В соответствии с ГОСТ Р 55485-2013
КСБ-УФ-80 В соответствии с ТУ РБ 100377914.550-2008

или по действующей документации

Мука льняная В соответствии с ТУ 10.61.20-001-38744625-

2016

Соль поваренная пищевая В соответствии с ГОСТ Р 51574
Лук репчатый свежий В соответствии с ГОСТ 1723 или по

действующей документации

Технологический процесс Параметры и показатели
Размораживание сырья Т =14±20°С до +4ºС в толще сырья
Разделка, обвалка, жиловка При Т= от 10 до 12°С
Столы для разделки, ножи
Варка мясного сырья При Т=90-95°С
Котел варочный
Подготовка компонентов рецептуры

(просеивание), очистка, мойка и измельчение репчатого лука

Mксб, Mльняной муки, Мсоли, Мсухого молока

по рецептуре

Диаметр отверстий решетки d=2-3 мм

Просеиватель, волчек
Измельчение охлажденного мясного сырья Диаметр отверстий решетки d=2-3 мм
Волчек
Приготовление фарша Т = от 40 до 60°С

Масса компонентов по рецептуре

Куттер вакуумный
Наполнение оболочек фаршем Диаметр оболочки 5 см , длина батона не более 25 см
Шприц вакуумный
Термическая обработка Подсушка при Т= 80-85°С

Варка при Т= 80-85°С до Т=72ºС внутри батона

Термокамера
Охлаждение Т= до 12-14 °С внутри батона
Термокамера
Доохлаждение Т= до 6°С внутри батона
Камера для охлаждения

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

P6C1T1#yIS1 СТАНДАРТ ФГБОУ ВО

Вологодская ГМХА

СТО 00493250-012-2020

МОЛОЧНЫЙ СОСТАВНОЙ ПРОДУКТ С СИРОПОМ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ

160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2 2020

Предисловие

Цели и принципы стандартизации, а также правила проведения работ по стандартизации в ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина установлены СТ РСПМО 1.1-2006 «Стандарты организаций. Правила разработки, оформления, обозначения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Кафедрой технологии молока и молочных продуктов
ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА
РАЗРАБОТЧИКИ:
д.т.н., профессор кафедры технологии молока и молочных продуктов
А. Л. Новокшанова

к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Г. Н. Забегалова

  1. ВНЕСЕН Кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА
  2. УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом ректора ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА от «30» июня 2020 г.
  3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ОКС 67.100.10, ОКПД 2: 10.86.10.920

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен и/или распространен без разрешения ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Стандарт ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов

Дата введения –01 июля 2020

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов (далее продукт), изготовляемый из коровьего молока, сливок, сухого обезжиренного молока, сиропа, крахмала картофельного, лимонной кислоты и/или стабилизатора на основе гуаровой и ксантановой камедей, витамина Е и предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные и правовые документы:

ТР ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции

ГОСТ 8.579-2019 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте (с Поправкой)

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия (с Поправкой)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения

жира

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера

и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры (с Изменением N 1)

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты (с Поправкой)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с Изменением N 1)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением N 1)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с Изменением N 1)

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина (с Поправкой)

ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков (с Изменением N 1)

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс- спектрометрическим детектором (с Изменением N 1, с Поправкой)

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (с Поправкой)

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

ГОСТ 33310-2015 Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов.

Термины и определения

ГОСТ 33333-2015 Добавки пищевые. Камедь ксантановая Е415.

Технические условия

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочные продукты. Экспресс-метод определения афлатоксина М (1) (с Поправкой)

ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Поправками)

ГОСТ 33756-2016 Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ 34449-2018 Продукты пищевые, продовольственное сырье, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли диоксинов методом хромато-масс-спектрометрии высокого разрешения (с Поправкой)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения (Издание с Поправкой, с Изменением N 1)

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Поправкой, с Изменением N 1)

ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и

молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод

определения витамина E (Переиздание)

ГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки

МУК 4.1.2479-09 Определение пентахлорфенола в пищевых продуктах

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

ТУ 2458-019-57258729-2006 Гуаровая камедь Е 412. Технические условия.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями.

      1. Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент (не распространяется на молочную продукцию для питания детей раннего возраста, при производстве которой используются жиры немолочного происхождения)), которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40 процентов.

[ТР ТС 033/2013 Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции», раздел 2].

      1. Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, или пищевые добавки, или витамины, или микро- и макроэлементы, или белки, или жиры, или углеводы немолочного происхождения.

[ТР ТС 033/2013 Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции», раздел 2 ].

      1. Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) (далее компонент) – продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью.

[ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», раздел 4].

      1. Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций.

[ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», раздел 4].

      1. Сироп – концентрированный продукт, изготовленный из пищевых ингредиентов с массовой долей сухих веществ не менее 50,0%.

[ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия, раздел 3]

      1. Пищевая продукция для питания спортсменов – специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

[ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», раздел 4].

      1. Молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов – пищевой продукт, который оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, произведенный из молока, его составных частей (сливок и сухого обезжиренного молока) и немолочных компонентов (сиропа, крахмала картофельного, лимонной кислоты и/или стабилизатора, витамина Е), которые добавляются не в целях замены составных частей молока.

Технические требования

      1. Продукт вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СанПин 2.3.4.551 и требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
      2. Характеристики
        1. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид, консистенция Пастообразная, пластичная, однородная, поверхность на

срезе блестящая, сухая на вид, хорошо тает во рту

Вкус и запах Выраженный сливочный с привкусом пастеризации и

плодово-ягодного компонента, сладкий, без посторонних привкусов и запахов

Цвет От светло-желтого до кремового (обусловленный

вносимым наполнителем), однородный, равномерный

        1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма для продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 45,0
в том числе
жира, не менее 7,5
белка, не менее 7,5
углеводов, не менее 30
Кислотность, рН, не более 5,7
Температура, ºС, не выше 4±2
        1. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Показатель Допустимые уровни
КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1х105
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) 0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы 25
Стафилококки S.aureus 1
Листерии L.monocytogenes 25
        1. Содержание потенциально-опасных веществ в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТР 033/2013 и ТР ТС 021/2011, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
1 2
Токсичные элементы:
свинец 0,3
мышьяк 0,15
кадмий 0,1

Продолжение таблицы 4

1 2
Ртуть 0,015
Пентахлорфенол не допускается (<0,001 мг/кг)
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ -изомеры), мг/кг 0,05
ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0,05
Микотоксины:
афлатоксин М1, мг/кг 0,0005
Патулин, мг/кг 0,05
Диоксины не допускаются
Меламин не допускается (<1,0 мг/кг)
Антибиотики:
Левомицетин (хлорамфеникол) Не допускается (менее 0,0003)
Стрептомицин Не допускается (менее 0,2)
Пенициллин Не допускается (менее 0,004)
Тетрациклиновая группа Не допускается (менее 0,01)
Радионуклиды:
Удельная активность цезия – 137, Бк/кг 300
Удельная активность стронция – 90, Бк/кг 100

Требования к сырью

        1. Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления продукта, по безопасности не должны превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011, ТР ТС 023/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2011.
        2. Для изготовления продукта используют:
  • молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054-2003 и ГОСТ 31449-2013;
  • сливки-сырье по ГОСТ 34355-2017;
  • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007;
  • сироп по ГОСТ 28499-2014;
  • крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876-2010;
  • кислота лимонная ГОСТ 908-2004;

43

  • камедь ксантановая (Е415) по ГОСТ 33333-2015;

– гуаровая камедь (Е 412) по ТУ 2458-019-57258729-2006;

  • витамин Е по ТР ТС 029/2012.
        1. Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам, перечисленным в 4.3.2 и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033 и ТР ТС 029/2012, действующими на территории РФ.
      1. Маркировка
        1. Маркировку потребительской упаковки осуществляют в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013.
        2. На потребительскую упаковку продукта наносят следующую информацию:
  • наименование продукта;
  • массовая доля жира (%);
  • наименование и место нахождения изготовителя пищевого продукта;
  • товарный знак;
  • масса нетто продукта (г);
  • состав продукта;
  • пищевая ценность продукта;
  • обозначение настоящего стандарта;
  • дата изготовления продукта;
  • срок годности продукта;
  • условия хранения продукта;
  • единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
        1. На транспортную упаковку продукта наносят следующую информацию:
  • товарный знак
  • масса нетто;
  • номер партии;
  • надпись «ограничение температуры – не выше + 6 С».
      1. Упаковка
        1. Транспортная и потребительская упаковка, используемая для упаковывания продукта, должна соответствовать ТР ТС 005/2011 и требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, быть допущена к применению для упаковывания молочных продуктов и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации в течение всего срока годности.
        2. Продукт упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в транспортную упаковку.
        3. Допускается использование аналогичных упаковочных материалов и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
        4. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Правила приемки

      1. Правила приемки – по ГОСТ 26809.1.

Продукт принимают партиями. Партией считают определенное количество продукта, одинаково упакованного, произведенного одним изготовителем, по одному стандарту организации изготовителя, в определенный промежуток времени сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

      1. Каждую партию выпускаемого продукта проверяют на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, настоящего стандарта и оформляют документом, удостоверяющим соответствие качества и безопасности установленным требованиям, в котором указывают:
  • номер документа и дату его выдачи;
  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, в том числе страна и (или) место происхождения);
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • номер партии;
  • дату производства;
  • массу нетто;
  • число единиц транспортной упаковки;
  • единый знак обращения продукции на рынке государства членов ЕАЭС;
  • дату отгрузки;
  • срок годности;
  • условия хранения;
  • обозначение настоящего стандарта.
      1. Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
      2. Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля.

Методы контроля

      1. Методы отбора и подготовка проб к анализам – по ГОСТ 32901, ГОСТ 26809.1.
      2. Качество упаковки и правильность маркировки продукта определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.1.
      3. Определение массы нетто – по ГОСТ 8.579.
      4. Определение микробиологических показателей:
  • количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек – по ГОСТ 32901;
  • патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – по ГОСТ 31659.
      1. Определение токсичных элементов:
  • свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
  • кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
  • мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
  • ртути – по ГОСТ 26927;
  • пентахлорфенола – по МУК 4.1.2479-09.
      1. Определение содержания микотоксинов: афлатоксина М1 – по ГОСТ 33601, патулина – по ГОСТ 28038-2013.
      2. Определение содержания диоксинов – по ГОСТ 34449-2018 Продукты пищевые, продовольственное сырье, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли диоксинов методом хромато-масс- спектрометрии высокого разрешения (с Поправкой)
      3. Определение содержания пестицидов – по ГОСТ 23452.
      4. Определение содержания радионуклидов – по ГОСТ 32164, 32161, 32163.
      5. Определение температуры продукта – по ГОСТ 26754.
      6. Определение срока годности – по СанПиН 2.3.2.1324.
      7. Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями п.4.1.1 по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.
      8. Определение антибиотиков – по ГОСТ 31502 и ГОСТ 31903.
      9. Определение сухих веществ – по ГОСТ 3626.
      10. Определение жира – по ГОСТ 5867-90.
      11. Определение белка – по ГОСТ Р 53951-2010.
      12. Определение сахаров – по ГОСТ Р 54667-2011.
      13. Определение активной кислотности – по ГОСТ 32892-2014.
      14. Определение витамина Е (для продукта, вырабатываемого с витамином Е) – по ГОСТ Р 54634-2011.

Транспортирование и хранение

      1. Продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

      1. Температура продукта, упакованного в потребительскую упаковку, при реализации с предприятия должна быть не выше +6 °С.
      2. Не допускается хранение продукта вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
      3. Ящики с продуктом при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании – на поддоны, при немеханизированном – на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.
      4. Изготовитель гарантирует соответствие продукта требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
      5. Срок годности продукта в потребительской упаковке при температуре (4±2) °С составляет не более 15 суток.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮджЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯМОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА)

word image 153 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2) оrодская ГМХА Н. Г. Малков

word image 154 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

ктор •\.

.Ф.Г,Б ВОВ

.

о

.i o» ••

·

2020 г.

МОЛОЧНЫЙСОСТАВНОЙ ПРОДУКТ С СИРОПОМ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ

Технологическая инструкция

тисто 00 4932 50-0 12

(Введена впервые)

Дата введения в действие – «(‘f » С’1- 2020 r.

СОГЛАСОВАНО

Проректор

по науч:ной работе

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

word image 155 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВОВологодская ГМХА Профессор, д.т.н.

,f).f,,/.!— А. Л. Новокшанова

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА Доцевт, к.т. :.

cp’cV Г. Н. Забегалова

160555, г. Вологда, с. Молоч :ое, ул. Шмидта, д. 2 2020

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на упакованный в потребительскую тару молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов (далее продукт), предназначенный для непосредственного потребления в пищу, требования к которому установлены в СТО 00493250-012-2020.

Требования к сырью

    1. 2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
  • молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054-2003 и ГОСТ 31449-2013;
  • сливки-сырье по ГОСТ 34355-2017;
  • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007;
  • сироп по ГОСТ 28499-2014;
  • крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876-2010;
  • кислота лимонная ГОСТ 908-2004;
  • камедь ксантановая (Е415) по ГОСТ 33333-2015;

– гуаровая камедь (Е 412) по ТУ 2458-019-57258729-2006;

  • витамин Е по ТР ТС 029/2012.
    1. Всё используемое сырье, применяемое для изготовления, по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

Технология производства

Технологический процесс выработки продукта состоит из следующих операций:

  • приемка, охлаждение и хранение сырья;
  • подогрев и сепарирование молока (получение сливок);
  • охлаждение и резервирование сливок;
  • подготовка компонентов рецептуры (просеивание сухих компонентов, взвешивание);
  • подогрев сливок, составление и перемешивание смеси;
  • термомеханическая обработка смеси и внесение витамина Е (в случае его использования);
  • фасование, упаковка, маркировка;
  • доохлаждение, хранение.
    1. Приемка, охлаждение, хранение сырья
      1. Молоко принимают по массе и качеству в соответствии с программой производственного контроля, а также на основании документов поставщиков, подтверждающих качество и безопасность сырья.
      2. Молоко очищают и охлаждают до температуры (4±2) 0С и направляют сразу на переработку или на промежуточное хранение. Молоко хранят не более 12 ч.
      3. Молоко сухое обезжиренное, сироп, крахмал картофельный, кислоту лимонную, камедь ксантановую, гуаровую камедь (Е 412), витамин Е принимают по массе и качеству в соответствии с программой производственного контроля, а также на основании документов поставщиков, подтверждающих качество и безопасность сырья.
      4. Хранение молока сухого обезжиренного, сиропа, крахмала картофельного, кислоты лимонной, камеди ксантановой, гуаровой камеди (Е 412), витамина Е осуществляют с учетом рекомендаций производителей.
    2. Подогрев и сепарирование молока (получение сливок).
      1. Молоко подогревают до температуры (40-45) С в секции

пастеризационно-охладительной установки и направляют на сепаратор- сливкоотделитель для получения сливок жирностью 23,1%.

      1. Полученные сливки охлаждают и подают на резервирование.
      2. Полученное в ходе сепарирования обезжиренное молоко охлаждают и передают на другой участок.
    1. Подготовка компонентов рецептуры (просеивание сухих компонентов).
      1. Сухие компоненты (молоко сухое обезжиренное, крахмал картофельный) просеивают, и отвешивают их необходимую массу с учетом рецептуры.
      2. Необходимую массу лимонной кислоты, а так же стабилизатора и витамина Е (при их использовании) отвешивают на весах.
    2. Подогрев сливок, составление и перемешивание смеси.
      1. Необходимое количество сливок подают в аппарат для термомеханической обработки смеси и нагревают там до температуры (40-45) С.
      2. В теплые сливки вносят компоненты по рецептуре и перемешивают в течение 3-5мин при скорости мешалки 300 об/мин.
    3. Термомеханическая обработка смеси
      1. Полученную смесь нагревают до температуры (90±2) ºС при постоянном перемешивании (скорость мешалки 1500 об/мин) и выдерживают при этой температуре 5-7 мин.
      2. После термомеханической обработки продукт охлаждают до температуры (11-18,5) ºС путем подачи в рубашку аппарата холодной воды.
      3. При производстве продукта с витамином Е смесь охлаждают до температуры 65 ºС, вносят в него необходимое количество витамина и перемешивают 3-5 мин при скорости 300 об/мин.
      4. После перемешивания продукт охлаждают до температуры (11-18,5) ºС.
    4. Розлив, упаковка, маркировка
      1. Охлажденный продукт из аппарата выгружают в тележку и с помощью подъемника подают в фасовочный аппарат.
      2. Фасование продукта производят на фасовочном автомате в полимерные стаканчики массой по 200г.
      3. Упаковка и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», дополнительным требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и требованиям действующих стандартов.
      4. Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями СТО 00493250-012-2020.
      5. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества должен соответствовать требованиям ГОСТ 8.579- 2019, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 – Допустимые отрицательные отклонения

Номинальное количество, нетто, масса, г Предел допускаемых отрицательных

отклонений

Процент от массы, % Граммы, г
Свыше 200 до 300 включительно 4,5
  1. Доохлаждение, хранение

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) 0С и структурообразования, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

  1. Схема технологического продукта представлена на схеме 1.
Входной контроль
Молоко сырое В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 или ГОСТ 31449-

2013

Сливки-сырье В соответствии с ГОСТ 34355-2017
Молоко обезжиренное-сырье В соответствии с ГОСТ 31658-2012
Пахта сладко-сливочного масла В соответствии с ГОСТ 34354-2017
Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ 33629-2015
Концентраты сывороточных белков В соответствии с ГОСТ Р 53436-2009
Сиропы плодовые и ягодные В соответствии с ГОСТ 28499-2014
Крахмал
Стабилизаторы, ароматизаторы, витамины,

регуляторы кислотности

В соответствии с действующими нормативными и

техническими документами

Упаковочные материалы и упаковка
Технологический процесс Параметры и показатели
Приемкаипервичная обработка молока
Центробежный насос, фильтр, охладитель, резервуар Т = (6±2) ºС
Сепарирование молока и получение

сливок

Т = (35-40) ºС; Ж = (20-35) %
Сепаратор-сливкоотделитель
Пастеризация сливок Т = (92-95) ºС – летом; (95-98) ºС- зимой.

Допускается (103-108) С

Пастеризатор
Подготовка компонентов нормализации

состава продукта

Т = (202) С
Весы

Просеиватель для сухих компонентов

Составление нормализованной смеси и ее термомеханическая обработка

Внесение сливок и СОМ Внесение плодово-ягодного сиропа и

регулятора кислотности

В = 55,0 % (не более)

Т = (40-45) ºС, τ = 3-5мин; ώ = 300 об/мин Т = (90±2) ºС, τ = 5-7 мин; ώ = 1500 об/мин

Аппарат для термомеханической

обработки смеси

Внесение витаминов и ароматизаторов

(в случае их использования)

Т = 65 ºС

После подохлаждения продукта τ =3-5 мин; ώ=300 об/мин

Аппарат для термомеханической

обработки смеси

Фасование и упаковывание продукта Т = (11-18,5) ºС
Автомат для фасования продукта
Охлаждение и хранение продукта Т = (32) ºС
Холодильная камера

Схема 1- Схема технологического процесса производства продукта

Условные обозначения, используемые в схеме: СОМ – сухое обезжиренное молоко

ППОУ – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка Т – температура, °С;

τ-время;

Жсл – Жир сливок;

Мст – масса стаканчика.

Схема оборудования для реализации технологических процессов представлена в Приложении А.

    1. Рецептура на молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов представлена в таблице 2.

Таблица 2

Сырье Масса на 1000 кг продукта без учета потерь, кг
без стабилизатора со стабилизатором с витамином Е
Сливки (Жсл = 23,1) 559,3 559,2 559,1
Молоко сухое обезжиренное 176,9 176,9 176,9
Крахмал картофельный 40,0 40,0 40,0
Сироп плодово-ягодный 221,8 221,8 221,8
Стабилизатор* 1,0
Лимонная кислота 2,0 2,0 2,0
Витамин Е 0,2
ИТОГО 1000 1000 1000

Производственный контроль

    1. Производственный контроль осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения (Приложение В). Результаты производственного

контроля регистрируются в журналах производственного и лабораторного контроля (Приложение Г). Лист регистрационных изменений (Приложение Д). Лист регистрации сроков годности (Приложение Е).

    1. Партии продукта контролируются по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.
    2. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется ПЛ (производственной лабораторией) предприятия в соответствии с программой производственного контроля, утвержденного в установленном порядке.
    3. Установка заданий систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров показателей, указанных в настоящей технологической инструкции.
    4. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной в установленном порядке.

Транспортирование и хранение

    1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (автомобилями-автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
    2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.
    3. Продукт хранят при температуре (4±2) °С.
    4. Срок хранения продукта с момента окончания технологического процесса на предприятии изготовителе – не более 18 часов. Срок годности продукта – 15 суток с момента окончания технологического процесса.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.4.551 «Производство молока и молочных продуктов» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности», утвержденной 10 февраля 1998г.

Допускается использование моющих и дезинфицирующих средств, имеющих свидетельство о государственной регистрации.

(обязательное)

Схема оборудования для реализации технологических процессов

ТИ СТО 00493250-012

Приложение А

использование концентрата творожной сыворотки

Перечень рекомендуемого оборудования для производства составного продукта с сиропом для питания спортсменов

№ п/п Наименование Тип, марка
1 Насос SOLID C
2 Фильтр для молока UVMILK
3 Пластинчатый охладитель молока ООЛ-25
4 Резервуар для молока BOCCARD
5 Пастеризационно-охладительная установка ОГУ-10
6 Сепаратор-сливкоотделитель ОСП-10000
7 Резервуар для обезжиренного молока В1-ОХЕ-10
8 Резервуар для сливок Я1-ОСВ-10
9 Насос для вязких продуктов MR 13H12
10 Измельчитель-смеситель ИС-120
11 Тележка-чан «чебурашка» 200л
12 Фасовочный автомат Алур-1500

Карта метрологического обеспечения (КМО)

технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции

КМО – карта метрологического обеспечения;

ТП – технологический процесс;

НД, ТД – нормативная документация, техническая документация;

МВИ – методика выполнения измерений; ПДП – предел допускаемой погрешности; ДИ – диапазон измерения;

ИИС – информационно-измерительная система;

ТИ – технологическая инструкция;

ЖТК – журнал технологического контроля (ЖЛК – журнал лабораторного контроля; ЖПК – журнал производственного контроля);

ППК – программа производственного контроля;

СОМ – сухое обезжиренное молоко.

Наименование этапов технологического процесса и контролируемых параметров Нормируемые значения контролируем ого параметра, с допускаемым технологичес ким отклонением НД,

регламентирую щая технологически е отклонения, и этап технологическо го процесса

Методика выполнения измерений, средства измерений Предел допустимой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности Периодичность контроля, форма регистрации
технологического контроля лабораторного контроля технологи ческого контроля лабораторно го контроля
1 2 3 4 5 6 7 8
Входной контроль
1. Приемка сырья и компонентов
1.1 Приемка молока
1.1.1 Органолептические показатели
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет) Соответствие требованиям ТР и НД ГОСТ 31449-2013 Визуально. Органолептический метод по ГОСТ 31658- 2012 Не измерительный контроль Каждая партия, ЖЛК
1.1.2 Физико-химические показатели
Температура, 0С, не более 10,0 ТР ТС 033 Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100 0С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, ц.д. 1 0С

(или в оправе по действующей документации)

± 1 0С Каждая партия, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
Кислотность, 0Т, в пределах от 16,0 до 21,0 ГОСТ 31449-2013 ГОСТ 3624-92 ± 1,9 Каждая партия, ЖЛК
Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан. Аппаратура по ГОСТ Р 54758-2011. Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по ГОСТ 18481-81 ± 1,0 Каждая партия, ЖЛК. В спорных случаях ЖЛК
Массовая доля жира, %, не менее 2,8 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан. Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90.

Жиромер с ДИ от 0до 0,5% по ГОСТ 23094-78

± 0,03 % Каждая партия, ЖЛК. В спорных случаях ЖЛК
Массовая доля белка, %, не менее 2,8 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан Метод и аппаратура по ГОСТ 25179-2014, по

ГОСТ 23327-98

±0,06% Каждая партия, ЖЛК. Периодичность в соответствии с ППК и в спорных случаях, ЖЛК
Наличие ингибирующих веществ Не допускаются ТР ТС 033 Метод (с индикатором резазурином) и аппаратура по ГОСТ 23454-2016 Не реже 1 раза в 10 дней, ЖЛК
Масса, кг

М = ρ·v, где:

По факту -«- Счетчик молока объемный с ДИ Каждая партия, ЖПК,
1 2 3 4 5 6 7 8
(ρ) плотность, кг/м3, (v) объём, м3 от 2,1 до 70 м3/ч.

Транспортные

меры вместимости по ГОСТ 9218-86

± 0,5

± 0,2 %

ЖЛК
1.1.3 Микробиологические показатели и соматические клетки
Количество мезофильных- аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ,

КОЕ/см3, не более

5,0×105 ТР ТС 033 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32901-2014 Периодич- ность в

соответстви и с ППК, ЖЛК

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в см3 25 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 31659-2012 Периодич- ность в соответстви и с ППК, ЖЛК
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более 7,5×105 ТР ТС 033 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23453-2014 Периодич- ность в соответстви и с ППК, ЖЛК
1.1.4 Показатели безопасности
Токсичные элементы мг/кг (л), не более:

Свинец Мышьяк

0,1

0,05

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 34141-2017 Периоди- чность в соответствии с программой

производ-

1 2 3 4 5 6 7 8
Кадмий Ртуть 0,03

0,005

ственного контроля (4

раза в год)

Пестициды мг/кг

ГХЦГ (, , , –

изомеры)

ДДТ и его метоболиты

0,05

0.05

-«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23452-2015 Периоди- чность в соответствии с программой производ- ственного

контроля (4 раза в год)

Афлатоксин М1

мг/кг

0,0005 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 33601-2015 Периоди- чность в соответствии с программой производ- ственного контроля (4

раза в год)

Антибиотики левомицитин, не допускается, менее мг/кг тетрациклиновая группа, не допускается, менее мг/кг стрептомицин, не допускается, менее мг/кг пенициллин, не допускается, 0,0003

0,01

0,2

ТР ТС 033 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 31903-2012 Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
менее мг/кг 0,004
1.2 Приемка СОМ
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет,

консистенция, вкус и запах, герметичность упаковки)

Визуально, органолеп- тически ГОСТ Р 52791-2007 Визуально. Органолептически Каждая партия, ЖЛК
1.3 Приемка сиропа
Органолептическа я оценка (внешний вид, цвет,

консистенция, вкус и запах, герметичность упаковки)

Визуально, органолеп- тически ГОСТ 28499-2014 Визуально. Органолептически Каждая партия, ЖЛК
1.4 Приемка крахмала картофельного
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет,

консистенция, вкус и запах, герметичность упаковки)

Визуально, органолеп- тически ГОСТ Р 53876-2010 Визуально. Органолептически Каждая партия, ЖЛК
1.5 Приемка кислоты лимонной
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет,

консистенция, вкус и запах, герметичность упаковки)

Визуально, органолеп- тически ГОСТ 908-2004 Визуально. Органолептически Каждая партия, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
1.6 Приемка камеди ксантановой
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет,

консистенция, вкус и запах, герметичность упаковки)

Визуально, органолеп- тически ГОСТ 33333-2015 Визуально. Органолептически Каждая партия, ЖЛК
1.7 Приемка гуаровой камеди
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет,

консистенция, вкус и запах, герметичность упаковки)

Визуально, органолеп- тически ТУ 2458-019-

57258729-2006

Визуально. Органолептически Каждая партия, ЖЛК
1.8 Приемка витамина Е
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет,

консистенция, вкус и запах, герметичность упаковки)

Визуально, органолеп- тически ТР ТС 029/2012 Визуально. Органолептически Каждая партия, ЖЛК
2. Операционный контроль
2.1 Охлаждение и хранение молока
Температура охлаждения и промежуточного хранения, С (4±2) Настоящая ТИ Термопреобразоват ель по ГОСТ 6651- 2009. Прибор вторичнй регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д.

1°С (или в оправе по

Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
1 2 3 4 5 6 7 8
ГОСТ 7164-78 дейст. докум.) ± 0,5 ± 1С
Продолжительнос ть хранения, ч, не более 12 -«- Часы наручные механические кл точности 2 гр. 4 по

ГОСТ 10733-79

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Кислотность в конце хранения, 0Т, не более 21,0 Настоящая ТИ Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92. ± 0,1 Каждая партия, ЖЛК
2.2 Подогрев, сепарирование молока
Температура молока, С (40-45) Настоящая ТИ Термопреобразо- ватель по ГОСТ 6651-2009. Прибор вторичнй регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д.

1°С (или в оправе по дейст. докум.)

± 0,5 ± 10С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Массовая доля жира в сливках, не менее, % 23,1 -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90.

Кислотный метод.

± 0,08% Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Массовая доля жира в

обезжиренном молоке, не более,

%

0,5 ТР ТС 033 Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90.

Кислотный метод.

± 0,03% Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
2.3 Охлаждение и хранение сливок и обезжиренного молока
Температура охлаждения и хранения обезжиренного молока, С (4±2) Настоящая ТИ Термопреобразователь по ГОСТ 6651-2009.

Прибор вторичнй регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д. 1°С

Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
1 2 3 4 5 6 7 8
ГОСТ 7164-78 (или в оправе по дейст. докум.) ± 0,5 ± 1С
Температура охлаждения и промежуточного хранения сливок,

С

(4±2) -«- Термопреобразователь по ГОСТ 6651-2009.

Прибор вторичнй регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д. 1°С (или в оправе по дейст. докум.) ± 0,5 ± 10С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
2.4 Составление смеси
2.4.1 Подогрев и учет сливок
Температура сливок, 0С (40-45) Настоящая ТИ Термопреобразоват ель по ГОСТ 6651- 2009. Прибор вторичнй регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д.

1°С (или в оправе по дейст. докум.)

± 0,5 ± 1С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Масса сливок, кг М = ρ·v, где:

(ρ) плотность, кг/м3, (v) объём,

м3

По рецептуре -«- Счетчики для сливок ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
2.4.2 Просеивание сухих компонентов, взвешивание компонентов по рецептуре
Масса СОМ По рецептуре -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Масса крахмала картофельного По рецептуре -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Масса сиропа По рецептуре -«- Весы лабораторные 4 кл. Каждая
1 2 3 4 5 6 7 8
с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 партия, ЖПК
Масса кислоты лимонной По рецептуре -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Масса камеди ксантановой (при производстве продукта со стабилизатором) По рецептуре Настоящая ТИ Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Масса гуаровой камеди (при производстве продукта со стабилизатором) По рецептуре -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
2.4.3 Перемешивание смеси
Температура смеси, С (40-45) -«- Термопреобразоват ель по ГОСТ 6651- 2009. Прибор вторичнй регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д.

1°С (или в оправе по дейст. докум.)

± 0,5 ± 1С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Количество оборотов мешалки, об/мин 300 -«- Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Время обработки, мин 3-5 -«- Часы наручные механические кл точности 2 гр. 4 по

ГОСТ 10733-79

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
2.5 Термомеханическая обработка смеси
1 2 3 4 5 6 7 8
Температура смеси, С (90±2) Настоящая ТИ Термопреобразователь по ГОСТ 6651-2009.

Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д.

1°С (или в оправе по дейст. докум.)

± 0,5 ± 1С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Количество оборотов мешалки, об/мин 1500 -«- Мешалка аппарата Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Время обработки, мин 5-7 -«- Часы наручные механические кл точности 2 гр. 4 по

ГОСТ 10733-79

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Пероксидаза Не допускается -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 3623-2015 Каждая партия, ЖЛК
БГКП, в 0,1 см3 не допускаются ТР ТС 033 Аппаратура по ГОСТ 32901-2014 Периодич- ность в

соответствии с ППК, ЖЛК

2.6 Охлаждение смеси, внесение витамина Е, перемешивание смеси
Температура смеси, С (60-65) Настоящая ТИ Термопреобразователь по ГОСТ 6651-2009.

Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. По ГОСТ 28498-90, с ц.д.

1°С (или в оправе по дейст. Докум.)

± 0,5 ± 1С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Масса витамина Е По рецептуре Настоящая ТИ Весы лабораторные 4 кл ± 0,03 Каждая
1 2 3 4 5 6 7 8
(при производстве продукта с витамином Е) . с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

партия, ЖПК
Количество оборотов мешалки, об/мин 300 -«- Мешалка аппарата Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Время обработки, мин 5-7 -«- Часы наручные механические кл точности 2 гр. 4 по

ГОСТ 10733-79

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
2.7 Охлаждение продукта
Температура смеси, С (11-18,5) -«- Термопреобразователь по ГОСТ 6651-2009.

Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д.

1°С (или в оправе по дейст. докум.)

± 0,5 ± 1С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Количество оборотов мешалки 300 об/мин -«- Мешалка аппарата Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Время обработки, мин 3-5 -«- Часы наручные механические кл точности 2 гр. 4 по

ГОСТ 10733-79

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
2.8 Упаковка, доохлаждение продукта
Масса нетто продукта в потребительской упаковке, (г) 200 Настоящая ТИ Фасовочно- дозирующее оборудование Весы электронные 3 кл. точности по ГОСТ Р 53228-2008 Предел допускаемой погрешности Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
в зависимос ти от

массы взвешива емого компонен та

Температура холодильной камеры, °С (4 ± 2) -«- Гигрометр психрометрический ВИТ-1.

Измеритель влажности и температуры ИВТМ-7М.

Регистратор температуры DS1921G-F5

± 0,2°С

± 0,2°С

± 1°С

Каждая партия, ЖЛК
3. Приемочный контроль
3.1 Характеристика готового продукта
3.1.1 Органолептические показатели готового продукта
Органолептическа я оценка (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет) СТО 00493250-

012-2020

Визуально, органолептически Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК
Массовая доля сухих веществ, не Настоящая ТИ Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3626-73 ±0,2% Каждая партия,
1 2 3 4 5 6 7 8
менее, % 45 ЖЛК
3.1.2 Физико-химические показатели готового продукта
Массовая доля -«- Аппаратура и реактивы Каждая
жира, не менее, % 7,5 по ГОСТ 5867-90 ±0,08% партия, ЖЛК
Массовая доля белка, не менее, % 7,5 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 34454-2018 ±0,25% Каждая партия, ЖЛК
Массовая доля

углеводов, не менее, %

30 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ Р 54760-2011 ±16% Каждая партия, ЖЛК
Кислотность, не более, рН 5,7 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32892-2014 ±0,04 Каждая партия, ЖЛК
Температура продукта при

выпуске с

предприятия, °С

(4 ± 2) -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 1 °С Каждая партия, ЖЛК
3.1.3 Микробиологические показатели готового продукта
КМАФАнМ,

КОЕ/г не более

1х105 ТР ТС 033/2013
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г Не допускаются -«- Аппаратура по ГОСТ 32901-2014 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта Не допускаются ТР ТС 033/2013 ТР/ТС 021/2011 Аппаратура по ГОСТ 31659-2012

МУК 4.2.2578-10

Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Стафилоккоки S.аureus, в 1,0 г продукта Не допускаются -«- Аппаратура по ГОСТ 30347-2016 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Листерии

L. monocytogenes, в 25 г продукта

-«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32031-2012 Периодич- ность в

соответстви

1 2 3 4 5 6 7 8
Не допускаются с ППК, ЖЛК
3.1.4 Показатели безопасности
Токсичные элементы мг/кг (л), не более:

Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть

Пентахлорфенол

0,3

0,15

0,1

0,015

(<0,001)

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 34141-2017

Аппаратура и реактивы по МУК 4.1.2479-09

Периодич- ность в соответствии с программой производств енного контроля (4

раза в год)

Пестициды, мг/кг ГХЦГ (, , , –

изомеры)

ДДТ и его метоболиты

0,05

0.05

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23452-2015 Периодич- ность в соответствии с программой производств енного

контроля

Афлатоксин М1,

мг/кг

0,0005 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 33601-2015 Периодич- ность в соответствии с программой производств енного

контроля

Патулин, мг/кг 0,05 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 28038-2013 Периодич- ность в соответствии с программой производств

енного контроля

1 2 3 4 5 6 7 8
Радионуклиды Цезий-137, Бк/л

Стронций-90, Бк/л

300

100

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32161-2013

Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32163-2013

Периодич- ность в соответствии с программой

производствен ного контроля

Антибиотики левомицитин, не допускается, менее мг/кг тетрациклиновая группа, не допускается, менее мг/кг стрептомицин, не допускается, менее мг/кг пенициллин, не допускается, менее мг/кг 0,0003

0,01

0,2

0,004

ТР ТС 033 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 31903-2012 Периоди- чность в соответствии с программой производствен ного контроля
4. Хранение готового продукта
Температура в продукте, °С 4±2 Настоящая ТИ Комбинированный инфракрасный/проника ющий термометр Модель: testo 104-IR ± 1 °С Не менее 3 раз в день
Температура

в холодильной камере, °С

4±2 -«- Термогигрометр Модель: testo 608-H1 ± 0,5 °С
Продолжительнос ть хранения, сутки, не более 15 -«- Часы ГОСТ 23350-98,

запись в техническом журнале

Каждая партия, ЖЛК

Приложение Г

Журнал технологического контроля (ЖПК, ЖЛК)

ТИ молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов

Показатели Единицы измерения № гр. журнала Результаты измерений
1 2 3 4 5 6
Дата производства 1
Номер партии 2
Входной контроль
1. Приемка сырья и компонентов
1.1 Приемка молока
1.1.1 Органолептические показатели
Органолептическая оценка 3
1.1.2 Физико-химические показатели
Температура ºС 4
Кислотность ºТ 5
Плотность кг/м³ 6
Массовая доля жира % 7
Массовая доля белка % 8
Ингибирующие вещества наличие 9
Масса кг 10
1.1.3 Микробиологические показатели и соматические клетки
КМАФАнМ КОЕ/см3 11
Патогенные, в том числе сальмонеллы отсутствие в, см3 12
Соматические клетки КОЕ/см3 13
1.1.4 Показатели безопасности
Токсичные элементы: Свинец мг/кг 14
1 2 3 4 5 6
Мышьяк мг/кг 15
Кадмий мг/кг 16
Ртуть мг/кг 17
Пестициды: ГХЦГ мг/кг 18
ДДТ мг/кг 19
Афлатоксин М1 мг/кг 20
Радионуклиды Цезий-137 Бк/л 21
Стронций-90 Бк/л 22
Антибиотики левомицитин, не допускается, менее мг/кг 23
тетрациклиновая группа, не

допускается, менее

мг/кг 24
стрептомицин, не допускается, менее мг/кг 25
пенициллин, не допускается, менее мг/кг 26
1.2 Приемка СОМ
Органолептическая оценка 27
1.3. Приемка сиропа
Органолептическая оценка 28
1.4 Приемка крахмала картофельного
Органолептическая оценка 29
1.5 Приемка кислоты лимонной
Органолептическая оценка 30
1.6 Приемка камеди ксантановой
Органолептическая оценка 31
1.7 Приемка гуаровой камеди
1 2 3 4 5 6
32
1.8 Приемка витамина Е
33
2 Операционный контроль
2.1 Охлаждение и хранение молока
Температура охлаждения и промежуточного хранения ºС 34
Продолжительность хранения ч 35
Кислотность в конце хранения ºТ 36
2.2 Подогрев и сепарирование молока
Температура молока ºС 37
Массовая доля жира в сливках % 38
Массовая доля жира в обезжиренном молоке % 39
2.3 Охлаждение и хранение обезжиренного молока и сливок
Температура обезжиренного молока ºС 40
Температура сливок ºС 41
2.4 Составление смеси
2.4.1 Подогрев и учет сливок
Температура сливок ºС 42
Масса сливок кг 43
2.4.2 Просеивание сухих компонентов, взвешивание компонентов по рецептуре
Масса СОМ кг 44
Масса крахмала картофельного кг 45
Масса сиропа кг 46
Масса кислоты лимонной кг 47
1 2 3 4 5 6
Масса камеди ксантановой кг 48
Масса гуаровой камеди кг 49
2.4.3 Перемешивание смеси
Температура смеси ºС 50
Количество оборотов об/мин 51
Время обработки мин 52
2.5 Термомеханическая обработка смеси
Температура ºС 53
Количество оборотов об/мин 54
Время обработки мин 55
Пероксидаза Не допускается 56
БГКП, в 0,1 см3 Не допускается 57
2.6 Охлаждение смеси, внесение витамина Е, перемешивание смеси
Температура смеси ºС 58
Масса витамина Е кг 59
Количество оборотов об/мин 60
Время обработки мин 61
2.7 Охлаждение продукта
Температура смеси ºС 62
Количество оборотов об/мин 63
Время обработки мин 64
2.8 Упаковка, доохлаждение продукта
Масса нетто продукта в потребительской упаковке г 65
Температура в холодильной камере ºС 66
3. Приемочный контроль
3.1 Характеристика готового продукта
3.1.1 Органолептические показатели готового продукта
1 2 3 4 5 6
Органолептическая оценка 67
3.1.2 Физико-химические показатели готового продукта
Массовая доля сухих веществ % 68
Массовая доля жира % 69
Массовая доля белка % 70
Массовая доля углеводов % 71
Кислотность ед. рН 72
Температура при выпуске с

предприятия

ºС 73
3.1.3 Микробиологические показатели готового продукта
КМАФАнМ, КОЕ/г кг 74
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г Не допускаются 75
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г продукта Не допускаются 76
Стафилоккоки S.аureus, в 1,0 г продукта Не допускаются 77
Листерии L.monocytogenes, в 25 г продукта Не допускаются 78
3.1.4 Показатели безопасности
Токсичные элементы мг/кг (л), не более: мг/кг 79
Свинец
Мышьяк мг/кг 80
Кадмий мг/кг 81
Ртуть мг/кг 82
1 2 3 4 5 6
Пентахлорфенол мг/кг 83
Пестициды

ГХЦГ (, , , –

изомеры)

мг/кг 84
ДДТ и его метоболиты мг/кг 85
Афлатоксин М1 мг/кг 86
Патулин мг/кг 87
Радионуклиды Цезий-137, Бк/л 88
Стронций-90, Бк/л 89
Антибиотики левомицитин, не допускается, менее мг/кг 90
тетрациклиновая группа, не

допускается, менее

мг/кг 91
стрептомицин, не допускается, менее мг/кг 92
пенициллин, не допускается, менее мг/кг 93
12 Хранение готового продукта
Температура в продукте ºС 94
Температура в камере кг 95
Продолжительность хранения сут 96
Примечание – Типовую форму журнала можно изменять (разделить на несколько журналов)

Приложение Д

Лист регистрационных изменений

Номер изме- нения Номера страниц Всего страниц после внесения изменений Информация о поступлении изменения (номер сопроводитель ного письма) Подпись лица, внесшего изменение Фамилия этого лица и дата внесения изменения
Замен енных Допол нитель ных Исклю ченных Измене нных
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Приложение Е

Лист регистрации сроков годности

Срок годности Информация о санитарно-эпидемиологическом документе
Номер Дата выдачи Срок действия Наименование органа, выдавшего

документ

1 2 3 4 5
1
2
3

Пример этикетной надписи

Приложение Ж

Молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов

СТО 00493250-012-2020

Состав: сливки, сухое обезжиренное молоко, картофельный крахмал, кислота лимонная, стабилизатор (ксантановая камедь+гуаровая камедь), витамин Е.

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г – 7,5 белка, г – 7,5; углеводов, г – 30;

Энергетическая ценность (калорийность), ккал/кДж–218/911

Масса нетто 200 г

Дата производства (час, число, месяц, год) указана на стаканчике в первом ряду.

Годен до (час, число, месяц, год) и номер партии указаны на стаканчике во втором ряду.

Продукт до и после вскрытия упаковки хранить при температуре (4±2)0С.

Перед употреблением упаковку с продуктом рекомендуется взбалтывать. Изготовитель:

Юридический адрес:

Информация для потребителей по тел.:

P2858#yIS1 e-mail:

.

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта приведена в таблице 3 (для всех рецептур).

Таблица 3

Показатели
Пищевые вещества, г/100 г напитка Энергетическая ценность (калорийность),

ккал/кДж

Жир Белки Углеводы
7,5 7,5 30 218/911

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

word image 156 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

СТАНДАРТ ФГБОУ ВО

Вологодская ГМХА

СТО 00493250-015-2020

УГЛЕВОДНО-БЕЛКОВЫЙ ГЕЛЬ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ НАНОФИЛЬТРАТА- КОНЦЕНТРАТА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2

2020

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации».

Правила проведения работ по стандартизации в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»» установлены СТО РСМПО 1.1-2006 «Стандарты организаций. Правила разработки, оформления, обозначения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

  1. РАЗРАБОТАН Новокшановой Аллой Львовной, Матвеевой Наталией Олеговной
  2. ВНЕСЕН кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА
  3. УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом ректора ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА Малковым Н.Г. от 30 июня 2020 г. № 15

4 ОКС 67.100.10 ОКПД 2 01.41.20.110

© ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2020

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен и/или распространен без разрешения Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия

имени Н.В. Верещагина».

Десерт на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

Дата введения – 30 июня 2020 г.

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на десерт (далее по тексту – продукт), вырабатываемый на основе концентрата молочной сыворотки с внесением концентрата сывороточных белков, пищевых волокон, сахара и фруктово-ягодной добавки, расфасованный в потребительскую упаковку, и предназначенный для употребления в качестве пищевой добавки спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни.

Ссылочные документы

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный

метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения афлотоксинов В1 и М1

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочная продукция. Экспресс метод определения афлатоксина М1

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода

Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс- спектрометрическим детектором

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммунологические

методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 33526-2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 33957-2016 Сыворотка молочная и напитки на ее основе. Правила приемки, отбор проб и методы контроля

ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного

происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности

ТУ 9911-438-37676459-2016 Сахар

ТУ 9185-001-34840326-2014 Сироп шиповника

ТУ ВУ 100377914.550-2008 Концентрат сывороточный белковый (КСБ- УФ-80) массовой долей белка 80%

ТУ 9369-003-0116021713-2007 Каррагинан Е 407 природный

полисахарид из красных морских водорослей гелеобразователь

ГОСТ 33310-2015 Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов МУК 4.1.2420-08 Определение меламина в молоке и молочных продуктах

Термины и определения

В стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

    1. молочная сыворотка подсырная, творожная или казеиновая: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) или казеина (казеиновая сыворотка).

[ТР ТС 033/2013]

    1. продукт переработки молока обогащенный: Продукт переработки молока с добавлением таких веществ, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотические микроорганизмы, пребиотики отдельно или в комплексе.

[ТР ТС 033/2013]

    1. концентрат сывороточных белков: сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации

[ТР ТС 033/2013]

Технические требования

      1. Продукт вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением требований ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, и требований, установленных другими техническими и нормативными документами.
      2. По органолептическим характеристикам продукт должен

соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели продукта

Наименование показателя Характеристика
Консистенция и внешний вид Однородная с ненарушенным плотным сгустком, без отделения сыворотки. Допускается незначительная

песчанистость. Матовая поверхность

Вкус и запах Выраженный сывороточный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Со вкусом и ароматом вносимой

фруктово-ягодной добавки, в меру сладкий

Цвет Светло-коричневый, карамельный, равномерный по всей массе
      1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя Значение показателя продукта
Массовая доля белка, % не менее 5,0
Массовая доля сухих веществ, % не менее 40
Массовая доля лактозы, % не менее 13
Титруемая кислотность, °Т, не более 160
Фосфатаза или пероксидаза Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4±2
      1. Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели продукта

Наименование показателя Допустимый

уровень

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (колиформы), объем (масса)

продукта см3 (г), в котором не допускаются

1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, объем (масса) продукта см3 (г), в

котором не допускаются

25
Стафилококки S. аureus, объем (масса) продукта см3 (г), в котором не

допускаются

0,1
Листерии L. Monocytogenes 25
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/ см3 (г), не более

1·105
      1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

Таблица 4 – Гигиенические требования безопасности к продукту

Потенциально опасные вещества Допустимые уровни, мг/кг, не

более

1 2
Токсичные элементы: Свинец 0,3
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,1
Ртуть 0,02
Микотоксины (афлатоксин М1): 0,0005
Антибиотики*: Левомицетин (хлорамфеникол) Не допускается (менее 0,0003)
Тетрациклиновая группа Не допускается (менее 0,01)
Стрептомицин Не допускается (менее 0,2)
Пенициллин Не допускается (менее 0,004)
Пестициды** Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-

изомеры)

1,25
ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан,

инсектицид) и его метаболиты

1,0
Радионуклиды: Цезий-137 (удельная активность цезия-137) 100 Бк/кг
Стронций-90 (удельная активность стронция-90) 25 Бк/кг
Диоксины*** (в пересчете на жир): 0,000003
Меламин**** Не допускается (менее 1,0

мг/кг)

*При использовании химических методов определения антибиотиков тетрациклиновой группы

пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта

**Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были

использованы при производстве продовольственного сырья

*** Диоксины определяются в сырье в случае обоснованного предположения о возможном их

наличии в сырье

**** Контроль за содержанием меламина в молочных продуктах осуществляется в случае

обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье

Требования к сырью

      1. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
  • Концентрат сыворотки молочной по ГОСТ 33957, полученный методом нанофильтрации с массовой долей сухих веществ 16 %;
  • Концентрат сывороточный белковый (КСБУФ-80) массовой долей белка 80% по ТУ 100377914.550;
  • Каррагинан Е 407а (природный полисахарид из красных морских водорослей – гелеобразователь) по ТУ 9369-003-0116021713;
  • Сироп шиповника по ТУ 9185-001-34840326;

– Сахар по ТУ 9911-438-37676459.

      1. Допускается использование аналогичного сырья другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в п.п. 4.2.1.
      2. Сырье, используемое для изготовления продукта, должно быть разрешено к применению в установленном порядке. По показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Таможенного Союза (ТР ТС 029/2011, ТР ТС 027/2011, ТР ТС 021/2011), сопровождается документами, удостоверяющими его качество и безопасность.
      3. Не допускается для изготовления продуктов применять сырье, полученное с использованием генномодифицированных организмов (ГМО).

Маркировка

      1. Продукт должен сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям ТР ТС 022/2011.
      2. Информация для потребителей наносится на каждую единицу транспортной упаковки и на каждую единицу потребительской упаковки.
      3. На каждую единицу транспортной упаковки наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:
    • наименование продукта;
    • наименование и место нахождения изготовителя продукта;
    • товарный знак изготовителя продукта (при наличии товарного знака);
    • условия хранения продукта;
    • масса нетто продукта;
    • номер партии продукта;
    • обозначение настоящего стандарта;
    • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.
      1. Продукт, расфасованный в потребительскую упаковку, должен иметь маркировку, содержащую следующую информацию:
    • наименование продукта;
    • наименование и место нахождения изготовителя;
    • товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);
    • масса нетто;
    • состав продукта с указанием входящих в него компонентов;
    • пищевая ценность продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 граммов продукта, энергетическая ценность в калориях и Джоулях;
    • дата производства продукта: число, месяц, год;
    • условия хранения продукта;
    • срок годности, обозначенный двузначными числами – число, месяц, год. Сроки годности указывают после слов “Годен до”;
    • обозначение настоящего стандарта;
    • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

Упаковка

      1. Продукт, предназначенный для реализации, должен быть расфасован в упаковку, соответствующую требованиям ТР ТС 005/2011 и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств продукта в течение срока годности.
      2. Каждая упаковка продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителей.
      3. Продукт должен быть упакован в потребительскую упаковку (полимерные стаканчики на 250 грамм) с последующей укладкой в транспортную упаковку из гофрированного картона ТУ.
      4. При использовании групповой или транспортной упаковки используют прозрачные полимерные материалы;
      5. Используемые упаковочные материалы должны соответствовать показателям безопасности ТР ТС 005/2011, обеспечивающие сохранность продукта.

Правила приемки

  1. 1 Правила приемки и объем выборки – по ГОСТ 26809.1, ГОСТ 32901.
    1. Контроль органолептических и физико-химических показателей готового продукта проводят в каждой партии.
    2. На каждую партию продукта оформляют удостоверение о качестве, в котором указывают:
    • номер и дату выдачи удостоверения;
    • наименование и адрес предприятия-изготовителя;
    • полное наименование продукта и номер партии;
    • количество мест и массу нетто;
    • данные результатов анализов по массовым долям жира, сухих обезжиренных веществ, кислотности, температуре продукта при выпуске с предприятия и органолептические показатели;
    • дату изготовления;
    • условия хранения;
    • срок годности продукта (годен до…);
    • обозначение настоящего стандарта;
    • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.
    1. Подлинник удостоверения о качестве хранят на предприятии изготовителе. В товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукт для реализации, указывают номер удостоверения о качестве и дату его выдаче, дату изготовления, срок годности и сведения о подтверждении соответствия.

Методы контроля

      1. Отбор и подготовка проб к анализу – по ГОСТ 26809.1-2014, ГОСТ 32901-2014.
      2. Контроль физико-химических показателей продукта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.
      3. Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах продукта определяют органолептически.
      4. Определение температуры продукта при выпуске с предприятия – по 3622 и массы нетто продукта в потребительской упаковке – по ГОСТ 8.579.
      5. Определение массовой доли белка – по ГОСТ Р 53951.
      6. Определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ Р 54668.
      7. Определение кислотности – по ГОСТ Р 54669.
      8. Определение фосфатазы или пероксидазы – по ГОСТ 3623.
      9. Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформы) – по ГОСТ 32901.
      10. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – по ГОСТ 31659.
      11. Определение КМАФАнМ– по ГОСТ 10444. 15-94.
    1. Определение токсичных элементов – по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ Р 51766-2001.

2001.

    1. Определение пестицидов – по ГОСТ 23452-2015.
    2. Определение микотоксинов (афлатоксина М1) – по ГОСТ 30711-
    3. Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161-2013, ГОСТ 32163-

2013, ГОСТ 32164-2013.

    1. Определение антибиотиков– по ГОСТ 31502-2012, ГОСТ 31694- 2012, ГОСТ 32219-2013.
    2. Определение диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) – по нормативным документам и методикам, утвержденным в установленном порядке.
    3. Определение меламина (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) – по МУК 4.1.2420, по нормативным документам и методикам, утвержденным в установленном порядке.
    4. Допускается использовать другие методы контроля, утвержденные в установленном порядке, с метрологическими характеристиками не ниже указанных.
    5. Пищевую ценность продукта рассчитывают и устанавливают в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Пределы допустимых отклонений показателей пищевой ценности, указанные в маркировке на ее упаковке, от действительных показателей пищевой ценности продукта не должны превышать допустимые пределы, установленные Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Транспортирование и хранение

      1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
      2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.
      3. Продукт хранят и транспортируют при температуре (4±2) ˚С.
      4. Срок годности продукта, упакованного в потребительскую упаковку с герметичной укупоркой, составляет 15 суток.

Десерт на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

ТИ СТО 00493250-015-2020

Состав: концентрат молочной сыворотки, фруктово-ягодная добавка (сироп шиповника), сахар, КСБ-УФ-80, пищевые волокна Е407а (каппакарагинан– природный полисахарид из красных морских водорослей).

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

*белка, г – 5;

*углеводов, г – 13,0;

*Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал – 550,0/130,0

* – средние значения Масса, г – 250

Дата производства (час, число, месяц, год) указан на гребешке упаковки в первом ряду.

Годен до (час, число, месяц, год) и номер партии указаны на гребешке упаковки во втором ряду.

Продукт до и после вскрытия хранить при температуре (4±2)˚С.

Россия, 160555, Вологодская обл., г. Вологда, с. Молочное Вологодского р-на, ул. Панкратова, 15

Изготовитель: АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им.

Н.В. Верещагина.

Единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза (ЕАС)

Информация для потребителей по тел.: (8172) 76-41-60 e-mail: uomz@moloko.vologda.ru www/moloko.vologda.ru

ОКС 67.100.10 ОКПД 2 01.41.20.110 группа Н17

Ключевые слова: специализированный продукт для спортивного питания, область применения, ссылочные документы, термины и определения, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.

МИНИСТЕРСТВОСЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДЛРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДЛРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

(ФГБОУВО Вологодская ГМХА)

word image 157 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2) )’J дАЮ

word image 158 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

..•• ФГБ

, еКТОР,’••

0

: . ..

ВОi‘д ологодская ГМХА

Н. Г . Малков

УГЛЕВОДНО-БЕЛКОВЫЙГЕЛЬ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ НАНОФИЛЬТРАТА­ КОНЦЕНТРАТА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

Технологическая инструкция

тисто 00493250-015

(Введена впервые)

Дата введения в действие – «Q-1» ‘f- 2020 r.

СОГЛАСОВАНО

Проректор

по научной работе

ФГБОУВОВологодская ГМХА

word image 159 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА Профессор, д.т.и.

сf)/;:.-1!–л. Л. Новокmанова

ФГБОУ ВО ВологодскаяГМХА Аспирант кафедрытехнологии молока и

МОЛОЧИЫХ Пр0дуl<ТО8

..,1/м,….-41 . О. Матвеева

160555, г. Вологда, с. Молочное,ул. Шмидта, д. 2 2020

Настоящая технологическая инструкция является неотъемлемой частью СТО 00493250-015-2020 «Десерт на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания».

Область применения

    1. Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания (далее – «продукт»), вырабатываемого на основе концентрата молочной сыворотки с внесением концентрата сывороточных белков, пищевых волокон, сахара и фруктово-ягодной добавки, расфасованного в потребительскую упаковку, требования к которому установлены в СТО 00493250-0015-2020.
    2. Продукт предназначен для непосредственного употребления в качестве десерта спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни.

Требования к сырью

    1. Для производства продукта применяют следующее сырье:
  • концентрат творожной сыворотки по ГОСТ 33957, полученный методом нанофильтрации;
  • концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ-80) массовой долей белка 80% по ТУ ВУ 100377914.550;
  • каррагинан Е 407а (природный полисахарид из красных морских водорослей гелеобразователь) по ТУ 9369-003-0116021713;
  • сироп шиповника по ТУ 9185-001-34840326;
  • сахар белый по ГОСТ 33222.
    1. Сырье, используемое для изготовления продукта, должно быть

разрешено к применению в установленном порядке. По показателям должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Таможенного

Союза [1] и [4], сопровождается документами, удостоверяющими его качество и безопасность.

    1. Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 2.1, 2.2 и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

Технологический процесс

Продукт вырабатывают резервуарным способом, в емкости для термомеханической обработки.

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

  • приемка, хранение сырья;
  • приемка концентрата сывороточного белкового массовой долей белка 80%, каррагинана Е 407а, сиропа шиповника, сахара:
  • подогрев концентрата молочной сыворотки;
  • растворение каррагинана;
  • внесение концентрата сывороточного белкового массовой долей белка 80%, фруктово-ягодного наполнителя (сиропа шиповника) и сахара;
  • перемешивание смеси;
  • пастеризация смеси;
  • перемешивание, охлаждение;
  • розлив, упаковка, маркировка;
  • доохлаждение и хранение продукта.

Схема технологического процесса производства представлена в приложении А.

Схема оборудования для реализации технологических процессов представлена в приложении Б.

Перечень оборудования для производства продукта представлен в приложении В.

Рецептура на продукт представлена в приложении Г.

Карта метрологического обеспечения (КМО) технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве продукта приведена в приложении Д.

Журнал производственного и лабораторного контроля (ЖПК, ЖЛК) ТИ СТО 00493250-015 «Десерт на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания» представлен в приложении Е.

Приемка, подготовка сырья и приготовление смеси

      1. Концентрат молочной сыворотки и другое сырье принимают по массе и качеству в порядке, установленном производственной лабораторией (ПЛ) предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.
      2. Концентрат молочной сыворотки хранят при температуре, не превышающей 6 °С.
      3. Приемка концентрата сывороточного белкового массовой долей белка 80 %, каррагинана Е 407а, сиропа шиповника, сахара.
      4. Концентрат подогревают до температуры (20±2) °С.
      5. Просеивание сахар-песка, его растворение в части концентрата при температуре (20±2) °С.
      6. Растворение КСБУФ-80 в части концентрата при температуре (20±2) °С.
      7. В подогретом до температуры (20±2) °С концентрате растворяют каррагинан. После чего вносят растворенный концентрат сывороточный белковый массовой долей белка 80%, сироп шиповника и растворенный сахар.

Перемешивание и пастеризация смеси

      1. Полученную смесь перемешивают до полного растворения всех компонентов и пастеризуют при температуре (92±2) °С с выдержкой 10-15 минут.
      2. После выдержки смесь охлаждают до температуры (25±2) °С, и подают на розлив.

Розлив, упаковка, маркировка

      1. Розлив продукта производят на фасовочном автомате NIMCO.
      2. Продукт, предназначенный для реализации, должен быть расфасован в упаковку, соответствующую требованиям [5] и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств продукта в течение срока годности.
      3. Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки продукта, транспортной упаковки продукта, а также на каждую единицу потребительской упаковки в соответствии с СТО.
      4. Маркировка на групповую упаковку либо транспортную упаковку или потребительскую упаковку наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.
      5. Маркировка производится в соответствии требованиям [3] и дополнительным требованиям [1].

Охлаждение продукта

3.4.1 Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Производственный контроль

    1. Производственный контроль осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения (приложение Д). Результаты производственного контроля регистрируются в журналах производственного и лабораторного контроля.
    2. Партии продукта контролируются по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.
    3. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется ПЛ предприятия в соответствии с программой производственного контроля, утвержденного в установленном порядке.
    4. Установка заданий систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров показателей, указанных в настоящей технологической инструкции.
    5. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной в установленном порядке.

Транспортирование и хранение

    1. Продукт транспортируют специализированным транспортными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями- автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
    2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.
    3. Продукт хранят при температуре (4±2) °С.
    4. Срок хранения продукта с момента окончания технологического процесса на предприятии изготовителе – не более 18 часов. Срок годности продукта – 15 суток с момента окончания технологического процесса.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары

    1. Санитарную обработку оборудования и инвентаря проводят в соответствии с требованиями инструкций по санитарной обработке оборудования, разработанных на предприятии и утвержденных в установленном порядке с использованием моющих, чистящих, дезинфицирующих средств различных производителей.
    2. Допускается использование моющих и дезинфицирующих средств не только отечественного, но и другого производства, разрешенных к применению в установленном порядке. Использование моющих и дезинфицирующих средств ведется согласно рекомендациям изготовителей по их применению.
    3. Оборудование, инвентарь для производства продукта должен быть изготовлен из материала, легко поддающегося мойке и чистке. Материал не должен содержать веществ, которые могут перейти в продукт и придать ему вредные свойства или изменить его цвет, запах и вкус.
    4. Оборудование, инвентарь и производственные помещения должны постоянно содержаться в чистоте.
    5. Контроль эффективности мойки и дезинфекции осуществляют в соответствии с программой санитарно-гигиенического контроля производства, разработанной с учетом рекомендаций МР 2.3.2.2327-2008.

Приложение А

Схема технологического процесса производства десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

Технологический процесс

Приемка

Параметры и показатели

Концентрат молочной сыворотки

Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ-

80) массовой долей белка 80% ;

Каррагинан Е 407а (природный полисахарид из красных морских водорослей гелеобразователь);

Сироп шиповника; Сахар.

по документации изготовителя

– по ТУ ВУ 100377914.550-2008;

– по ТУ 9369-003-0116021713-2007;

– по ТУ 9185-001-34840326-2014;

– по ГОСТ 33222-2015.

Охлаждение, промежуточное хранение концентрата молочной сыворотки Охладитель и резервуар

Тохл= (4±2) ºС

Подогрев концентрата

Резервуар с мешалкой и рубашкой

Т = (20±2) ºС

Растворение каррагинана Резервуар с мешалкой и рубашкой

Т = (20±2) ºС

Внесение КСБ-80, сиропа шиповника, сахара, смешивание, составление смеси

Резервуар с мешалкой и рубашкой

Т = (20±2) ºС

Пастеризация смеси

Пастеризационно-охладительная установка

Тпаст= (92±2) ºС, τвыд= 10-15 мин

Охлаждение смеси

Пастеризационно-охладительная установка, резервуар

Тохл= (20±2) ºС

Τ = не более 12 ч

Розлив, упаковка, маркировка Фасовочный автомат

Мнетто, г = 250 (500)

Доохлаждение продукта Холодильная камера

До температуры (4±2) ºС

Хранение продукта Холодильная камера

При температуре от 2 ºС до 6 ºС, не более 18 часов.

ТИ СТО 00493250-015

Приложение Б

Схема оборудования для реализации технологических процессов

аннушка.jpg

Приложение В

Перечень оборудования для производства десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

п/п

Наименование Тип, марка Производительность
1 2 3 4
1 Насос SOLID C 15 м3/ч, 25 м3
2 Фильтр LKVF До 50 м3
3 Счетчик PROMAG-50
4 Охладитель M10-MBASE 15 м3/ч,

25 м3

5 Резервуар для концентрата молочной сыворотки BOCCARD

ОХЕ-С

20 м3,10 м3,

25 м3,30 м3

50 м3

6 Насос SOLID C 15 м3
7

10

Резервуар с рубашкой и мешалкой BOCCARD 10 м3
8 Насос SOLID C 10 м3
9 Пастеризационно-охладительная установка FRONT8-FRM 15 м3
11 Насос для вязких продуктов MR 13H12 3 м3
12 Фасовочный автомат Elopak 3500 уп/час
13 Автомат для запаковывания в пленку Турбопак

Примечание: Возможно использование оборудования других видов, марок и производительности в зависимости от мощности предприятия и новых поставок модернизированного или вновь созданного технологического оборудования, позволяющего получить стандартный продукт.

Приложение Г

Рецептура десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания молочной сыворотки

Наименование показателя Норма, кг
НФ-концентрат молочной сыворотки 799
КСБ-УФ-80 50
Сироп шиповника 100
Сахар 50
Пищевые волокна Е407а (κ-карагинан природный полисахарид из

красных морских водорослей)

1
Итого: 1000,0

Приложение Д

К а р т а м ет р о ло г и ч еск о г о о б есп еч ен и я ( К МО )

технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве

десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания по ТИ СТО-00493250-0015

КМО – карта метрологического обеспечения;

ТП – технологический процесс;

НД, ТД – нормативная документация, техническая документация;

МВИ – методика выполнения измерений; ПДП –предел допускаемой погрешности; ДИ – диапазон измерения;

ИИС – информационно-измерительная система;

ТИ – технологическая инструкция;

ЖТК – журнал технологического контроля (ЖЛК– журнал лабораторного контроля; ЖПК– журнал производственного контроля);

ИМБК – инструкция по микробиологическому контролю

ППК – программа производственного контроля.

Наименование этапов технологического процесса и контролируемых параметров Нормируемые значения контролируемог о параметра, с допускаемым технологическим отклонением НД,

регламентирующая технологические отклонения, и этап технологического процесса

Методика выполнения измерений, средства измерений Предел допустимой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс

точности

Периодичность контроля, форма регистрации
технологического контроля лабораторного контроля технологи ческого контроля лаборатор ного контроля
1 2 3 4 5 6 7 8
Входной контроль
1 Приемка сырья и компонентов
1.1 Приемка НФ-концентрата молочной сыворотки
1.1.1 Органолептические показатели
Органолептическая Визуально. НД

изготовителя

ТИ на данный продукт

Визуально. Не Каждая партия,
оценка (внешний вид, Органолептически Органолептический метод измерител ЖЛК,
вкус, запах, цвет) по ГОСТ 34352-2017 ьный

контроль

ЖПК
1.1.2 Физико-химические показатели
Массовая доля лактозы, %,

не менее

13,0 ТИ на данный продукт Экспресс-метод: ИК- анализатор Аппаратура по ГОСТ Р 54761-2011 ± 0,4 Каждая партия, ЖЛК

1 раз в месяц и в спорных случаях

Массовая доля 1,8 ТИ на данный Экспресс-метод: ИК- Каждая партия,
белка, %, продукт анализатор ЖЛК
не менее Метод и аппаратура по ± 0,06 1 раз в 10 дней и в
ГОСТ 34454-2018 спорных случаях
Массовая доля 18,0 ТИ на данный Экспресс-метод: ± 0,4 Периодичность в

соответстви и с ППК, ЖЛК

сухих веществ, %, продукт ИК-анализатор
не менее Аппаратура и метод по
ГОСТ Р 54668-2011
Кислотность в конце хранения,

0Т, не более

170,0 ТИ на данный продукт Аппаратура по ГОСТ Р 54699-2011. Бюретка

вместимостью 25 см3, исп. 1,

± 1,9 Каждая партия, ЖЛК,

ЖПК

1 2 3 4 5 6 7 8
кл. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91
1.1.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных- аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ,

КОЕ/см3 (г), не более,

5×105 ТР ТС 033/2013 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32901-2014 Периодичность в соответствии с ППК, но не реже 1раза в 10 дней, ЖЛК
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП – колиформы) в 0,1

см 3 (г)

не допускаются ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ 32901-2014 Периодичность в соответствии с ППК,

ЖЛК

Патогенные микроорганизмы в т.ч.

сальмонеллыв 25,0 см3(г)

не допускаются ТР ТС 033/2013 ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 31659-2012 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
1.2 Приемка концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 80%
1.2.1 Органолептические показатели
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет) Визуально.

Органолептически

НД изготовителя Визуально. Органолептический метод Не измерительн ый контроль Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
1.2.2 Физико-химические показатели
Массовая доля белка, %, не менее 80,0 ТР ТС 033/2013

ТУ на продукт

Метод и аппаратура по ГОСТ 34454-2018 ± 0,06 Каждая партия, ЖЛК1 раз в 10 дней и в спорных

случаях

1 2 3 4 5 6 7 8
1.3 Приемка сахара
Органолептическ ая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет) Визуально.

Органолептичес ки

НД изготовителя ГОСТ 33222-2015 Визуально.

Органолептический метод

Не измерител ьный контроль Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
1.4 Приемка сиропа шиповника
Визуальный осмотр Визуально. НД изготовителя ТУ на продукт Визуально. Не измерител ьный контроль Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Операционный контроль
2 Подготовка сырья
2.1.Охлаждение, промежуточное хранение НФ-концентрата молочной сыворотки
Температура охлаждения и промежуточного хранения, 0С (4±2) ТИ на данный продукт Термопреобразовател ь по

ГОСТ 6651-2009.

Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по

ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 1000С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д. 10С

(или в оправе по действующей документации)

± 0,5

± 1,0

± 1 ºС Каждая партия, ЖЛК
Продолжительнос ть хранения (4±2)0 С ч, не

более

12

(с учетом

времени перевозки)

ТИ на данный продукт Часы наручные механические гр. 4 по ГОСТ 10733-98 Каждая партия,ЖПК, ЖЛК
Кислотность в конце хранения, 0Т, не более 170,0 ТИ на данный продукт Аппаратура по ГОСТ Р 54699-2011. Бюретка

вместимостью 25 см3, исп. 1, кл. 2 с ценой деления шкалы0,1 см3 по ГОСТ

29251-91

± 1,9 Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Бактерии группы не допускаются ТР ТС 033/2013 Аппаратура по Периодичность в
1 2 3 4 5 6 7 8
кишечных палочек (БГКП – колиформы)

в 0,1см3 (г)

ГОСТ 32901-2014 соответствии с ППК,

ЖЛК

3. Подогрев НФ-концентрата молочной сыворотки и растворение каррагинана
Температура нагрева, °С (20 ± 2) ТИ на данный продукт Термопреобразовател ь по ГОСТ 6651-

2009. Мост

самопишущий кл. 0,5

-с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д. 1°С

(или в оправе по действ. докум.)

± 0,5 ± 1 °С Каждая партия,диаграммны й лист (лента) хранится в лаборатории в течение 1

года,ЖЛК, ЖПК

Продолжительнос ть перемешивания,

мин

15 ТИ на данный продукт Часы по ГОСТ 23350-98,

запись в журнале

20 с/сут Каждая партия, ЖПК.
4. Составление смеси
4.1 Смешивание компонентов
Масса концентрата молочной

сыворотки, кг

по рецептуре Весы ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
Масса КСБ, кг по рецептуре ТИ на данный продукт Тензометрический датчик ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
Масса сахара, кг по рецептуре ТИ на данный

продукт

Весы ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
Масса сиропа шиповника, кг по рецептуре ТИ на данный

продукт

Весы ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
Масса

нормализованной смеси, кг

по рецептуре ТИ на данный продукт Счетчики для молока ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
Температура смешивания 20±2˚С ТИ на данный Термопреобраователь, Термометр жидкостный, ± 0,5 ± 1 ˚С Каждая партия
1 2 3 4 5 6 7 8
продукт мост показывающий с ДИ от от 0 до 100 °С по ГОСТ 7164-78 не ртутный с ДИ от 0 до 100 °С по ГОСТ 8498-90 ± 1,0
Перемешивание, мин 10-15 ТИ на данный продукт Часы по ГОСТ 23350-98,

запись в журнале

Каждая партия
4.2 Органолептические и физико-химические показатели нормализованной смеси
Органолепти- ческая оценка (внешний вид,

вкус, запах, цвет)

ТИ на данный продукт Визуально.

Органолептически

Не измерител ьный

контроль

Каждая партия, ЖЛК
Кислотность, °Т, не более 160,0 ТИ на данный продукт Аппаратура по ГОСТ Р 54669-2011. Бюретка вмест. 25 см3, исп. 1, кл.2 с ц.д. шкалы 0,1 см3по

ГОСТ 29251-91

± 1,9 Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Массовая доля белка, %, не менее 5,0 ГОСТ 34454-2018

ТИ на данный продукт

Экспресс-метод: ИК-анализатор

Аппаратура и метод по ГОСТ 34454-2018

± 0,06 Каждая партия, ЖЛК

В спорных случаях, ЖЛК

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 18,0 ТИ на данный продукт Экспресс-метод: ИК-анализатор

Аппаратура и метод по ГОСТ Р 54668-2011

± 0,4 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
5 Пастеризация смеси
Температура пастеризации, °С в пределах 92±2 ТИ на данный продукт Термопреобразо- ватель по ГОСТ 6651-2009. Мост

самопишущий кл. 0,5 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д. 1°С

(или в оправе по действующей документации)

± 0,5 ± 1 °С Каждая партия, диаграммный лист (лента) хранится

в лаборатории в течение 1

года,ЖПК, ЖЛК

Продолжитель- ность выдержки, 15 ТИ на данный Определяется Часы по ГОСТ 23350-98, 20 c/сут Каждая партия,
1 2 3 4 5 6 7 8
мин продукт конструкцией выдерживателя запись в журнале ЖПК, ЖЛК
Фосфатаза не допускается ТИ на данный продукт Аппаратура по ГОСТ 3623-2015 Каждая партия, ЖЛК
5.1 Микробиологические показатели пастеризованной смеси
Количество мезофильных- аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ,

КОЕ/см3 (г), не более,

1,0×105 ТР ТС 033/2013 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32901-2014 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП – колиформы) в 0,1

см 3 (г)

не допускаются ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ 32901-2014 Периодичность в соответствии с ППК,

ЖЛК

6 Перемешивание, охлаждение до температуры розлива
Время подачи ледянойводы, мин от 30 до 60 ТИ на данный продукт Часы по ГОСТ 23350- 98 Каждая партия, ЖПК
Температура ледяной воды, °С (0-2) ТИ на данный продукт Термопреобразователь по ГОСТ 6651-

2009. Прибор вторичный регистрирую- щий кл.1с

ДИ от 0 до 100 ºС по ГОСТ 7164-78

Метод иаппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртут.) с ДИ от 0 до 100 ºС 1 кл. точн. по ГОСТ 28498- 90, сц.д. 1°С(или воправепо

действующей документации)

± 0,5

± 1,0

± 1° С Каждая партия, ЖПК
Время

перемешивания, ч

по факту ТИ на данный

продукт

Часы по ГОСТ 23350-98 Каждая партия,

ЖПК

Температура

частичного охлаждения

(20±2) ТИ на данный продукт Термопреобразовате

ль по ГОСТ 6651 2009. Прибор

Метод и аппаратура по

ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртут.) с ДИ

± 0,5 Каждая партия,

ЖЛК, ЖПК

1 2 3 4 5 6 7 8
продукта, ° С вторичный регистрирующий кл.

1 с ДИ от

0 до 100 ºС по

ГОСТ 7164-78

от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д. 1°С

(или в оправе по действующей документации)

± 1,0 ± 1º С
7 Фасование продукта
Органолептическая оценка (вкус и запах, консистенция,

внешний вид)

Органолептичес ки ТИ на данный продукт Визуально, органолептически

по СТО 00493250-015-2020

Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК
Массовая доля белка, %, не менее 5,0 ТИ на данный продукт Экспресс-метод: ИК-анализатор

Аппаратура и метод по ГОСТ 34454-2018

± 0,06 Каждая партия, ЖЛК

В спорных случаях, ЖЛК

Кислотность, ºТ, не более 160,0 ТИ на данный продукт Экспресс-метод: ИК- анализатор Аппаратура иметодпо ГОСТ Р 54669-2011. Бюретка вмест.

25 см³, исп. 1, кл. 2сц.д. Шкалы 0,1 см³ поГОСТ 29251-91

± 1,9 ºТ Каждая партия, ЖЛК

1 раз в день и в спорных случаях

Фосфатаза Не допускается ТИ на данный продукт Аппаратура по ГОСТ 3626-2015 Каждая партия, ЖЛК
Температура розлива продукта, С ТИ на данный продукт Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртут.) с ДИ от 0 до 100º С 1 кл. точн. по ГОСТ28498- 90, с ц.д. 1ºС (или в оправе

по действующей документации)

± 1 ºС Каждая партия, ЖЛК
8. Упаковка, маркировка, доохлаждение
1 2 3 4 5 6 7 8
Масса продукта в потребительской упаковке, (кг, г) ТИ на данный продукт Фасовочно- дозирующее оборудование Весы среднего класса точности с НПВ 2 кг по ГОСТ 29329- 92 ± 0,002 Каждая партия ЖПК, ЖЛК
Температура холодильной камеры, °С (4 ± 2) ТИ на данный продукт Гигрометр психрометрический ВИТ-1. Измеритель влажности и температуры ИВТМ-7М. Регистратор температуры DS

1921G-F5

± 0,2

± 0,2

± 1

Каждая партия, ЖЛК
Температура доохлаждения продукта, С (4 ± 2) ТИ на данный продукт Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртут.) с ДИ от 0 до 100º С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д. 1ºС (или в оправе по действующей

документации)

± 1 Каждая партия, ЖЛК
Приемочный контроль
9. Характеристика готового продукта
9.1 Органолептические показатели готового продукта
1 2 3 4 5 6 7 8
Органолептическая оценка (внешний вид,

консистенция, вкус, запах, цвет)

СТО 00493250-001-

2019

Визуально, органолептически

по СТО 00493250-015-2020

Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
9.2 Физико-химические показатели
Массовая доля белка, %, не менее 5,0 СТО 00493250-001-2019 Экспресс-метод: ИК- анализатор Аппаратура и метод по ГОСТ 34454-2018 ± 0,06 Каждая партия, ЖПК, ЖЛК

В спорных случаях, ЖЛК

1 2 3 4 5 6 7 8
Массовая доля лактозы, %,

не менее

13,0 СТО 00493250-001-

2019

Экспресс-метод: ИК- анализатор Аппаратура по

ГОСТ Р 54761-2011

± 0,4 Каждая партия, ЖЛК

1 раз в месяц и в спорных случаях

Кислотность, ºТ, не более 160,0 ТИ на данный продукт Экспресс-метод: ИК- анализатор Аппаратура и метод по ГОСТ Р 54669-2011.

Бюретка вмест. 25 см³, исп. 1, кл. 2 с ц.д. Шкалы 0,1 см³

по ГОСТ 29251-91

± 1,9 ºТ Каждая партия, ЖЛК

1 раз в день и в спорных случаях

Фосфатаза Не допускается ТИ на данный продукт Аппаратура по ГОСТ 3626-2015 Каждая партия, ЖЛК
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С, в пределах (4±2) ТИ на данный продукт Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90,с ц.д. 1°С

(или в оправе по действ. докум.)

± 1 °С Каждая партия, ЖЛК
9.3 Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП – колиформы)

в 0,1см3 (г)

не допускаются СТО 00493250-001-

2019

Аппаратура по ГОСТ 32901-2014 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25,0 см3 (г)

продукта

Не допускаются ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ 31659-2012 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
КМАФАнМ, в 1,0

см 3 (г) продукта

не более 3,5 * 104 ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ 30347-2016 Периодичность в

соответствии с

1 2 3 4 5 6 7 8
ППК, ЖЛК
Хранение готового продукта
Температура хранения, °С, в пределах (4± 2) ТИ на данный продукт Гигрометр психрометрический ВИТ-1. Измеритель влажности и температуры ИВТМ- 7М.

Регистратор температуры DS

1921G-F5

± 0,2 °С

± 0,2 °С

± 1 °С

Каждая партия, ЖЛК
Продолжительнос

ть хранения часов, не более

18 ТИ на данный продукт Часы по ГОСТ 23350-98,

запись в журнале

Каждая партия, ЖЛК
Примечания:

  1. Измерение массы сырья, вносимых компонентов в ходе технологического процесса в настоящей инструкции и карте метрологического обеспечения регламентировано на 1000 кг готового продукта. В случае изменения объема производства готовой продукции, средства измерения следует выбирать исходя из условия: 0,5 НПВ> М>НПВ, где М – величина измеряемой массы, НПВ – наибольший предел взвешивания средств измерения и дозировки массы.
  2. Допускается замена одного средства или метода измерения на другой, при условии, что их погрешность укладывается в технологический допуск на измеряемый показатель или параметр.
  3. Примечание: если ссылочный стандарт заменен (изменен), то следует руководствоваться заменяющим (измененным) его стандартом.

Если ссылочный стандарт отменен без замены, то пункты, в которых даны ссылки на него, применяются в части, не затрагивающих эту ссылку.

Приложение

Журнал производственного и лабораторного контроля (ЖПК, ЖЛК) ТИ СТО 00493250-015-2020 десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

Показатели Единицы измерения № гр. журнала Результаты измерений
1 2 3 4 5 6
Дата производства 1
Номер партии 2
Входной контроль
1 Приемка сырья и компонентов
1.1 Приемка концентрата молочной сыворотки
1.1.1 Органолептические показатели
Органолептическая оценка 3
1.1.2 Физико-химические показатели
Температура ˚С 4
Массовая доля белка % 5
Массовая доля лактозы % 6
Кислотность ˚Т 7
Масса кг 8
1.1.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г) 9
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП – колиформы) 10
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы в 11
1.2 Приемка концентрата сывороточных белков
1.2.1 Органолептические показатели
Органолептическая оценка 12
1.2.2 Физико-химические показатели
Массовая доля белка % 13
Массовая доля жира % 14
1.3 Приемка сахара
Органолептическая оценка 15
1.4 Приемка сиропа шиповника
Органолептическая оценка 16
Операционный контроль
2 Подготовка сырья
2.1 Охлаждение, промежуточное хранение концентрата молочной сыворотки
Температура охлаждения и промежуточного хранения, ˚С ˚С 16
Продолжительность хранения при температуре (4±2) ˚С ч, не более ч 17
Кислотность в конце хранения, ˚Т, не более ˚Т 18
3 Подогрев концентрата
Температура нагрева °С 19
Продолжительность перемешивания мин 20
4 Составление смеси
4.1 Смешивание компонентов
Масса концентрата молочной сыворотки кг 21
Масса КСБ кг 22
Масса сахара кг 23
Масса сиропа шиповника кг 24
Масса нормализованной смеси кг 25
Температура смешивания °С 26
Перемешивание мин 27
4.2 Органолептические и физико-химические показатели нормализованной смеси
Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет) 28
Кислотность °Т 29
Массовая доля белка % 30
Массовая доля сухих веществ % 31
5. Пастеризация смеси
Температура пастеризации °С 32
Продолжительность выдержки Мин 33
Эффективность пастеризации

Фосфатаза

Не допускается 34
5.1 Микробиологические показатели пастеризованной смеси
Количество мезофильных-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ КОЕ/см3 35
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП – колиформы) 36
6. Перемешивание, охлаждение до температуры фасования
Время подачи ледяной воды Мин 37
Температура ледяной воды °С 38
Время перемешивания Ч 39
Температура частичного охлаждения продукта °С 40
7. Фасование продукта
Органолептическая оценка (вкус и запах, консистенция, внешний вид) 41
Массовая доля белка % 42
Кислотность ºТ 43
Фосфатаза Не допускается 44
Температура розлива продукта °С 45
8. Упаковывание, маркировка, доохлаждение
Масса продукта

в потребительской упаковке

кг, г 46
Температура холодильной камеры °С 47
Температура доохлаждения продукта °С 48
Приемочный контроль
9. Характеристика готового продукта
9.1 Органолептические показатели готового продукта
Органолептическая оценка 49
9.2 Физико-химические показатели
Массовая доля белка % 50
Массовая доля лактозы % 51
Кислотность ºТ 52
Фосфатаза Не допускается 53
Температура продукта при выпуске с предприятия °С 54
9.3 Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП – колиформы 55
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 56
КМАФАнМ 57
10 Хранение готового продукта
Температура хранения °С 58
Продолжительность хранения Сут 59
Примечание – Типовую форму журнала можно изменять (разделить на несколько журналов с отражением всех предусмотренных параметров технологического процесса)

Приложение Д (рекомендуемое)

Лист регистрации изменений настоящей технологической инструкции ТИ СТО 00493250-015

Номер Номера страниц Всего Инфор- Под- Фами-
изменения стра- ниц после

внесе-

мация о посту- плении

измене-

пись лица, внес-

шего

лия лица и дата

внесе-

заме- нен- ных допол- нитель- ных исклю- чен- ных изме- нен- ных
ния ния изме- ния
изме- (номер нения изме-
нения сопро- нения
води-
тель-
ного
письма)
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Библиография

  1. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
  2. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
  3. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
  4. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
  5. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

P3C1T1#yIS1 СТАНДАРТ ФГБОУ ВО

Вологодская ГМХА

СТО 00493250-014-2020

КЕФИРНЫЙ НАПИТОК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА И ЖЕЛЕЗА

160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2 2020

Предисловие

Цели и принципы стандартизации, а также правила проведения работ по стандартизации в ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина установлены СТ РСПМО 1.1-2006 «Стандарты организаций. Правила разработки, оформления, обозначения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

    1. РАЗРАБОТАН Кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

РАЗРАБОТЧИК к.т.н., зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов Забегалова Галина Николаевна

    1. ВНЕСЕН Кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА
    2. УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом ректора ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА от «31» августа 2020 г.
    3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ОКС 67.100.10 ОКПД2 10.51.52.100

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен и/или распространен без разрешения ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА им. Верещагина Н.В.

Стандарт ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Кефирный напиток функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа

Дата введения – 01 сентября 2020

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кефирный напиток функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа (далее продукт), предназначенный для непосредственного потребления в пищу и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Ссылочные документы

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные и правовые документы:

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка;

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов;

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка их к анализу;

ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути;

ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

ГОСТ 26933-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

ГОСТ 30178-96 Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;

ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочные продукты. Методы определения

Staphylococcus aureus;

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом;

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное -сырьё. Технические условия;

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые. Продовольственное сырьё. Методы определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масспектрометрическим детектором;

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137;

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90;

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137;

ГОСТ 32901-2014 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа;

ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения дрожжей и плесневых грибов;

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочные продукты. Экспресс метод определения афлатоксина М1;

ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочные продукты. Методы определения молочнокислых микроорганизмов;

ГОСТ 34454-2018 Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля;

ГОСТ Р 51301-2005 Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперметрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка);

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперметрические методы определения массовой концентрации мышьяка;

ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности;

ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия;

ТУ 82.92.10-001-45868374-2017 Хитозан. Технические условия;

ТУ 9293-004-53860659 Мука гречневая. Общие технические условия; ТУ 9911-101-54904577 Фруктоза. Технические условия;

ТУ 9229-369-00419785 Закваска на кефирных грибках;

СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов.

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте национального органа РФ по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который

опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Термины и определения

В стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

        1. кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы [ТР ТС 033/2013];
        2. молочный продукт: Пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) без использования немолочного жира и немолочного белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты [ТР ТС 033/2013];
        3. кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски,

приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей [ТР ТС 033/2013];

        1. партия пищевой продукции: Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документа изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции [ТР ТС 021/2011];
        2. функциональный пищевой продукт: Пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [ГОСТ Р 52349—2005].

Технические требования

        1. Продукт вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СанПин 2.3.4.551 и требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
        2. Характеристики
          1. По органолептическим показаниям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и Однородная, в меру густая. Допускается газообразование,
консистенция вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Вкус и запах Чистый, кисломолочный. Вкус умеренно сладкий, со вкусом

какао и с легким привкусом гречи.

Цвет Соответствует внесенным наполнителям.
          1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма для продукта
Массовая доля белка, %, не менее

в том числе молочного, не менее

7,7

3,0

Массовая доля жира, %, не менее,

в том числе молочного жира

2,5

0,05

Кислотность продукта, °Т 85-130
Фосфатаза или пероксидаза отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2
Массовая доля железа, мг/дм3, не менее 106±35
          1. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя Допустимый уровень
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (колиформы), объем

(масса) продукта см3 (г), в котором не допускаются

0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы, объем (масса) продукта см3 (г),

в котором не допускаются

25
Стафилококки S. аureus, объем (масса) продукта см3 (г), в котором не

Допускаются

1,0
Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более 50
Плесневые грибы, КОЕ/см3 (г), не более 50
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 (г), не менее 1*107
          1. Содержание потенциально-опасных веществ в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТР 033/2013 и ТР ТС 021/2011, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Потенциально-опасное вещество Допустимый уровень, мг/кг, не более
Микотоксины:

Афлатоксин М1

0,0005
Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин

Пенициллин

Не допускается (менее 0,0003) Не допускается (менее 0,01) Не допускается (менее 0,2)

Не допускается (менее 0,004)

Токсичные элементы: Свинец

Мышьяк

Кадмий Ртуть

0,1

0,05

0,03

0,005

Пестициды

(в пересчете на жир):

Гексахлорциклогексан

(альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Диоксины*

Меламин**

0,05

0,05

0,000003 (в пересчете на жир) Не допускается

Радионуклиды: Цезий-137

Стронций-90

100Бк/кг 25Бк/кг

Примечание -*- Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

-**- Меламин определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

        1. Требования к сырью
          1. Сырье, пищевые добавки, используемые для производства продукта, по показателям безопасности не должны превышать норм, установленные нормативно правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.
          2. Для изготовления продукта используют следующее сырье:

-молоко обезжиренное сырое, кислотностью от 16 до 21 ˚Т, плотностью не менее 1030 кг/м3 по ГОСТ 31658;

  • закваску на кефирных грибках по ТУ 9229-369-00419785;

– муку гречневую по ТУ 9293-004-53860659;

  • какао-порошок по ГОСТ 108-2014

– фруктозу по ТУ 9911-101-54904577;

  • стабилизатор Хитозан в соответствии с документами изготовителя.
          1. Допускается использование отечественного и другого сырья, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам перечисленным в 4.3.2 и соответствует по показателям безопасности нормам, установленным нормативно правовыми актами и Российской Федерации и таможенного союза.
        1. Маркировка
          1. Маркировку каждой единицы потребительской и транспортной упаковки осуществляют в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011

«Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 033/2013«О безопасности молока и молочной продукции».

          1. Информация для потребителей наносится на каждую единицу потребительской и/или групповой и/или многооборотной и/или транспортной упаковки.
          2. Маркировка должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной, при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности продукта при соблюдении установленных условий хранения.
          3. На потребительскую упаковку продукта наносят следующую информацию:

-наименование продукта;

-наименование и место нахождения изготовителя;

-товарный знак изготовителя продукта (при наличии товарного знака)

-масса нетто продукта.

-состав продукта с указанием входящих в него компонентов;

-пищевая ценность продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов продукта, энергетическая ценность в калориях и Джоулях;

Показатели пищевой ценности продукта определяют аналитическим или расчетным путем.

При указании энергетической ценности (калорийности) продукта и содержания в ней белков и углеводов могут применяться правила округления значений показателей пищевой ценности в соответствии с Приложением 3 к Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

В отношении белков, углеводов и энергетической ценности (калорийности) маркировка может дополняться надписью: «Средние значения»

Пределы допустимых отклонений показателей пищевой ценности, указанные в маркировке на ее упаковке, от действительных показателей пищевой ценности продукта не должны превышать допустимые пределы,

установленные в Приложении № 16 к Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта приведены в приложении Ж;

-условия хранения продукта до и после вскрытия потребительской упаковки.

Указать, что: «Продукт до и после вскрытия упаковки хранить при температуре (4±2) 0С»;

  • дата производства (изготовления) и дата упаковки продукта (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, – число, месяц, год;
  • срок годности, обозначенный двузначными числами, – число, месяц, год.

Сроки годности указываются после слов “Годен до”.

  • обозначение настоящего стандарта;
  • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

Пример этикетной надписи представлен в Приложении Е.

          1. На транспортную упаковку продукта наносят следующую информацию:
  • наименование продукта;
  • наименование и место нахождения изготовителя продукта.;
  • товарный знак изготовителя продукта (при его наличии);
  • масса нетто и масса брутто транспортной тары продукта (при необходимости);
  • количество единиц потребительской упаковки продукции в транспортной упаковке;
  • срок годности продукта;
  • дата производства продукта;
  • условия хранения продукта;
  • масса нетто потребительской упаковки продукта;
  • обозначение настоящего стандарта;
  • номер партии продукта;

-единый знак обращения продукции на рынке государств- членов Таможенного союза;

  • предупредительные надписи или манипуляторные знаки – “Беречь от солнечных лучей”, “Ограничение температуры”, “Беречь от влаги”.
        1. Упаковка
          1. Продукт, предназначенный для реализации, должен быть расфасован в упаковку, соответствующую требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств продукта требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в течение срока его годности.
          2. Фасование продукта производят на фасовочном автомате Tetra Pak.
          3. В качестве потребительской упаковки используют бумажные пакеты типа тетра-пак по 500 см3.
          4. В качестве транспортной упаковки используют:
  • ящик из гофрированного картона.
          1. Для укупоривания потребительской упаковки могут быть использованы другие материалы, другого производства, разрешенные к применению в установленном порядке для контакта с молочными продуктами и обеспечивающие качество, безопасность и сохранность продукта в течение всего срока годности.
          2. Продукт в потребительской упаковке должен быть уложен в групповую упаковку – лотки и/или ящики из гофрированного картона (гофролоток).
          3. В качестве транспортной упаковки используют:
  • лоток и/или ящик из гофрированного картона (гофролоток) по ГОСТ Р 52901, отвечающие требованиям ГОСТ 9142 с количеством вложений 12 штук.
          1. Продукт в потребительской упаковке может быть упакован в другие виды транспортной упаковки, другого производства, другой вместимости из упаковочных материалов, соответствующих требованиям законодательных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
          2. Упаковку с продуктом укладывают на плоские поддоны по ГОСТ 33757, универсальные поддоны по ГОСТ 22831, Европоддоны, полученные по импорту, а также другие, разрешенные к применению в установленном порядке для транспортирования пищевых продуктов.

Правила приемки продукта

        1. Правила приемки – по ГОСТ 26809.1
        2. Контроль органолептических и физико-химических показателей готового продукта проводят в каждой партии.
        3. На каждую партию продукта оформляют удостоверение о качестве, в котором указывают:
  • номер и дату выдачи удостоверения;
  • наименование и адрес предприятия-изготовителя;
  • полное наименование продукта и номер партии;
  • количество мест и массу нетто;
  • данные результатов анализов по массовым долям жира, сухих обезжиренных веществ, кислотности, температуре продукта при выпуске с предприятия и органолептические показатели;
  • дату изготовления;
  • условия хранения;
  • срок годности продукта (годен до…);
  • обозначение настоящего стандарта;
  • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.
        1. Подлинник удостоверения о качестве хранят на предприятии изготовителе. В товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукт для реализации, указывают номер удостоверения о качестве и дату его выдаче, дату изготовления, срок годности и сведения о подтверждении соответствия.

Методы контроля

        1. Определение органолептических показателей – по ГОСТ 28283.
        2. Определение кислотности- по ГОСТ Р 54669.
        3. Массовая доля белка- по ГОСТ 23327.
    1. Определение микробиологических показателей:
  • количество молочнокислых микроорганизмов – по ГОСТ 33951;
  • бактерии группы кишечных палочек – по ГОСТ 31747, ГОСТ 32901;
  • бактерии рода Salmonella – по ГОСТ 31659;

-S. аureus по ГОСТ 30347;

-плесени и дрожжи – по ГОСТ 33566;

    1. Определение токсичных элементов:

-свинца по ГОСТ Р 51301,

-мышьяка по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

  • кадмия по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-ртути по ГОСТ 26927.

    1. Определение антибиотиков по ГОСТ 31694, ГОСТ Р 51600.
    2. Определение пестицидов по ГОСТ 23452.
    3. Определение афлатоксина М1 по ГОСТ 33601.
    4. Определение радионуклидов:
  • отбор проб по ГОСТ Р 32164;
  • цезия по ГОСТ Р 32161;

-стронция по ГОСТ Р 32163.

Транспортирование и хранение

        1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями- автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
        2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.
        3. Продукт хранят и транспортируют при температуре (4±2) 0С.
        4. Срок годности продукта – 5 суток с момента окончания технологического процесса.
        5. Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается.
        6. Не допускается хранение продукта вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

МИI-mСГЕРСГВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСГВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУдАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА)

word image 160 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

word image 161 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

Н. Г. Малков

;;;;.”:; ;.:,::::::, 2020 г.

:КЕФИРНЫЙ НАПИТОК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА И ЖЕЛЕЗА

Технологическая инструкция

ти cr o 0049з2sо-014 (Введена 11перsые)

Дата введения в действие – ,,(),/ >> og 2020 г.

СОГЛАСОВАНО

Прореh”Юр

понаучной: работе

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

word image 162 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Доцент,к:r.н.

q!i/ Г. Н. Забегало11З ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Аспирант кафедры технологии молока и

молочныхпродуктов

<};,,,.,.,,. А. М. Ермолина

160555, r. Вологда,с. Молочное, ул.Шм!\дта, д. 2

2020

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется кефирный напиток функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа (далее продукт), предназначенный для непосредственного потребления в пищу и использования в других отраслях пищевой промышленности, требования к которому установлены в СТО 00493250-014-2020.

Требования к сырью

    1. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
  • молоко обезжиренное сырое, кислотностью от 16 до 21 ˚Т, плотностью не менее 1030 кг/м3 по ГОСТ 31658;
  • закваску на кефирных грибках по ТУ 9229-369-00419785;
  • муку гречневую по ТУ 9293-004-53860659. Общие технические условия;
  • какао-порошок по ГОСТ 108. Технические условия;

– фруктозу по ТУ 9911-101-54904577;

  • стабилизатор Хитозан в соответствии с документами изготовителя.
    1. Всё используемое сырье, применяемое для изготовления, по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

Технология производства

Технологический процесс выработки продукта состоит из следующих операций:

  • приемка, охлаждение, хранение сырья;
  • приемка гречневой муки, какао-порошка, фруктозы и стабилизатора консистенции;
  • подогрев обезжиренного молока;
  • подготовка компонентов рецептуры (просеивание) и составление смеси;
  • пастеризация смеси;
  • охлаждение до температуры заквашивания;
  • заквашивание и сквашивание;
  • перемешивание, охлаждение и созревание;
  • розлив, упаковка, маркировка;
  • доохлаждение, хранение.
    1. Приемка, охлаждение, хранение сырья
      1. Обезжиренное молоко принимают по массе и качеству в соответствии с программой производственного контроля, а также на основании документов поставщиков, подтверждающих качество и безопасность сырья.
      2. Обезжиренное молоко охлаждают до температуры (4±2) оС и направляют сразу на переработку или на промежуточное хранение. Молоко хранят не более 36ч.
      3. Приемка гречневой муки, какао-порошка, фруктозы, стабилизатора консистенции
    2. Подогрев обезжиренного молока
      1. Обезжиренное молоко подогревают до температуры (42±2) оС на трубчатом подогревателе.
    3. Подготовка компонентов рецептуры (просеивание) и составление смеси;
      1. Сухие компоненты (какао-порошок, гречневая мука) смешивают с частью обезжиренного молока с температурой (42±2) оС в смесителе непрерывного действия, предназначенном для смешивания компонентов.

Стабилизатор и фруктозу вносят в часть нормализованной смеси при температуре (42±2) оС, подвергают интенсивному перемешиванию, путем

циркуляции, в течение 25-30 минут до получения однородной консистенции и направляют в бачок пастеризационно-охладительной установки.

3.4. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 минут, для лучшего диспергирования смеси, за счет циркуляции смеси через насос- диспергатор. Смесь перемешивают до однородной консистенции и направляют в бачок пастеризационно-охладительной установки.

    1. Пастеризация смеси
      1. Смесь пастеризуют при температуре (92±2) °С с выдержкой 8-10 мин на трубчатой пастеризационно-охладительной установке.
    2. Охлаждение смеси до температуры заквашивания
      1. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания (20±2) °С на трубчатой пастеризационно-охладительной установке. Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.
    3. Заквашивание и сквашивание смеси
      1. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.
      2. Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке, на обезжиренном молоке в отдельной емкости
      3. Объемная доля закваски (масса) по соотношению к объему (массе) заквашиваемой смеси составляет:
  • грибковой закваски – от 1 до 3%;
  • производственной закваски – от 3 до5%.

Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Перед внесением в смесь закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции.

      1. Производственную закваску вносят в смесь при помощи насоса одновременно с подачей смеси, спустя некоторое время от начала наполнения резервуара ил сразу же после наполнения резервуара смесью при включенной мешалке. Грибковую закваску допускается вносить вручную.
      2. Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 10-15 минут после заполнения резервуара.
      3. После перемешивания смесь с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания и созревания.
      4. Молочную смесь сквашивают при температуре (20±2)0С до образования молочного сгустка и достижения кислотности 85-1000Т (pH 4,65-4,5).
    1. Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка
      1. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2) оС в межстенное пространство резервуара.
      2. Через период времени от 60 до 90 мин после подачи воды включают в работу мешалку.
      3. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефирного продукта с неоднородной консистенцией может отделиться сыворотка.
      4. После первого перемешивания мешалку отключают на время от 1 до 1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 мин через каждый час пока температура не достигнет (14±2) °С.
      5. Перемешанный и охлажденный до температуры (14±2) °С молочный сгусток оставляют в покое для созревания на время 10-12 часов, предварительно выключив подачу воды в межстенное пространство резервуара.
      6. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефирного продукта в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24ч.
    2. Розлив, упаковка, маркировка
      1. Перед началом розлива кефирный продукт перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин.
      2. Фасование продукта производят на фасовочном автомате Пюр-Пак.
      3. Упаковка и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», дополнительным требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 « о безопасности молока и молочной продукции и требованиям действующих стандартов или технических условий.
      4. Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями СТО 00493250-008-2019.
      5. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества должен соответствовать требованиям ГОСТ 8.579, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 – Допустимые отрицательные отклонения

Номинальное количество, нетто,

масса, г

Предел допускаемых отрицательных отклонений
Процент от массы, % Граммы, г
Свыше 200 до 300 включительно 9
    1. Доохлаждение, хранение

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) 0С и структурообразования, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

    1. Схема технологического процесса производства кефира функционального назначения с гречей и какао резервуарным способом представлена на схеме 1.

Условные обозначения, используемые в схеме: Т – температура, °С;

τхран-время хранения,ч; Мз – доза закваски, %;

Mкакао-порошок – масса какао-порошок, кг; Mгреч.муки -масса гречневой муки, кг; Мфруктозы-масса фруктозы,кг; Мстабилизатора –масса стабилизатора,кг; τвыдержки – время выдержки, мин;

τскваш. – время сквашивания, мин; τперем. – время перемешивания, мин; Ксгустка – кислотность сгустка, °Т; τсозр – время созревания, ч;

Ткам – температура в камере, °С;

Тпрод – температура готового, охлажденного продукта, °С.

4

3,4,

2

3,4,

5,6

Входной контроль сырья и компонентов

2

3

5

6

1

Обезжиренное молоко Закваска на кефирных грибках Гречневая мука

Какао-порошок Фруктоза

Хитозан (стабилизатор консистенции)

Технологический процесс

Приемка, охлаждение, хранение обезжиренного молока

Центробежный насос, станция приемки, учета и охлаждения молока, резервуары для молока

В соответствии с ГОСТ 31658-2012

В соответствии с ТУ 9229-369-00419785 В соответствии с ТУ 9293-004-53860659 В соответствии с ГОСТ 108-2014

В соответствии с ТУ 9911-101-54904577

В соответствии с ТУ 82.92.10-001-45868374-2017

Параметры и показатели

Т при приемке не выше 100С Т =(4±2)°С, τхран = не более 36ч

Подогрев обезжиренного молока Т=(42±2) 0С
Теплообменная установка
Подготовка компонентов рецептуры (просеивание) Mкакао-порошок, Mгреч.муки, Мфруктозы, Мстабилизатора по рецептуре
Смеситель непрерывного действия
Составление смеси,

в соответствии с рецептурой на продукт

Т = (42 ± 2)°С

Mкакао-порошок, Mгреч.муки,Мфруктозы,Мстабилизатора по рецептуре

Резервуар
Перемешивание смеси Т = (42 ± 2)°С τперем=10-15 мин
Резервуар, Смеситель непрерывной нагрузки ВН- 1500 или насос- диспергатор
Пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания Т=(92±2)ºС , τвыдержки =10 мин, Тохл=Т=(20±2)Сº
Трубчатая ППОУ
Заквашивание, перемешивание смеси τперем =10-15 мин М з =3-5% Т=20±2ºС
Резервуар
Сквашивание смеси Тскв= (20±2)ºС τскваш =10-12 ч, Ксгустка =85-100ºТ , рН=4,65-4,5
Резервуар
Охлаждение смеси Тскв= (14±2)ºС τсозр =10-12 ч
Резервуар
Созревание продукта Т = (14±2)ºС , Ксгустка =85-100ºТ , рН=4,65-4,5
Резервуар
Фасование, упаковка, маркировка кефира Т=(14±2)ºС
Фасовочный автомат
Доохлаждение, хранение Ткам=(4±2)°С

Тпрод=(4±2)°С

Холодильная камера

Схема 1 – Схема технологического процесса производства кефира функционального назначения с гречей и какао

Схема оборудования для реализации технологических процессов представлена в приложении А.

      1. Рецептура на кефир функционального назначения с гречей и какао представлена в таблице 2.

Таблица 2

Сырье Масса на 1000 кг продукта без учета потерь, кг Масса на 1000 кг продукта с учетом потерь, кг
Обезжиренное молоко 744 753,52
Производственная закваска на

обезжиренном молоке

50 50,64
Гречневая мука 30 30,38
Какао-порошок 150 151,92
Фруктоза 20 20,26
Хитозан 6 6,08
Итого: 1000 1012,8

Производственный контроль

    1. Производственный контроль осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения (Приложение В). Результаты производственного контроля регистрируются в журналах производственного и лабораторного контроля (Приложение Г). Лист регистрационных изменений (Приложение Д). Лист регистрации сроков годности (Приложение Е).
    2. Партии продукта контролируются по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.
    3. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется ПЛ (производственной лабораторией) предприятия в соответствии с программой производственного контроля, утвержденного в установленном порядке.
    4. Установка заданий систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров показателей, указанных в настоящей технологической инструкции.
    5. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной в установленном порядке.

Транспортирование и хранение

    1. Продукт транспортируют специализированным транспортными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями- автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
    2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.
    3. Продукт хранят при температуре (4±2) °С.
    4. Срок хранения продукта с момента окончания технологического процесса на предприятии изготовителе – не более 18 часов. Срок годности продукта – 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.4.551 «Производство молока и молочных продуктов» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности», утвержденной 10 февраля 1998г.

Допускается использование моющих и дезинфицирующих средств, имеющих свидетельство о государственной регистрации.

Приложение А

(обязательное)

Схема оборудования для реализации технологических процессов

P286#yIS1

Приложение Б Перечень рекомендуемого оборудования для производства

кефира функционального назначения с гречей и какао

№ п/п Наименование Тип, марка
1 Резервуар для обезжиренного молока BOCCARD
2 Насос SOLID C
3 Смеситель непрерывной нагрузки” ВН-1500 ВН
4 Насос для вязких продуктов MR 13H12
5 Резервуар для нормализованной смеси В1-ОХЕ-10
6 Пастеризационно-охладительная установка ОГУ-10
7 Резервуар для заквашивания BOCCARD
8 Фасовочный автомат Пюр-пак
9 Автомат для запаковывания в пленку Турбопак
10 Установка заквасочная ОЗУ-1

Приложение В

К ар т а м е т р о л ог и че с к о г о о бе с п е че н и я ( К М О)

технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве кефирного напитка функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа

КМО – карта метрологического обеспечения;

ТП – технологический процесс;

НД, ТД – нормативная документация, техническая документация;

МВИ – методика выполнения измерений; ПДП – предел допускаемой погрешности; ДИ – диапазон измерения;

ИИС – информационно-измерительная система;

ТИ – технологическая инструкция;

ЖТК – журнал технологического контроля (ЖЛК – журнал лабораторного контроля; ЖПК – журнал производственного контроля);

ППК – программа производственного контроля.

Наименование этапов технологического процесса и контролируемых параметров Нормируемые значения контролируем ого параметра, с допускаемым технологичес ким отклонением НД,

регламентирую щая технологически е отклонения, и этап технологическо го процесса

Методика выполнения измерений, средства измерений Предел допустимой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности Периодичност ь контроля, форма регистрации
технологического контроля лабораторного контроля технологи ческого контроля лабораторно го контроля
1 2 3 4 5 6 7 8
Входной контроль
1. Приемка сырья и компонентов
1.1 Приемка обезжиренного молока
1.1.1 Органолептические показатели
Органолептическа я оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет) Соответствие требованиям ТР и НД ГОСТ 31658-2012 Визуально. Органолептический метод по ГОСТ 31658- 2012 Не измерительн ый контроль Каждая партия, ЖЛК
1.1.2 Физико-химические показатели
Температура, 0С, не более 10,0 ГОСТ 31658-2012 Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100 0С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, ц.д. 1 0С

(или в оправе по действующей документации)

± 1 0С Каждая партия, ЖЛК
Кислотность, 0Т, в пределах от 16,0 до

21,0

-«- ГОСТ 3624-92 ± 1,9 Каждая партия, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
Плотность, кг/м3, не менее 1030,0 ГОСТ 31658-2012 Экспресс-метод: анализатор Милкоскан.

Аппаратура

по ГОСТ Р 54758-2011.

Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по

ГОСТ 18481-81

± 1,0 Каждая партия, ЖЛК. В спорных случаях ЖЛК
Массовая доля жира, %, не более 0,05 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан. Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0до 0,5% по ГОСТ

23094-78

± 0,03 % Каждая партия, ЖЛК. В спорных случаях ЖЛК
Массовая доля белка, %, не менее 3,0 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан Метод и аппаратура по ГОСТ 25179-2014, по

ГОСТ 23327-98

±0,06% Каждая партия, ЖЛК. Периодичност ь в соответствии с ППК и в спорных случаях, ЖЛК
Наличие ингибирующих веществ Не допускаются -«- Метод (с индикатором резазурином) и аппаратура по ГОСТ 23454-2016 Не реже 1 раза

в 10 дней, ЖЛК

Масса, кг М = ρּv, где:

(ρ) плотность, кг/м3, (v) объём, м3

По факту Счетчик молока объемный с ДИ от 2,1 до 70 м3/ч. Транспортные меры ± 0,5

± 0,2 %

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
вместимости по ГОСТ 9218-86
1.1.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных- аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ,

КОЕ/см3, не более

5,0×105 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32901-2014 Периодичност ь в соответствии с ППК, ЖЛК
Бактерии группы кишечных

палочек (БГКП –

колиформы) в 0,1

см 3 (г)

Не допускаются ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ 32901-2014 Периодичност ь в соответствии с ППК, ЖЛК
1.1.4 Токсичные элементы
Токсичные элементы мг/кг (л), не более:

Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть

0,1

0,05

0,03

0,005

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 30538-97 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
1.1.5 Микотоксины
афлатоксин М1, не более мг/кг 0,0005 ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 33601-2015 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
1.1.6 Пестициды
ГХЦГ (α, β, γ-

изомеры), мг/кг (л), не более:

ДДТ и его метаболиты, мг/кг (л), не более:

0,05

0,05

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23452-2015 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
1.1.7 Радионуклиды
Цезий-137, не более Бк/л (кг) Стронций-90, не более Бк/л (кг) 100

25

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32161-2013

ГОСТ 32163-2013

Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
1 2 3 4 5 6 7 8
1.2 Приемка гречневой муки
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, герметичность упаковки) Визуально, органолептич ески ТУ 9293-004-

53860659

Визуально.

Органолептически

Каждая партия, ЖЛК
1.3 Приемка какао-порошка
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, герметичность упаковки) Визуально, органолептич ески ГОСТ 108-2014 Визуально.

Органолептически

Каждая партия, ЖЛК
1.4 Приемка закваски на кефирных грибках
Органолептическая оценка (внешний ТУ 9229-369-

00419785

Визуально Не измерит. Каждая партия, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
вид и цвет, герметичность упаковки) контроль
1.5 Приемка фруктозы
Органолептическа я оценка (внешний вид и цвет, герметичность упаковки) Визуально, органолептич ески ТУ 9911-101-

54904577

Визуально, органолептически Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК
1.6 Приемка стабилизатора
Органолептическая оценка (внешний вид и цвет, герметичность упаковки) Визуально Документ изготовителя Визуально Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК
Операционный контроль
2 Подготовка обезжиренного молока
2.1 Охлаждение, промежуточное хранение обезжиренного молока
Температура охлаждения и промежуточного хранения, 0С (4±2) Настоящая ТИ Термопреобразов атель по ГОСТ 6651-2009.

Прибор вторичнй регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д.

1°С (или в оправе по дейст. докум.)

± 0,5 ± 10С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Продолжительнос ть хранения, ч, не более 36 -«- Часы наручные механические кл точности 2 гр. 4 по ГОСТ 10733-79 Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
Кислотность в конце хранения, 0Т, не более 21,0 -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92. ± 0,1 Каждая партия,ЖЛК
3 Составление смеси
3.1 Просеивание и смешивание компонентов
Масса обезжиренного молока, кг По рецептуре Настоящая ТИ Счетчики для молока ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
Масса какао- порошка -«- -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Масса

гречневой муки, кг

-«- -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Масса фруктозы, кг -«- -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Масса стабилизатора, кг -«- -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
3.2 Органолептические и физико-химические показатели нормализованной смеси
Органолептическа я оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет) Визуально.

Органолиптически

Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК
Массовая доля белка, %, не менее 3,0 -«- Экспресс-метод: анализатор Брукер

Аппаратура и метод по ГОСТ 23327-98

± 0,06 Каждая партия, ЖЛК в спорных случаях
Кислотность, °Т, не более 21,0 -«- Аппаратура по ГОСТ Р 54669-2011. Беретка вмест.

25см3, исп.1, кл.2 с ц.д.

± 1,9 Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
1 2 3 4 5 6 7 8
шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91
5 Пастеризация
Температура пастеризации, °С (92 ± 2) -«- Термопреобразов атель по ГОСТ 6651-2009

Мост самопишущийкл. 0,5 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. ± 0,5 ± 1 °С Каждая партия, диаграммный лист (лента) хранится

в лаборатории в течение

1 года, ЖПК, ЖЛК

Продолжительнос ть выдержки, мин 8-10 Настоящая ТИ Определяется конструкцией выдерживателя Часы 2 класса по ГОСТ 23350-83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
6 Охлаждение до температуры заквашивания
Температура охлаждения до заквашивания, °С, в пределах 20±2 Настоящая ТИ Термопреобразов атель по ГОСТ 6651-2009

Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по

ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 0,5

± 1,0

± 1 °С Каждая партия, ЖПК
Фосфатаза или пероксидаза Не допускается -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 3623-2015 Каждая партия, ЖЛК
7 Заквашивание и сквашивание
Активность закваски, ч не более -«- Аппаратура по ГОСТ Р 54669-2011 -«-
1 2 3 4 5 6 7 8
Кислотность закваски, °Т, в пределах 95-110 -«- Аппаратура по ГОСТ Р 54669-2011. Беретка

вмест. 25см3, исп.1, кл.2 с ц.д. шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91

±0,1 -«-
Массовая доля, закваски, кг По рецептуре Настоящая ТИ Насос-дозатор ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
Температура заквашивания и сквашивания, °С, в пределах от 18 до 22 Настоящая ТИ Термопреобразов атель по ГОСТ 6651-2009

Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 0,5

± 1,0

± 1°С Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Продолжительнос ть перемешивания смеси, мин 10 -15 Настоящая ТИ Часы кл.2 ГОСТ 23250-83 Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Время сквашивания, ч, в пределах 10-12 -«- Часы кл.2 ГОСТ 23250-83 Е -«- Каждая партия, ЖПК
Органолептическа я оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет) Визуально, органолептич ески Визуально, органолептически по СТО 00482660-001-2019 Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК
8 Перемешивание, охлаждение и созревание
Время подачи ледяной воды, мин от 40 до 80 Настоящая ТИ Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Температура ледяной воды, °С От 0 до+2 -«- Термопреобразов атель по ГОСТ Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 Каждая партия, ЖПК
1 2 3 4 5 6 7 8
6651-2009
Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по

ГОСТ 7164-78

± 0,5

± 1,0

± 1°С
Время первого перемешивания, мин От 60 до 90 -«- Часы кл. 2 ГОСТ 23350-83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Продолжительнос ть первого перемешивания, мин 10-30 Настоящая ТИ Часы кл. 2 ГОСТ 23350-83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Периодичность перемешивания, мин 1-1,5 -«- Часы кл. 2 ГОСТ 23350-83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Продолжительнос ть второго перемешивания, мин От 2до 10 -«- Часы кл. 2 ГОСТ 23350-83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Температура частичного охлаждения молочного сгустка, °С (14±2)оС -«- Термопреобразова тель по ГОСТ6651-2009

Прибор вторичный регистрирующий.

1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 0,5

± 1,0

± 1°С Каждая партия, ЖПК
Продолжительнос ть созревания, ч 10-12 Настоящая ТИ Часы кл. 2 ГОСТ 23350-83Е,

запись в журнале

± 20с/сут Каждая партия, ЖПК
1 2 3 4 5 6 7 8
9 Фасование продукта
Органолептическа я оценка,

герметичность.

Настоящая ТИ Визуально, органолептически по СТО 00482660-001-2019 Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК
Кислотность, °Т, не более 130,0 -«- Аппаратура по ГОСТ Р 54669-2011. Беретка

вмест. 25см3, исп.1, кл.2 с ц.д. шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91

± 1,9°Т Каждая партия, ЖЛК 1 раз в день и в спорных случаях
Фосфатаза или пероксидаза Не допускается Настоящая ТИ Аппаратура по ГОСТ 3623-2015 Каждая партия, ЖЛК
Температура фасования, °С 14-16 -«- Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78 Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. ± 0,5 ± 1 °С
10 Упаковка, маркировка, доохлаждение
Масса нетто продукта в потребительской упаковке, (кг, г) Настоящая ТИ Фасовочно- дозирующее оборудование Весы электронные 3 кл. точности по ГОСТ Р 53228- 2008 Предел допускае мой погрешно сти в

зависимос ти от

массы взвешива емого компонен та

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Температура (4 ± 2) Гигромер ± 0,2°С Каждая
1 2 3 4 5 6 7 8
холодильной камеры, °С психрометричес кий ВИТ-1.

Измеритель влажности и температуры ИВТМ-7М.

Регистратор температуры DS1921G-F5

± 0,2°С

± 1°С

партия, ЖЛК
Температура охлаждения продукта, °С (4± 2) Настоящая ТИ Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 1°С Каждая партия, ЖЛК
П р и е м о ч н ы й к о н т р о л ь
11 Характеристика готового продукта
11.1 Органолептические показатели готового продукта
1 2 3 4 5 6 7 8
Органолептическа я оценка (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет) Настоящая ТИ Визуально, органолептически Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК
11.2 Физико-химические показатели
Массовая доля белка, %, не менее 3,0 СТО 00493250-

014-2020

ГОСТ Р 53951-2010

Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие.

Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

± 0,14 % Каждая партия ЖЛК.

Периодичность

в соответствии с ППК и в спорных случаях ЖЛК

Массовая доля железа, мг/дм3 106±35 СТО 00493250-

014-2020

Метод и аппаратура по ГОСТ 30178-96 Сырьё и

продукты пищевые.

±13% Периодичность в соответствии с ППК,
1 2 3 4 5 6 7 8
Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов ЖЛК
Кислотность, °Т, в пределах От 130,0 85 до СТО 00493250-

014-2020

Аппаратура по ГОСТ Р 54669-2011. Бюретка вмест. 25см3, исп.1, кл.2 с ц.д. шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91 ± 1,9°Т Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Фосфатаза пероксидаза и Не допускается СТО 00493250-

014-2020

Аппаратура по ГОСТ 3623- 2015 Каждая партия, ЖЛК
Температура продукта при

выпуске с

предприятия, °С

(4 ± 2) ТИ к СТО 00493250-014-

2020

Метод и аппаратура ГОСТ 26754-85 по ± 1 °С Каждая партия, ЖЛК
11.3 Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек

(колиформы) в 0,1

см 3 (г)

Не допускаются ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ 32901- 2014 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 см3 (г) продукта Не допускаются ТР ТС 033/2013 ТР/ТС 021/2011 Аппаратура по ГОСТ 31659-2012

МУК 4.2.2578-10

Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Стафилоккоки S.аureus, в 1,0 см 3 (г) продукта Не допускаются ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ 30347- 2016 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/ см3 (г), не менее 1,0·107 ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ 33951- 2016 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Дрожжи, плесени, дрожжи-50,0 ТР ТС 033/2013 Аппаратура по Периодичность
1 2 3 4 5 6 7 8
КОЕ/ см3 (г), не более плесени-50,0 ГОСТ 33566-2015 в соответствии с ППК, ЖЛК
11.4 Токсичные элементы
Токсичные элементы мг/кг (л), не более:

Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть

0,1

0,05

0,03

0,005

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 30538-97 Периодичност ь в соответствии с программой производстве нного контроля (2 раза в год)
11.15 Микотоксины
афлатоксин М1, не более мг/кг 0,0005 ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 33601-2015 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
11.16 Пестициды
ГХЦГ (α, β, γ-

изомеры), мг/кг (л), не более:

ДДТ и его метаболиты, мг/кг (л), не более:

0,05

0,05

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23452-2015 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
11.17 Радионуклиды
Цезий-137, не более Бк/л (кг) Стронций-90, не более Бк/л (кг) 100

25

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32161-2013

ГОСТ 32163-2013

Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
12 Хранение готового продукта
Температура в 4±2 Настоящая ТИ Комбинированный ± 1 °С
1 2 3 4 5 6 7 8
продукте,

°С

инфракрасный/проникающ ий термометр Модель: testo 104-IR
Температура

в холодильной камере, °С

4±2 Настоящая ТИ Термогигрометр Модель: testo 608-H1 ± 0,5 °С
Продолжительность хранения сутки, не более 5 Настоящая ТИ Часы ГОСТ 23350-98,

запись в техническом журнале

Каждая партия, ЖЛК
Примечания:

  • Измерение массы сырья, вносимых компонентов в ходе технологического процесса в настоящей инструкции и карте метрологического обеспечения регламентировано на 1000 кг готового продукта. В случае изменения объема производства готовой продукции, средства измерения следует выбирать исходя из условия: 0,5 НПВ>М>НПВ, где М – величина измеряемой массы, НПВ – наибольший предел взвешивания средств измерения и дозировки массы.
  • Допускается замена одного средства или метода измерения на другой, при условии, что их погрешность укладывается в технологический допуск на измеряемый показатель или параметр.

Приложение Г

Журнал технологического контроля (ЖПК, ЖЛК)

ТИ Кефирный напиток функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа

Показатели Единицы измерения № гр. журнала Результаты измерений
1 2 3 4 5 6
Дата производства 1
Номер партии 2
Входной контроль
1. Приемка сырья и компонентов
1.1 Приемка обезжиренного молока
1.1.1 Органолептические показатели
Органолептическая оценка 3
1.1.2 Физико-химические показатели
Температура ºС 4
Кислотность ºТ 5
Плотность кг/м³ 6
Массовая доля жира % 7
Массовая доля белка % 8
Масса кг 9
1.2 Приемка гречневой муки
1.2.1 Органолептические показатели гречневой муки
Органолептическая оценка 10
1.3. Приемка какао-порошка
1 2 3 4 5 6
1.3.1 Органолептические показатели какао-порошка
Органолептическая оценка 11
1.4 Приемка фруктозы
1.4.1 Органолептические показатели фруктозы
Органолептическая оценка 12
1.5 Приемка стабилизатора
1.5.1 Органолептические показатели стабилизатора
Органолептическая оценка 13
1.6 Закваска на кефирных грибках
Органолептическая оценка 14
2 Операционный контроль
2.1 Подготовка сырья
Температура охлаждения и промежуточного хранения ºС 15
Продолжительность хранения ч 16
Кислотность в конце хранения ºТ 17
3 Составление смеси
3.1 Просеивание и смешивание компонентов
Масса обезжиренного молока кг 18
Масса какао-порошка кг 19
1 2 3 4 5 6
Масса гречневой муки 20
Масса фруктозы кг 21
Масса стабилизатора кг 22
3.2 Органолептические и физико-химические показатели смеси
Органолептическая оценка 23
Массовая доля белка % 24
Кислотность ºТ 25
5 Пастеризация смеси
Температура ºС 26
Продолжительность выдержки мин 27
6 Охлаждение до температуры заквашивания
Температура ºС 28
Фосфатаза или пероксидаза Не допускается 29
7 Заквашивание и сквашивание
Активность закваски ч 30
Кислотность закваски ºТ 31
Доза, закваски %, кг 32
Температура ºС 33
Продолжительность перемешивания смеси с закваской мин 34
Время заквашивания ч, мин 35
Органолептическая оценка
8 Перемешивание, охлаждение и созревание
1 2 3 4 5 6
Время подачи ледяной воды мин 36
Температура ледяной воды ºС 37
Время первого перемешивания мин 38
Продолжительность первого перемешивания мин 39
Периодичность перемешивания ч 40
Продолжительность второго перемешивания мин 41
Температура частичного охлаждения молочного сгустка ºС 42
Продолжительность созревания ч 43
9 Фасование продукта
Органолептическая оценка 44
Кислотность ºТ 45
Фосфатаза или пероксидаза Не допускается 46
Температура фасования
10 Упаковка, маркировка, доохлаждение
Масса продукта кг 47
Температура холодильной камеры ºС 48
Температура охлаждения ºС 49
11 Характеристика готового продукта
1 2 3 4 5 6
Органолептическая оценка 50
Массовая доля белка % 51
Кислотность ºТ 52
Фосфатаза или пероксидаза Не допускается 53
Температура продукта ºС 54
12 Хранение готового продукта
Температура в продукте ºС 55
Температура в камере кг 56
Продолжительность хранения сут 57
Примечание – Типовую форму журнала можно изменять (разделить на несколько журналов с отражением всех предусмотренных параметров технологического процесса)

Приложение Д

Лист регистрационных изменений

Номер измене- ния Номера страниц Всего страниц после внесения изменений Информация о поступлении изменения (номер сопроводитель ного письма) Подпись лица, внесшего изменение Фамилия этого лица и дата внесения изменения
Замен енных Допол нитель ных Исклю ченных Измене нных
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Приложение Е

Лист регистрации сроков годности

Срок годности Информация о санитарно-эпидемиологическом документе
Номер Дата выдачи Срок действия Наименование органа, выдавшего

документ

1 2 3 4 5
1
2
3

178

Пример этикетной надписи

Приложение Ж

Кефирный напиток функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа

СТО 00493250-008-2019

Состав: обезжиренное молоко, какао-порошок, гречневая мука, закваска на кефирных грибках, фруктоза, хитозан (стабилизатор консистенции).

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г – 2,5 (в т.ч. молочного жира 0,05)

*белка, г – 7,7;

*углеводов, г – 9,17;

*Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал –350,0/90,0

* – средние значения Масса нетто 250 г

Дата производства (час, число, месяц, год) указана на пакете в первом ряду.

Годен до (час, число, месяц, год) и номер партии указаны на пакете во втором ряду.

Продукт до и после вскрытия упаковки хранить при температуре (4±2)0С.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта – не менее 107.

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 104.

Перед употреблением упаковку с продуктом рекомендуется взбалтывать. Изготовитель:

Юридический адрес:

Информация для потребителей по тел.:

P2399#yIS1 e-mail:

.

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта приведена в таблице 3. Таблица 3

Состав молочной основы Показатели
Пищевые вещества, г/100 г

напитка

Энергетическая ценность (калорийность),

кДж/ккал

Жир Белки Углеводы
На основе обезжиренного

молока с гречневой мукой, какао-порошком и фруктозой

2,5 7,7 9,17 350/90,0

Примечание:

  1. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта приведены в соответствии с рецептурами. При пересчете рецептур делают перерасчет пищевой ценности;
  2. Показатели пищевой ценности продукта определяются аналитическим или расчетным путем. Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле: ЭЦ = Б·4 + Ж·9 + У·4, где: Б – массовая доля белка; Ж – массовая доля жира; У – массовая доля углеводов;
  3. При указании энергетической ценности (калорийности) продукта и содержания в ней белков, углеводов могут применяться правила округления значений показателей пищевой ценности в соответствии с Приложением 3 к Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
  4. При определении энергетической ценности (калорийности) пищевой продукции должны использоваться коэффициенты пересчета основных пищевых веществ в энергетическую ценность (калорийность) в соответствии с Приложением 4 к Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

P6C1T1#yIS1 СТАНДАРТ ФГБОУ ВО

Вологодская ГМХА

СТО 00493250-013-2020

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ «ХАЛВА»

160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2 2020

Предисловие

Цели и принципы стандартизации, а также правила проведения работ по стандартизации в ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина установлены СТ РСПМО 1.1-2006 «Стандарты организаций. Правила разработки, оформления, обозначения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

  1. РАЗРАБОТАН Кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

РАЗРАБОТЧИК к.т.н., кафедры технологии молока и молочных продуктов Куренкова Л.А.

  1. ВНЕСЕН Кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА
  2. УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом ректора ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА от «19» октября 2020 г.
  3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ОКС 67.100.10, ОКПД 2: 10.86.10.920

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен и/или распространен без разрешения ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Стандарт ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Кисломолочный продукт для питания спортсменов

«Халва»

Дата введения – 20 октября 2020

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару Кисломолочный продукт для питания спортсменов

«Халва» (далее продукт), изготовляемый из молока обезжиренного, пахты, муки подсолнечной, эритрита, ароматизатора «Халва», предназначенный для непосредственного использования в пищу и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные и правовые документы:

ТР ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки;

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;

ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки;

ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств;

ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции;

ГОСТ 8.579-2019 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте (с Поправкой);

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3);

жира;

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера

и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов;

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры (с Изменением N 1);

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты (с Поправкой);

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с Изменением N 1);

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания токсичных элементов;

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1);

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением N 1);

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с Изменением N 1);

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков (с Изменением N 1);

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом;

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное – сырье. Технические условия;

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс- спектрометрическим детектором (с Изменением N 1, с Поправкой);

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков;

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137;

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90;

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137;

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками):

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочные продукты. Экспресс-метод определения афлатоксина М(1) (с Поправкой);

ГОСТ 33756-2016 Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия;

ГОСТ 34354-2017 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия; ГОСТ 34449-2018 Продукты пищевые, продовольственное сырье,

корма, кормовые добавки. Определение массовой доли диоксинов методом хромато-масс-спектрометрии высокого разрешения (с Поправкой);

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования;

ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения (Издание с Поправкой, с Изменением N 1);

ГОСТ Р 53904-2010 Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения;

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля;

ГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров;

ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности;

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки;

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;

СТО 68311059-041-2016 Мука подсолнечная. Стандарт организации ТУ 9154-001-0117275530-2016 Ароматизатор «Халва». Технические условия;

ТУ 9229-102-04610209-2015 Концентраты бактериальные лиофилизированные для ферментированных молочных продуктов.

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте национального органа РФ по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями.

      1. Кисломолочный продукт – молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению

показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве 1×107 КОЕ/см3.

[ТР ТС 033/2013 Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции», раздел 2].

      1. Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, или пищевые добавки, или витамины, или микро- и макроэлементы, или белки, или жиры, или углеводы немолочного происхождения.

[ТР ТС 033/2013 Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции», раздел 2].

      1. Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) (далее – компонент) – продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью.

[ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», раздел 4].

      1. Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций.

[ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», раздел 4].

      1. Подсластитель (пищевого продукта) – пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса.

[ГОСТ Р 53904-2010 Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения, раздел 2].

      1. Эритрит – подсластитель пищевого продукта, получаемый ферментацией углеводных источников с помощью безопасных и пригодных для пищевых целей осмофильных дрожжевых микроорганизмов, таких как Moniliella pollinis или Trichosporonoides megachilensis, с последующей

очисткой и сушкой, содержащий основного вещества С4Н10О4 не менее 99,0% в пересчете на безводный продукт, хорошо растворимый в воде, имеющий температуру плавления от 119°С до 123°С, представляющий собой белые негигроскопичные кристаллы без запаха, стабильные при нагревании.

[ГОСТ Р 53904-2010 Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения, раздел 2].

      1. Пищевая продукция для питания спортсменов – специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

[ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», раздел 4].

      1. Кисломолочный продукт для питания спортсменов – молочный составной продукт, оказывающий специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, произведен способом, приводящим к коагуляции молочного белка
  • сквашивания смеси молочных продуктов (обезжиренного молока и пахты) с немолочными компонентами (подсолнечной мукой, эритритом, ароматизатором), которые вводятся не в целях замены составных частей молока – с использованием заквасочных микроорганизмов, и содержит живые заквасочные микроорганизмы в количестве 1×107 КОЕ/см3.

Технические требования

      1. Продукт вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СанПин 2.3.4.551 и требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
      2. Характеристики
        1. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Показатель Характеристика
Вкус и запах Кисломолочный, сладкий, с выраженным ароматом халвы
Внешний вид и консистенция Однородная густая жидкость, с мелкими черными вкраплениями, допускается незначительное отделение сыворотки. Наличие следов

газообразования не допускается, поверхность ровная, слабоблестящая.

Цвет Однородный по всей массе, от светло серого до серого с мелкими

черными вкраплениями

        1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма
Массовая доля жира, %, не более 0,60±0,01
Массовая доля белка, %, не менее 8,4±0,03
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 17,0±0,02
Кислотность, °Т 80±1,80
Фосфатаза или пероксидаза Отсутствует

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Количество молочнокис-лых микроорга-низмов, КОЕ/ см3 (г) Масса продукта (г, см3), в которой не обнаружены
БГКП S.

aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы Дрожжи, плесени, КОЕ/ см3 (г), не более L.

monocytogenes

Не менее

1·107

0, 1 1,0 25 Д-50 П-50

4.2.4 Содержание потенциально-опасных веществ в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТР 033/2013 и ТР ТС 021/2011, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
1 2
Токсичные элементы:
свинец 0,1
мышьяк 0,05
кадмий 0,03
ртуть 0,005
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ -изомеры), мг/кг 0,05
ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0,05
Микотоксины:
афлатоксин М1, мг/кг 0,0005
Диоксины* не допускаются
Меламин** не допускается (<1,0 мг/кг)
Антибиотики:
Левомицетин (хлорамфеникол) Не допускается (менее 0,0003)
Стрептомицин Не допускается (менее 0,2)
Пенициллин Не допускается (менее 0,004)
Тетрациклиновая группа Не допускается (менее 0,01)

Окончание таблицы 4

1 2
Радионуклиды:
Удельная активность цезия – 137, Бк/кг 100
Удельная активность стронция – 90, Бк/кг 25

Примечание

*- Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

**- Меламин определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

      1. Требования к сырью
        1. Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления продукта, по безопасности не должны превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011, ТР ТС 023/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2011.
        2. Для изготовления продукта используют:
    • молоко обезжиренное-сырье по ГОСТ 31658-2012;
    • пахту по ГОСТ 34354-2017;
    • муку подсолнечную по СТО 68311059-041-2016;
    • эритрит по ГОСТ Р 53904-2010;

– ароматизатор «Халва» по ТУ 9154-001-0117275530-2016;

    • закваску прямого внесения, состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки БК-СТБв-Углич по ТУ 9229-102-04610209-2015.
        1. Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам, перечисленным в 4.3.2 и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033 и ТР ТС 029/2012, действующими на территории РФ.
      1. Маркировка
        1. Маркировку потребительской упаковки осуществляют в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013.
        2. На потребительскую упаковку продукта наносят следующую информацию:
    • наименование продукта;
    • массовая доля жира (%);
    • наименование и место нахождения изготовителя пищевого продукта;
    • товарный знак;
    • масса нетто продукта (г);
    • состав продукта;
    • пищевая ценность продукта;
    • обозначение настоящего стандарта;
    • дата изготовления продукта;
    • срок годности продукта;
    • условия хранения продукта;
    • содержание живых заквасочных микроорганизмов на окончание срока годности продукта;
    • единый знак обращения продукции на рынке государств – членов

ЕАС.

        1. На транспортную упаковку продукта наносят следующую

информацию:

    • наименование продукта;
    • наименование и место нахождения изготовителя продукта;
    • товарный знак изготовителя продукта (при его наличии);
    • масса нетто и масса брутто транспортной тары продукта (при необходимости);
    • количество единиц потребительской упаковки продукции в транспортной упаковке;
    • срок годности продукта;
    • дата производства продукта;
    • условия хранения продукта;
    • масса нетто потребительской упаковки продукта;
    • обозначение настоящего стандарта;
    • номер партии продукта;

-единый знак обращения продукции на рынке государств- членов ЕАС;

    • предупредительные надписи или манипуляторные знаки – “Беречь от солнечных лучей”, “Ограничение температуры”, “Беречь от влаги”.
      1. Упаковка
        1. Продукт, предназначенный для реализации, должен быть расфасован в упаковку, соответствующую требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств продукта требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в течение срока его годности.
        2. Фасование продукта производят на фасовочном автомате Tetra

Pak.

        1. В качестве потребительской упаковки используют бумажные

пакеты типа тетра-пак по 500 см3.

        1. В качестве транспортной упаковки используют:
    • ящик из гофрированного картона.
        1. Для укупоривания потребительской упаковки могут быть использованы другие материалы, другого производства, разрешенные к применению в установленном порядке для контакта с молочными продуктами и обеспечивающие качество, безопасность и сохранность продукта в течение всего срока годности.
        2. Продукт в потребительской упаковке должен быть уложен в групповую упаковку – лотки и/или ящики из гофрированного картона (гофролоток).
        3. В качестве транспортной упаковки используют:
    • лоток и/или ящик из гофрированного картона (гофролоток) по ГОСТ Р 52901, отвечающие требованиям ГОСТ 9142 с количеством вложений 12 штук.
        1. Продукт в потребительской упаковке может быть упакован в другие виды транспортной упаковки, другого производства, другой вместимости из упаковочных материалов, соответствующих требованиям законодательных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
        2. Упаковку с продуктом укладывают на плоские поддоны по ГОСТ 33757, универсальные поддоны по ГОСТ 22831, Европоддоны, полученные по импорту, а также другие, разрешенные к применению в установленном порядке для транспортирования пищевых продуктов.

Правила приемки продукта

      1. Правила приемки – по ГОСТ 26809.1
      2. Контроль органолептических и физико-химических показателей готового продукта проводят в каждой партии.
      3. На каждую партию продукта оформляют удостоверение о качестве, в котором указывают:
    • номер и дату выдачи удостоверения;
    • наименование и адрес предприятия-изготовителя;
    • полное наименование продукта и номер партии;
    • количество мест и массу нетто;
    • данные результатов анализов по массовым долям жира, сухих обезжиренных веществ, кислотности, температуре продукта при выпуске с предприятия и органолептические показатели;
    • дату изготовления;
    • условия хранения;
    • срок годности продукта (годен до…);
    • обозначение настоящего стандарта;
    • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.
      1. Подлинник удостоверения о качестве хранят на предприятии изготовителе. В товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукт для реализации, указывают номер удостоверения о качестве и дату его выдаче, дату изготовления, срок годности и сведения о подтверждении соответствия.

Методы контроля

      1. Определение органолептических показателей – по ГОСТ 28283.
      2. Определение кислотности – по ГОСТ Р 54669.
      3. Массовая доля белка – по ГОСТ 23327.
    1. Определение микробиологических показателей:
    • количество молочнокислых микроорганизмов – по ГОСТ 33951;
    • бактерии группы кишечных палочек – по ГОСТ 31747, ГОСТ 32901;
    • бактерии рода Salmonella – по ГОСТ 31659;
    • S. аureus – по ГОСТ 30347;
    • плесени и дрожжи – по ГОСТ 33566;
    1. Определение токсичных элементов:
    • свинца – по ГОСТ Р 51301,
    • мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ

30538;

    • кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
    • ртути по ГОСТ 26927.
    1. Определение антибиотиков – по ГОСТ 31694, ГОСТ Р 51600.
    2. Определение пестицидов – по ГОСТ 23452.
    3. Определение афлатоксина М1 – по ГОСТ 33601.
    4. Определение радионуклидов:
    • отбор проб – по ГОСТ Р 32164;
    • цезия – по ГОСТ Р 32161;
    • стронция – по ГОСТ Р 32163.

Транспортирование и хранение

      1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями- автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
      2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.
      3. Продукт хранят и транспортируют при температуре (4±2) С.
      4. Срок годности продукта – 5 суток с момента окончания технологического процесса.
      5. Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается.
      6. Не допускается хранение продукта вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

P2#yIS1

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на упакованный в потребительскую тару кисломолочный продукт для питания спортсменов (далее продукт), изготовляемый из молока обезжиренного, пахты, муки подсолнечной, эритрита, ароматизатора «Халва», предназначенный для непосредственного использования в пищу и использования в других отраслях пищевой промышленности, требования к которому установлены в СТО 00493250-013-2020

Требования к сырью

    1. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
    • молоко обезжиренное-сырье по ГОСТ 31658-2012;
    • пахту по ГОСТ 34354-2017;
    • муку подсолнечную по СТО 68311059-041-2016;
    • эритрит по ГОСТ Р 53904-2010;

– ароматизатор «Халва» по ТУ 9154-001-0117275530-2016;

    • закваску прямого внесения, состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки (БК-Углич-СТБнв) по ТУ 9229-102-04610209-2015.
    1. Всё используемое сырье, применяемое для изготовления, по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2012.

Технология производства

Технологический процесс выработки продукта состоит из следующих операций:

    • приемка, охлаждение, хранение молочного сырья;
    • приемка подсолнечной муки, эритрита, ароматизаторов, закваски;
    • подготовка подсолнечной муки (просеивание), составление смеси с обезжиренным молоком;
    • фильтрование смеси;
    • составление нормализованной смеси;
    • пастеризация смеси;
    • охлаждение смеси до температуры заквашивания;
    • заквашивание и сквашивание;
    • перемешивание и охлаждение молочного сгустка;
    • розлив, упаковка, маркировка;
    • доохлаждение, хранение.
    1. Приемка, охлаждение, хранение сырья
      1. Обезжиренное молоко и пахту принимают по массе и качеству в соответствии с программой производственного контроля, а также на основании документов поставщиков, подтверждающих качество и безопасность сырья.
      2. Обезжиренное молоко и пахту охлаждают до температуры (4±2) С и направляют сразу на переработку или на промежуточное хранение. Молочное сырье хранят не более 12 ч.
      3. Подсолнечную муку, эритрит, ароматизаторы, закваску принимают по массе и качеству в соответствии с программой производственного контроля, а также на основании документов поставщиков, подтверждающих качество и безопасность сырья
    2. Подготовка подсолнечной муки (просеивание), составление смеси с обезжиренным молоком
      1. Подсолнечную муку просеивают, отвешивают необходимую по рецептуре массу.
      2. Просеянную муку смешивают в ванне ВДП с обезжиренным молоком, осуществляя перемешивание в течение 15 мин.
    3. Фильтрование смеси
      1. Полученную смесь фильтруют через сетчатый фильтр.
    4. Составление нормализованной смеси
      1. Профильтрованную смесь смешивают в резервуаре с пахтой.
      2. В ходе перемешивания в резервуар добавляют эритрит и ароматизатор «Халва».
    5. Пастеризация смеси
      1. Смесь подают на пастеризационно-охладительную установку и пастеризуют при температуре (80±2) °С с выдержкой 5 мин.
    6. Охлаждение смеси до температуры заквашивания
      1. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания (40±2) °С. Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.
    7. Заквашивание и сквашивание смеси
      1. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.
      2. Дозу и способ внесения закваски (с активаций или без) выбирают с учетом рекомендаций ТУ 9229-102-04610209-2015.
      3. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 10 мин.
      4. После перемешивания смесь с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания и созревания.
      5. Молочную смесь сквашивают при температуре (40±2) С до образования молочного сгустка (3-4 ч) и достижения кислотности 75-85Т.
    8. Перемешивание и охлаждение молочного сгустка
      1. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (0-2) оС в межстенное пространство резервуара.
      2. Через период времени от 60 до 90 мин после подачи воды включают в работу мешалку.
      3. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка.
      4. После первого перемешивания мешалку отключают на время от 1 до 1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 мин через каждый час пока температура не достигнет (16±2 )°С.
    9. Розлив, упаковка, маркировка
      1. Перед началом розлива продукт перемешивают от 2 до 5 мин.
      2. Фасование продукта производят на фасовочном автомате Пюр-Пак.
      3. Упаковка и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», дополнительным требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и требованиям действующих стандартов или технических условий.
      4. Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями СТО 00493250-013-2020.
      5. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества должен соответствовать требованиям ГОСТ 8.579, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 – Допустимые отрицательные отклонения

Номинальное количество, нетто, масса, г Предел допускаемых отрицательных

отклонений

Процент от массы, % Граммы, г
Свыше 200 до 300 включительно 3
  1. Доохлаждение, хранение

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) С и структурообразования, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

  1. Схема технологического процесса производства кисломолочного продукта для питания спортсменов представлена на схеме 1.

Схема оборудования для реализации технологических процессов представлена в приложении А.

Схема 1 – Схема технологического процесса производства кисломолочного продукта для питания спортсменов

P78#yIS1

Условные обозначения, используемые в схеме: Т – температура, °С;

τхран-время хранения,ч; Мз – масса закваски, %; Мпах – масса пахты, кг

Mподс..муки -масса подсолнечной муки, кг; Мэр.-масса эритрита,кг;

Мар –масса ароматизаторов,кг; τвыди – время выдержки, мин; τскваш. – время сквашивания, мин;

τперем. – время перемешивания, мин; Ксгустка – кислотность сгустка, °Т; Ткам – температура в камере, °С;

Тпрод – температура готового, охлажденного продукта, °С.

    1. Рецептура на ферментированный молочный составной продукт для спортивного питания представлена в таблице 2.

Таблица 2

Сырье Масса, на 1000 продукта без учета потерь, кг
Обезжиренное молоко 271,9
Пахта 543
Мука подсолнечная 125
Эритрит 60
Закваска
Ароматизатор 0,1
ИТОГО 1000

Производственный контроль

    1. Производственный контроль осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения (Приложение В). Результаты производственного контроля регистрируются в журналах производственного и лабораторного контроля (Приложение Г). Лист регистрационных изменений (Приложение Д). Лист регистрации сроков годности (Приложение Е).
    2. Партии продукта контролируются по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.
    3. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется ПЛ (производственной лабораторией) предприятия в соответствии с программой производственного контроля, утвержденного в установленном порядке.
    4. Установка заданий систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров показателей, указанных в настоящей технологической инструкции.
    5. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной в установленном порядке.

Транспортирование и хранение

    1. Продукт транспортируют специализированным транспортными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями- автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
    2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.
    3. Продукт хранят при температуре (4±2) °С.
    4. Срок хранения продукта с момента окончания технологического процесса на предприятии изготовителе – не более 18 часов. Срок годности продукта – 11 суток с момента окончания технологического процесса.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.4.551 «Производство молока и молочных продуктов» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности», утвержденной 10 февраля 1998г.

Допускается использование моющих и дезинфицирующих средств, имеющих свидетельство о государственной регистрации.

ТИ СТО 00493250-013-2020

word image 163 Разработка рецептур и технологий переработки сельскохозяйственной продукции (использование концентрата творожной сыворотки) в экологически чистые функциональные продукты спортивного питания на основе молочного и немолочного сырья (Том 2)

13

Приложение А

Схема оборудования для реализации технологических процессов (расшифровка оборудования – в Приложении Б)

Приложение Б Перечень рекомендуемого оборудования для производства кисломолочного продукта для питания спортсменов «Халва»

№ п/п Наименование Тип, марка
1 Насос центробежный SOLID C
2 Счетчик СМ-16
3 Охладитель ООЛ-5
4 Резервуар для пахты BOCCARD
5 Насос центробежный SOLID C
6 Резервуар для обезжиренного молока BOCCARD
7 Счетчик СМ-16
8 Просеиватель Пионер
9 Ванна с рубашкой ВДП-1000
10 Насос для вязких продуктов MR 13H12
11 Резервуар BOCCARD
12 Пастеризационно-охладительная установка ОГУ-10
13 Фильтр ФСР-3-200-01У
14 Резервуар BOCCARD
15 Фасовочный автомат Пюр-пак

Приложение В

Карта метрологического обеспечения (КМО)

технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве кисломолочного продукта

для питания спортсменов «Халва»

КМО – карта метрологического обеспечения;

ТП – технологический процесс;

НД, ТД – нормативная документация, техническая документация;

МВИ – методика выполнения измерений; ПДП – предел допускаемой погрешности; ДИ – диапазон измерения;

ИИС – информационно-измерительная система;

ТИ – технологическая инструкция;

ЖТК – журнал технологического контроля (ЖЛК – журнал лабораторного контроля; ЖПК – журнал производственного контроля);

ППК – программа производственного контроля.

Наименование этапов технологического процесса и контролируемых параметров Нормируемые значения контролируем ого параметра, с допускаемым технологичес ким отклонением НД,

регламентирую щая технологически е отклонения, и этап технологическо го процесса

Методика выполнения измерений, средства измерений Предел допустимой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности Периодичност ь контроля, форма регистрации
технологического контроля лабораторного контроля технологи ческого контроля лабораторно го контроля
1 2 3 4 5 6 7 8
Входной контроль
1. Приемка сырья и компонентов
1.1 Приемка обезжиренного молока
1.1.1 Органолептические показатели
Органолептическа я оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет) Соответствие требованиям ТР и НД ГОСТ 31658-2012 Визуально. Органолептический метод по ГОСТ 31658- 2012 Не измерительн ый контроль Каждая партия, ЖЛК
1.1.2 Физико-химические показатели
Температура, С, не более 10,0 ТР ТС 033/2013 Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100 0С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, ц.д. 1 0С

(или в оправе по действующей документации)

± 1 0С Каждая партия, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
Кислотность, 0Т, в

пределах

от 16,0 до

21,0

ГОСТ 31658-2012 ГОСТ 3624-92 ± 1,9 Каждая

партия, ЖЛК

Плотность, кг/м3, не менее 1030,0 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан. Аппаратура по ГОСТ Р

54758-2011. Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по ГОСТ 18481-81

± 1,0 Каждая партия, ЖЛК. В спорных случаях ЖЛК
Массовая доля жира, %, не более 0,05 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан. Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90.

Жиромер с ДИ от 0до 0,5% по ГОСТ 23094-78

± 0,03 % Каждая партия, ЖЛК. В спорных случаях ЖЛК
Массовая доля белка, %, не менее 3,0 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан Метод и аппаратура по ГОСТ 25179-2014, по

ГОСТ 23327-98

±0,06% Каждая партия, ЖЛК. Периодичност ь в соответствии с ППК и в спорных случаях, ЖЛК
Масса, кг М = ρּv, где:

(ρ) плотность, кг/м3, (v) объём, м3

По факту Счетчик молока объемный с ДИ от 2,1 до 70 м3/ч. Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86 ± 0,5

± 0,2 %

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
1.1.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных- аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ,

КОЕ/см3, не более

5,0×105 ТР ТС 033/2013 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32901-2014 Периодич- ность в соответстви и с ППК, ЖЛК
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в см3 25 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 31659-2012 Периодич- ность в соответстви и с ППК, ЖЛК
1.1.4 Показатели безопасности
Токсичные элементы мг/кг (л), не более:

Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть

0,1

0,05

0,03

0,005

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 30538-97 Периодичнос ть в соответствии с программой производстве нного контроля (1 раз в год)
Афлатоксин М1, не более мг/кг 0,0005 ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 33601-2015 Периодичнос ть в соответствии с программой производстве нного контроля (1 раз в год)
1 2 3 4 5 6 7 8
Пестициды

ГХЦГ (α, β, γ-

изомеры), мг/кг (л), не более:

ДДТ и его метаболиты, мг/кг (л), не более:

0,05

0,05

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23452-2015 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
Радионуклиды Цезий-137, не более Бк/л (кг) Стронций-90, не более Бк/л (кг) 100

25

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по

ГОСТ 32161-2013

ГОСТ 32163-2013

Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
Антибиотики ТР ТС 033 Аппаратура и реактивы Каждая
мг/кг по ГОСТ 31903-2012 партия, ЖПК,
левомицитин, не ЖЛК
допускается,  0,0003
тетрациклиновая
группа, не
допускается,  0,01
стрептомицин, не

допускается, 

0,2
пенициллин, не

допускается, 

0,004
1 2 3 4 5 6 7 8
1.2 Приемка пахты
1.2.1 Органолептические показатели
Органолептическа Соответствие ГОСТ 34254-2017 Визуально. Не Каждая
я оценка требованиям Органолептический измеритель партия, ЖЛК
(внешний вид, ТР и НД метод по ГОСТ 31658- ный
вкус, запах, цвет) 2012 контроль
1.2.2 Физико-химические показатели
Температура, С, не более 10,0 ТР ТС 033/2013 Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100 0С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, ц.д. 1

0С (или в оправе по действующей документации)

± 1 С Каждая партия, ЖЛК
Кислотность, Т, не более 21,0 ГОСТ 34254-

2017

ГОСТ 3624-92 ± 1,9 Каждая партия, ЖЛК
Плотность, кг/м3, не менее 1027,0 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан. Аппаратура по ГОСТ Р 54758-2011. Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по ГОСТ 18481-81 ± 1,0 Каждая партия, ЖЛК. В спорных случаях ЖЛК
Массовая доля жира, %, не менее 0,2 ГОСТ 34254-2017 Экспресс-метод: анализатор Милкоскан. Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90.

Жиромер с ДИ от 0до 0,5% по ГОСТ 23094-78

± 0,03 % Каждая партия, ЖЛК. В спорных случаях ЖЛК
Массовая доля белка, %, не менее 2,6 -«- Экспресс-метод: анализатор Милкоскан Метод и аппаратура по ГОСТ 25179-2014, по

ГОСТ 23327-98

±0,06% Каждая партия, ЖЛК. Периодич- ность в соответствии
1 2 3 4 5 6 7 8
с ППК и в спорных случаях, ЖЛК
Масса, кг М = ρv, где:

(ρ) плотность, кг/м3, (v) объём, м3

По факту Счетчик объемный с ДИ от 2,1 до 70 м3/ч. Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86 ± 0,5

± 0,2 %

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
1.2.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных- аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ,

КОЕ/см3, не более

2,0×105 ТР ТС 033/2013 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32901-2014 Периодич- ность в соответствии с ППК, ЖЛК
БГКП, не

допускается в, см3

0,01 ТР ТС 033/2013 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32901-2014 Периодич- ность в соответствии с ППК, ЖЛК
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в см3 25 -«- Аппаратура и реактивы по ГОСТ 31659-2012 Периодич- ность в соответствии с ППК, ЖЛК
Стафилоккоки S.аureus, не допускаются, см 3

L. monocytogenes

0,1 -«- Аппаратура по ГОСТ

30347-2016

по ГОСТ 32031-2012

Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК в

соответствии с

1 2 3 4 5 6 7 8
не допускаются, см 3 ППК, ЖЛК
1.2.4 Показатели безопасности
Токсичные элементы мг/кг (л), не более:

Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть

0,1

0,05

0,03

0,005

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 30538-97 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
афлатоксин М1, не более мг/кг 0,0005 ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 33601-2015 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
Пестициды

ГХЦГ (α, β, γ-

изомеры), мг/кг (л), не более:

ДДТ и его метаболиты, мг/кг (л), не более:

0,05

0,05

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23452-2015 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
Радинуклиды Цезий-137, не более Бк/л (кг) Стронций-90, не более Бк/л (кг) 100

25

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по

ГОСТ 32161-2013

ГОСТ 32163-2013

Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
Антибиотики мг/кг ТР ТС 033 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 31903-2012 Каждая партия, ЖПК,
1 2 3 4 5 6 7 8
левомицитин  0,0003 ЖЛК
тетрациклиновая

группа

 0,01
стрептомицин пенициллин  0,2

 0,004

1.3 Приемка подсолнечной муки
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет,

консистенция, вкус и запах,

герметичность упаковки)

Визуально, органолеп- тически СТО 68311059-

041-2016

Визуально. Органолептически Каждая партия, ЖЛК
1.4 Приемка эритрита
Органолептическая оценка (внешний вид, цвет,

консистенция, запах, герметичность упаковки)

Визуально, органолеп- тически ГОСТ

2010

Р 53904- Визуально Каждая партия, ЖЛК
1.5 Приемка ароматизатора «Халва»
Органолептическая Визуально, ТУ 9154-001- Визуально Не Каждая
оценка (внешний органолептич 0117275530- измерит.ко партия, ЖЛК
вид и цвет, ески 2016 нтроль
герметичность
упаковки)
1.6 Приемка закваски
Органолептическа Визуально, ТУ 9229-102- Визуально Не Каждая
я оценка органолептич 04610209-2015 измерит. партия, ЖЛК
(внешний вид и ески контроль
1 2 3 4 5 6 7 8
цвет, герметичность упаковки)
Операционный контроль
2 Охлаждение и хранение обезжиренного молока и пахты
2.1 Охлаждение, промежуточное хранение обезжиренного молока
Температура охлаждения и промежуточного хранения, 0С (4±2) Настоящая ТИ Термопреобразов атель по ГОСТ 651-2009. Прибор вторичнй регис-й кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д. 1°С

± 0,5 ± 1С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Кислотность в конце хранения,

  • Т, не более
21,0 Настоящая ТИ Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92. ± 0,1 Каждая партия,ЖЛК
Продолжительнос ть хранения, ч, не более 12 -«- Часы наручные механические кл точности 2 гр. 4 по

ГОСТ 10733-79

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
2.2 Охлаждение, промежуточное хранение пахты
Температура охлаждения и промежуточного хранения, С (4±2) Настоящая ТИ Термопреобразов атель по ГОСТ 6651-2009.

Прибор вторичнй регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85.

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С 1 кл. точн. по ГОСТ 28498-90, с ц.д.

1°С (или в оправе по дейст. докум.)

± 0,5 ± 1С Каждая партия, ЖЛК, ЖПК
Продолжительнос ть хранения, ч, не -«- Часы наручные механические кл Каждая партия, ЖПК,
1 2 3 4 5 6 7 8
более 12 точности 2 гр. 4 по

ГОСТ 10733-79

ЖЛК
Кислотность в конце хранения, 0Т, не более 21,0 -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92. ± 0,1 Каждая партия,ЖЛК
3 Составление смеси обезжиренного молока и подсолнечной муки
3.1 Просеивание подсолнечной муки, смешивание с обезжиренным молоком
Масса обезжиренного молока, кг По рецептуре Настоящая ТИ Счетчики для молока ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
Масса подсолнечной муки -«- -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Продолжитель- ность перемешивания, мин 15 Настоящая ТИ Часы 2 класса по ГОСТ 23350-83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
3.2 Фильтрование смеси
Фильтрование смеси Отсутствие комочков подсолнечной муки -«- Визуально Контроль Каждая партия, ЖЛК в спорных случаях
4 Составление нормализованной смеси
Масса пахты, кг По рецептуре Настоящая ТИ Счетчики для молока ± 0,5 Каждая партия, ЖПК
Масса эритрита -«- -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г по ГОСТ 24104-2001 ± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Масса ароматизатора -«- -«- Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г ± 0,03 Каждая партия, ЖПК
1 2 3 4 5 6 7 8
по ГОСТ 24104-2001
5 Пастеризация смеси и охлаждение до температуры заквашивания
Температура пастеризации, °С (80 ± 2) -«- Термопреобразов атель по ГОСТ 6651-2009

Мост самопишущийкл. 0,5 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. ± 0,5 ± 1 °С Каждая партия, диаграммный лист (лента) хранится

в лаборатории в течение

1 года, ЖПК, ЖЛК

Продолжительнос ть выдержки, мин 5 Настоящая ТИ Определяется конструкцией выдерживателя Часы 2 класса по ГОСТ

23350-83Е

± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Пероксидаза Не допускается -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 3623-2015 Каждая партия, ЖЛК
БГКП, в 0,1 см3 Не допускаются ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ

32901-2014

Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Температура охлаждения до заквашивания, °С, в пределах 40±2 Настоящая ТИ Термопреобразо ватель по ГОСТ 6651-2009

Прибор вторичный регистрирующи йкл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 0,5

± 1,0

± 1 °С Каждая партия, ЖПК
6 Заквашивание и сквашивание смеси
Масса закваски, кг По рецептуре ТУ 9229-102-

04610209-2015

Весы лабораторные 4 кл. с НПВ 500 г

по ГОСТ 24104-2001

± 0,03 Каждая партия, ЖПК
Температура заквашивания и сквашивания, °С, в пределах от (40±2)С Настоящая ТИ Термопреобразов атель по ГОСТ 6651-2009

Прибор вторичный регис- йкл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 0,5

± 1,0

± 1°С Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Продолжительнос ть перемешивания смеси, мин 10 Настоящая ТИ Часы кл.2 ГОСТ 23250- 83 Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Время сквашивания, ч, в пределах 3-4 -«- Часы кл.2 ГОСТ 23250- 83 Е -«- Каждая партия, ЖПК
Кислотность в конце

сквашивания, Т

75-85 -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 3624-92 ± 0,1 Каждая партия,ЖЛК
7 Перемешивание и охлаждение продукта
Время подачи

ледяной воды, мин

от 40 до 80 -«- Часы кл.2 ГОСТ 23350- 83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Температура ледяной воды, °С От 0 до+2 -«- Термопреобр-ль по ГОСТ 6651-

2009 Прибор

втор-й регис-й кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по

ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 0,5

± 1,0

± 1°С Каждая партия, ЖПК
Время первого перемешивания, мин От 60 до 90 -«- Часы кл. 2 ГОСТ 23350- 83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
1 2 3 4 5 6 7 8
Продолжительнос ть первого перемешивания, мин 10-30 -«- Часы кл. 2 ГОСТ 23350- 83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Периодичность перемешивания, мин 1-1,5 Настоящая ТИ Часы кл. 2 ГОСТ 23350- 83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Продолжительнос ть второго перемешивания, мин от 2 до 10 -«- Часы кл. 2 ГОСТ 23350- 83Е ± 20 с/сут Каждая партия, ЖПК
Температура охлаждения молочного сгустка, °С (16±2) -«- Термопреобразов атель по

ГОСТ6651-2009

Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по

ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 0,5

± 1,0

± 1°С Каждая партия, ЖПК
8 Упаковка, маркировка, доохлаждение
Температура фасования, °С (16±2) -«- Прибор вторичный регистрирующий кл. 1 с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ

7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. ± 0,5 ± 1 °С
Масса нетто продукта в потребительской -«- Фасовочно- дозирующее оборудование Весы электронные 3 кл. точности по ГОСТ Р 53228-2008 В

зависимо сти от

Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
упаковке, г 500 массы взвешивае мого компонен та
Температура холодильной камеры, °С (4 ± 2) Настоящая ТИ Гигромер психрометрическ ий ВИТ-1.

Измеритель влажности и температуры ИВТМ-7М.

Регистратор температуры DS1921G-F5

± 0,2°С

± 0,2°С

± 1°С

Каждая партия, ЖЛК
Температура охлаждения продукта, °С (4± 2) -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 1°С Каждая партия, ЖЛК
Приемочный контроль
9 Характеристика готового продукта
9.1 Органолептические показатели готового продукта
Органолептическа я оценка

(внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет)

-«- Визуально, органолептически по СТО 00493250-013-2020 Не измерит. контроль Каждая партия, ЖЛК
9.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, не менее, % 17 Настоящая ТИ Аппаратура и реактивы по ГОСТ 3626-73 ±0,2% Каждая партия, ЖЛК
Массовая доля 0,6 -«- Аппаратура и реактивы по Каждая
1 2 3 4 5 6 7 8
жира, не более, % ГОСТ 5867-90 ±0,08% партия, ЖЛК
Массовая доля белка, не менее, % 8,4 Настоящая ТИ Аппаратура и реактивы по ГОСТ 34454-2018 ±0,25% Каждая партия, ЖЛК
Кислотность, °Т, в пределах От 75 до 85 -«- Аппаратура по ГОСТ Р 54669-2011. Беретка вмест. 25см3, исп.1, кл.2 с ц.д. шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 29251-91 ± 1,9°Т Каждая партия, ЖПК, ЖЛК
Пероксидаза Не допускается -«- Аппаратура по ГОСТ 3623- 2015 Каждая партия, ЖЛК
Температура при выпуске с

предприятия, °С

(4 ± 2) -«- Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85 ± 1 °С Каждая партия, ЖЛК
9.3 Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в г 0,1 ТР ТС 033/2013 ТР/ТС 021/2011 Аппаратура по ГОСТ 32901- 2014 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в г продукта 25 -«- Аппаратура по ГОСТ 31659- 2012

МУК 4.2.2578-10

Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Стафилоккоки S.аureus, не допускаются в г 1,0 -«- Аппаратура по ГОСТ 30347- 2016 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/ см3 (г), не 1,0·107 ТР ТС 033/2013 Аппаратура по ГОСТ 33951- 2016 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
1 2 3 4 5 6 7 8
менее
Дрожжи, плесени, КОЕ/ см3 (г), не более

дрожжи плесени

50

50

-«- Аппаратура по ГОСТ 33566- 2015 Периодичность в соответствии с ППК, ЖЛК
9.4 Показатели безопасости
Токсичные элементы мг/кг (л), не более:

Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть

0,1

0,05

0,03

0,005

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 30538-97 Периодичност ь в соответствии с программой производстве нного контроля (2 раза в год)
афлатоксин М1, не более мг/кг 0,0005 ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 33601-2015 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля
Пестициды

ГХЦГ (α, β, γ-

изомеры), мг/кг (л), не более:

ДДТ и его метаболиты, мг/кг (л), не более:

0,05

0,05

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 23452-2015 Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля (1 раз в год)
Радионуклиды Цезий-137, не более Бк/л (кг) Стронций-90, не более Бк/л (кг) 100

25

ТР ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 32161-2013

ГОСТ 32163-2013

Периодичность в соответствии с программой производствен ного контроля
1 2 3 4 5 6 7 8
(1 раз в год)
Антибиотики левомицитин, не допускается, менее мг/кг тетрациклиновая группа, не допускается, менее мг/кг стрептомицин, не допускается, менее мг/кг пенициллин, не допускается, менее мг/кг 0,0003

0,01

0,2

0,004

ТР ТС 033/2013 ТР/ТС 021/2011 Аппаратура и реактивы по ГОСТ 31903-2012 Периоди- чность в соответствии с программой производствен ного контроля
10 Хранение готового продукта
Температура в продукте, °С 4±2 Настоящая ТИ Комбинированный инфракрасный/проникающи й термометр Модель: testo 104-IR ± 1 °С
Температура

в холодильной камере, °С

4±2 Настоящая ТИ Термогигрометр Модель: testo 608-H1 ± 0,5 °С
Продолжительность хранения сутки, не более 5 Настоящая ТИ Часы ГОСТ 23350-98, запись в техническом журнале Каждая партия, ЖЛК
Примечания: Измерение массы сырья, вносимых компонентов в ходе технологического процесса в настоящей инструкции и карте метрологического обеспечения регламентировано на 1000 кг готового продукта. В случае изменения объема производства готовой продукции, средства измерения следует выбирать исходя из условия: 0,5 НПВ>М>НПВ, где М – величина измеряемой массы, НПВ – наибольший предел взвешивания средств измерения и дозировки массы.

Допускается замена одного средства или метода измерения на другой, при условии, что их погрешность укладывается в технологический допуск на измеряемый показатель или параметр.

Приложение Г

Журнал технологического контроля (ЖПК, ЖЛК) Кисломолочный продукт для питания спортсменов «Халва»

Показатели Единицы измерения № гр. журнала Результаты измерений
1 2 3 4 5 6
Дата производства 1
Номер партии 2
Входной контроль
1. Приемка сырья и компонентов
1.1 Приемка обезжиренного молока
1.1.1 Органолептические показатели
Органолептическая оценка 3
1.1.2 Физико-химические показатели
Температура ºС 4
Кислотность ºТ 5
Плотность кг/м³ 6
Массовая доля жира % 7
Массовая доля белка % 8
Масса кг 9
1.1.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных- аэробных и

факультативно- анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ

КОЕ/см3 10
Патогенные, в том числе сальмонеллы, Не допускаются в см3 11
1 2 3 4 5 6
1.1.4 Показатели безопасности
Токсичные элементы (Свинец мг/кг 12
Мышьяк мг/кг 13
Кадмий мг/кг 14
Ртуть мг/кг 15
афлатоксин М1, не более мг/кг мг/кг 16
Пестициды

ГХЦГ (α, β, γ-

изомеры)

мг/кг 17
ДДТ и его метаболиты, мг/кг (л), не более: мг/кг 18
Радионуклиды

Цезий-137, не более Бк/л (кг)

Стронций-90, не более Бк/л (кг)

мг/кг 19
Антибиотики левомицитин, мг/кг 20
тетрациклиновая группа мг/кг 21
стрептомицин, мг/кг 22
пенициллин, мг/кг 23
1.2 Приемка пахты
1.2.1 Органолептические показатели
Органолептическая оценка 24
1.2.2 Физико-химические показатели
Температура ºС 25
Кислотность ºТ 26
Плотность кг/м³ 27
Массовая доля жира % 28
Массовая доля белка % 29
Масса кг 30
1 2 3 4 5 6
1.2.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных- аэробных и

факультативно- анаэробных микроорганизмов, КМАФАнМ

КОЕ/см3 31
БГКП, не допускается в, см3 32
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в см3 33
Стафилоккоки

S.аureus, не

допускаются,

см 3 34
Листерии,

L. monocytogenes не допускаются,

см 3 34
1.2.4 Показатели безопасности
Токсичные элементы (Свинец мг/кг 36
Мышьяк мг/кг 37
Кадмий мг/кг 38
Ртуть мг/кг 39
афлатоксин М1, не более мг/кг мг/кг 40
Пестициды

ГХЦГ (α, β, γ-

изомеры)

мг/кг 41
ДДТ и его метаболиты, мг/кг (л), не более: мг/кг 42
Радионуклиды

Цезий-137, не более Бк/л (кг)

Стронций-90, не более Бк/л (кг)

мг/кг 43
1 2 3 4 5 6
Антибиотики левомицитин, мг/кг 44
тетрациклиновая группа мг/кг 45
стрептомицин, мг/кг 46
пенициллин, мг/кг
1.3 Приемка подсолнечной муки
Органолептическая оценка 47
1.4 Приемка эритрита
Органолептическая оценка 48
1.5 Приемка ароматизатора «Халва»
Органолептическая оценка 49
1.6Приемка закваски
Операционный контроль
2 Охлаждение и хранение обезжиренного молока и пахты
2.1 Охлаждение, промежуточное хранение обезжиренного молока
Температура охлаждения и промежуточного хранения ºС 50
Продолжительность хранения ч 51
Кислотность в конце хранения ºТ 52
2.2 Охлаждение, промежуточное хранение пахты
Температура охлаждения и промежуточного хранения ºС 53
Продолжительность хранения ч 54
Кислотность в конце хранения ºТ 55
1 2 3 4 5 6
3 Составление смеси обезжиренного молока и подсолнечной муки
3.1 Просеивание подсолнечной муки, смешивание с обезжиренным молоком
Масса обезжиренного молока кг 56
Масса подсолнечной муки кг 57
Продолжительность перемешивания мин 58
3.2 Фильтрование смеси
Отсутствие комочков подсолнечной муки да 59
4. Составление нормализованной смеси
Масса пахты кг 60
Масса эритрита кг 61
Масса ароматизатора

«Халва»

кг 62
5. Пастеризация смеси и охлаждение до температуры заквашивания
Температура пастеризации °С 63
Продолжительность выдержки мин 64
Пероксидаза Не допускается 65
БГКП, отсутствие в см3 66
Температура охлаждения до заквашивания °С 67
6. Заквашивание и сквашивание смеси
Масса закваски, кг 68
Температура заквашивания и сквашивания, °С 69
Продолжительность перемешивания смеси мин 70
Время сквашивания ч 71
Кислотность в конце сквашивания, Т 72
1 2 3 4 5 6
7. Перемешивание и охлаждение продукта
Время подачи ледяной воды мин 73
Температура ледяной воды °С 74
Время первого перемешивания мин 75
Продолжительность первого перемешивания мин 76
Периодичность перемешивания мин 77
Продолжительность второго перемешивания мин 78
Температура охлаждения молочного сгустка °С 79
8. Упаковка, маркировка, доохлаждение
Температура фасования °С 80
Масса нетто продукта в потребительской упаковке г 81
Температура холодильной камеры °С 82
Температура охлаждения продукта °С 83
Приемочный контроль
9 Характеристика готового продукта
9.1 Органолептические показатели готового продукта
Органолептическая оценка 84
9.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ % 85
Массовая доля жира % 86
Массовая доля белка % 87
1 2 3 4 5 6
Кислотность °Т 88
Пероксидаза Не допускается 89
Температура продукта при выпуске с предприятия °С 90
9.3 Микробиологические показатели
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в г 91
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в г 92
Стафилоккоки

S.аureus, не

допускаются в

г 93
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ/ см3 94
Дрожжи, плесени КОЕ/ см3 95
9.4 Показатели безопасности
Токсичные элементы Свинец мг/кг 96
Мышьяк мг/кг 97
Кадмий мг/кг 98
Ртуть мг/кг 99
афлатоксин М1 мг/кг 100
Пестициды

ГХЦГ (α, β, γ-

изомеры)

мг/кг 101
ДДТ и его метаболиты мг/кг 102
Радионуклиды Цезий-137 Бк/кг 103
Стронций-90 Бк/кг 104
1 2 3 4 5 6
Антибиотики левомицитин, мг/кг 105
тетрациклиновая группа мг/кг 106
стрептомицин, мг/кг 107
пенициллин, мг/кг 108
10 Хранение готового продукта
Температура в продукте °С 109
Температура

в холодильной камере

°С 110
Продолжительность хранения сутки
Примечание – Типовую форму журнала можно изменять (разделить на несколько журналов с отражением всех предусмотренных параметров технологического процесса)

Приложение Д

Лист регистрационных изменений

Номер измене- ния Номера страниц Всего страниц после внесения изменений Информация о поступлении изменения (номер сопроводитель ного письма) Подпись лица, внесшего изменение Фамилия этого лица и дата внесения изменения
Замен енных Допол нитель ных Исклю ченных Измене нных
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Приложение Е

Лист регистрации сроков годности

Срок годности Информация о санитарно-эпидемиологическом документе
Номер Дата выдачи Срок действия Наименование органа, выдавшего

документ

1 2 3 4 5
1
2
3

Пример этикетной надписи

Приложение Ж

Кисломолочный продукт для питания спортсменов «Халва»

СТО 00493250-014-2020

Состав: обезжиренное молоко, пахта, подсолнечная мука, эритрит, ароматизатор «Халва», закваска.

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г – 0,6 белка, г – 8,4;

Энергетическая ценность (калорийность), ккал/кДж–72/521

* – средние значения Масса нетто 500 г

Дата производства (час, число, месяц, год) указана на пакете в первом ряду.

Годен до (час, число, месяц, год) и номер партии указаны на пакете во втором ряду.

Продукт до и после вскрытия упаковки хранить при температуре (4±2)0С. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта – не менее

107.

Перед употреблением упаковку с продуктом рекомендуется взбалтывать. Изготовитель:

Юридический адрес:

Информация для потребителей по тел.:

P2994#yIS1 e-mail:

.

Приложение И Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта приведена в таблице 3.

Таблица 3

Состав молочной основы Показатели
Пищевые вещества, г/100 г

напитка

Энергетическая ценность (калорийность),

ккал/кДж

Жир Белки Углеводы
На основе обезжиренного молока с гречневой мукой,

какао-порошком и фруктозой

0,6 8,4 8,3 72/521

 

Автор НИР 

Оглавление

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *