Разработка технологии производства вин плодово-ягодных повышенной биологической ценности с применением растительных сахарозаменителей

Титульный лист и исполнители

РЕФЕРАТ

Ключевые слова: разработка технологии производства плодово-ягодных вин, качество плодово-ягодного вина повышенной биологической ценности, растительные сахарозаменители, потребительские свойства и оценка качества плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительных сахарозаменителей, экономическая эффективность.

Цель работы: разработка технологии производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительных сахарозаменителей (стевии).

Объектом исследований являлись технологии производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительных сахарозаменителей (стевии).

Результаты: проведены исследования в области разработки технологии производства плодово-ягодных вин; разработаны технологии производства купажных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя (стевии); осуществлена выработка опытных партий продукции; проведено исследование показателей качества и безопасности экспериментальных образцов продукции; выполнено опытное внедрение экспериментальных образцов продукции в производственных условиях; проведен социологический опрос специалистов и потенциальных потребителей по изучению мнения о качестве новых плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя из стевии (анкетирование); разработана и согласована нормативная документация (Технические условия — ТУ 11.03.10-005-00493267-2020 Вина и виноматериалы плодово-ягодные столовые с натуральным сахарозаменителем из стевии; Технологическая инструкция по производству вина и виноматериалов плодово-ягодных столовых с натуральным сахарозаменителем из стевии) на производство купажных плодово-ягодных вин; рассчитаны экономические показатели от внедрения результатов научно-исследовательской работы; направлено заявление о выдаче патента Российской Федерации на изобретение в Федеральную службу по интеллектуальной собственности.

Научно-исследовательская работа выполнена в соответствии с техническим заданием (Прил. А).

Работа изложена на 116 страницах, включает в себя 40 таблиц, 39 рисунков, 17 приложений.

ВВЕДЕНИЕ

Приоритетами научно-технологического развития Российской Федерации являются направления, которые позволят получить научные и научно-технические результаты и создать технологии, являющиеся основой инновационного развития внутреннего рынка продуктов и услуг, устойчивого положения России на внешнем рынке, и обеспечат, в частности, переход к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству, хранение и эффективную переработку сельскохозяйственной продукции, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания[1].

В настоящее время в России растет популярность плодово-ягодных вин, в том числе вина из черной смородины, крыжовника, малины и других ягод, и плодов. Эти вина обладают оригинальными органолептическими характеристиками и содержат в своем составе ряд ценных биологически активных веществ исходного сырья. В плодово-ягодных винах, изготовленных из натурального сырья, как и в соках, содержатся органические кислоты, минеральные и ароматические вещества, витамины и другие полезные организму человека нутриенты. Хорошо известны и лечебные свойства многих плодовых и ягодных культур. Эти свойства также характерны и дляплодово-ягодного вина.

Согласно статистическим данным,российский потребитель предпочитает употреблять полусладкие вина, в которых содержится достаточно много сахара.Установлено, что в настоящее время в организм человека с пищей поступаетизбыточное количество углеводов относительно рекомендуемых норм.

В связи с этим актуальной становится разработка технологии производства новых наименований плодово-ягодных винповышенной биологической ценности с заменой сахарозы в рецептуре растительным сахарозаменителем.

В качестве сахарозаменителя предлагается использовать натуральный подсластитель (экстракт стевии концентрированный). Плодово-ягодное вино с низким содержанием сахарозы может быть рекомендовано лицам с нарушениями обмена веществ в организме, эндокринными заболеваниями, в том числе сахарным диабетом, а также потребителям, соблюдающим диетический режим питания и следящим за своим здоровьем.

Органолептические характеристики фруктовых столовых вин, вырабатываемых по ГОСТ 33806-2016, определяются в основном наличием экстрактивных и ароматических компонентов сырья и продуктами их трансформации при спиртовом брожении. На современном уровне развития технологий существуют предпосылки для совершенствования процессов производства плодово-ягодных вин с целью наиболее полного сохранения в готовом продукте ценных биологически активных веществ, содержащихся в исходном сырье [5].

Ранее разработанные технологии производства вина из рябины обыкновенной, рябины черноплодной, облепихи с высоким содержанием биологически активных веществ позволяют выпускать продукцию, соответствующую лучшим мировым аналогам и рационально использовать местные сырьевые ресурсы. Важная роль при этом отводится ферментативному катализу на стадии мацерации плодово-ягодной мезги. Особенности анатомического строения и биохимического состава различных видов плодово-ягодного сырья, в частности содержание и степень этерификации пектиновых веществ, требует дифференцированного подхода к применению ферментативного катализа при мацерации мезги. Кроме того, содержание биологически активных веществ в готовом продукте зависит от правильного выбора расы винных дрожжей и способов технологической обработки виноматериалов.

Целью данной научно-исследовательской работы является разработка технологии производства плодово-ягодныхвин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя (стевии).

В ходе выполнения работы решались следующие задачи:

• формирование экспериментальной базы для разработки технологии производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя (стевии);
• разработка нормативной документации на производство плодово-ягодных вин и виноматериалов с применением натурального сахарозаменителя из стевии;
• опытное внедрение результатов работы в предприятиях АПК Нижегородской области;
• социологический опрос специалистов и потенциальных потребителей по изучению мнения о качественных характеристиках, разработанных авторами плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного;
• определение экономических показателей эффективности от внедрения результатов научно-исследовательской работы.

Научная новизна: разработаны и апробированы в производственных условиях новые технологии производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительных сахарозаменителей (стевии).

Практическая значимость исследований: внедрение новой технологии производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительных сахарозаменителей (стевии) на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности позволит расширить ассортимент отечественной винодельческой продукции, изготовленной из натурального местного плодово-ягодного сырья.

Целесообразность использования местного сырья определяется объективными и субъективными факторами. К объективным факторам можно отнести доступность ресурсов, минимизацию затрат на транспортирование, возможность производства продукции в зависимости от спроса. К субъективным — направленность покупательского спроса на полезные и натуральные продукты, подтверждаемую маркетинговыми исследованиями. Являясь участником рынка, современный потребитель требует от производителя замены химических ароматизаторов и красителей натуральными компонентами [16].

При производстве плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности как функциональных пищевых продуктов актуальным может быть использование регионального ягодного сырья: как дикоросов, так и ягод, выращенных в питомниках. Плоды и ягоды содержат комплекс нутриентов (витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и т. д.) и при использовании их соков в рецептуре вина они способны восполнить недостаток компонентов, поступающих в организм человека.

Заготовка плодово-ягодного сырья происходит в июле–сентябре, что обусловлено массовым созреванием и оптимальным накоплением в них полезных биологически активных веществ.

Специфика использования данного вида сырья состоит в его слабой сохранности и нетранспортабельности, поэтому наиболее рациональной представляется их переработка местными производителями.

Технологические изменения, происходящие за последние годы в пищевой и перерабатывающей отрасли, способствуют улучшению ее экономической эффективности. Наличие местного отечественного плодово-ягодного сырья в Нижегородской области, Республике Марий Эл, Удмуртской Республике, Республике Мордовия и др. позволяет расширить производство конкурентоспособных на потребительском рынке Нижегородской области натуральных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности для решения вопросов продовольственной безопасности региона и обеспечения населения качественной и безопасной продукцией.

Внедрение технологий производства натуральных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценностис применением растительных сахарозаменителей (стевии) на основе использования местного сырья позволит повысить объемы производства продукции нижегородских сельхозпроизводителей, в том числе территориально находящихся в сельской местности, что позволит создать новые рабочие места и предотвратит отток сельского населения.В Нижегородской области к 2024 году планируется увеличить сбор плодов и ягод в 1,8 раза, до 670 тонн.В 2019 году в рамках государственной поддержки на закладку и уход за многолетними плодовыми и ягодными насаждениямисельхозтоваропроизводителямвыделено 40,5 миллиона рублей средств из федерального бюджета и более 14 миллионов рублей из областного бюджета. Употребление в пищу качественных натуральных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности способствует оздоровлению населения и снижению смертности.

Использование сырьевых ингредиентов местных сельхозпроизводителей в технологии производстванатуральных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности позволит решить проблемы импортозависимости и заменить в ассортименте винодельческой продукции импортные аналоги высококачественной конкурентоспособной отечественной продукцией, а также снизить себестоимость продукции за счет частичной замены в рецептуре вин сахара растительным сахарозаменителемиз стевии.

Повышение качества жизни сельского населения обеспечивается за счет употребления в пищу натуральных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительных сахарозаменителей (стевии), что способствует оздоровлению населения и профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний. Внедрение технологий производства натуральных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности будет способствовать расширению ассортимента экологически чистых отечественных продуктов питания для здорового образа жизни.

Создание новых рабочих мест в предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности Нижегородской области повлечет за собой инфраструктурные изменения сельских территорий, что будет способствовать закреплению молодежи на селе и его социальному развитию.

В целом результат работы внесет существенный вклад в развитие производства пищевых продуктов повышенной биологической ценности функционального назначения.

Работа выполнена в ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА в 2019 г. по заказу Минсельхоза России.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ

1.1 Перспективы развития плодово-ягодного виноделия

В последнее время в Российской Федерации отмечен рост популярностивысококачественных столовых вин, производимых из различного плодово-ягодного сырья, однако они, восновном, представлены винами импортного производства.В России доля столовых плодово-ягодных вин составляет всего 5 % от общего объемавыпуска винодельческой продукции (рис. 1). Причем, основная их масса производится извосстановленных концентрированных соков, зачастую, низкого качества. В тоже время, вбольшинстве климатических зон России имеются достаточно большие площади насажденийплодового и ягодного сырья, пригодного для производства вин.

Рисунок 1 – Структура производства вин и винной продукции по видам в 2009-2016 г.г., %

Расширение производства плодово-ягодных вин из отечественного сырья позволит исключить использование импортныхконцентрированных соков и приведет к выпуску продукции, обладающей высокойбиологической ценностью.

На сегодняшний день существует несколько основных причин, по которым происходит торможение развития натурального плодово-ягодного виноделия [50]:

1. Основная доля потребителей недооценивает пищевую и диетическую ценность натуральных плодово-ягодных вин.

2. Увеличение насаждений и сбора плодово-ягодного сырья приводит к избытку и увеличению издержек.

3. Большинство винзаводов расположено в крупных промышленных регионах, а доставка виноматериалов производится железнодорожным и автомобильным транспортом, что снижает качество исходного сырья.

4. Рынок винодельческой продукции переполнен винными напиткамина синтетической основе, в большинстве являющимися фальсифицированными продуктами, реализуемыми по низким ценам, что компрометирует натуральную качественную продукцию винодельческих предприятийс позиции потребителя.

5. Большая часть винодельческой продукции изготавливается из импортного концентрированного сусла, которое разводят водой и сбраживают.

Основным решением создавшихся проблем будет создание производства высококачественных натуральных плодово-ягодных вин в регионах, где растет много плодов и ягод. А повышение культуры потребления и понимание ценности натуральных вин среди потребителей приведет к увеличению ассортимента и качества выпускаемой продукции.

Также нужно отметить, что каждый производитель плодово-ягодного сырья заинтересован в том, чтобы вырабатываемый ими натуральный продукт перерабатывался в продукт более ценный, который приносит хорошую прибыль. При этом хозяйства не планируют вкладывать средства в налаживание на своих территориях производственного комплекса, не смотря на все его выгоды. Это говорит об еще одной значимой стороне развития производства плодово-ягодного виноделия [9].

За последние несколько лет отрасль плодово-ягодного виноделия имеет прогрессивную динамику роста производства и потребления. Однако нужно отметить, что основную долю рынка составляют импортные малоценные плодово-ягодные вина, преимущественно из Китая, при этом произведены они из сырья, которое также произрастает и на территории России, а именно слива, абрикосы, черника, яблоки и др. [19].

Выращивание в больших количествах плодово-ягодного сырья культурных, а также сбор сырья дикорастущих растений хозяйствами всех категорий Российской Федерации способствует совершенствованию и разработке новых технологий производства плодово-ягодных вин, и быстрому развитию винодельческой отрасли в стране [8].

В современных условиях объем производства плодово-ягодной продукции выступает важным и ключевым показателем в достижении целевых ориентиров продовольственной безопасности регионов. В плодово-ягодных соках содержится большое количество биологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ, флавоноидов [24], [58]. Вследствие этого вина, приготовленные из плодового и ягодного сырья, по биологической ценности не уступают виноградным, а иногда и превосходят их. Развитие плодово-ягодного виноделия является актуальным направлением промышленной переработки плодов и ягод, а применение и оптимизация известных традиционных способов получения вин направлены на регулирование качественных показателей плодово-ягодных вин. Учитывая особенности химического состава, биологическую ценность плодов и ягод назрела необходимость разработки технологии производства купажных плодово-ягодных вин из местного сырья, что представляет интерес со стороны производителей и востребовано со стороны потребителей.

В связи с этим перед виноделами поставлена серьезная задача: производить и выпускать для населения продукцию высокого качества с целью замены крепленых спиртных напитков. В решении данной задачи важная роль отводится научным направлениям, связанным с разработкой новых рецептур и технологий производства плодово-ягодных вин с учетом рационального использования местного сырья и повышения экономической эффективности производства.

На совершенствование технологии производства плодово-ягодных вин влияют различные факторы, такие как развитие рынка виноделия, спрос и предпочтения потребителей, наличие качественного сырья местных товаропроизводителей и его стоимость.

По официальным статистическим данным, анализ рынка вин за 2014–2018 гг. показал снижение объема продаж на 13 %, с другой стороны почти в 2,5 раза выросло производство плодово-ягодных вин. Однако по информации специалистов, в России имеется около двух-трех производителей, изготавливающих качественное плодово-ягодное вино из свежих плодов и ягод без нарушения технологического процесса, а около 95 % всего представленного на полках магазинов плодово-ягодного вина — это разведенный водой и сброженный плодово-ягодный концентрат.

Анализ валового сбора плодов и ягод в хозяйствах всех категорий, расположенных на территории Российской Федерации, за последние 10 лет показал, что рост в 2017 году по сравнению с 2007 годом составил 2478,2 тыс. центнеров или 10,2 %. Наибольший рост валового сбора плодов и ягод наблюдался в 2016 году и составил 25,5 % (рис. 2) [36].

Анализ доли валового сбора ягод показал (рис. 3), что наибольшую долю по сбору ягод в РФ имеет Приволжский Федеральный округ, но в 2017 году по сравнению с 2007 годом его доля снизилась на 1,5 % [36].

Валовой сбор плодов и ягод на территории Приволжского Федерального округа РФ в 2017 году по сравнению с 2007 годом снизился на 7,3 %.

На основании проведенного анализа валового сбора плодово-ягодного сырья можно сказать, что разработка новых технологий производства плодово-ягодных вин из местного отечественного сырья в Нижегородской области является перспективным научным направлением.

Рисунок 2 — Валовой сбор плодов и ягод в хозяйствах всех

категорий, расположенных на территории РФ, за 2007–2017 гг.

Плодово-ягодное вино получают путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара. Технология плодово-ягодных вин включает ту же последовательность технологических операций, что и технология виноградных вин, а именно включает получение сока, его сбраживание и обработку виноматериала.

Рисунок 3 — Доля валового сбора ягод от общего по Российской Федерации

Основным различием и особенностью виноградных и плодово-ягодных вин будет являться химический состав и технологические свойства сырья, которое используется для приготовления плодово-ягодных и виноградных вин [29].

Технологии производства плодово-ягодных вин требуют дифференцированного подхода к способам переработки плодов и ягод, которые содержат различное количество сахаров, кислот, пектинов, фенольных веществ в зависимости от видового сорта и других важных компонентов в технологическом отношении.

Рассматривая структурно-механические и физические показатели разных видов и сортов плодов, ягод и винограда можно определить существенные различия между ними. Так, многие плоды и ягоды содержат высокий процент семян и косточек (до 42 % по массе), а в винограде не превышает 2–4 %. Выявленные различия в консистенции, а также в структуре способствовали развитию широкого спектра перерабатывающего оборудования для дробления, резки и другой обработки плодов и ягод. Различия в видовом и сортовом составе плодов и ягод являются достаточно разнообразным, что, в свою очередь, позволяет производить продукцию с широким ассортиментом и высокой конкурентоспособностью, и именно это является важнейшей особенностью данной отрасли пищевой промышленности. В виноградном виноделии требуется применение специальной технологии, чтобы плодовые тона смогли появиться в букете и вкусе вина, а в плодово-ягодном вине эти тона будут естественны и характерны для исходного сырья [44], [23].

Таким образом, плоды и ягоды различных видов обладают исключительными свойствами по сравнению с виноградом, что придает характерный образ будущему напитку. Переработка плодов и ягод при изготовлении плодово-ягодных вин заключается в рациональном использовании сырья и высоком уровне механизации технологического процесса [12].

На основании проведенного исследования можно сказать, что основными направлениями совершенствования технологии производства плодово-ягодных вин является купажирование плодово-ягодного сырья местных производителей и повышение экономической эффективности производства.

Также немаловажным фактором является использование современного оборудования для производства плодово-ягодных вин, так как это напрямую влияет на качество выпускаемого продукта. Необходимо рассмотреть вопросы замены устаревшего технологического оборудования, разработать и решить проблемы маркетинга вина и развития плодово-ягодного виноделия на новом уровне, который бы отвечал современным тенденциям и предпочтениям потребителей [50], [67].

Для получения плодово-ягодных вин функционального и специализированного назначения при производстве купажных вин рассматривается возможность использования натуральных сахарозаменителей, например, концентрата стевии [48],[65], [66]. Все это позволит развивать винодельческую отрасль России с учетом индивидуальных потребностей человека и состояния его здоровья.

Плодово-ягодное вино может составить хорошую конкуренцию виноградному вину. Поэтому производство плодово-ягодного вина составит новую и выгодную отрасль хозяйства, которая будет зависеть от серьезного отношения к производству, то есть от выработки только натурального и ценного вина, без фальсификации.

Можно с уверенностью сказать, что Россия обладает опытом и технологиями производства, а также большой и качественной сырьевой базой для развития плодово-ягодного виноделия в ближайшей перспективе [19].

1.2 Биологическая ценность сырья, используемого для изготовления плодово-ягодных вин

Развитие плодово-ягодного виноделия является перспективным не только для хозяйств, выращивающих сырье, но и для потребителей. Как показали исследования, уровень потребления плодов и ягод населения находится ниже медицинских норм, что негативно сказывается на обеспечении человека необходимыми витаминами и другими полезными макро- и микроэлементами. Статистические данные НИИ питания РАМН выявили, что 80-90% населения испытывают дефицит витамина С, 60% имеют снижение уровня витаминов А, В₁, В₂, В₆ [41], [35].

Поэтому плодово-ягодные вина являются не только приятными и вкусными напитками, но и является источниками питательных веществ, необходимых организму человека [6].

С соками в вина вносятся органические кислоты, органически связанный фосфор, минеральные соли (калия, кальция, натрия, магния, железа), углеводы, азотистые соединения, витамины, ферменты и прочие вещества, имеющие диетическое значение и играющие весьма важную роль в организме человека [31].

Сравнительные данные содержания витаминов в винограде и различных плодово-ягодных культурах показывают, что количество тиамина (витамина В₁) в виноградном и вишневом соке почти одинаково – 0,56 и 0,50 мг% на 1 кг, а в малине, сливе, черной смородине, яблоках его больше, чем в винограде. Рибофлавина (витамина В₂) в землянике, например, в пять раз больше, чем в винограде – 2,6 и 0,56 мг % на 1 кг, больше, чем в винограде, этого витамина в груше, клюкве, малине, сливе; аскорбиновой кислоты или витамина С, который участвует в обмене веществ, в черной смородине, в сорок с лишним раз больше, чем в винограде – 2500 и 63 мг % на 1 кг, больше его и в вишне – 100 мг % на 1 кг, а в груше, землянике, клюкве и рябине почти одинаковое содержание; никотиновой кислоты или витамина РР, который участвует в процессах обмена белков, жиров и углеводов, в винограде значительно больше, чем в большинстве плодово-ягодных культур – в винограде 8,40 мг % на 1 кг, в землянике 2,42 мг % на 1 кг, а в вишне1,36 мг% на 1 кг [31].

Каротина или провитамина А, который обеспечивает нормальный рост организма и предохраняет глаза от заболеваний ксерофтальмией, в виноградном соке значительно меньше, чем в целом ряде плодово-ягодных культур: вишне, землянике, рябине, сливе, чернике, черной смородине, яблоках [61], [62].

Такие микроэлементы как железо, йод и многие другие присутствуют в соках плодов и ягод в виде легкоусвояемых металлоорганических соединений [55].

Исследования отдельных авторов свидетельствуют о том,что динамика изменения витаминов в правильно приготовленном плодово-ягодном вине в процессе технологии производства незначительная. Витамины сохраняются в значительной части, если вино изготавливается на основе плодово-ягодных соков [31].

Правильный подбор и максимальное использование местного высоковитаминного сырья, создание таких технологических приемов его переработки, которые обеспечат максимальное сохранение витаминов в конечном продукте, позволяют повыситьбиологическую ценность плодово-ягодных вин.

Плодово-ягодные соки, из которых готовятся вина, являются профилактическими и лечебными средствами при целом ряде заболеваний [27]. Они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме [3].

Плодово-ягодные соки богаты солями кальция, которые регулируют содержание воды в тканях и улучшают работу сердца [68].

Яблочный и ежевичный соки являются средствами профилактики желудочных заболеваний, а также язвенных заболеваний пищеварительного тракта, способствуют понижению кровяного давления. Яблоки содержат йод, необходимый для нормального функционирования щитовидной железы [49].

Рябиновый сок вследствие содержания значительных количеств витамина Р (рутина) имеет лечебное значение: он усиливает резистентность кровеносных сосудов, уменьшает их хрупкость и проницаемость, чем предохраняет организм от кровоизлияний [49], [31].

Сок сливы обладает слабительным и мочегонным действием, повышает содержание гемоглобина в крови. Он оказывает благотворное действие на организм человека при заболеваниях диспепсией, пищевых отравлениях и других болезнях [49].

Черника содержит значительные количества дубильных веществ, ее применяют как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Сливовое и черничное вино благоприятно действуют на пищеварение.

Брусничный сок содержит в значительных количествах бензойную кислоту до 1,4 г/л, вследствие чего обладает антисептическим действием и применяется для лечения ревматизма [31].

В клюкве наряду с большим количеством лимонной кислоты до 30 г/кг, содержатся бензойной до 0,4 г/кг, хинной около10,0 г/кг и салициловой кислоты, а также имеются следы йода.

Сок клюквы обладает антисептическим свойством, он имеет определенное лечебное значение, вследствие чего рекомендуется для борьбы с инфекционными заболеваниями мочевых путей и образованием камней в почках, против повышенного давления, атеросклероза, зоба и других заболеваний [46], [31].

В малине и землянике найдена салициловая кислота 1-3 мг/л, обладающая сильными антисептическими свойства, вследствие чего она применяется в медицинских целях. Сок малины, черники, земляники, яблок богат железом, входящим в состав гемоглобина крови [31].

Сок земляники рекомендуется при лихорадочных заболеваниях благодаря действию содержащейся в нем салициловой кислоты, подагре за счет действия лимонной кислоты и при малокровии за счет действия железа.

Соки из рябины, ежевики, черной смородины, голубики и других ягод являются природными поливитаминными концентратами, они богаты аскорбиновой кислотой, каротиноидами, и особенно веществами Р-витаминного комплекса – флавонолами, катехинами, антоцианами.

Соки из черной смородины и крыжовника являются хорошими антицинготными средствами за счет большого содержания витамина С. Богаты витамином С черносмородиновое и крыжовниковые вина [46].

Роль витамина С в организме человека трудно переоценить. Он необходим для построения межклеточного вещества, регенерации и заживления тканей, поддержания целостности клеток кровеносных сосудов, обеспечения нормального иммунологического статуса организма и его устойчивости к инфекциям и стрессу. Являясь антиоксидантом, аскорбиновая кислота предохраняет мембраны клеток, в частности лимфоцитов, от повреждающего действия перекисного окисления. Аскорбиновая кислота необходима для гидроксилирования пролиновых остатков в коллагене, а, следовательно, для его синтеза, поддержания нормальной структуры и функции; участвует в синтезе кортикостероидных гормонов и гормонов щитовидной железы. Витамин С улучшает метаболизм липидов, способствуя нормализации обмена холестерина, защищает холестерин и липопротеиды от окисления, которое ведет к ускоренному развитию атеросклероза, способствует усвоению железа.

Имеются теоретические и экспериментальные предпосылки для применения витамина С в профилактике раковых заболеваний. Известно, что у онкологических больных развиваются симптомы витаминной недостаточности из-за истощения в организме запасов витамина С, что требует дополнительного его введения[17].

Плодово-ягодные вина увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, они оказывают антисептическое и бактерицидное действие, которое объясняется не только содержанием многочисленных органических кислот и этилового спирта, но и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.

При умеренном употреблении вино из натурального плодово-ягодного сырья является питательным, обладающим биологической ценностью и функциональной направленностью напитком [27]. Плодово-ягодные вина должны заменить вредные для человека крепкие алкогольные напитки.

1.3 Использование сахарозаменителей в технологиях производства пищевых продуктов

Разработка и производство продуктов лечебно-профилактического, диабетического и диетического назначения стала стратегическим направлением пищевой промышленности большинства развитых стран мира, обеспечивающим основу здоровья и жизнедеятельности людей [27].

Учитывая тот факт, что используемый сахар для производства плодово-ягодного вина является легкоусваиваемым, потребление вин с остаточным сахаром приводит к избыточному весу и может оказывать нежелательное действие при гастритах и язвенной болезни. Кроме того, повышенное потребление сахара приводит к нарушению обмена веществ и таким заболеваниям, как диабет, сердечнососудистые заболевания, ожирение, атеросклероз, кариес зубов и т.д. Поэтому особый интерес представляет поиск натуральных сахарозаменителей для полной или частичной замены ими сахара в традиционных рецептурах и при создании новых напитков и продуктов функционального назначения.

В последнее время в широких научных кругах ведется дискуссия, что одной из причин алиментарно-зависимых заболеваний является излишнее поступление в организм рафинированных продуктов. Более узко, с этим связывают высокое потребление так называемого «добавленного сахара», определяемого как любой фруктозосодержащий подсластитель, поскольку одной из причин прогрессирования распространенности ожирения, сахарного диабета 2-ого типа и сердечно-сосудистой заболеваемости, считается повышенное содержание легкоусвояемых углеводов в продуктах питания [21], [2].

Триада «ожирение + диабет + гипертония» являются проявлениями общего «метаболического синдрома». Данный синдром связывают с депонированием фруктозы [56]. Объясняется это следующей патобиохимической взаимосвязью: повышенное употребление фруктозы приводит к усилению синтеза неэтерифицированных жирных кислот, которые в свою очередь, нарушают передачу сигнала инсулина в клетку и способствуют развитию инсулинорезистентности. Прогрессирование метаболического синдрома отражается на разных органах и системах, например, «печеночный эффект» приводит к интоксикации и развитию неалкогольной жировой болезни печени. Поэтому сегодня крайне актуально создание продуктов с использованием сахарозаменителей. Одним из направлений таких исследований являются разработки сахаросодержащих продуктов с субституцией сахара-песка на низкоэнергетические компоненты при условии сохранения эквивалентной сладости. Такими компонентами являются сахарозаменители натурального или синтетического происхождения [34].

Считается, что синтетические заменители сахара (аспартам, ацесульфам калия, сахарин, цикламаты и др.) при длительном употреблении оказывают пагубное воздействие на организм человека: провоцируют опухоли, снижают репродуктивную функцию. Однако исследования, проведенные в 2000-х годах, показали абсолютную безвредность и нетоксичность «синтетиков» при их нормальном употреблении [52], [54],[63].

Тем не менее, скепсис остается, поэтому на их фоне всегда предпочтительнее использовать в производстве продуктов питания природные заменители сахара. Большие перспективы среди сахарозаменителей имеет стевия и продукты на ее основе. Парагвайское растение SteviarebaudianaBertoni семейства Сложноцветных обладает природной сладостью, обусловленной наличием в ее листьях дитерпеновых гликозидов неуглеводной природы, именуемых «стевиолгликозидами», которые в 250–300 раз слаще сахарозы [13], [33].

Стевиозид почти не содержит калорий, легко растворим в воде и спирте, термоустойчив [47], [32]. Поэтому продукты с добавлением стевии взамен сахаров могут быть рекомендованы для лечебно-профилактического использования. При его регулярном употреблении стимулируется секреция инсулина, снижается содержание сахара в крови, стабилизуется артериальное давление, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, укрепляются кровеносные сосуды. Стевиозид является природным консервантом, обладает антимикробными и антикариесными свойствами, что позволяет увеличить срок хранения продуктов на его основе без применения химических консервантов [47].

Сухой лист стевииимеет высокое содержание сладких веществ (различных гликозидов: стевиозида – до 11,49 %; ребаудиозида А – до 6,94 %; ребаудиозида С – до 6,98 %; суммы гликозидов – до 18,66 %); содержит большое количество дубильных веществ (4,68 % — 17,41 %) [20].

Результаты определения антиоксидантной активности стевии и продуктов ее переработки показали чрезвычайно высокий уровень антиоксидантов, превосходящий все изученные ранее растения и продукты их переработки. Полученные данные о химическом составе стевии свидетельствуют о том, что стевия содержит достаточно большое количество полезных веществ, которые пропорционально извлекаются при переработке, в большей степени переходя в готовые продукты, нежели чем в отходы производства. Тем самым убедительно доказывается ценность стевии для потенциальных потребителей и переработчиков[37].

Листья сушеной стевии также обладают богатым аминокислотным потенциалом, при этом количественное содержание незаменимых аминокислот даже больше, чем установлено нормами ФАО/ВОЗ. В процессе экстракции наиболее полно извлекаются серин, пролин и гистидин [22].

Некоторые исследователи отмечают, что активные соединения стевии (стевиозид и стевиол), улучшают реакцию инсулина на высокий уровень сахара в крови [58], [14]. Стевия также содержит сильные антиоксиданты – фенолы самого растения – которые борются с окислительными повреждениями, сопровождающими ожирение и другие нарушения обмена веществ [50], [52].

Стевия как натуральный сахарозаменитель нашла свое применение во многих отраслях пищевой промышленности: в производстве безалкогольных напитков функционального назначения [16], [30], производстве хлебобулочных и кондитерских изделий [38], [56]. Был также получен положительный опыт использования стевии в производстве портвейнов [46]. Употребление пищевых продуктов со стевией оказывает более благоприятное действие на организм, чем продуктов на основе сахара [18], [59].

Медико-биологические исследования стевиозида показывают, что при его регулярном употреблении нормализуется уровень глюкозы в крови (гипогликемическое воздействие), понижается содержание радионуклидов и холестерина в организме, улучшаются регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды и оказывается кардиотоническое действие на сердечно-сосудистую систему (за счет агликонастевиола). Токсичными эффектами стевиозид не обладает, поскольку он и его побочные продукты ни в каких органах не депонируются (окончательно признано ФАО ВОЗ в 2006 году) [65]. То есть использование продуктов с применением стевии оказывает положительный эффект на организм человека.Есть у стевиозида и другие полезные качества. Так, эфирном масле стевии обнаружено 313 летучих соединений, что позволяет рекомендовать экстракт, как модификатор аромата в алкогольных напитках. Стевиозид хорошо растворим в водных и спиртовых растворах.Поэтому постоянно проектируются новые технологии пищевых продуктов с включением ее в рецептуру.

Известны разработки специализированных мучных кондитерских изделий, напитков со стевией для больных сахарным диабетом. В Ставропольском государственном аграрном университете разработали хлебобулочные изделия с добавкой «Стевия-ВИТ». В опытные образцы добавляли измельченнуюстевию в количестве 0,5–2 % по отношению к массе муки в тесте. Помимо приобретения конечным продуктом лечебно-профилактических свойств, улучшились функционально-технологические свойства теста — подъемная сила и бродильная активность дрожжей возросли в 1,7 раз [15].

В Южно-Уральском государственном университете проводятся исследования по разработке песочного печенья со стевиозидом. В рецептуре полностью заменяется сахар, при этом, поскольку сахар-песок выполняет функцию пластификатора, связывая и удерживая влагу в тесте, дополнительно вводится овсяная мука в количестве 30 % от массы пшеничной муки (β-глюкан овсяной муки является реологическим фактором теста). В результате использование стевиозида приводит к существенному снижению общего сахара в исследуемом печенье с 28,5 до 8–9 %, а овсяная мука дополнительно обогащает изделие полезными микронутриентами (витаминами — В1, В2, РР, минеральными веществами — К, Mg, P) [40].

В Краснодарском НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН проводят исследования по разработке маринадов плодовых и овощных, консервов «Горошек зеленый», «Кукуруза сахарная консервированная» со стевией. Клинические испытания показали, что продукция имеет гипокликемический эффект. В Мичуринском государственном аграрном университете проектируют рецептуры обогащенных сывороточных напитков, в том числе с экстрактом стевии [43] (10 % от массы творожной сыворотки). ВЮжно-Уральском государственном университете разрабатываются сладкие творожные продукты «Кызыл эремсек» (красный творог) для диабетиков. Стевиозид (в виде добавки Е960) вносится во время томления и выпаривания творожно-молочной смеси. Органолептический максимум продуктов наблюдается при дозе стевиозида в количестве 0,05 % от массы продукта. В продукте сохраняются органолептические показатели на 23 сутки, замедляется рост титруемой кислотности и патогенной микрофлоры в сравнении со сладким творогом, в рецептуре которого содержится 10 % сахара. Снижение интенсивности органолептических, физико-химических и микробиологических изменений доказывает наличие у стевиозида природных консервирующих свойств [4].

В Ставропольском государственном аграрном университете расширяют ассортимент молочного пищевого сегмента путем создания продуктов с листьями стевии. Например, разработана технология слоеного творожно-сыворочного десерта «Творожель». В технологии используется вытяжка сухой листостебельной массы стевии, экстрагированная сывороткой, оставшейся от коагулированного ранее творога. Продукт ориентирован на категорию потребителей, страдающих диабетом, ожирением, а также позиционируется как десерт геродиетического питания из-за минимального содержания сахарозы [45].

С экономической точки зрения использование стевии в производстве ликероводочной продукции также выгодно отличается от использования сахара: 1) цена экстракта медовой травы по эквиваленту сладости ниже цены сахара; 2) объем перевозок и разгрузочно-погрузочных работ, а также аренда складских помещений уменьшается в 100 раз.

Резюмируя, можно сделать заключение, что замена сахара на растительные сахарозаменители из стевии является очень перспективной областью пищевого проектирования и фактором укрепления здоровья нации. Помимо эксплицитного медико-биологического и вкусового проявления стевиолгликозидов, листья сушеной стевии и пищевые добавки в виде стевиозида могут также обладать иными латентными функционально-технологическими и консервирующими свойствами, что, несомненно, может определять ее использование в технологии производства продуктов питания.

1.4 Состояние потребительского рынка плодово-ягодных вин, реализуемых в торговых предприятиях Нижегородской области

В розничных торговых предприятиях г. Нижнего Новгорода и Нижегородской области ассортимент плодово-ягодных вин представлен как отечественными, так и зарубежными производителямии в значительно меньшем количестве по сравнению с виноградными винами.

По данным рисунка 4 видно, что большую часть в ассортименте плодово-ягодных вин представляет продукция в ценовой категории от 200 до300 рублей. Основная причина невысокой цены – либо использование в рецептуре недорогого доступного отечественного плодово-ягодного сырья, либо использование ингредиентов на искусственной и синтетической основе.

Большинство плодово-ягодных вин, представленных в торговых предприятияхг. Нижнего Новгорода и Нижегородской области, произведено в России (рис.5).

В ассортименте представленных плодово-ягодных (фруктовых) вин в большей степени преобладают вина, произведенные из абрикоса, яблок, вишни, а также ягод – ежевики и клюквы (рис.6).

Рисунок 4 – Количество наименований плодово-ягодных вин разной

ценовой категории, шт.

Рисунок 5 – Количество наименований плодово-ягодных вин

отечественного и импортного производства, шт.

Рисунок 6 – Ассортимент плодово-ягодных вин по виду

используемого сырья, шт.

Ниже представлена характеристика ассортимента плодово-ягодных вин, представленных в розничных торговых предприятиях г. Нижнего Новгорода и Нижегородской области.

Ассортимент российских плодово-ягодных вин

Вино фруктовое столовое полусладкое «Aronia» Черноплодная рябина (Россия)	Производитель: ООО «Дж-Ви-Си» Состав: виноматериал фруктовый столовый из черноплодной рябины, концентрированный сок рябины, диоксид серы
Вино фруктовое столовое сладкое GOODBERRY Клюква с земляникой (Россия)	Производитель: ОАО «Весьегонский винзавод» Состав: виноматериал фруктовый столовый клюквенный, виноматериал фруктовый столовый яблочный, сок концентрированный фруктовый земляничный,сахар, сок фруктовый концентрированный черноплодно-рябиновый, диоксид серы
Вино фруктовое столовое сладкое GOODBERRY Клюква с малиной (Россия)	Производитель: ОАО «Весьегонский винзавод» Состав: виноматериал фруктовый столовый клюквенный, виноматериал фруктовый столовый яблочный, сок концентрированный фруктовый малиновый,сахар, сок фруктовый концентрированный черноплодно-рябиновый, диоксид серы
Вино фруктовое столовое полусладкое «Tokai» золотое Мушкато (Россия)	Производитель:ООО «ДЖИ-ВИ-СИ» Состав: виноматериал фруктовый столовый яблочный, сахарный сироп на основе фруктового столового виноматериала, концентрированный яблочный сок, диоксид серы
Вино фруктовое столовое полусладкое «Tokai» Ред изабель (Россия)	Производитель:ООО «ДЖИ-ВИ-СИ» Состав: виноматериалы фруктовые столовые яблочные, черноплодно-рябиновые, сахарный сироп на основе фруктового столового виноматериала, концентрированный яблочный сок, диоксид серы
Вино фруктовое столовое полусладкое«Дедушкин погребок.Вишневое» (Россия)	Производитель:ООО «АПК Мильстрим — черноморские вина» Состав: приготовлено из концентрированного вишневого сока. Добавки: диоксид серы,сорбат калия
Вино фруктовое столовое полусладкое«Дедушкин погребок. Абрикосовое» (Россия)	Производитель:ООО «АПК Мильстрим — черноморские вина» Состав: приготовлено из концентрированного абрикосового сока. Добавки: диоксид серы,сорбат калия
Вино фруктовое столовое сладкое с плодами абрикоса «FUDZI»(Россия)	Производительность: ООО «ДЖИ-ВИ-СИ» Состав: виноматериалы фруктовые столовые яблочные,сахарный сироп,плоды абрикоса,пищевая добавка консервант диоксид серы
Вино фруктовое столовое сладкое с плодами вишни «FUDZI»(Россия)	Производительность: ООО «ДЖИ-ВИ-СИ» Состав: виноматериалы фруктовые столовые яблочные,сахарный сироп,плоды вишни,пищевая добавка консервант диоксид серы

Ассортимент импортных плодово-ягодных вин

Столовое фруктовое вино полусладкое «черносмородиновое» (Германия)	Производитель:Katlenburger Kellerei GmbH& Co.KG Состав:виноматериал фруктовый,сахар, лимонная кислота, сокконцентрированный чёрной смородины, диоксид серы
Столовое фруктовое вино полусладкое «ежевичное» (Германия)	Производитель: Katlenburger Kellerei GmbH& Co.KG Состав:виноматериал фруктовый,сахар, лимонная кислота, сок концентрированный ежевики, диоксид серы
Столовое фруктовое вино полусладкое «клубничное» (Германия)	Производитель: Katlenburger Kellerei GmbH& Co.KG Состав:виноматериал фруктовый,сахар, лимонная кислота,концентрированный сок клубники,диоксид серы
Вино фруктовое столовое полусладкое красное ДЕРЕВО ЖИЗНИ ЕЖЕВИКА (Армения)	Производитель: ООО «Прошянский коньячный завод» Состав:ежевичный сок,сахар, вода питьевая,лимонная кислота, диоксид серы, сорбиновая кислота.
Вино плодовое (фруктовое)полусладкое «Абрикосовое» DIFRUCT (Молдова)	Производитель: АО «Винзавод«МОЛД-НОРД» ФЕЛЕШТЬ» Состав: виноматериалов из абрикоса,сок абрикосовый концентрированный,антиокислитель- диоксид серы.
Вино плодовое (фруктовое) полусладкое «Сливовое» DIFRUCT (Молдова)	Производитель: АО «Винзавод «МОЛД-НОРД» ФЕЛЕШТЬ» Состав: виноматериалов из поздних сортов сливы, сок сливовый концентрированный,антиокислитель- диоксид серы.

Плодово-ягодные (фруктовые) вина, представленные в ассортименте торговых предприятий предприятиях г. Нижнего Новгорода и Нижегородской области, изготовлены по традиционной технологии на основе плодово-ягодных (фруктовых) виноматериалов, плодово-ягодных соков, сахара и компонентов, повышающих сроки годности напитка в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. Как правило, это сортовые вина, изготовленные из одного вида плодово-ягодного сырья, полусладкие (массовая концентрация сахаров г/дм³ — не менее 30,0±5,0 г/дм³ и менее 80,0± 5,0 г/дм³) и сладкие (массовая концентрация сахаров, г/дм³ — не менее 80,0±5,0 г/дм³).

1.5 Технологии производства плодово-ягодных вин, направленные на повышение биологической ценности

В последнее время в Российской Федерации отмечен рост популярностивысококачественных столовых вин, производимых из различного плодово-ягодного сырья, однако они, восновном, представлены винами импортного производства.В России доля столовых плодово-ягодных вин составляет всего 5 % от общего объемавыпуска винодельческой продукции. Причем, основная их масса производится извосстановленных концентрированных соков, зачастую, низкого качества. В тоже время, вбольшинстве климатических зон России имеются достаточно большие площади насажденийплодового и ягодного сырья, пригодного для производства вин. Расширение производства плодово-ягодных вин из отечественного сырья позволит исключить использование импортныхконцентрированных соков и приведет к выпуску продукции, обладающей высокойбиологической ценностью.

Технология изготовления плодово-ягодных вин характерна своей специфичностью, связанной с применением сырья, различного по химическому составу и требующего разных условий и методов переработки. Производство вин этого типа часто бывает сопряжено с такими трудностями, как небольшой выход сусла из плодовой мезги, сложности прессования, замедленное осветление сусла, возникновение помутнений и изменение цветовых характеристик продукта [39].

На данный момент наиболее эффективным решением данных технологиче­ских проблем многими производителями признана ферментативная обработка сырья, предшествующая процессам прессования и фильтрации. В последние 5–10 лет на рынке вспомогательных материалов предлагается большое разнообразие ферментных препаратов, нацеленных на облегчение осветления сусла, стабилиза­цию вин против помутнений коллоидной природы, достижение гармоничного и разнообразного аромата готового продукта.

В качестве перспективного сырья для производства столовых плодово-ягодных вин сповышенной биологической ценностью заслуживают внимания такие повсеместнораспространенные ягодные культуры как малина и черная смородина, обладающиеспецифическим ярким ароматом и насыщенным запоминающимся вкусом, что позволяетиспользовать их при производстве высококачественных вин.Известно, что кислотность плодово-ягодного сырья играет важную роль в предотвращенииразвития посторонней микрофлоры и оказывает значительное влияние на ферментативныепроцессы. Также известно, что низкое значение рН тормозит действие окислительныхферментов, препятствуя тем самым трансформации летучих ароматобразующихкомпонентов в процессе переработки плодового сырья [7].

Полученные результаты по содержанию фенольных веществ и витамина С,обладающих антиоксидантной активностью, свидетельствуют о высокой биологическойценности данных видов ягодного сырья. Учитывая особенности биохимического состава, дляполучения высококачественных вин необходимо использовать специальные технологическиеприемы, обеспечивающие направленное разрушение биополимеров ягодного сырья при егопервичной переработке. По причине относительно невысокого содержания сахаров и азотистыхсоединений, в том числе аминокислот, при производстве вин из малины и черной смородиныцелесообразно использовать специальные кислотоустойчивые расы дрожжей и вноситьдополнительные источники азотистого питания.Таким образом, в результате проведенных исследований можно рекомендовать дляпроизводства плодово-ягодных вин сорт малины Гордость России и сорт черной смородиныСударушка[28].

По результатам Волчка А.А.[11] и других ученых были проведены исследования по воздействию новых мультиферментных комплексов на качество плодово-ягодных вин. В качестве плодового и ягодного сырья использовали рябину сортовую, желтую сливу и садовую черную смородину. В качестве объектов исследования выступали ферментные препараты BI 3-227.7 и BI 3-227.4, полученные на основе рекомбинантного штамма Penicillium Verruculosum и давшие наилучшие результаты по выходу сока из плодовой мезги. Использование ферментных препаратов в технологии приготовления плодово-ягодных вин заметно увеличило выход самотечных, наиболее ценных фракций сусла. Преимуществами ферментативной предобработки сырья относительно неферментированных образцов стали более низкая вязкость, объяснимая меньшим содержанием в сусле биополимеров, а также снижение концентрации взвесей в ферментированном сусле.

Выбранный для обработки черной смородины и сливы ферментный препарат BI 3-227.4 характерен выраженными β-глюкозидазной и пектин-лиазной активностя­ми и позволяет добиться видимого разжижения богатых пектиновыми веществами субстратов (3–8% пектиновых веществ от массы сырого вещества) в короткий срок. Для ферментативной обработки рябины, содержащей комплекс целлюлозы и геми­целлюлоз, целесообразно использовать ферментный препарат BI 3-227.7, отличаю­щийся набором соответствующих активностей, а также включающий в себя пектин-лиазу. Применение новых мультиферментных комплексов позволяет более полно раскрыть свойства, присущие различному плодовому и ягодному сырью. Образцы плодовых вин, полученных с помощью ферментных препаратов, обладали более яр­ким ароматом и полным насыщенным вкусом[11], [64].

С. С. Макаровым и А. Л. Панасюк [26] были рассмотрены и разработаны способы повышения биологической ценности вина из малины разных сортов. Выбор оптимального сорта не всегда гарантирует получение вин высокого качества, так как на состав и концентрацию биологически активных веществ в вине оказывают влияние различные биохимические реакции, проходящие на всех стадиях технологического процесса. Основные качественные и количественные изменения компонентов сырья имеют место на стадии мацерации мезги, получении сусла и в процессе его сбраживания. Поэтому на следующем этапе исследований было изучено влияние различных способов обработки ягодной мезги и ферментных препаратов разной направленности при ее мацерации на состав и содержание важных биологически активных веществ в сусле. Обработку малиновой мезги осуществляли по следующим вариантам: контроль – обработка Пектофоетидином П10Х при температуре 26–28 °С; тепловая мацерация мезги при 80–85 °С (Вариант 1); тепловая мацерация мезги при 80–85 °С с последующей обработкой различными ФП при 45–50 °С (Вариант 2); обработка различными ФП при 45–50 °С (Вариант 3); обработка мультиэнзимной композицией при температуре 26–28 °С (Вариант 4).

В ходе исследований изучаемыми факторами являлись продолжительность обработки, дозировка ферментных препаратов, соотношение ФП в мультиэнзимной композиции. В результате проведенного многофакторного эксперимента был разработан способферментативной мацерации малиновой мезги, предусматривающий использование специально подобранной мультиэнзимной композиции, содержащей Поликанесцин + Целловиридин + Полигалактуроназа в соотношении 2,5:2,5:1. Продолжительность обработки – 10–12 часов. Разработанный способ позволил увеличить концентрацию биологически активных компонентов в сусле по сравнению с контролем (используемый в производстве способ) в среднем на 25–27 %. По результатам проведенных исследований разработана усовершенствованная технологическая схема производства вина из малины с высоким содержанием биологически активных веществ за счет направленного регулирования биохимических процессов на стадии мацерации и сбраживания, а также применения оптимальных режимов технологической обработки виноматериала[26].

Макаровым С.С. разработан эффективный способ повышения концентрации биологически активных веществ, в том числе антоцианов и аскорбиновой кислоты, в вине из черной смородины. Состав антоцианов черной смородины определяли методом ВЭЖХ в сочетании с масс- спектрометрией. В плодах черной смородины идентифицировано 11 антоцианов, большинство из которых представляет собой гликозиды дельфинидина и цианидина. Мацерацию мезги черной смородины осуществляли настаиванием (контроль), и с использованием тепловой обработки, обработки ферментным препаратом пектолитического действия и мультиэнзимным комплексом при различной температуре. Установлено, что повышение температуры при мацерации мезги приводит к снижению концентрации аскорбиновой кислоты на 13 %. Определен оптимальный состав мультиэнзимной композиции: Поликанесцин, Целловиридин, Пектофоетидин и Пектинекс в соотношениях 1/0,6/1/0,4. Установлено, что максимальное накопление биологически активных веществ в сусле обеспечивается при обработке мультиэнзимным комплексом при температуре 28±2 °С. Изучено влияние различных рас дрожжей на концентрацию антоцианов и аскорбиновой кислоты в виноматериале. Показано, что сбраживание черносмородинового сусла расой Черносмородиновая 7 позволяет снизить до 30 % потерю антоцианов и аскорбиновой кислоты[25], [28].

Антоцианы плодово-ягодного сырья обладают высокой биологической и антиоксидантной активностью. Это делает актуальными исследования, направленные на разработку технологических решений по их максимальному сохранению при производстве вин. Цель данной работы состоит в изучении изменения качественного и количественного состава антоцианов черной смородины в процессе производства вина с применением ферментативной мацерации мезги и определении наиболее эффективных способов повышения их концентрации в готовом продукте. Оценку суммарного содержания мономерных антоцианов проводили методом рН-дифференциальной спектрофотометрии. Для определения концентрации индивидуальных антоцианов использовали метод ВЭЖХ. Антиоксидантную активность определяли DPPH и ABTS методами. Мезгу черной смородины обрабатывали по четырем схемам: тепловая мацерация, тепловая мацерация в сочетании с обработкой различными ферментными препаратами, ферментативная мацерация при оптимальной температуре для действия ферментов, ферментативная мацерация при низкой температуре. В соке черной смородины идентифицировано 11 антоцианов, большинство из которых представляет собой гликозиды дельфинидина и цианидина. Наибольшее извлечение антоцианов отмечено при обработке мезги ферментным препаратом Фруктоцим Колор при температуре 22–23 °С в течение четырех часов. В результате ферментативной мацерации препаратом Фруктоцим Колор снижалась доля дельфинидинов и возрастала доля цианидинов в среднем на 9 %. Нагрев мезги до температуры 45 °С и выше приводил к интенсификации окислительно-восстановительных процессов и образованию нерастворимых комплексов антоцианов с азотистыми соединениями, в результате чего суммарная концентрация антоцианов снижалась. Показано, что в процессе брожения происходит уменьшение концентрации антоцианов на 19–58 % в зависимости от расы используемых дрожжей. Рекомендовано для брожения черносмородинового сусла использовать винные дрожжи рас Москва 30, Черносмородиновая 7 и UWY SP1. Отмечено усиление антиоксидантных свойств сусла и виноматериала из черной смородины при повышении суммарной концентрации антоцианов[25].

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Для выполнения научно-исследовательской работы экспериментальной базой исследования являлось техническое оснащение лабораторий факультета перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА» — лаборатории инструментальных физико-химических методов исследования потребительских товаров; лаборатории товароведения и экспертизы однородных групп продовольственных и непродовольственных товаров; лаборатории микробиологии и межкафедральной учебно-аналитической лаборатории академии (Прил. Б, В, Г). Определение содержания органических кислот и минеральных веществ в экспериментальных образцах плодово-ягодных вин проводилось с помощью средств измерений и испытательного оборудования Центра коллективного пользования научным оборудованием «Новые материалы и ресурсосберегающие технологии» НИИ химии ННГУ им. Н.И. Лобачевского (Прил. Д); определение содержания витаминов осуществлялось на базе аккредитованной лаборатории испытательного центра ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР) (Прил. Е).

2.1 Нормативная база для разработки технологии производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного

Для проведения экспериментальных работ по разработке технологии производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированногобыла сформирована подборка следующей нормативной документации:

1. ГОСТ 33485-2015 Крыжовник свежий. Технические условия
2. ГОСТ 33953-2016 Земляника свежая. Технические условия
3. ГОСТ Р 56637-2015 Рябина черноплодная свежая. Технические условия
4. ГОСТ 33915-2016 Малина и ежевика свежие. Технические условия
5. ГОСТ 6829-2015 Смородина черная свежая. Технические условия
6. ГОСТ 33954-2016 Смородина красная и белая свежая. Технические условия
7. ГОСТ 6714-74 Плоды рябины обыкновенной
8. ГОСТ 32771-2014 Продукция соковая. Определение органических кислот методом обращено-фазовой высокоэффективной жидкостной храмотографии.
9. ГОСТ EN 14122-2013 Продукты пищевые. Определение витамина В1 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии;
10. ГОСТ EN 14152-2013 Продукты пищевые. Определение витамина В2 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии;
11. ГОСТ EN 15652-2015 Продукты пищевые. Определение ниацина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии;
12. ГОСТ EN 14164-2014 Продукты пищевые. Определение витамина В6 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии
13. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.
14. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
15. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Методы определения сахаров.
16. ГОСТ 13191-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта
17. ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки.
18. ГОСТ 13195-73 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа
19. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
20. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
21. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
22. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
23. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
24. ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.
25. ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб.
26. ГОСТ Р 53904-2010 Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения.
27. ГОСТ 32001—2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот
28. ГОСТ 32027—2013 Виноматериалы фруктовые (плодовые) сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия
29. ГОСТ 32051—2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа
30. ГОСТ 32061—2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
31. ГОСТ 32095—2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта
32. ГОСТ 32114—2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот
33. ГОСТ 32115—2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы
34. ГОСТ 33222—2015 Сахар белый. Технические условия
35. ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
36. ГОСТ 11293-78 Желатин пищевой
37. ТУ 9199-001-00833266-2016 Экстракт стевии концентрированный
38. Технический регламент Таможенного союза
    ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
39. ТР ТС 029/2012«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
40. Проект Технического регламента на вино и винодельческую продукцию.
41. М 04-47-2012 «Продукция винодельческая, соковая, безалкогольная, слабоалкогольная и алкогольная, продукты пивоварения. Методика измерений массовой концентрации органических кислот и их солей методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель».

2.2 Объекты исследований

В качестве объектов исследования для производства плодово-ягодных вин были определены следующие виды сырья: свежие ягоды крыжовника, малины, ежевики, черной смородины, красной смородины, земляники, плоды рябины обыкновенной, черноплодной рябины, санберри.

Технологические свойства вышеперечисленных видов плодов и ягод, за исключением санберри, хорошо известны специалистам перерабатывающей и пищевой промышленности, их биологическая ценность охарактеризована в п. 1.2.

Виды и сорта отдельных плодово-ягодных культур, используемые для производства экспериментальных образцов вина представлены в Приложении Л.

Особый интерес представляет относительно новая культура плодово-ягодного сельскохозяйственного сырья– санберри. Санберри — это гибридная форма паслена, ягоды ее съедобны и обладают множеством полезных свойств. По-другому ее называют «солнечная ягода», выведена она в 1905 году Лютером Бербанком, американским селекционером-дарвинистом. Он взял за основу два вида пасленов: европейский стелющийся и африканский. В результате была получена ягода, которая дает высокую урожайность, крупноплодная, неприхотливая к условиям выращивания, с хорошими вкусовыми качествами. Растение в высоту достигает 150 см, имеет мощный стебель и крепкие пасынки. Крупные ягоды матового чернильного цвета собраны в гроздья до 10 штук. Благодаря насыщенному химическому составу плоды паслена обладают многочисленными лекарственными свойствами. В частности, плоды паслена санберри оказывают противовоспалительное и дезинфицирующее действие; обладают слабительным и абсорбирующим эффектом; помогают останавливать кровотечения и заживлять повреждения кожи; тонизируют и возвращают бодрость; способствуют выводу шлаков из организма; благотворно воздействуют на печень и помогают ее восстановлению; укрепляют иммунитет и препятствуют развитию опухолей.

Также полезные свойства ягод паслена применяют для укрепления сосудов и снижения холестерина, для улучшения работы нервной системы и памяти [10].

Химический состав свежего плодово-ягодного сырья представлен в таблице 1 [42].

По химическому составу используемые в качестве сырья свежие плоды и ягоды больше всего богаты кальцием, калием, фосфором и витамином С. Большее количество жиров находится в плодах паслена санберри – 2,8%.

Перечисленные ингредиенты оказывают положительное влияние на организм человека каждый сам по себе и усиливают действие друг друга, а при разработке плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности это условие является определяющим, т.к. использование в рецептуре нескольких видов плодово-ягодного сырья способствует обогащению химического состава готового продукта и повышению его биологической ценности.

С целью снижения энергетической ценности разрабатываемых плодово-ягодных вин, вместо сахара использовали натуральный растительный сахарозаменитель стевию, которую диетологи и фармакологи оценивают, как шаг к оздоровлению нации. Стевиозид устойчив к тепловой обработке, имеет низкий уровень разложения при разных значениях рН. Исследования специалистов Научно-исследовательского института питания АМН РФ показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, укрепляются кровеносные сосуды, тормозится рост новообразований, восстанавливается липидный, белковый и водно-солевой обмен.

По результатам анализа технической информации относительно технологических свойств разных форм сахарозаменителей из стевии (листья, сиропы и экстракты) авторами было принято решение использовать в рецептуре плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности экстракт стевии концентрированный, изготовленный ООО «Стевия» (Республика Крым, Советский район, с. Красногвардейское, ул. Гастелло 4/2) по ТУ 9199-001-00833266-2016 (Прил. Ж). Сведения о безопасности данного продукта представлены в Декларации о соответствии (Прил. И), характеристики, функции, технологические особенности, применение указаны в спецификации (Прил. К).

Объектами исследования в данной работе являются разработанные авторами плодово-ягодные вина с добавлением сахара в рецептуре (контрольные образцы) и с добавлением экстракта стевии концентрированного (экспериментальные образцы) на основе крыжовника — вино из ягод крыжовника, вино из ягод крыжовника и малины, вино из ягод крыжовника и черной смородины, вино из ягод крыжовника и черноплодной рябины; на основе земляники — вино из ягод земляники, вино из плодов санберри и рябины обыкновенной, ягод земляники, вино из ягод крыжовника, земляники и ежевики; на основе смородины – черная смородина, черная смородина — красная смородина; на основе ежевики –ежевика, малина – ежевика.

Таблица 1 — Химический состав свежих ягод

Наименование вещества	Рябина обыкновенная	Рябина черноплодная	Земляника	Крыжовник	Малина	Смородина красная	Смородина черная	Ежевика	Санберри
Вода, %	81,1	80,5	87,4	84,7	84,7	85,0	83,3	88,0	85
Белки, %	1,4	1,5	0,8	0,7	0,8	0,6	1,0	1,5	0,9
Жиры, %	0,2	0,2	0,4	0,2	0,5	0,2	0,4	0,5	2,8
Углеводы, %	8,9	10,9	7,5	9,1	8,3	7,7	7,3	4,4	4,1
Na, мг %	—	4	18	23	10	21	32	21	260
K, мг %	230	158	161	260	224	275	350	208	320
Ca, мг %	42	28	40	22	40	36	36	30	95
Mg, мг %	33	14	18	9	22	17	31	29	37
P, мг %	17	55	23	28	37	33	33	32	—
Fe, мкг %	2,0	1,1	1,2	0,8	1,2	0,9	1,3	1	6
B1, мг %	0,05	0,01	0,03	0,01	0,02	0,01	0,03	0,01	0,2
B2, мг %	0,02	0,02	0,05	0,02	0,05	0,03	0,04	0,05	0,3
PP, мг %	0,5	0,3	0,3	0,3	0,6	0,2	0,3	0,4	—
C, мг %	70,0	15,0	60,0	30,0	25,0	25	200	15	15

2.3 Методы исследований

Определение органолептических показателей

Органолептический анализ — сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Методы органолептического анализа продукции включают в себя определение внешнего вида (прозрачность, наличие осадка), цвета, аромата (букета), вкуса посредством органов чувств человека.

По органолептическим показателям столовые фруктовые вина и столовые фруктовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, без посторонних тонов в аромате и вкусе. В столовых плодово-ягодных виноматериалах допускается опалесценция.

Определение внешнего вида. Метод определения прозрачности.

Метод основан на визуальном определении прозрачности продукции в проходящем свете, на световом экране или на щелевом фонаре.

Метод определения наличия осадка

Бутылку из прозрачного стекла с анализируемой продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают содержимое невооруженным взглядом. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки плотно осевших частиц осадка.

Метод определения цвета

Метод основан на визуальном определении цвета анализируемой продукции на белом фоне в проходящем свете. Цвет анализируемой продукции определяют в проходящем свете на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35°-45°. Определяют основную окраску анализируемой продукции, отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.

Метод определения аромата (букета)

Метод основан на обонятельных ощущениях, возбуждаемых летучими компонентами, испаряющимися с поверхности анализируемой продукции.Сначала определяют аромат анализируемой продукции у ободка бокала. Затем движением руки придают вращение содержимому бокала для смачивания стенок, увеличивая тем самым концентрацию ароматических веществ в воздушной камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала. При определении букета выдержанных вин, коньяков и кальвадосов рекомендуется также понюхать пустой бокал после слива анализируемой продукции.Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.

Метод определения вкуса

Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемой продукции.5-6 сманализируемой продукции берут в рот и движением языка перемещают ее в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение анализируемой продукции. Определение вкуса заканчивается проглатыванием или сплевыванием анализируемой продукции. Время нахождения продукции во рту не должно превышать 5-8 с.Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие особых оттенков, послевкусие, устанавливают наличие или отсутствие посторонних привкусов.

По результатам органолептического анализа составляется общее впечатление об анализируемой продукции.

Определение балльной оценки

Мера качества вина выражается в дегустационных баллах. Общую оценку проводили по 10-бальной

Вкус. Предельная оценка 5,0 балласистеме оценки вин. Основные элементы оценки — прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. Каждый элемент оценивается в следующем порядке:

Прозрачность. Предельная оценка 0,5 балла

— Вино кристально-прозрачное с блеском 0,5

— Вино чистое без блеска 0,3

— Вино опалесцирующее 0,2

— Вино мутное 0,1

Цвет. Предельная оценка 0,5 балла

— Полное соответствие типу, сорту и возрасту вина 0,5

— Небольшое отклонение окраски цвета, свойственноготипу и возрасту вина 0,4

— Значительные отклонения от нормального цвета 0,3

— Несоответствие цвета 0,2

— Грязные тона 0,1

Букет. Предельная оценка 3,0 балла

— Очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту вина 3,0

— Хорошо развитый букет, соответствующий типу ивозрасту вина, но грубоватый 2,5

— Слабо развитый букет 2,0

— Не совсем чистый букет 2,0

— Букет, не соответствующий типу вина 1,5

— Вино с посторонними запахами 0,6

— Гармоничный тонкий вкус, отвечающий типу ивозрасту вина 5,0

— Гармоничный вкус 4,0

— Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина 3,0

— Негармоничный вкус, но без посторонних привкусов 2,5

— Ординарный вкус с легким посторонним привкусом 2,0

— Вино с посторонним привкусом 1,0

Типичность. Предельная оценка 1,0 балла

— Полное соответствие типу 1,0

— Небольшое отклонение от типа 0,75

— Нетипичное вино 0,5

— Совершенно бесхарактерное вино 0,25.

Определение физико-химических показателей

Метод определения объемной доли этилового спирта

Метод основан на определении объемной доли этилового спирта продукта ареометром для спирта в дистилляте после предварительной перегонки.В мерную колбу вместимостью 200-250 см³отмеривают исследуемый продукт до метки при температуре 20°C. Затем продукт переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза 10-15 см³дистиллированной воды и сливают промывную воду в перегонную колбу. К продукту с рН менее 7 в перегонной колбе добавляют раствор гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 1 моль/дм³до получения нейтральной реакции, устанавливаемой по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе. В мерную колбу наливают 10-15 см³дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора. Приемную колбу помещают в воду температурой не более 8 °C и начинают перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы. Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскивают 5 смдистиллированной воды и продолжают перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема перегонку прекращают. Для продуктов с объемной долей этилового спирта более 25% время перегонки должно составлять 55-60 мин. Продукт в процессе перегонки нагревают равномерно. Приемную колбу после энергичного перемешивания вращением плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре (20±2) °C. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой температурой (20±2) °C и осторожно перемешивают круговыми движениями.

Определение массовой концентрации сахаров методом Бертрана

20 см³испытуемого раствора, отмеривают в коническую колбу вместимостью 250 см³и последовательно вносят по 20 см³первого и второго растворов Фелинга. Смесь нагревают до кипения и кипятят ровно 3 мин. После оседания осадка закиси меди прозрачную горячую жидкость фильтруют через фильтрующую воронку в колбу для отсасывания, создавая вакуум при помощи водоструйного насоса или насоса Комовского. Фильтрат должен иметь синюю окраску.Бледная окраска фильтрата указывает на недопустимо высокое содержание сахара в испытуемом растворе. Осадок закиси меди промывают в конической колбе 3-4 раза небольшим количеством горячей дистиллированной воды, каждый раз дают воде отстояться и фильтруют через ту же фильтрующую воронку, стараясь не переносить на него осадок. Осадок должен все время находиться под тонким слоем воды, чтобы не соприкасаться с воздухом. Фильтрующую воронку снимают, фильтрат выливают, колбу для отсасывания тщательно промывают и ополаскивают дистиллированной водой и вновь закрывают пробкой с фильтрующей воронкой. В коническую колбу приливают небольшими порциями раствор железоаммонийных квасцов до полного растворения осадка (общее количество раствора железоаммонийных квасцов не должно превышать 20 см³). Прозрачную зеленоватую жидкость фильтруют через ту же фильтрующую воронку в колбу для отсасывания. Коническую колбу и фильтрующую воронку промывают 3-4 раза небольшим количеством дистиллированной воды. Собранную в колбе для отсасывания жидкость титруют раствором марганцовокислого калия (1/5 KMnО)=0,1 моль/дм³до исчезновения зеленого цвета и появления бледно-розовой окраски, не исчезающей 30 с.

По объему израсходованного на титрование раствора марганцовокислого калия (с учетом поправочного коэффициента к титру) находят соответствующую массу инвертного сахара в испытуемом растворе.Массовую концентрацию инвертного сахара, г, в дмпродукта вычисляют по формуле:

, (1)

Где:

m — масса инвертного сахара, мг;

50 — коэффициент пересчета испытуемого раствора на 1дм;

A- кратность разбавления продукта;

1000 — коэффициент для перевода мг инвертного сахара в г.

Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

Методы основаны на кислотно-щелочном титровании определенного объема продукта в присутствии индикатора бромтимолового синего и с применением потенциометра до получения нейтральной реакции.

В коническую колбу наливают 25 см³свежевскипяченной охлажденной дистиллированной воды, 1 см³раствора бромтимолового синего, 10 см³ дегазированного под вакуумом продукта и титруют раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ до появления зелено-синей окраски, сразу же добавляют 5 см³ буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу наливают 30 см³свежевскипяченной охлажденной дистиллированной воды, 1 см³раствора бромтимолового синего и 10 см³дегазированного под вакуумом продукта, а затем титруют раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.

Массовую концентрацию титруемых кислот, г/дм(г/л), в пересчете на винную или яблочную кислоту, вычисляют по формуле:

, (2)

Где:

V- объем раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 10 см³продукта, см;

K- масса оттитрованных кислот, соответствующая 1 см³раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³и равная для винной кислоты — 0,0075, для яблочной — 0,0067 г;

1000- коэффициент пересчета результатов на 1 дм³;

10- объем исследуемого продукта, взятый для титрования, см³.

Методы определения качества воды

Производственный контроль качества воды проводят в местах водозабора из источника водоснабжения, перед поступлением ее в распределительную водопроводную сеть, а также в точках распределительной сети.

Методы определения содержания органических кислот

Определения проводили по методике М 04-47-2012 «Продукция винодельческая, соковая, безалкогольная, слабоалкогольная и алкогольная, продукты пивоварения. Методика измерений массовой концентрации органических кислот и их солей методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Пробы разбавляли в 10-50 раз для достижения концентрации кислот в области градуировки.

Методы определения содержания минеральных веществ

Определение содержание металлов по методике ПНДФ 14.1:2:2:4.135-98 «Методика выполнения измерений массовой концентрации элементов в пробах питьевой, природных, сточных вод и атмосферных осадков методом атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой». Пробы разбавляли в 10-50 раз для достижения концентрации элементов в области градуировки.

Методы определения содержания витамина С

Метод основан на экстрагировании витамина С раствором кислоты (соляной, метафосфорной или смесью уксусной и метафосфорной) с последующим титрованием визуально или потенциометрически раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски.

Для экстрагирования витамина С из жидких продуктов навеску пробы от 5 до 50 г переносят в мерные колбы или цилиндр вместимостью 100 см³, смывая стенки стакана небольшими порциями экстрагирующего раствора до тех пор, пока объем не достигнет метки. Содержимое выдерживают в течение 10 мин, перемешивают и фильтруют.

Массовую долю аскорбиновой кислоты в процентах вычисляют по формуле:

, (3)

Где:

V₁— объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованный на титрование экстракта пробы, см³;

V₂— объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованный на контрольное испытание, см³;

T- титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, г/см³;

V₃— объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см³;

V₄— объем экстракта, используемый для титрования, см³;

M- масса навески продукта, г.

Методы определения содержания витамина В₁

Метод определения витамина B₁в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Содержание витамина B₁определяется как общее содержание тиамина, включая его фосфорилированные производные.

Метод основан на экстракции тиамина из пробы путем кислотного гидролиза, последующем ферментативном дефосфорилировании тиамина и его количественном определении с помощью ВЭЖХ с применением предварительной, либо послеколоночной конверсии в тиохром.

Содержание витамина B₁в пробе в расчете на гидрохлорид тиаминхлорида, мг/100 г, рассчитывают по формуле:

, (4)

Где:

A_ts— площадь или высота пика тиохрома на хроматограмме раствора пробы, выраженная в единицах площади или высоты;

A_st — площадь или высота пика тиохрома на хроматограмме градуировочного раствора, выраженная в единицах площади или высоты;

V_e— объем приготовленного экстракта;

P- массовая концентрация гидрохлорида тиаминхлорида в градуировочном растворе, мкг/см;

m_s— масса пробы для анализа, г;

100 — коэффициент пересчета результата как содержания аналита в 100 г пробы;

1000 — коэффициент пересчета результата из мкг/100 г в мг/100 г.

Методы определения содержания витамина В₂

Метод определения витаминаВ₂ в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Содержание витаминаопределяется как содержание рибофлавина.

Метод основан на экстракции рибофлавина из пробы путем кислотного гидролиза, последующем ферментативном дефосфорилировании рибофлавина и его количественном определении с помощью ВЭЖХ с флюориметрическим детектированием.

Содержание витаминав пробе, мг/100 г, рассчитывают по формуле:

, (5)

Где:

A_s— площадь или высота пика рибофлавина на хроматограмме раствора пробы, выраженная в единицах площади или высоты;

P- массовая концентрация рибофлавина в градуировочном растворе, мкг/см;

V- объем раствора пробы для хроматографического анализа,см;

V_E— объем приготовленного экстракта из пробы;

A_ST — площадь или высота пика рибофлавина на хроматограмме градуировочного раствора, выраженная в единицах площади или высоты;

m_S— масса ферментного препарата, добавленная к экстракту из пробы для ферментативной обработки, г;

1000 — коэффициент пересчета результата из мкг/100 г в мг/100 г;

100 — коэффициент пересчета результата как содержания аналита в 100 г пробы;

V_A — объем приготовленного экстракта из пробы, см;

m_E— масса пробы для анализа, г;

Е- содержание рибофлавина в ферментном препарате, использованном для ферментативной обработки экстракта, мг/100 г.

Методы определения содержания витамина В₆

Метод определения витаминаВ₆ в пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (далее — ВЭЖХ). Витамин представляет собой сумму массовых долей пиридоксина, пиридоксаля, пиридоксамина, включая их фосфорилированные продукты замещения, в пересчете на пиридоксин.

Пиридоксаль, пиридоксамин, пиридоксин извлекают из продуктов питания в ходе гидролиза в кислой среде и дефосфорилируют ферментативным путем, используя кислую фосфатазу. В результате реакции с глиоксиловой кислотой в присутствииFe²⁺в качестве катализатора пиридоксамин превращается в пиридоксаль, который далее переходит в пиридоксин под воздействием борогидрида натрия в щелочной среде.
Затем пиридоксин количественно определяют в растворе пробы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуориметрическим детектором.

Методы определения содержания ниацина

Метод определения содержания ниацина в пищевых продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) после гидролиза пробы, который может быть проведен тремя способами: кислотный гидролиз, ферментативный гидролиз и последовательный кислотный и щелочной гидролиз.

Витамеры ниацина извлекают из пищевых продуктов путем кислотного гидролиза, ферментативного гидролиза или последовательного кислотного и щелочного гидролиза и определяют методом ВЭЖХ с флуориметрическим детектированием в режиме послеколоночной дериватизации под действием ультрафиолетового излучения. Ниацин определяется как сумма содержаний никотинамида и никотиновой кислоты в пересчете на никотиновую кислоту после введения поправки на молекулярную массу. При щелочном гидролизе никотинамид полностью переходит в никотиновую кислоту.

Содержание никотиновой кислоты в пробеw, мг/100 г пробы, вычисляют по формуле:

,  (6)

Где:

A_TS — площадь или высота пика никотиновой кислоты на хроматограмме раствора пробы после дериватизации, единицы площади или высоты пика;

P- массовая концентрация никотиновой кислоты в градуировочном растворе, мг/дм;

Ve- объем раствора пробы, см;

A_ST — площадь или высота пика никотиновой кислоты на хроматограмме градуировочного раствора после дериватизации, единицы площади или высоты пика;

m_S— масса пробы, г.

Содержание никотинамида в пробе, мг/100 г пробы, вычисляют по формуле:

, (7)

Где:

A¹_TS — площадь или высота пика никотинамида на хроматограмме раствора пробы после дериватизации, единицы площади или высоты пика;

P¹— массовая концентрация никотинамида в градуировочном растворе, мг/дм;

V¹— объем раствора пробы, см;

A¹_ST— площадь или высота пика никотинамида на хроматограмме градуировочного раствора после дериватизации, единицы площади или высоты пика;

m_S— масса пробы, г.

Содержание ниацина в пересчете на никотиновую кислоту вычисляют как (w+1,008), мг/100 г пробы.

Методы определения бета-каротина

Содержание бета-каротина определяли путем его экстрагирования из продукта органическим растворителем с последующим анализом экстракта спектрофотометрическим методом.

Методы определения содержания макро- и микроэлементов

Определение содержания макро- и микроэлементов проводили по методике ПНДФ 14.1:2:4.135-98 «Методика выполнения измерений массовой концентрации элементов в пробах питьевой, природных, сточных вод и атмосферных осадков методом атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно-связанной плазмой». Пробы разбавляли в 10-50 раз для достижения концентрации элементов в области градуировки.

Расчёт энергетической ценности

Энергетическую ценность (калорийность) продукта определяли по формуле:

Где:

Э – энергетическая ценность 100 г продукта, ккал;

Б, Ж, У – содержание белка, жира и углеводов в 100 г продукта, г;

4; 9; 4 – количество энергии, выделяющейся при расщеплении 1 г белка, 1г жира, 1 г углеводов соответственно, ккал.

Статистическую обработку экспериментальных данных проводили с помощью стандартных методов математической статистики с использованием MS Excel и методом регрессионного анализа с использованием программы «STATISTICA 6» фирмы Microsoft.

2.4 Разработка технологии производства экспериментальных партий плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного

2.4.1 Рецептуры и технологическая схема производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного

В результате проведения научно-изыскательских исследований, опытно-экспериментальных и исследовательских работ разработаны технологии производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного.

Рецептуры разработанных сортовых и купажных столовых плодово-ягодных вин из исследуемого сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Рецептуры для производства плодово-ягодных вин с экстрактом стевии концентрированного

№ п/п	Наименование сырья	На 1 л сусла					На 1 л сухого виноматериала
		масса ягод, г	сок, мл	вода, мл	дрожжи, г	сахар, г	экстракт стевии, мл
	Крыжовник	923	600	200	3,0	200	1,4
	Крыжовник, малина	646 350	420 210	200	3,0	210	1,4
	Крыжовник, черная смородина	646 184,6	420 120	290	3,0	212	1,4
	Крыжовник, черноплодная рябина	646 450	420 270	140	3,0	197	1,4
	Земляника	1384	900	0	3,0	220	1,4
	Крыжовник, земляника, ежевика	369,2 553,8 215,4	240 360 140	120	3,0	216	1,4
	Санберри, земляника, рябина	514,3 553,8 160	360 360 80	100	3,0	251,1	1,4
	Черная смородина	615	400	500	3,0	240	1,4
	Черная смородина, красная смородина	307,7 357,1	200 250	450	3,0	240	1,4
	Ежевика	1076	700	200	3,0	220	1,4
	Малина, ежевика	583,3 538,4	350 350	200	3,0	225	1,4

Технологическая схема производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с натуральным сахарозаменителем (экстрактом стевии концентрированным) представлена на рисунке 7 и включает следующие основные этапы.

Рисунок 7 — Технологическая схема производства плодово-ягодныхкупажных вин с экстрактом стевии концентрированным

Входной контроль и переработка плодово-ягодного сырья

Входной контроль и приемку сырья и материалов, используемых для выработки столовых плодово-ягодных купажных вин, осуществляют в соответствии с ГОСТ 31730-2012 «Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб» и программой производственного контроля, разработанной и утвержденной изготовителем в установленном порядке.

Плоды собирают в стадии технической зрелости, сортируют, отделяя незрелые и поврежденные. Транспортируют плоды в условиях, предотвращающих их механическое повреждение.

Перед переработкой плоды моют в проточной воде и душевых установках, повторно сортируют. Ягоды (землянику, малину, ежевику) перерабатывают, как правило, без предварительной мойки и дробления.

После мойки плоды измельчают (раздавливают).

Полученную мезгу ягод прессуют или предварительно подвергают технологическим обработкам, способствующим лучшему извлечению сока.

Мезгу крыжовника, смородины, рябины настаивают с подбраживанием или обрабатывают теплом, а также совмещают эти приемы с обработкой пектолитическим ферментным препаратом. Тепловой обработке перед измельчением могут подвергаться целые плоды.

Целые ягоды нагревают острым паром в течение 20 — 30 с. Ягоды или мезгу ягод нагревают сухим паром до температуры 60 — 70°С с выдержкой при этой температуре 10 мин. Обработанную теплом мезгу охлаждают до температуры 30-40°С и направляют на прессование.

При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2-4%, затем перемешивают и оставляют на 2-4 сут. Затем извлекают сок.

В нашем случае для лучшего извлечения сока предлагается, нагрев мезги до 50^оС. При этом частично идет обеззараживание сырья от посторонней микрофлоры.

Перед прессованием рекомендуется отделять от мезги сок-самотек. Мезгу высококислотных ягод после отделения сока-самотека или после прессования допускается экстрагировать водой с настаиванием в течение 6-12 ч; полученные диффузионные соки используют для снижения кислотности сока.

Полученные после прессования свежие соки осветляют отстаиванием. Соки рекомендуется отстаивать при температуре 2-10°С в течение 18-24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников.

Соки, полученные после настоя на мезге с подбраживанием, можно использовать в дальнейшем технологическом процессе без осветления.

Сбраживание сусла

Отстоявшиеся соки сливают с осадка, смешивают (купажируют) в предварительно подготовленных чистых бродильных емкостях в предусмотренных рецептурами пропорциях. Добавляют сахар (сахарный сироп), необходимый для начала процесса брожения, азотистое питание. В качестве азотистых веществ к соку можно добавить 0,2 — 0,4 мл водного раствора аммиака (в концентрации 25%), аммоний фосфорнокислый двузамещенный или аммоний хлористый в количестве не более 0,5 г/л. Сбраживание соков проводится с использованием чистых культур винных дрожжей. Лучшая начальная температура брожения – 20-22^оС. На интенсивность спиртового брожения оказывает влияние концентрация сахара. При содержании сахара более 20% брожение замедляется. Поэтому сахар добавляют в два приема: при постановке на брожение — 50 — 100 г/л и через 15-20 дней еще 100 — 150 г/л. Сахар в кислые соки добавляют в виде сахарного сиропа (50 г сахара на 50 г воды), в слабокислые — в чистом виде. Количество добавляемого для брожения сахара зависит от сахаристости плодов и ягод.

Сбраживание соков проводится в резервуарах периодического действия.

Виноматериал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл.

Осветление и хранение виноматериала

Сброженный виноматериал сливают с дрожжевого осадка и затем обрабатывают. Для осветления виноматериал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ — желатином и танином. В готовом вине допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1 л. Если виноматериал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью. После оклейки виноматериал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют и направляют на хранение. Виноматериал хранят в долитых дополна деревянных бочках, или в герметически закрытых эмалированных емкостях. Температура хранения – не выше 10 °С.

Общая продолжительность процесса производства сухих плодово-ягодных виноматериалов составляет: брожение сока – 30-70 суток; осветление – 3-7 суток; снятие с осадка – 1 сутки; обработка виноматериалов – 5-18 суток; отдых – 10 суток.

Приготовление полусладких столовых плодово-ягодных вин

Для доведения вина до определенных кондиций применяют такой технологический прием, как купажирование. При изготовлении полусладкого плодово-ягодного вина в сухой виноматериал вводят необходимое количество экстракта стевии концентрированного согласно рецептуре – 1,4 мл на 1 л. Далее фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Стабилизация плодово-ягодного вина

Стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических и органолептических свойств.

Операция предусматривает, нагрев вина до температуры 50–70°С в течении 30-20 мин в зависимости от предполагаемых критериев стабильности. Пастеризацию готового вина проводят до розлива путем его нагревания в теплообменных аппаратах в потоке.

Розлив плодово-ягодного вина

Розлив плодово-ягодного вина – завершающий этап производства. Розлив напитка в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:

– контроля кондиционности и розливостойкости вина;

– мойки бутылок и контроля их качества;

– наполнения бутылок вином на разливочных машинах;

– обработки пробок и укупорки бутылок.

Машинно-аппаратурная схема технологического цикла производства плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного представлена на рисунке 8.

Ягоды поступают в бункер-питатель (1), откуда шнековым транспортером подаются в моечную машину УМЯ (2). В конструкции установки имеется ванна, заполняемая водой. В ванне ягоды находятся в псевдокипящем слое, создаваемом барботером, отмокаются и очищаются от песка и грязи.  Затем за счет потока воды ягоды перемещаются в направлении полотна, захватываются лопатками и, ополаскиваясь под душевым устройством идут на выгрузку.

Мытые ягоды шнековым транспортером поступают на дисковую дробилку PIGMO (3). Полученная мезга регулируемым насосом через патрубок подается в полость внутреннего блока корпуса подогревателя ВПМ-20 (4). Перемещаясь по ней и перемешиваясь мешалкой, мезга, предварительно нагревшись, поступает в полость бака наружного корпуса, где окончательно нагревается и отводится через патрубок. За время прохождения через обе полости мезга нагревается до t=50°С. Выдерживается 10 мин, затем охлаждается до t=30°С. Обработанная мезга направляется на отжим в шнековый пресс (5). Полученный сок из ягод насосом направляют в промежуточные резервуары для осветления (6). С помощью установки для дозирования ингредиентов в потоке (7) осветленные соки направляются для сбраживания в бродильные емкости (9), туда же подается расчетное количество воды, сахара, разводки чистой культуры дрожжей из специальной установки ВА-0,6 (8) и азотистое питание. С помощью мезгонасосов сброженный виноматериал снимается с осадка и поступает в емкости для осветления (12). Со станции дозирования (11) в них также подаются реагенты оклейки. После оклеивания осветленный сухой виноматериал перекачивается поршневой насосной установкой (13) в купажер (14) для смешивания с концентрированным экстрактом стевии. После отдыха готовое полусладкое плодово-ягодное (фруктовое) вино фильтруется через фильтры поперечного потока VeloFLOW ТМС (15) в подогреватель (16).Далее нагретое до t=50°С вино идет на линию розлива, укупоривания и этикерования.

Рисунок 8 — Машинно-апаратурная схема прозиводства купажного фруктового вина с растительным сахарозаменителем: 1. Приемный бункер 2. Установка для мойки ягод 3.Дробилка ягод 4,16.Подогреватель ВПМ-20 5. Пресс для ягод 6.Резервуары для соков с устройством для охлаждения 7. Установка для дозирования ингредиентов в потоке 8. Установка для добавления дрожжей 9. Бродильные установки 10,13.Мезгонасос — поршневая насосная установка 11. Станция дозирования реагентов оклейки 12.Емкости для отстаивания (осветления) 14. Купажер 15.Фильтры поперечного потока 17.Линия розлива алкогольных напитков

2.4.2 Результаты исследования плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного

2.4.2.1 Вино натуральное плодово-ягодное повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии на основе крыжовника

В первую очередь перед началом эксперимента было исследовано качество сырья на соответствие нормативно-технической документации.

Характеристика используемого сырья представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Качество плодово-ягодного сырья, используемого для приготовления вина

Наименование показателя	Вид плодово-ягодного сырья
	Крыжовник	Малина		Черная смородина		Черноплодная рябина
Внешний вид	Ягоды свежие, вполне развившиеся, здоровые, чистые, целые, без механических повреждений, повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности
	Красного цвета		Малинового цвета		Черного цвета, глянцевые		Черного цвета, матовые
Запах и вкус	Свойственные данному виду ягод, без постороннего запаха и привкуса
Степень зрелости ягод	Техническая, предназначенная для промышленной переработки
Наличие ягод запаренных, забродивших, заплесневевших, загнивших, засохших, со следами химических средств защиты	Отсутствуют
Массовая доля примеси растительного происхождения, %	0,2		0,0		0,2		0,4
Наличие минеральной примеси (песок, пыль и др.)	Отсутствует
Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности	Отсутствуют

По данным, представленным в таблице 3, видно, что все плодово-ягодное сырье соответствовало требованиям стандартов на соответствующие виды плодов/ягод. При этом ягоды крыжовника и черной смородины соответствовали требованиям первого товарного сорта, малины – высшего товарного сорта. Ягоды черноплодной рябины на товарные сорта не подразделяются.

Органолептическая и дегустационная оценка

Результаты оценки органолептических показателей образцов плодово-ягодного вина представлены в таблице 4, внешний вид вина — на рисунке 9.

Таблица 4 — Органолептические показатели качества исследуемых образцов плодово-ягодных вин

Вино	Характеристика показателей
	Цвет	Прозрачность	Аромат	Вкус
Контрольные образцы (сахар)
Крыжовник	Розовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Крыжовника	Приятный, с тонами крыжовника
Крыжовник-малина	Розово-малиновый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Малиновый, с оттенком крыжовника	Приятный, с тонами крыжовника и малины
Крыжовник-черная смородина	Темно-бордовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Черной смородины	Приятный, черной смородины
Крыжовник-черноплодная рябина	Темно-бордовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Крыжовника, с оттенком черноплодной рябины	Приятный, терпкий
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Крыжовник	Розовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Крыжовника	Гармоничный, с тонами крыжовника
Крыжовник-малина	Розово-малиновый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Малиновый, с оттенком крыжовника	Гармоничный, полный, с тонами крыжовника и малины
Крыжовник-черная смородина	Темно-бордовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Черной смородины	Гармоничный, с тонами черной смородины
Крыжовник-черноплодная рябина	Темно-бордовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Крыжовника, с оттенком черноплодной рябины	Гармоничный, с тонами черноплодной рябины, насыщенный

В ходе проведения органолептической оценки было установлено, что замена сахара экстрактом стевии концентриованного не отразилась на внешнем виде, прозрачности и аромате вина, при этом вкус экспериментальных образцов стал более полным, гармоничным. Несмотря на то, что основным компонентом в рецептуре купажных столовых плодово-ягодных вин выступал сок крыжовника, во вкусе и аромате второго и третьего образцов больше чувствовался именно компонент, добавляемый в меньшем количестве (малина или черная смородина).

Рисунок 9 – Внешний вид исследуемых образцов вина (с экстрактом стевии):

1 – вино из ягод крыжовника, 2 – вино из ягод крыжовника и малины, 3 – вино из ягод крыжовника и черной смородины, 4 – вино из ягод крыжовника и черноплодной рябины

Дегустационная оценка проводилась с использованием балльной шкалы специалистами – технологами ООО «Бальзам» и профессорско-преподавательским составом факультета перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА. В состав дегустационной комиссии входило 9 человек. По результатам дегустации исследуемых образцов вина установлено, что все они получили достаточно высокие оценки. Каждый показатель оценивался дегустаторами на «хорошо» и «отлично»(табл.5). Чуть меньшее количество баллов в сумме (в среднем на 0,3 балла) получили образцы вина с добавлением экстракта стевии концентрированного по показателю «Типичность». Это обусловлено тем, что наличие сахарозаменителя в вине давало чуть более долгое, не совсем обычное сладкое послевкусие. Максимальное количество баллов набрало вино «Крыжовник-малина». При его опробовании дегустаторы единогласно отметили наличие в данном образце яркого, насыщенного, выраженного вкуса малины. Это определялось видом используемого сырья. Малина – одна из самых вкусных и ароматных ягод.

Таблица 5 — Дегустационная оценка исследуемых образцов плодово-ягодного вина, баллы

Вино	Характеристика показателей
	Прозрачность	Цвет	Аромат	Вкус	Типичность	Сумма баллов
Контрольные образцы (сахар)
Крыжовник	0,5	0,5	2,5	4,8	0,9	9,2
Крыжовник-малина	0,4	0,5	2,5	5,0	1,0	9,4
Крыжовник-черная смородина	0,4	0,5	2,5	4,5	1,0	8,9
Крыжовник-черноплодная рябина	0,4	0,5	2,5	4,6	0,9	8,9
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Крыжовник	0,5	0,5	2,5	4,8	0,7	9,0
Крыжовник-малина	0,4	0,5	2,5	5,0	0,7	9,1
Крыжовник-черная смородина	0,4	0,5	2,5	4,5	0,7	8,6
Крыжовник-черноплодная рябина	0,4	0,5	2,5	4,6	0,8	8,8

Результаты исследования физико-химических показателей

Физико-химические показатели качества экспериментальных образцов плодово-ягодных вин отражены в таблице 6.

Установлено, что содержание сахаров в винах с применением экстракта стевии концентрированного минимально, необходимую сладость вину придает растительный сахарозаменитель, который добавляли в готовое сухое вино. В контрольных образцах вина содержание сахара варьировало от 70,15 до 71,10 г/дм³. Расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р=0,95 составило 0,02% (при норме не более 1,2%).

Массовая концентрация титруемых кислот ниже на 1,5-1,9 г/дм³ в образцах вина с сахаром, но в пределах требований стандарта (не менее 4,0 г/дм³).Расхождение между результатами двух параллельных определений в пределах повторяемости (сходимости) и относительной погрешности составило0,02 г/дм³ (при норме – не более 0,04 г/дм³).

Таблица 6 – Физико-химические показатели качества исследуемых образцов плодово-ягодных вин

Наименование вина	Значение показателей
	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3
Контрольные образцы (сахар)
Крыжовник	9,6	70,20	9,2
Крыжовник-малина	9,8	70,30	9,0
Крыжовник-черная смородина	9,2	71,10	9,0
Крыжовник-черноплодная рябина	9,5	70,15	9,5
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Крыжовник	9,6	0,21	10,7
Крыжовник-малина	9,8	0,25	10,9
Крыжовник-черная смородина	9,2	0,28	10,8
Крыжовник-черноплодная рябина	9,5	0,20	10,5

Содержание этилового спирта варьировало от 9,2 (вино из ягод крыжовника и черной смородины) до 9,8% (вино из ягод крыжовника и малины). Стандарт допускает объемную долю этилового спирта в плодово-ягодных винах от 6,0 до 15,0%. Расхождение между результатами двух параллельных определений при вероятности Р=0,95 составило 0,05% об. (при норме – не более 0,10% об.).

Содержание витаминов, минеральных веществ и органических кислот стандартом не регламентируется, но в значительной мере характеризует биологическую ценность вина. Нами была определена биологическая ценность вина в экспериментальных образцах с применением экстракта стевии концентрированного. За контрольный вариант был взят образец сортового вина из ягод крыжовника.

Витаминный и минеральный состав экспериментальных образцов плодово-ягодного вина представлен в таблицах 7, 8.

Из витаминов нами были определены С, бета-каротин, В₁, В₂, В₃, В₆и РР. Самый известный витамин С, называемый также аскорбиновой кислотой, является необходимым для здоровья кровеносных сосудов, костей, зубов и десен, а также для успешного протекания многих важных для жизнедеятельности организма биологических процессов.Бета-каротин служит предшественником витамина А и является мощным антиоксидантом, дополнительно проявляющим иммуностимулирующую и адаптогенную активность.Витамин В₁ требуется для нормального функционирования нервной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и эндокринных желез; способствует повышению сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям; защищает организм от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды. Витамин В₂ улучшает состояние нервной системы и кожи, нормализует функцию почек, стимулирует кроветворение; является составным компонентом дыхательных ферментов.В₃ принимает активное участие в обмене веществ, синтезе и распаде жиров, аминокислот, холестерина; участвует в синтезе гормонов коры надпочечников; влияет на нормальное функционирование нервной системы и двигательных функций кишечника. Витамин В₆оказывает благотворное влияние на обмен веществ (почти все обменные процессы происходят с его участием, он регулирует действие ферментов), на иммунную, нервную и сердечно-сосудистую системы. Внешняя красота (здоровые волосы, крепкие ногти и эластичная кожа) – тоже заслуга витамина B₆. Витамин РР участвует в обмене белков, липидов, аминокислот, способствует биосинтезу полезных веществ и расширению небольших кровеносных сосудов головного мозга, тем самым улучшая микроциркуляцию крови.

Таблица 7 — Содержание витаминов в исследуемых образцах плодово-ягодных вин с экстрактом стевии, мг/л

Витамины	Характеристика показателей
	Крыжовник (контроль)	Крыжовник- малина	Крыжовник- черная смородина	Крыжовник- черноплодная рябина
С	15,23	17,95	27,02	29,65
β-каротин	0,12	0,17	0,08	0,12
В1	0,02	0,02	0,02	<0,01
В2	0,08	0,06	0,11	0,10
В3	<0,5	<0,5	<0,5	<0,5
В6	<0,02	<0,02	<0,02	<0,02
РР	<0,5	<0,5	<0,5	<0,5

Данные таблицы 7 свидетельствуют о содержании витаминов группы В и бета-каротина в небольших количествах, практически на одном уровне во всех вариантах и составляет практически такие же значения, как и исходное их содержание в свежем плодово-ягодном сырье. Исключение составляет вино из ягод крыжовника и малины, в нем содержание бета-каротина несколько больше, чем в других образцах вина (на 0,04-0,09 мг/л). Содержание витамина В₂в 1,4 раза выше в купажном вине из ягод крыжовника и черной смородины. Отдельное внимание стоит уделить содержанию витамина С. В сортовом вине из крыжовника его содержание минимально – 15,23 мг/л, в вине с добавлением ягод малины, черной смородины и черноплодной рябины его содержание увеличивается на 2,72, 11,79 и 14,42 мг/л соответственно относительно контрольного образца сортового вина.

Как видно из данных таблицы 8, в купажных плодово-ягодных винах с добавлением сока такого плодово-ягодного сырья, как малина, черная смородина и черноплодная рябина, возрастает содержание практически всех исследуемых минеральных веществ.

Таблица 8 — Содержание макро- и микроэлементов в образцах плодово-ягодных вин с экстрактом стевии, мг/л

Минеральные элементы	Характеристика показателей
	Крыжовник (контроль)	Крыжовник- малина	Крыжовник- черная смородина	Крыжовник-черноплодная рябина
Натрий	8±2	8±2	10±2	9±2
Магний	60±10	60±10	60±10	70±10
Калий	100±20	120±20	120±20	150±30
Кальций	120±20	120±20	120±20	140±30
Марганец	0,8±0,2	1,1±0,2	0,8±0,2	1,8±0,4
Железо	0,8±0,2	0,9±0,2	1,1±0,2	1,7±0,3
Медь	<0,01	<0,01	<0,01	<0,01
Цинк	0,16±0,03	0,2±0,04	0,4±0,08	0,3±0,06
Фосфор	100±20	120±20	120±20	120±20

Исключение составляет содержание кальция и магния – на одном уровне в сортовом вине (контрольный образец) и с добавлением малины и черной смородины (120±20 мг/л и 60±10 мг/л соответственно). Содержание меди было одинаково мало во всех вариантах – менее 0,01мг/л. Данные по содержанию макроэлементов наглядно представлены на рисунке 10.

Наличие органических кислот оказывает огромное влияние на вкус вина, а также другие, возможно, более важные его качества и характеристики.Винная кислота почти не содержится во плодово-ягодном сырье и образуется в результате сбраживания сусла. Из всех органических кислот она является наиболее сильной. Яблочная кислота преобладает в большинстве плодов и ягод, из которых делают вина.Избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зелёного яблока и чрезмерной терпкости в винах. Лимонная кислотачасто преобладает в отдельных плодах и ягодах.

Молочная кислота может образовываться в винах, где изначально почти не содержится, незначительно во время алкогольной ферментации из сахара, и значительно во время яблочно-молочного брожения из яблочной и лимонной кислоты.Янтарная кислота в небольших количествах образуется во время спиртового брожения.

Рисунок 10 – Содержание макроэлементов в исследуемых образцах

плодово-ягодных вин с экстрактом стевии, мг/л

Она отличается сложным, многогранным вкусом и в значительной степени участвует в формировании букета готового вина.

Содержание органических кислот представлено в таблице 9.

Таблица 9 — Содержание органических кислот в исследуемых образцах плодово-ягодных вин с экстрактом стевии, г/дм³

Органические кислоты	Характеристика показателей
	Крыжовник (контроль)	Крыжовник-малина	Крыжовник-черная смородина	Крыжовник-черноплодная рябина
Винная кислота	0,2±0,04	0,26±0,05	0,27±0,05	0,5±0,1
Яблочная кислота	4,3±0,09	3,7±0,7	3,4±0,7	5±1
Лимонная кислота	6±1	7±1	8±2	2,9±0,6
Янтарная кислота	1,1±0,2	1,1±0,2	1,2±0,2	1,1±0,2
Молочная кислота	0,17±0,03	0,32±0,06	0,29±0,06	0,7±0,1
Сорбиновая кислота	—	—	—	7±1

Из представленных данных следует, что в исследуемых образцах вина преобладает лимонная кислота. Данная кислота имеется в составе всех видов изучаемого плодово-ягодного сырья, но в больших количествах содержится в ягодах черной смородины ималины.

Содержание винной кислоты увеличивалось в купажных винах по сравнению с сортовым вином из ягод крыжовника. Максимальное ее значение отмечено в вине с добавлением сока черноплодной рябины — 0,5±0,1г/дм³, что на 0,3±0,06г/дм³ больше, чем в контрольном варианте.

Наибольшее количество яблочной кислоты содержалось в контрольном и четвертом вариантах (из ягод крыжовника и черноплодной рябины).

Максимальное количество янтарной кислоты отмечено в вине из ягод крыжовника и черной смородины — 1,2±0,2 г/дм³. При этом только в варианте с добавлением черноплодной рябины отмечено наличие сорбиновой кислоты. Минимальное содержание молочной кислоты отмечено в контрольном образце, максимальное – в образце с добавлением ягод черноплодной рябины (0,17±0,03 и 0,7±0,1 г/дм³соответственно, что на 0,53±0,09г/дм³выше).

Результаты исследования микробиологических показателей

При исследовании образцов вина на безопасность, были оценены микробиологические показатели.

Результаты микробиологических исследований и показателей безопасности продукта представлены в таблице 10.

Таблица 10 — Микробиологические показатели и показатели безопасности исследуемых образцов плодово-ягодного вина

Наименование вина	Значение показателей
	Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3)	Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)
Контрольные образцы (сахар)
Крыжовник	Не обнаружены	Не обнаружены
Крыжовник-малина
Крыжовник-черная смородина
Крыжовник-черноплодная рябина
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Крыжовник	Не обнаружены	Не обнаружены
Крыжовник-малина
Крыжовник-черная смородина
Крыжовник-черноплодная рябина

Все исследуемые образцы плодово-ягодных вин соответствуют нормам по микробиологическим показателям и показателям безопасности, установленными требованиями Технического регламента Таможенного Союза — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Результаты расчета пищевой и энергетической ценности

При расчете энергетической ценности нами учитывалось только содержание углеводов (сахаров), так как содержание белков и жиров в вине крайне незначительно.

По данным таблицы 11 видно, что калорийность плодово-ягодного вина с применением экстракта стевии практически равна нулю. В связи с этим экспериментальные образцы вина имеют функциональное назначение и относятся к низкокалорийным продуктам.

Таблица 11 — Пищевая и энергетическая ценность исследуемых образцов плодово-ягодного вина в 100 г продукта

Наименование вина	Значение показателей
	Содержание углеводов, г/100 г продукта	Энергетическая ценность, ккал
Контрольные образцы (сахар)
Крыжовник	7,02	28,08
Крыжовник-малина	7,03	28,12
Крыжовник-черная смородина	7,11	28,44
Крыжовник-черноплодная рябина	7,02	28,08
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Крыжовник	0,021	0,084
Крыжовник-малина	0,025	0,100
Крыжовник-черная смородина	0,028	0,112
Крыжовник-черноплодная рябина	0,020	0,080

По результатам проведенных исследований очевидно, что в большинстве своем исследуемые экспериментальные в основномкупажные образцы плодово-ягодного столового полусладкого вина на основе крыжовника заметно отличаются повышенным содержанием в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот, что позволяет их отнести к винам с повышенной биологической ценностью.

2.4.2.2 Вино натуральное плодово-ягодное повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии на основе земляники

Перед началом эксперимента нами было исследовано качество используемого согласно рецептуре плодово-ягодного сырья, на соответствие требованиям нормативно-технической документации. Для изготовления экспериментальных образцов вина натурального плодово-ягодного повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии на основе земляники использовались ягоды земляники, крыжовника, ежевики, плоды санберри и рябины обыкновенной. Характеристика качественных показателей плодово-ягодного сырья представлена в таблице 12. По результатам оценки органолептических и физико-химических показателей установлено, что все используемые виды плодово-ягодного сырья полностью соответствуют требованиям нормативной документации.

Таблица 12 – Качество плодово-ягодного сырья, используемого для приготовления вина

Наименование показателя	Вид плодово-ягодного сырья
	Земляника	Крыжовник			Санберри		Ежевика	Рябина обыкновенная
Внешний вид	Ягоды свежие, вполне развившиеся, здоровые, чистые, целые, без механических повреждений, повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности
	Розового цвета		Желтого цвета			Черного цвета	Черного цвета, глянцевые	Красного цвета, матовые
Запах и вкус	Свойственные данному виду ягод, без постороннего запаха и привкуса
Степень зрелости ягод	Ягоды однородные по степени зрелости Техническая, предназначенная для промышленной переработки
Наличие ягод запаренных, забродивших, заплесневевших, загнивших, засохших, со следами химических средств защиты	Отсутствуют
Массовая доля примеси растительного происхождения, %	0,0			0,2		0,0	0,0	0,5
Наличие минеральной примеси (песок, пыль и др.)	Отсутствует
Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности	Отсутствуют

Органолептическая и дегустационная оценка

Условия проведения органолептической и дегустационной оценки плодово-ягодных вин на основе земляники аналогичны описанным выше в п. 2.4.2.1. Результаты оценки органолептических показателей контрольных (с использованием сахара) и экспериментальных (с применением экстракта стевии концентрированного) образцов плодово-ягодного вина представлены в таблице 13.

Таблица 13 — Органолептические показатели качества исследуемых образцов плодово-ягодных вин

Вино	Характеристика показателей
	Цвет	Прозрачность	Аромат	Вкус
Контрольные образцы (сахар)
Земляника	Розовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Земляники	Приятный, с тонами земляники
Санберри, земляника, рябина	Темно-бордовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Земляничный, с оттенком санберри	Приятный, с тонами земляники и санберри
Крыжовник, земляника, ежевика	Рубиново-красный	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Крыжовника, с оттенком земляники	Приятный, с тонами крыжовника и земляники
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Земляника	Розовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Земляники	Гармоничный, с тонами земляники
Санберри, земляника, рябина	Темно-бордовый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Земляничный, с оттенком рябины	Гармоничный, полный, с тонами земляники и санберри
Крыжовник, земляника, ежевика	Рубиново-красный	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Крыжовника, с оттенком земляники	Гармоничный, с тонами крыжовника и земляники

При проведении органолептической оценки образцы винас экстрактом стевии по показателям — внешний вид, прозрачность и аромат практически не отличались от контрольных образцов (с сахаром), однако вкус экспериментальных образцов дегустаторы отметили как полный и гармоничный.

Внешний вид экспериментальных образцов плодово-ягодного винана основе земляники представлен на рисунке 11.

По данным дегустационной оценки, представленным втаблице 14, все исследуемые образцы плодово-ягодного вина на основе земляники оценивались дегустаторами положительно – вина прозрачные; имели цвет соответствующий плодово-ягодному сырью, из которого произведены; отличались выраженным натуральным ароматом и вкусом плодово-ягодного сырья. Наибольшее количество баллов в сумме по итогам оценки всех показателейполучило вино «Санберри, земляника, рябина» (9,3 балла), самыенизкие оценки (8,9 и 8,7 балла соответственно) получили образцы сортового вина «Земляника» с добавлением сахара и экстракта стевии.

Образец №1 Образец №2 Образец №3

Рисунок 11 – Внешний вид исследуемых образцов вина (с экстрактом стевии):

1 – вино из ягод земляники, 2 – вино из ягод санберри, земляники и рябины обыкновенной, 3 – вино из ягод крыжовника, земляники и ежевики

Купажные плодово-ягодные вина на основе земляники с добавлением других видов плодово-ягодного сырья в целом по органолептическим показателям дегустаторами оценивались выше за счет более выраженного аромата и приятных вкусовых особенностей. В анализируемых образцахплодово-ягодного вина с добавлением экстракта стевииэкспертные оценки по показателю «Типичность» были ниже, поскольку сахарозаменитель придавал вину не совсем обычное сладкое послевкусие.

Таблица 14 — Дегустационная оценка исследуемых образцов плодово-ягодного вина, баллы

Вино	Характеристика показателей
	Прозрачность	Цвет	Аромат	Вкус	Типичность	Сумма баллов
Контрольные образцы (сахар)
Земляника	0,5	0,5	3,0	4,0	0,9	8,9
Санберри, земляника, рябина	0,5	0,5	3,0	4,3	1,0	9,3
Крыжовник, земляника, ежевика	0,5	0,5	3,0	4,3	0,9	9,2
Экспериментальные образцы (экстракт стевии)
Земляника	0,5	0,5	3,0	4,0	0,7	8,7
Санберри, земляника, рябина	0,5	0,5	3,0	4,3	0,8	9,1
Крыжовник, земляника, ежевика	0,5	0,5	3,0	4,3	0,7	9,0

Результаты исследования физико-химических показателей

Физико-химические показатели качества экспериментальных образцов плодово-ягодных вин на основе земляники отражены в таблице 15.

Массовая концентрация титруемых кислот в образцах вина на основе земляники с экстрактом стевии в среднем в 0,9 раз выше, чем в винах с сахаром, но находится в пределах требований стандарта (не менее 4,0 г/дм³). Расхождение между результатами двух параллельных определений в пределах повторяемости (сходимости) и относительной погрешности составило 0,01 г/дм³ (при норме – не более 0,04 г/дм³).

Таблица 15 – Физико-химические показатели качества исследуемых

образцов плодово-ягодного вина

Наименование вина	Значение показателей
	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3
Контрольные образцы (сахар)
Земляника	9,0	70,00	7,9
Санберри, земляника, рябина	9,4	70,40	8,1
Крыжовник, земляника, ежевика	9,2	70,08	7,9
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Земляника	9,0	0,19	8,7
Санберри, земляника, рябина	9,4	0,24	9,9
Крыжовник, земляника, ежевика	9,2	0,27	8,8

Содержание этилового спирта в образцах соответствуют установленным техническими документами нормам.Несколько выше данный показатель был у плодово-ягодного вина, изготовленного из санберри, земляники, рябины обыкновенной (9,4%). Расхождение между результатами двух параллельных определений в пределах повторяемости (сходимости) и относительной погрешности составило 0,01% об. (при норме – не более 0,10% об.).

По содержанию массовой концентрации сахаров экспериментальные образцы вина на основе земляники с добавлением экстракта стевии выгодно отличаются от образцов, полученных по традиционной технологии производства с добавлением сахара. В контрольных образцах сахара содержится в 70 раз больше, чем в экспериментальных, однако сладость всех исследуемых образцов практически одинаковая по вкусовым ощущениям. Расхождение между результатами двух параллельных определений в пределах повторяемости (сходимости) и относительной погрешности составило 0,1% (при норме – не более1,2%).

В таблице 16 представлены данные, отражающие содержание витаминов в исследуемых образцах плодово-ягодного вина на основе земляники с применением экстракта стевии.Авторамисравнивались результаты количественного содержания витаминов в сортовом вине (из ягод земляники) и купажных винах. Установлено, что купажные вина отличаются повышенным содержанием витаминов В₁ и В₂.Витамина В₂ на 0,12 мг/л содержится больше в образце вина «Крыжовник, земляника, ежевика» относительно купажного вина из санберри, земляники, рябины обыкновенной и на 0,18 мг/л выше, чем в контрольном сортовом вине из земляники.Содержание витамина С преобладает в сортовом вине «Земляника» – 29 мг/лпо сравнению с экспериментальными образцами. Таким образом, по биологической ценности экспериментальные образцы плодово-ягодных вин на основе земляники в целом не уступают сортовому вину, а по содержанию витаминов В₁ и В₂превосходят показатели сортового вина.

Таблица 16 — Содержание витаминов в исследуемых образцах плодово-ягодного вина с экстрактом стевии, мг/л

Витамины	Характеристика показателей
	Земляника	Санберри, земляника, рябина	Крыжовник, земляника, ежевика
В1	0,01	0,02	0,03
В2	0,02	0,08	0,2
В3	менее 0,5	менее 0,5	менее 0,5
В6	менее 0,02	менее 0,02	менее 0,02
РР	менее 0,5	менее 0,5	менее 0,5
С	29,0	19,66	21,99

В купажных плодово-ягодных винах на основе земляники содержание таких минеральных веществ, как магний, калий, кальций и железо, по сравнению с контрольным образцом сортового вина выше. По количественному содержанию магния и кальция выгодно отличается образец плодово-ягодного вина «Санберри, земляника, рябина», где содержание магния в 2,3 и в 1,75 раза выше по сравнению с образцами вина «Земляника» и «Крыжовник, земляника, ежевика» соответственно. Содержание калия в образце вина «Санберри, земляника, рябина» на 160 и 90 мг/л выше, чем у образцов вина «Земляника» и «Крыжовник, земляника, ежевика» соответственно. Содержание цинка выше у образца вина «Крыжовник, земляника, ежевика» на 0,2 мг/л по сравнению с контрольным образцом и на 0,4 мг/л по сравнению с вином «Санберри, земляника, рябина».

Таблица 17 — Содержание макро- и микроэлементов в исследуемых образцах плодово-ягодных вин с экстрактом стевии, мг/л

Минеральные элементы	Характеристика показателей
	Земляника (контроль)	Санберри, земляника, рябина	Крыжовник, земляника, ежевика
Натрий	41+8	25+5	9+2
Магний	60+10	140+30	80+20
Калий	70+10	230+40	140+30
Кальций	90+20	120+20	120+20
Марганец	1,7+0,3	0,7+0,1	1,4+0,3
Железо	0,20+0,04	1,1+0,2	1,8+0,4
Медь	0,30+0,06	<0,01	<0,01
Цинк	0,50+0,1	0,30+0,06	0,70+0,1
Фосфор	100+20	120+20	80+20

Наглядно содержание макроэлементов представлено на рисунке 12.

Рисунок 12 – Содержание макроэлементов в исследуемых образцах

плодово-ягодных вин на основе земляники с экстрактом стевии, мг/л

Содержание органических кислот в исследуемых образцах плодово-ягодного вина с применением экстракта стевии концентрированного представлено в таблице 18.

Таблица 18 — Содержание органических кислот в исследуемых образцах плодово-ягодного вина на основе земляники с экстрактом стевии, г/дм³

Органические кислоты	Характеристика показателей
	Земляника (контроль)	Санберри, земляника, рябина	Крыжовник, земляника, ежевика
Винная кислота	—	0,7±0,1	0,20±0,04
Яблочная кислота	0,46±0,09	3,2±0,6	2,5±0,5
Лимонная кислота	1,9±0,4	3,9±0,8	4,5±0,9
Янтарная кислота	0,46±0,09	1,8±0,4	1,1±0,2
Молочная кислота	2,8±0,6	0,3±0,06	0,22±0,05
Сорбиновая кислота	—	8±2	3,7±0,7

В большейстепени в исследуемых образцах плодово-ягодного вина содержится лимонной кислоты. В вине «Крыжовник, земляника, ежевика» лимонной кислоты на 2,6 г/дм³больше по сравнению с контрольным образцом и на 0,6 г/дм³по сравнению с образцомвина «Санберри, земляника, рябина». Указанная кислота преобладает в составе всех изучаемых нами ягод, особенно в ягодах крыжовника. Наибольшее количество яблочной кислоты содержалось в винах «Санберри, земляника, рябина»и «Крыжовник, земляника, ежевика»: 3,2 г/дм³ и 2,5 г/дм³соответственно. Янтарной кислоты больше всего в вине из плодов санберри, рябины обыкновенной и ягод земляники. Установлено наличие сорбиновой кислоты в купажных образцах вина, при этом наибольшее ее количество в образце «Санберри, земляника, рябина»(8г/дм³) по причине достаточно высокого содержания данной органической кислоты в исходном плодово-ягодном сырье.

Результаты исследования микробиологических показателей

При исследовании образцов плодово-ягодных вин на основе земляники на безопасность установлено, что все образцы плодово-ягодных вин на основе земляники полностью соответствуют нормам по микробиологическим показателям и показателям безопасности, установленным требованиями Технического регламента Таможенного Союза — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Результаты оценки микробиологических показателей и показателей безопасности контрольных и экспериментальных образцовпредставлены в таблице 19.

Таблица 19– Микробиологические показатели и показатели безопасности

Наименование вина	Значение показателей
	Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3)	Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)
Контрольные образцы (сахар)
Земляника	Не обнаружены	Не обнаружены
Санберри, земляника, рябина
Крыжовник, земляника, ежевика
Экспериментальные образцы (экстракт стевии)
Земляника	Не обнаружены	Не обнаружены
Санберри, земляника, рябина
Крыжовник, земляника, ежевика

Результатырасчета пищевой и энергетической ценности

При расчете энергетической ценности нами учитывалось только содержание в исследуемых образцах углеводов, так как содержание белков и жиров в вине крайне мало. В сортовом и купажных плодово-ягодных винах на основе земляники с экстрактом стевии содержание углеводов приближено к нулю (табл. 20).

Таблица 20 — Пищевая и энергетическая ценность исследуемых образцов плодово-ягодного вина на основе земляники в 100 г

Наименование вина	Значение показателей
	Содержание углеводов, г/100 г продукта	Энергетическая ценность, ккал
Контрольные образцы (сахар)
Земляника	7,00	28,00
Санберри, земляника, рябина	7,04	28,16
Крыжовник, земляника, ежевика	7,08	28,32
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Земляника	0,019	0,076
Санберри, земляника, рябина	0,024	0,096
Крыжовник, земляника, ежевика	0,027	0,108

По результатам проведенного исследования образцов плодово-ягодного вина на основе земляники установлено, что купажные вина на основе земляники превосходят по органолептическим показателям (вкус, аромат) сортовое вино из земляники.По содержанию массовой концентрации сахаров экспериментальные образцы вина на основе земляники с добавлением экстракта стевии выгодно отличаются от образцов, полученных по традиционной технологии производства с добавлением сахара. В купажных плодово-ягодных винах на основе земляники содержание таких минеральных веществ, как магний, калий, кальций и железо, по сравнению с контрольным образцом сортового вина выше.

Экспериментальные образцы вина на основе земляники с добавлением экстракта стевии отличаются от контрольного образца разнообразием в составе органических кислот, в том числе наличием сорбиновой кислоты. Столовые полусладкие плодово-ягодные купажные вина из ягод земляники, крыжовника и ежевики, плодов санберри и рябины, за счет содержащихся в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот можно отнести к винам с повышенной биологической ценностью, а за счет низкой энергетической ценности – к низкокалорийным алкогольным напиткам и рекомендовать к употреблению как вино функционального назначения.

2.4.2.3 Вино натуральное плодово-ягодное повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии на основе черной смородины и ежевики

Для изготовления исследуемых образцов плодово-ягодного вина на основе черной смородины и малины использовалось сырье, характеристика качественных показателей которого представлена в таблице 21.

Таблица 21 – Качество плодово-ягодного сырья, используемого для приготовления плодово-ягодного вина на основе черной смородины и ежевики

Наименование показателя	Вид плодово-ягодного сырья
	Черная смородина	Красная смородина		Ежевика		Малина
Внешний вид	Ягоды свежие, вполне развившиеся, здоровые, чистые, целые, без механических повреждений, повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности
	Черного цвета, глянцевые		Красного цвета		Сизо-черного цвета		Малинового цвета
Запах и вкус	Свойственные данному виду ягод, без постороннего запаха и привкуса
Степень зрелости ягод	Техническая, предназначенная для промышленной переработки
Наличие ягод запаренных, забродивших, заплесневевших, загнивших, засохших, со следами химических средств защиты	Отсутствуют
Массовая доля примеси растительного происхождения, %	0,2		0,3		0,1		0,0
Наличие минеральной примеси (песок, пыль и др.)	Отсутствует
Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности	Отсутствуют

По данным, представленным в таблице 21, видно, что все используемое плодово-ягодное сырье соответствовало требованиям по качеству нормативной документации. При этом ягоды красной, черной смородины и ежевики соответствовали требованиям первого товарного сорта, малины – высшего товарного сорта.

Органолептическая и дегустационная оценка

Условия проведения органолептической и дегустационной оценки плодово-ягодных вин на основе земляники аналогичны описанным выше в п. 2.4.2.1. Результаты оценки органолептических показателей образцов плодово-ягодного вина на основе черной смородины и ежевики представлены в таблицах 22, 23, внешний вид экспериментальных образцов вина с применением экстракта стевии концентрированного — на рисунках 13-16.

Поскольку сортовое плодово-ягодное вино из ежевики отличалось слабовыраженным ароматом, с небольшим оттенком ежевики, пресным, маловыраженным вкусом с оттенками ежевики, с целью улучшения органолептических показателей авторами было принято решение при изготовлении купажного образца вина взять несколько большее количество малины в качестве сырьевого ингредиента в рецептуре (табл.22).

Таблица 22 — Органолептические показатели качества исследуемых образцов плодово-ягодного вина на основе черной смородины

Вино	Характеристика показателей
	Цвет	Прозрачность	Аромат	Вкус
Контрольные образцы (сахар)
Черная смородина	Темно-рубиновый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Раскрывающийся, винный с оттенками черной смородины	Легкий, с оттенками черной смородины
Черная-красная смородина	Темно-рубиновый	Прозрачное,без осадка и посторонних включений	Раскрывающийся, винный с оттенками черной смородины	Легкий, с оттенками черной смородины
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Черная смородина	Темно-рубиновый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Раскрывающийся, винный с оттенками черной смородины	Легкий, гармоничный с оттенками черной смородины
Черная-красная смородина	Темно-рубиновый	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Раскрывающийся, винный с оттенками черной смородины	Легкий, гармоничный, с оттенками черной смородины

В ходе проведения органолептической оценки было установлено, что замена сахара экстрактом стевии не отразилась на внешнем виде, прозрачности и аромате плодово-ягодных вин, при этом вкус экспериментальных образцов стал более полным, гармоничным. В купажных образцах плодово-ягодного вина на основе черной смородины был более выражен аромат и вкус натурального сырья – черной смородины.

В контрольном и экспериментальном купажных образцах плодово-ягодного вина на основе ежевики органолептические показатели вина улучшились: цвет вина изменился на приятный пурпурно-красный; аромат стал слаженным с оттенками малины и ежевики; вкус — легкий, тонкий, гармоничный, с оттенками малины (табл. 23).

Таблица 23 — Органолептические показатели качества исследуемых образцов плодово-ягодного вина на основе ежевики

Вино	Характеристика показателей
	Цвет	Прозрачность	Аромат	Вкус
Контрольные образцы (сахар)
Ежевика	Красный с коричневатым оттенком	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Слабый, ягодный с оттенком ежевики	Пустоватый, пресный, с оттенками ежевики
Малина-ежевика	Пурпурно-красный	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Фруктовый, слаженный с оттенками малины и ежевики	Легкий, тонкий, с оттенками малины
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Ежевика	Красный с коричневым оттенком	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Слабый, ягодный с оттенком ежевики	Жидкий, с оттенками ежевики
Малина-ежевика	Пурпурно-красный	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Фруктовый, слаженный с оттенками малины и ежевики	Легкий, тонкий, гармоничный, с оттенками малины

Ниже представлен внешний вид экспериментальных образцов вина на основе черной смородины и ежевики с применением экстракта стевии концентрированного.

Рисунок 13 – Внешний вид плодово-ягодного вина

«Черная смородина» с экстрактом стевии

Рисунок 14 – Внешний вид плодово-ягодного вина «Черная-красная смородина» с экстрактом стевии

Рисунок 15– Внешний вид плодово-ягодного вина «Ежевика»

с экстрактом стевии

Рисунок 16 – Внешний вид плодово-ягодного вина «Малина-ежевика»

с экстрактом стевии

Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов плодово-ягодного вина на основе черной смородины и ежевики представлены в таблицах24-25.

Таблица 24 – Дегустационная оценка исследуемых образцов плодово-ягодного вина на основе черной смородины, баллы

Вино	Характеристика показателей
	Прозрачность	Цвет	Аромат	Вкус	Типичность	Сумма баллов
Контрольные образцы (сахар)
Черная смородина	0,5	0,5	2,9	4,8	1,0	9,7
Черная-красная смородина	0,5	0,5	2,7	4,3	0,9	8,9
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Черная смородина	0,5	0,5	2,9	5,0	1,0	9,9
Черная-красная смородина	0,5	0,5	2,7	4,3	0,8	8,8

При оценке образцов плодово-ягодного вина на основе черной смородины дегустаторы отметили наличие лучших органолептических показателей у вина сортового из черной смородины, поскольку данная ягода имеет более сильный аромат и выраженный вкус по сравнению с ягодами красной смородины. Черная смородина – одна из самых вкусных и ароматных ягод. В силу данного факта, сортовое вино «Черная смородина» набрало в сумме большее количество баллов – 9,7 у контрольного образца, 9,9 – у экспериментального.

Таблица 25 – Дегустационная оценка исследуемых образцов плодово-ягодного вина на основе ежевики, баллы

Вино	Характеристика показателей
	Прозрачность	Цвет	Аромат	Вкус	Типичность	Сумма баллов
Контрольные образцы (сахар)
Ежевика	0,5	0,3	1,5	3,0	0,4	5,7
Малина-ежевика	0,5	0,5	3,0	4,0	1,0	9,0
Экспериментальные образцы (экстракт стевии)
Ежевика	0,5	0,3	1,5	3,2	0,4	5,9
Малина-ежевика	0,5	0,5	3,0	4,0	0,9	8,9

Оценка органолептических показателей плодово-ягодного вина на основе ежевики показала, что купажное вино с добавлением ягод малины превосходит сортовое вино из ежевики по всем анализируемым показателям, за исключением показателя «прозрачность» (оценка одинаковая во всех образцах). Дегустаторы поставили самые высокие оценки купажному вину.

Чуть меньшее количество баллов набрали образцы плодово-ягодного вина на основе черной смородины и ежевики с применением экстракта стевии по показателю «Типичность». Наличие натурального сахарозаменителя в вине давало чуть более долгое, не совсем обычное сладкое послевкусие.

Результаты исследования физико-химических показателей

Физико-химические показатели качества экспериментальных образцов плодово-ягодных вин на основе черной смородины и ежевики представлены в таблицах26-27.

Таблица 26 – Физико-химические показатели качества исследуемых образцов плодово-ягодного вина на основе черной смородины

Наименование вина	Значение показателей
	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3
Контрольные образцы (сахар)
Черная смородина	9,8	70,22	12,3
Черная-красная смородина	9,7	70,23	14,5
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Черная смородина	9,8	0,22	13,3
Черная-красная смородина	9,7	0,26	15,5

По содержанию объемной доли этилового спирта контрольные и экспериментальные образцы плодово-ягодного сортового и купажного вина на основе черной смородины не отличались между собой.

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту в образцах купажных вин на основе черной смородины была несколько выше – на 2,2 г/дм³ как вконтрольном, так и в экспериментальном образцах.

Объемная доля этилового спирта контрольных и экспериментальных образцов плодово-ягодного сортового вина на основе ежевики составляла 9,2%, купажного вина на основе ежевики — была чуть выше 9,5% (табл. 27).

Стандарт допускает объемную долю этилового спирта в плодово-ягодных винах от 6,0 до 15,0%. Расхождение между результатами двух параллельных определений в пределах повторяемости и относительной погрешности составило 0,03%об. (при норме – не более 0,10%об.).

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту в образцах купажных вин на основе ежевики была несколько ниже – на 1,9 г/дм³вконтрольном образце,на 1,4 г/дм³ в экспериментальном образце.

Таблица 27 – Физико-химические показатели качества исследуемых образцов плодово-ягодного вина на основе ежевики

Наименование вина	Значение показателей
	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3
Контрольные образцы (сахар)
Ежевика	9,2	71,12	9,8
Малина-ежевика	9,5	70,13	7,9
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Ежевика	9,2	0,29	10,7
Малина-ежевика	9,5	0,25	9,3

Как видно из таблиц 26-27, содержание сахаров в винах с экстрактом стевии минимально, необходимую сладость вину придает экстракт стевии, который добавляли в готовое сухое вино. Расхождение между результатами двух параллельных определений в пределах повторяемости (сходимости) и относительной погрешности составило 0,3% (при норме – не более 1,2%).

Содержание витаминов, минеральных веществ и органических кислот стандартом не регламентируется, но в значительной мере характеризует биологическую ценность вина.

Ниже представлены результаты определения показателей биологической ценности экспериментальных образцовплодово-ягодного винас применением экстракта стевии. За контрольные варианты были взяты образцы сортового вина из ягод черной смородины и вина из ежевики.

Витаминный состав экспериментальных образцов плодово-ягодного вина на основе черной смородины в таблице 28.

Таблица 28 – Содержание витаминов в исследуемых образцах плодово-ягодного вина на основе черной смородины с экстрактом стевии, мг/л

Витамины	Характеристика показателей
	Черная смородина (контроль)	Черная-красная смородина
С	18,8	22,94
β-каротин	0,15	0,17
В1	<0,01	0,030
В2	0,05	0,15
В3	<0,5	<0,5
В6	<0,02	<0,02
РР	<0,5	<0,5

Установлено, что в купажном плодово-ягодном вине «Черная-красная смородина» витаминов В₁, В₂ содержится в 3 раза больше, чем в контрольном образце сортового вина. Несколько выше (на 0,02 мг/л) содержание в купажном вине β-каротина. Также в купажном вине по сравнению с контрольным образцом выше содержание витамина С – на 4,14 мг/л.

Витаминный состав экспериментальных образцов плодово-ягодного вина на основе ежевики в таблице 29.

Таблица 29 – Содержание витаминов в исследуемых образцах плодово-ягодного вина на основе ежевики с экстрактом стевии, мг/л

Витамины	Характеристика показателей
	Ежевика (контроль)	Малина-ежевика
С	15,8	18,98
β-каротин	0,07	0,1
В1	<0,01	0,030
В2	0,05	0,33
В3	<0,5	<0,5
В6	<0,02	<0,02
РР	<0,5	<0,5

Данные таблицы 29 свидетельствуют о повышенном содержании витаминов В₁, В₂вобразце купажного вина «Малина-ежевика» (в 3 и 6,6 раза соответственно) по сравнению с вином из ежевики (контроль).

Содержание β-каротина в купажном вине незначительно выше (на 0,03 мг/л) по сравнению с контрольным образцом.

В контрольном образце вина из ежевики содержание витамина С составило 15,8 мг/л, что на 3,18 мг/л меньше по сравнению с купажным вином из ягод малины и ежевики.

Предлагаемые авторами образцы купажных плодово-ягодных вин на основе черной смородины и ежевики превосходят контрольные образцы сортовых вин по содержанию минеральных веществ (табл. 30,31, рис. 17).

Таблица 30 — Содержание макро- и микроэлементов в исследуемых образцах плодово-ягодного вина на основе черной смородины с экстрактом стевии, мг/л

Минеральные элементы	Характеристика показателей
	Черная смородина (контроль)	Черная-красная смородина
Натрий	35	11,6
Магний	5,2	76
Калий	23,8	176
Кальций	6,0	136
Марганец	0,66	0,97
Железо	1,1	1,8
Медь	<0,01	<0,01
Цинк	0,3	0,6
Фосфор	9,6	144

Содержание калия, кальция и фосфора в образце купажного вина «Черная-красная смородина» выше в 7,4; 22,7; 15 раз соответственно по сравнению с контрольным образцом сортового вина (табл. 30).

Также повышенным количественным содержанием магния, марганца, железа, цинка отличается купажный образец вина. Исключением является содержание натрия, его в купажном вине содержится меньше, чем в контрольном образце на 23,4мг/л. Содержание меди было одинаково в обоих вариантах – менее 0,01мг/л.

Результаты содержания макро- и микроэлементов в исследуемых образцах плодово-ягодного вина на основе ежевики представлены в табл. 31.

Таблица 31 — Содержание макро- и микроэлементов в исследуемых образцах плодово-ягодного вина на основе ежевики с экстрактом стевии, мг/л

Минеральные элементы	Характеристика показателей
	Ежевика (контроль)	Малина-ежевика
Натрий	45	10,6
Магний	61	96
Калий	129	135
Кальций	45	103
Марганец	0,9	1,6
Железо	3,9	0,2
Медь	0,08	0,07
Цинк	0,7	0,6
Фосфор	84	68

В купажном вине «Малина-ежевика» содержание магния, калия, кальция было выше по сравнению с контрольным образцом на 35; 6; 58 мг/л соответственно. Однако, содержание натрия в купажном образце вина было меньше, чем в контрольном образце на 34,4 мг/л., содержание железа также ниже в купажном образце на 3,7 мг/л.

Данные по содержанию макроэлементов в плодово-ягодных винах на основе черной смородины и ежевики с применением стевии наглядно представлены на рисунке 17.

Содержание органических кислот в исследуемых образцах плодово-ягодного вина на основе ежевики с применением экстракта стевии концентрированного представлено в таблице 32.

Из представленных данных следует, что больше всего в исследуемых образцах вина содержится лимонной кислоты. В купажном вине ее содержится в 2,7 раза больше, чем в контрольном образце. Лимонная кислота преобладает в составе всех используемых в данной работе в качестве сырья плодов и ягод. Винная кислота отсутствует в контрольном образце, но образуется в купажном вине «Черная-красная смородина» в результате сбраживания сусла. Преобладают также в купажном образце вина яблочная, янтарная и молочная кислоты, их содержание в вине «Черная-красная смородина» на 0,55; 0,9; 0,11 г/дм³соответственно выше по сравнению с контрольным образцом.

Рисунок 17 – Содержание макроэлементов в исследуемых образцах

плодово-ягодных вин с экстрактом стевии, мг/л

Содержание сорбиновой кислоты в исследуемых образцах вина на основе черной смородины не установлено. Уксусная кислота в купажном вине присутствует в меньших количествах (на 0,35 г/дм³), что благоприятно для сохраняемости качественных характеристик вина.

Таблица 32 — Содержание органических кислот в исследуемых образцах плодово-ягодного вина на основе ежевики с экстрактом стевии, г/дм³

Органические кислоты	Характеристика показателей
	Ежевика (контроль)	Малина-ежевика
Винная кислота	1,2±0,2	0,19±0,04
Яблочная кислота	0,37±0,07	0,44±0,05
Лимонная кислота	5±1	6±1
Янтарная кислота	0,8±0,2	0,9±0,2
Молочная кислота	0,99±0,21	0,29±0,06
Уксусная кислота	0,35±0,07	0,72±0,1
Сорбиновая кислота	100±20	8±2

В исследуемых образцах вина на основе ежевики содержание большинства видов органических кислот практически одинаково. Однако отмечается наличие сорбиновой кислоты в большем количестве в контрольном образце из ежевики (100±20 г/дм³л), что в 12, 5 раз больше по сравнению с купажным образцом вина из малины и ежевики. В образце «малина-ежевика» выше содержание уксусной кислоты – на 0,37 г/дм³л.

Таким образом, в целом по результатам оценки биологической ценности исследуемых образцов плодово-ягодного вина установлено, что купажные вина на основе черной смородины и ежевики имеют более обогащенный витаминами, минеральными веществами и органическими кислотами (за исключением вина «Малина-ежевика», где содержание большинства видов органических кислот практически одинаково или меньше)состав. Несомненно, за счет такого химического состава, купажные вина будут оказывать на организм человека благоприятное воздействие при употреблении в умеренных количествах.

Результаты исследования микробиологических показателей

Результатыисследования образцов плодово-ягодного винана основе черной смородины и ежевики по микробиологическим показателям и показателям безопасности представлены в таблице 33.

Все образцы плодово-ягодных вин соответствуютнормам по микробиологическим показателям и показателям безопасности, установленным требованиями Технического регламента Таможенного Союза -ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Таблица 33 — Микробиологические показатели и показатели безопасности плодово-ягодного вина на основе черной смородины и ежевики

Наименование вина	Значение показателей
	Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3)	Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)
Контрольные образцы (сахар)
Черная смородина	Не обнаружены	Не обнаружены
Черная-красная смородина
Ежевика
Малина-ежевика
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Черная смородина	Не обнаружены	Не обнаружены
Черная-красная смородина
Ежевика
Малина-ежевика

Результатырасчета пищевой и энергетической ценности

При расчете энергетической ценности учитывалось только содержание углеводов, так как содержание белков и жиров в вине крайне мало.

По данным таблицы 34 видно, что калорийность плодово-ягодного вина, изготовленного с применением растительного сахарозаменителя -экстракта стевии концентрированного, варьирует от 0,088 до 0,116 ккал. Таким образом, всортовом и купажных плодово-ягодных винах на основе черной смородины и ежевики с экстрактом стевии содержание углеводов приближено к нулю, что может оказывать функциональный эффект от их употребленияв пищу лицами, у которых имеются нарушения обменных процессов в организме.

Таблица 34 — Пищевая и энергетическая ценность 100 г столового фруктового вина

Наименование вина	Значение показателей
	Содержание углеводов, г/100 г продукта	Энергетическая ценность, ккал
Контрольные образцы (сахар)
Черная смородина	7,02	28,08
Черная-красная смородина	7,02	28,08
Ежевика	7,11	28,44
Малина-ежевика	7,01	28,04
Экспериментальные образцы (экстракт стевии концентрированный)
Черная смородина	0,022	0,088
Черная-красная смородина	0,026	0,104
Ежевика	0,029	0,116
Малина-ежевика	0,025	0,100

Низкая энергетическая ценность объясняется использованием стевии, которая, придавая напиткам сладость, не увеличивает их калорийности. Разработанные авторами новые виды купажных плодово-ягодных вин с применением в качестве растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного в большинстве своем содержат витамин С, в количестве, определенном для плодово-ягодных вин оптимальным. Присутствие аскорбиновой кислоты в винах способствует регулированию окислительно-восстановительных процессов и укреплению иммунной системы организма.

Анализируя минеральный состав плодово-ягодных вин, следует отметить то, что из макроэлементов в их составе преобладает калий, натрий, магний и кальций. Наличие в вине одновременно железа, цинка, меди, марганца играет важную роль в деятельности сердечно-сосудистой системы, способствует лучшему усвоению витаминов организмом.

Также предлагаемые авторами вина содержат значительное количество органических кислот, которые улучшают вкус и аромат напитка, проявляют противовоспалительное антисептическое действие на организм человека, тем самым, увеличивая их биологическую ценность, а некоторые из них способствуют увеличению срока хранения вина.

В целом, содержание минеральных веществ; натуральныхвитаминов из плодово-ягодного сырья группы В, β- каротина, витамина С; органических кислот оказывает положительное влияние на организм человека. Полученные вина обладают антиоксидантными свойствами, что объясняется их химическим составом (содержанием витамина С, минеральных веществ, находящихся в плодах, ягодах и стевии).

Ценность разработанных плодово-ягодных вин также заключается в том, что в их составе нет ни одного синтетического компонента, все составные природного растительного происхождения, гармонично сочетающиеся и дополняющие друг друга, обладающие антиоксидантными свойствами, способные замедлить процессы старения, и улучшить обмен веществ, предупредить болезни и укрепить иммунитет. Они способствуют улучшению пищеварения, деятельности сердечно-сосудистой системы, улучшают нервно-эмоциональное состояние и могут быть рекомендованы лицам с заболеваниями эндокринной системы.

3 ЭФФЕКТИВНОСТЬ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

Ниже представлен анализ прогнозных макроэкономических показателей Российской Федерации на период 2020-2026гг. в результате внедрения новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного на двух предприятиях Нижегородской области, занимающихся производством винодельческой продукции: ООО «Sordis» и ООО «Бальзам». В данной ситуации с целью определения прироста макроэкономических показателей проведем анализ валового внутреннего продукта (далее по тексту – ВВП) Российской Федерации за рассматриваемый период.

Прогнозные значения ВВП РФ на период 2020-2026 гг. представлены в таблице 35.

Таблица 35 – Прогнозные значения ВВП РФ в 2020-2026 гг. (млрд. руб.)

Показатель	2020	2021	2022	2023	2024	2025	2026
ВВП	99547,44	103529,33	107670,51	111977,33	116456,42	121114,68	125959,26
Прирост ВВП РФ	3828,75	3981,90	4141,17	4306,82	4479,09	4658,26	4844,59
Прирост выручки после внедрения новых видов продукции (млрд. руб.)	0,4320	0,5227	0,6325	0,7653	0,9260	1,1205	1,3558
Уровень прироста от внедрения новых видов продукции, %	0,0058	0,0131	0,0153	0,0178	0,0207	0,0241	0,0280

На основании данных, представленных в таблице 36, можно отметить, что уровень прироста ВВП РФ в результате внедрения предлагаемых плодово-ягодных вин на двух предприятиях Нижегородской области составляет более 0,005%, при этом к 2026 году он увеличится почти на 250%. Это свидетельствует о малой доле влияния на прирост макроэкономических показателей на уровне страны.

Динамика данного показателя представлена на рисунке 18.

Рисунок 18 — Уровень прироста валового внутреннего продукта от внедрения плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии в 2020-2026 гг.

Далее рассмотрим влияние внедрения новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного на валовый региональный продукт.

Прогнозные значения валового регионального продукта (далее по тексту ВРП) Нижегородской области в 2020-2026 гг. представлены в таблице 36.

Таблица 36 – Прогнозные значения валового регионального продукта Нижегородской области в 2020-2026 гг. (млн. руб.)

Показатель	2020	2021	2022	2023	2024	2025	2026
ВРП (млн. руб.)	1383082,8	1438406,1	1495942,4	1555780,1	1618011,3	1682731,7	1750041,0
Прирост ВРП (млн. руб.)	200817,83	55323,31	57536,25	59837,70	62231,20	64720,45	67309,27
Прирост выручки после внедрения новых видов продукции (млн. руб.)	0,432	0,523	0,632	0,765	0,926	1,120	1,356
Уровень прироста от внедрения новых видов продукции, %	0,0002	0,001	0,001	0,001	0,001	0,002	0,002

На основании данных, представленных в таблице 37, можно отметить, что уровень прироста валового регионального продукта Нижегородской области в результате внедрения новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии на двух предприятиях пищевой промышленности Нижегородской области составляет менее 0,001% в 2020 году, а уже начиная с 2024 года — более 0,001% и достигает в 2025-2026 гг. — 0,002%. В тоже время, данный прирост оказывает незначительное влияние на рост валового регионального продукта Нижегородской области за весь анализируемый период (рис. 19).

Рисунок 19 — Уровень прироста валового регионального продукта Нижегородской области от внедрения плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии в 2020-2026 гг.

С целью проведения дальнейшего анализа прибыльности и рентабельности исследуемых предприятий АПК Нижегородской области в 2020-2026 г.г. рассмотрим прогнозные финансовые результаты и показатели рентабельности при внедрении в промышленное производство новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии (табл. 37).

При прогнозировании были приняты во внимание следующие условия:

• постоянные затраты ежегодно подлежат индексации в соответствии с ИПЦ (4% в год);
• переменные затраты подлежат индексации в размере 10% ежегодно;
• темп роста продаж в год составит 10% ежегодно;
• соотношение постоянных и переменных расходов — 30/70;
• средняя цена каждого сорта вина – 500 руб.;
• показатели затрат в среднем одинаковы по двум предприятиям-изготовителям.

Таблица 37 – Средние прогнозные финансовые результаты и показатели рентабельности по новым сортам вина в 2020-2026 гг. (руб.)

Показатель	2020	2021	2022	2023	2024	2025	2026
Выручка, руб.	18000000	21780000	26353800	31888098	38584599	46687364	56491711
Цена реализации 1 л, руб.	500,00	550,00	605,00	665,50	732,05	805,26	885,78
Себестоимость 1 л, руб.	475,00	513,95	556,45	602,85	653,52	708,87	769,35
Годовой объем производства, л.	36000,00	39600,00	43560,00	47916,00	52707,60	57978,36	63776,20
Полная себестоимость, руб.	17100000	19818900	23073885	21205745	25658925	31047271	37567168
Прибыль от продаж, руб.	900000	1961100	3279915	10682353	12925674	15640094	18924543
Рентабельность продукции	5,26	9,90	14,21	50,37	50,37	50,38	50,38

На основании данных, представленных в таблице 38, следует отметить, что по всем показателям прибыли и рентабельности наблюдается положительная динамика, т.е. происходит ежегодный прирост выручки, прибыли от продаж и рентабельности продукции на 50% и более 50% (рис. 20).

Рисунок 20 – Средние финансовые результаты деятельности предприятий при внедренииплодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии в 2020-2026 гг.

При внедрении результатов НИОКР у исследуемых предприятий АПК Нижегородской области произойдут изменения (рост чистой прибыли и рентабельности продаж) в 2020-2026 гг., представленные в таблице 38.

Таблица 38 – Показатели чистой прибыли и рентабельности продаж на примере ООО «Sordis» и ООО «Бальзам» в 2020-2026 гг.

Показатель	2020	2021	2022	2023	2024	2025	2026
ООО «Sordis»
Чистая прибыль, тыс. руб.	900303	1181397	1678050	2363038	3167076	4194815	5513536
Рентабельность продаж, %	24,98	26,01	30,61	37,80	43,18	48,99	55,24
ООО «Бальзам»
Чистая прибыль, тыс. руб.	217696	269219	323752	389945	470190	567402	685187
Рентабельность продаж, %	85,48	89,26	91,93	93,99	95,53	96,68	97,53

Более наглядно показатели чистой прибыли по исследуемым предприятиям представлены на рис. 21.

Рисунок 21 – Прогнозные показатели чистой прибыли ООО «Sordis» и ООО «Бальзам» в 2020-2026 гг.

В целом следует отметить положительный эффект и эффективность от внедрения новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии в 2020-2026 гг. на примере двух предприятий АПК Нижегородской области.

Экономический эффект от реализации НИР в период 2020-2026 г.г.

Сумма экономического эффекта в 2020-2026 г.г. (оценочная): для ООО «Sordis» составит более 8896 млн. руб., для ООО «Бальзам» — более 2952 млн. руб. (табл. 39).

Таблица 39 – Экономический эффект от внедрения новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии в 2020-2026 гг. (тыс. руб.)

Показатель	Сумма, тыс. руб.
	ООО «Sordis»	ООО «Бальзам»
Валовая прибыль	8896906	2952661
Прибыль от продаж	8896906	2952661
Чистая прибыль	8443163	2802075

По полученным прогнозным данным видно, что к 2026 году наблюдается рост производительности труда в исследуемых производственных предприятиях (табл. 40).

Таблица 40 – Рост производительности (абсолютный прирост) от внедрения новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии в 2020-2026 гг. (тыс. руб.)

Год	Сумма, тыс. руб.\чел.
	ООО «Sordis»	ООО «Бальзам»
2020	615	1168
2021	408	1444
2022	549	1737
2023	722	2093
2024	934	2524
2025	1194	3047
2026	1510	3681

На основании выше изложенного следует заключить, что внедрение в промышленное производство новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии в 2020-2026 гг. положительно скажется на динамике экономических показателей деятельности предприятий перерабатывающей и пищевой промышленности Нижегородской области.

Также считаем важным отметить, что для производителей плодово-ягодного сырья производство вина как дополнительный вид экономической деятельности может являться способом повышениярентабельности бизнеса в резкоизменяющейся инфраструктуре плодово-ягодного рынка; способом сохранения и переработки некондиционной ягоды(мелкой, влажной); способом переработки ягоды приневысоких капитальных затратах; способом сохранения ягоды принеблагоприятных погодных условиях.

Упрощение порядка лицензирования производства и реализации плодово-ягодного вина сельхозпроизводителями для государства имеет как прямые выгоды, в числе которых уместно назвать сокращение объеманелегального производства иоборота плодово-ягодных вин; дополнительные поступлениясредств в бюджет за счет уплатыгоспошлины на лицензию; дополнительные поступлениясредств в бюджет за счет уплатыакцизов; так и косвенные выгоды — рост количества хозяйств повыращиванию ягоды за счет ростарентабельности данного бизнеса.

4 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПРОИЗВОДСТВО ВИНА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СТОЛОВЫХ С НАТУРАЛЬНЫМ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕМ ИЗ СТЕВИИ

В ходе выполнения научно-исследовательской работы были разработаны и скорректированы в производственных условиях технологии производства новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя (стевии).

Авторами работы предложены для промышленного производства в условиях Нижегородской области образцы плодово-ягодных столовых вин повышенной биологической ценности с применением в качестве растительного сахарозаменителя экстракта стевии концентрированного.

Разработана нормативная документация (технические условия и технологическая инструкция по производству продукции) на плодово-ягодные столовые вина с натуральным сахарозаменителем из стевии:

— ТУ 11.03.10-005-00493267-2020 Вина и виноматериалы плодово-ягодные столовые с натуральным сахарозаменителем из стевии (Прил. М);

— Технологическая инструкция по производству вина и виноматериалов плодово-ягодных столовых с натуральным сахарозаменителем из стевии (Прил. Н).

5 ОПЫТНОЕ ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ В ПРЕДПРИЯТИЯХ АПК НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

В период с 02 по 23 декабря 2019 года внедрены результаты научно-исследовательской работы «Разработка технологии производства вин плодово-ягодных повышенной биологической ценности с применением растительных сахарозаменителей», выполненной с 09.01.19 по 31.12.19 года авторским коллективом ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА.

Опытное внедрение в производство экспериментальных образцов плодово-ягодных вин осуществлялось в условиях ООО «Бальзам» (Нижегородская область), о чем имеются соответствующие акты об опытном внедрении (Прил. П, Р, С).

Основными научными результатами научно-исследовательской работы стала разработка рецептур и технологии производства двух видов купажных плодово-ягодных полусладких вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного на основе ягод земляники (вино «Земляника-санберри-рябина» – 40% сока ягод земляники, 40% сока ягод санберри, 20% сока ягод рябины обыкновенной; вино «Земляника-крыжовник-ежевика» – 40% сока ягод земляники, 40% сока ягод крыжовника, 20% сока ягод ежевики); трех видов купажных плодово-ягодных полусладких вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного на основе ягод крыжовника (вино «Крыжовник-малина» – 70% сока ягод крыжовника, 30% сока ягод малины; вино «Крыжовник-черная смородина» – 70% сока ягод крыжовника, 30% сока ягод черной смородины; вино «Крыжовник-арония» – 70% сока ягод крыжовника, 30% сока ягод черноплодной рябины (аронии)); двух видов купажных плодово-ягодных полусладких вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного на основе ягод черной смородины и ежевики (вино «Черная-красная смородина» – 70% сока ягод черной смородины, 30% сока ягод красной смородины; вино «Малина-ежевика» – 70% сока ягод малины, 30% сока ягод ежевики).

Новые виды купажного плодово-ягодного полусладкого вина можно считать продуктами со сбалансированным, обогащенным макро- и микронутриентами составом и низкой калорийностью, так как в их состав взамен сахарозы предлагается вносить натуральный растительный сахарозаменитель – экстракт стевии концентрированный. Это позволяет получить продукт, рекомендованный лицам с нарушениями обмена веществ в организме и придерживающихся здорового образа жизни.

Результаты исследований органолептических характеристик, физико-химических свойств, микробиологических свойств и показателей безопасности опытных образцов плодово-ягодных вин подтвердили их гарантированную безопасность и высокие потребительские свойства.

Результаты расчета экономической эффективности производства новых видов плодово-ягодных вин с повышенной биологической ценностью и низкой калорийностью свидетельствуют о возможности повышения уровня рентабельности продаж на 20%.

На основании полученных заключений об успешной апробации в производственных условиях опытных партий экспериментальных образцов новых видов купажных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии концентрированного авторами научно-исследовательской работы оформлено заявление в Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам о выдаче патентов Российской Федерации на изобретение «Способ производства натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя» (Прил. Т).

6 РЕЗУЛЬТАТЫ СОЦИОЛОГИЧЕСКОГО ОПРОСА ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭКСТРАКТА СТЕВИИ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО

Для изучения мнения потенциальных потребителей о качественных характеристиках и потребительских свойствах разработанных новых видов купажных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности авторами было проведено социологическое исследование в форме анкетирования. Перечень вопросов анкеты представлен в Приложении У. В анкетировании приняли участие представители производственных предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, сотрудники и обучающиеся ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА». В ходе анкетирования респондентам предлагалось принять участие в дегустации новых видов купажных плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии. Социологическое исследование проводилось в период с 01.12 – 25.12 2019г.

Целью исследования являлась необходимость оценки потребительских предпочтений для дальнейшей работы по продвижению вин повышенной биологической ценностис применением растительного сахарозаменителя (экстракта стевии концентрированного) на потребительский рынок Нижегородской области.

Ниже представлены результаты социологического исследования.

Социально-демографические характеристики

Было опрошено 100 респондентов из них 60 женщин и 40 мужчин в возрасте от 18 до 70 лет (рис. 22).

Рисунок 22 — Половая принадлежность респондентов

Средний возраст респондентов составил 31-40лет (рис.23).

Рисунок 23 — Возрастная структура выборки

По данным опроса видно, что респонденты отличаются по роду занятий и социальному уровню (рис.24).В основном в опросе приняли участие представители производственных предприятий пищевой промышленности Нижегородской области (59%).

Рисунок 24 — Структура выборки по роду занятий

Наибольшее число респондентов имеет высшее образование — 61%, среднее специальное образование имеет 21% опрошенных, общее среднее и неполное высшее имеют 10% и 8% анкетируемых соответственно (рис. 25).

Рисунок 25 — Структура выборки по образованию

Большая часть респондентов имеет уровень дохода в месяц на 1 человека от 21000 до 30000 рублей – 40%, наименьшая доля (8%) — до 10000 рублей (рис. 26).

Рисунок 26 — Структура выборки по уровню дохода на 1 человека

Оценка удовлетворенности продуктом

На рисунке 27 представлены результаты балльной оценки купажных плодово-ягодных вин.

По результатам исследования получили оценку «отлично» (свыше 8,7 баллов) следующие плодово-ягодные вина: «крыжовник, малина»; «санберри, земляника, рябина»; «крыжовник, малина, ежевика»; «малина, ежевика»;оценку «хорошо» (8,69-7,8 баллов) получили вина — «крыжовник, черная смородина»; «черная смородина, красная смородина»; «крыжовник, черноплодная рябина».

Рисунок 27 — Распределение балльной оценки купажных

плодово-ягодных вин

При органолептической оценке образцов новых видов плодово-ягодных вин респонденты в большинстве отмечали лучший букет (аромат) и вкус дегустируемых напитков. Многие отметили наличие выраженного аромата (букета) плодов и ягод, и натурального вкуса у представленных к дегустации образцов вин.

Мнения респондентов по оценке органолептических показателей плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности представлены на профилограмме (рис. 28).

Рисунок 28 – Профилограмма оценки органолептических показателей плодово-ягодных вин повышенной биологической ценностис применениемэкстракта стевии

Респондентов привлекают в дегустируемых образцах плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя — экстракта стевии концентрированного следующие качественные показатели: натуральность напитка, обладание тонким вкусом и богатым букетом, типичность (рис.29).

Рисунок 29 — Распределение респондентов по выбору преобладающего

показателя плодово-ягодных вин

В ходе исследования потребительских предпочтений выбора видов алкогольной продукции было выявлено, что большая часть респондентов покупает и употребляет вино (виноградное и плодово-ягодное)- 56%.

На вопрос для каких целей приобретается вино, респонденты отметили, что покупают на праздники (46%), покупают для встречи с друзьями (16%), а также в качестве подарка и для собственных нужд (рис. 30).

Рисунок 30 — Цельсовершения покупки вина

Большинство опрошенных (49%) предпочитают натуральные виноградные вина. 27% респондентов предпочитают употреблять плодово-ягодные вина. Винные напитки употребляют 14% опрошенных. Игристые вина (шампанское) часто употребляют 10% респондентов (рис. 31).

Рисунок 31 — Предпочтения респондентов в зависимости от вида вина

Респонденты предпочитают приобретать красные вина (51%), белые нравятся 37%, розовые вина употребляют 12 % опрошенных (рис. 32).

Рисунок 32 — Предпочтения вин в зависимости от цвета

Большая часть респондентов предпочитает полусладкие вина (48%), приобретают сухие вина всего 13% анкетируемых (рис. 33).

Рисунок 33 — Вкусовые предпочтения респондентов

Респонденты в возрасте от 18 до 30 лет отдают предпочтение красным полусладким винам. Как известно, вкусы с возрастом меняются, и респонденты в возрасте от 31 до 50лет чаще предпочитают полусухие красные и сухие белые вина. Респонденты старшего возраста (от 51 года до 60 лет и старше) чаще всего приобретают красные вина с низким содержанием сахара. В целом по выборке респонденты предпочитают красные полусладкие вина.

Лидерами в ряду потребительских предпочтений являются вина с содержанием алкоголя 9-13% (39% опрошенных назвали этот вариант ответа). 28% респондентов предпочитают вина с минимальным содержанием алкоголя. Вина с содержанием алкоголя 16-18% выбрали 19% участников опроса, с максимальным содержанием алкоголя — 14% (рис. 34).

Рисунок 34–Предпочтения респондентов в зависимости от содержания в вине объемной доли этилового спирта

Отвечая на вопрос о вероятности приобретения новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии по сравнению с представленными аналогами в торговых сетях Нижегородской области болееполовиныреспондентов(56%) отметили, что приобретут данные продукты свероятностью 50-99%,20%- с долей вероятности 100%,17% опрошенных с вероятностью 30-49% и 7%- с вероятностью 1-29%.Такимобразом,можносделатьвывод,что разработанные авторами новые виды плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности станут востребованными на потребительском рынке Нижегородской области (рис. 35).

Рисунок 35 — Распределение респондентов по доле вероятного приобретения новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением экстракта стевии

Большая часть респондентов (61%) ответила, что организация дегустаций является лучшим способом повышения интереса к новым пищевым продуктам, 28% — рекламирование продукции через СМИ, а остальные прислушиваются к мнению родных, друзей и знакомых– 11%. (рис.36).

По мнению большинствареспондентов (47%) оптимальная средняя цена на вина плодово-ягодные повышенной биологической ценности должна составлять 350-400 рублей за бутылку.

Проанализировав факторы, влияющие на решение о покупке плодово-ягодного вина, можно сделать вывод, что для половины опрошенных (51 чел.) качество являетсянаиболее важным фактором.

Рисунок 36 — Распределение факторов, повышающих интерес к продуктам

Рекомендации знакомых, друзей важны для 29%респондентов. Цена и реклама оказывают влияние на выбор продукта в меньшей степени — 12 и 8% соответственно (рис. 37).

Рисунок 37 — Распределение факторов, влияющих

на совершение покупки

На вопрос «Как часто Вы приобретаетевина» были получены следующие ответы: 32 % опрошенных потребляют их больше 4 раз в неделю, 27 % — 2-4 раза в неделю, 1 раз в неделю – 16%, больше 4 раз в месяц – 9%, 2-4 раза в месяц – 12%, 1 раз в месяц — 4 % (рис. 38).

Рисунок 38 — Распределение респондентов по частоте

потребления вина

С помощью вопроса: «Причина потребления плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности» определялосьцелевое назначение вин с точки зрения потребителя (рис. 39).

Рисунок 39 — Распределение респондентов по восприятию вина

Результаты анкетирования показывают, что 55% респондентов употребляли бы плодово-ягодное вино повышенной биологической ценностис применением стевии в качестве продуктадля оздоровления, а 45% — для удовольствия.

Таким образом, плодово-ягодные вина повышенной биологической ценности являются составной частью общечеловеческой культуры, при умеренном и своевременном употреблении участвуют в питании с пользой для физического состояния человека.

В целом по результатам социологического исследования выявлен интерес со стороны потенциальных потребителей к новым видам плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Научно-исследовательская работа, выполненная авторским коллективом ФГБОУ ВО «Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия» направлена на разработку новых видов плодово-ягодных вин повышенной биологической ценностис применением растительных сахарозаменителей (стевии).

Результаты научно-исследовательской работы:

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность создания натуральных плодово-ягодных винповышенной биологической ценности из местного доступного плодово-ягодного сырья Нижегородской области с применением растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного.

2. Разработана рецептура новых видов купажных столовых полусладких плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного, которые можно рекомендовать для употребления в обычном и диетическом рационе питания, в т.ч для диабетиков.

3. Разработана технология производствановых видов купажных столовых полусладких плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного, позволяющая сохранить их пищевую и биологическую ценность. Оформлено заявление в Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам о выдаче патентов Российской Федерации на изобретение «Способ производства натурального плодово-ягодного вина с применением растительного сахарозаменителя».

4. Исследован и впервые установлен химический состав и биологическая ценностьновых видов купажных столовых полусладких плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного. Установлено, что экспериментальные образцы вина характеризуются повышенным содержанием минеральных веществ, органических кислот, витаминов, что определяет их биологическую ценность, и имеют низкую калорийность за счет применения растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного. Разработанные авторами образцы плодово-ягодного вина являются безопасными для употребления и полностью соответствующими требованиямТехнического регламента Таможенного Союза -ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по микробиологическим показателям и показателям безопасности.

5.Произведена опытно-промышленная апробация технологии и рецептур новых видов купажных столовых полусладких плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного в ООО «Бальзам» Нижегородской области, о чем имеются акты об опытном внедрении в производство.

6. Разработана нормативная документация (технические условия и технологическая инструкция по производству продукции) на плодово-ягодные столовые вина с натуральным сахарозаменителем из стевии:

— ТУ 11.03.10-005-00493267-2020 Вина и виноматериалы плодово-ягодные столовые с натуральным сахарозаменителем из стевии;

— Технологическая инструкция по производству вина и виноматериалов плодово-ягодных столовых с натуральным сахарозаменителем из стевии.

7. Проведено социологическое исследование, по результатам которого выявлен интерес со стороны потенциальных потребителей к новым видам плодово-ягодных вин повышенной биологической ценности с применением растительного сахарозаменителя – экстракта стевии концентрированного.

8. Рассчитан экономический эффект от реализации НИР на период 2020-2026 г.г. Сумма экономического эффекта в 2020-2026 г.г. (оценочная) для предприятий пищевой промышленности Нижегородской области, видом экономической деятельности которых является производство алкогольной продукции составит для ООО «Sordis» более 8896 млн. руб., для ООО «Бальзам» — более 2952 млн. руб.

9. Результаты научно-исследовательской работы обсуждены на международной научно-практической конференции и представлены в научных статьях, опубликованных в изданиях ВАК.

Список публикаций по теме научно-исследовательской работы

1. Назарова Н.Е., Залетова Т.В., Зубова Е.В., Кулагина К.А. Технология производства купажных плодово-ягодных вин // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 117–121. doi:10.20914/2310- 1202-2019-4-117-121

2. Назарова Н.Е., Залетова Т.В., Зубова Е.В., Кулагина К.А. Качество и биологическая ценность вина из ягод крыжовника, малины и черной смородины с использованием растительного сахарозаменителя // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 131–137. doi:10.20914/2310-1202-2019-4-131-137

3. Кулагина К. А., Назарова Н.Е. Плодово-ягодное виноделие в Российской Федерации//Экономические аспекты развития АПК и лесного хозяйства. Лесное хозяйство Союзного государства России и Белоруссии: Материалы международной научно-практической конференции (Нижний Новгород, 26 сентября 2019 г.) / под общ. ред. доктора сельскохозяйственных наук Бессчетновой Натальи Николаевны. — Н. Новгород: ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА», 2019. — С. 44-47.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Указ Президента РФ от 01.12.2016 N 642 «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации»
2. Агаджанян Н. А. Болезни цивилизации / Н. А. Агаджанян, А. Я. Чижов, Т. А. Ким // Экология человека. — 2003. — № 4. — С. 8–11.
3. Агеева М.Н. Совершенствование технологии производства и стабилизации плодово-ягодных вин / М.Н. Агеева, А.В. Прах, А.А. Ширшова // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. – Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2019. – № 55 (01). – С. 131-143. – Режим доступа: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf
4. Альхамова Г. К. Влияние стевиозида на потребительские свойства творожного продукта функционального назначения: автореферат дис. канд. техн. наук / Г. К. Альхамова. — Кемерово, 2013. — 20 с.
5. Барабаш, И. П., Романенко, Е. С., Сосюра, Е. А., Нуднова, А. Ф., Чернов, А. И., Селиванова, М. В., Юхнова, А. А. Отечественное виноделие: перспективы развития // Современные проблемы науки и образования. – 2013. – № 1.; URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=8346 (дата обращения: 18.09.2019).
6. Большая советская энциклопедия. М.: Сов. энциклопедия, 1981, т. 7.С. 109.
7. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия — М.: Пищевая промышленность, 1979 — 271 с.
8. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин — Симферополь: «Таврида», 2001 — 624 с.
9. Вебер К.К. Плодовое и ягодное виноделие и его влияние для России. – М: Либроком. – 2015. – С. 102
10. Винницкая В.Ф., Акишин Д.В., Неуймин Д.С., Ветров М.Ю. Новые продукты питания функционального назначения из паслена Санберри // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты: материалы V Междунар. науч.-практ. конф. 2015. С. 169–174.
11. Волчок А.А. Использование новых мультиферментных комплексов в производства плодово-ягодных вин / А.А. Волчок, А.М. Рожкова, И.Н. Зоров, С.С. Щербаков, А.П. Синицын // Известия ТСХА, выпуск 5, 2015 г.
12. Герасимов М.А. Технология вина — М.: Пищевая промышленность, 1959 — 642 с.
13. Диетические продукты для больных диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями / Г. Н. Павлова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2005. — № 1. — С. 35–36.
14. Дергунов А.В. Использование научных разработок Анапской ЗОСВИВ для расширения черноморских курортов / А.В. Дергунов, С.А. Лопин // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. – Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2015. – № 34 (04). – С. 25-35. – Режим доступа: http://journal.kubansad.ru/pdf/15/04/09.pdf.
15. Жижкун В. С. Оценка технологической эффективности добавки биологического происхождения / В. С. Жижкун // Приоритетные направления развития пищевой индустрии: сборник научных статей. — Ставрополь, 2016. — С. 241–243.
16. Жуковская С.В. Исследование возможности применения натуральных сахарозаменителей в напитках для диабетиков // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2015. № 7 (20). С. 100–103.
17. Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функцио-нального назначения: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 86 с.
18. Каххорова С.И.К., Кароматов И.Д. Пищевое и лекарственное растение стевия (обзор литературы) // Биология и интегративная медицина. 2017. № 11. С. 107–125. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevoe-i-lekarstvennoe-rastenie-steviya-obzor-literatury.
19. Киселев В.М., Гореликова Г.А., Адаева А.А. Состояние и перспективы российского рынка плодовых вин / Киселев В.М., Гореликова Г.А., Адаева А.А. // Виноделие и виноградарство. – 2013. – N 1. – С. 7-10
20. Колесникова Е. О., Галдина Т. Е. Анализ химического состава Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsl., выращенной в условиях ЦЧР //Национальная Ассоциация Ученых. – 2015. – №. 3-6. – С. 106-108.
21. Колмыков М. А., Емельянов Д. В., Ануфриев И. П. Замена фруктозосодержащих подсластителей стевиозидом как решение проблемы «добавленного сахара»: разработки пищевой отрасли // Молодой ученый. — 2016. — №24. — С. 87-89. — URL https://moluch.ru/archive/128/35478/ (дата обращения: 25.11.2019).
22. Кузнецова И. В. Содержание свободных аминокислот в листьях стевии (Stevіa rebaudіana Bertonі) сушеной и установление их роли //Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. – 2014. – №. 1.
23. Литовченко Л.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных вин. — Симферополь: Таврида, 2004 — 368 с.
24. Лозовская, Т.С. Биологически активные вещества плодово — ягодного сырья перспективного для производства напитков и вин / Т.С. Лозовская, Л.А. Осипова // Виноградорство и виноделие: сб. статей. – Одесса, 2006. – С. 112–113.
25. Макаров С.С. Влияние различных технологических факторов на состав антоцианов при производстве вина из черной смородины / С. С. Макаров, С. Ю. Макаров, А. Л. Панасюк, //Техника и технология пищевых производств — 2018. Т. 48. № 3.
26. Макаров С.С. Способы повышения биологической ценности плодово-ягодных вин / С. С. Макаров, А. Л. Панасюк // Пищевые инновации в биотехнологии. Сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, — 2018. — Том. 2. С. 82-85.
27. Макаров С.С., Жиров В.М., Преснякова О.П. Оценка перспектив производства плодово-ягодных вин из свежего сырья в Российской Федерации // Виноделие и виноградарство. – № 2. – 2017. – С. 9-11.
28. Макаров С.С., Оценка технологических свойств малины и черной смородины для производства плодово-ягодных вин с повышенной биологической ценностью / Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов II Международной научно-практической конференции (05 – 26 июня 2017 г., г. Краснодар) / ФГБНУ ВНИИТТИ. – Краснодар, 2017. — с. 589.
29. Мартынова, Е.Ю. Особенности плодово-ягодного виноделия в Сибири / Мартынова Е.Ю. // В мире наук и инноваций: сб. статей. – Пермь: НИЦ АЭТЕРНА, 2016. — С. 33-35.
30. Матвеева Н.А., Тоскаев А.А., Краснов А.М. Функциональный напиток специального назначения для профилактики сахарного диабета: сб. науч. тр. / Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке Материалы конференции. 2015. С. 332–336.
31. Паперно, Г.А. Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию /Г.А. Паперно, Т.Н. Дашкевич. – Минск: Урожай, 1968. – 260с.
32. Пат. 2167544 Российская Федерация, 7 А 23 L 1/236, С 12 G Способ получения экстракта из растения SteviaRebaudianaBertoni для виноделия / Р.И. Шаззо, Л.Д. Ерашова, А.В. Дергунов, А.И. Жуков; Анапа, Анапская зон. опытн. станция виноградарства и виноделия. – заявка № 991051187 от 09.03.1999; приоритет 09.03.1999.
33. Петров С. М. Натуральный функциональный продукт на основе сахара и стевиолгликозидов / С. М. Петров, Н. М. Подгорнова // Пищевая промышленность. — 2015. — № 1. — С. 14–18.
34. Петров С. М. Сахар или сахарозаменители? / С. М. Петров, Н. М. Подгорнова // Сахар. — 2013. — № 11. — С. 33–36.
35. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В.Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. пособие. Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. — 302 с.
36. Площади и валовые сборы плодово-ягодных и виноградных насаждений в Российской Федерации: Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.gks.ru/databases (Дата обращения 19.09.2019).
37. Подпоринова Г. К., Верзилина Н. Д., Полянский К. К. Изучение химического состава стевии //Пищевая промышленность. – 2005. – №. 7.
38. Потороко И.Ю., Паймулина А.В. Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 3. С. 63–68.
39. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983-240с.
40. Рущиц А. А. Исследование потребительских свойств песочного печенья с сахарозаменителем / А. А. Рущиц // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. — 2015. — Т. 3. № 1. — С. 45–50.
41. Селин М.В., Усков В.С. Состояние и тенденции развития плодово-ягодного рынка в северо-западных регионах России / Селин М.В., Усков В.С. // Состояние и тенденции развития плодово-ягодного рынка в северо-западных регионах России. – 2012. – №2 – С. 95-103
42. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник.  И.М. Скурихин, В.А. Тутельян, Изд.-ДеЛи принт, 2002 год, 237 с, ISBN: 5-94343-028-8
43. Способ получения экстракта из растения steviarebaudianabertoni для виноделия. Патент на изобретение. Шаззо Р.И., Ерашова Л.Д., Дергунов А.В., Жуков А.И. Патентообладатель — Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, 2001 г.
44. Степанова, Н.Ю. Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины черной для производства разных типов вин // Научный журнал НИУ ИТМО. – 2015. — №3. – С.150–157.
45. Трухачев В. И., Комбинированный молочно-растительный десерт с экстрактом стевии / В. И. Трухачев, О. В. Сычева, Г. П. Стародубцева и др. // Вестник АПК Ставрополья. — 2012. — № 2 (6). — С. 36–39.
46. Царахова Э.Н. Дикорастущие плоды и ягоды — богатый источник здоровья [Текст] / Э.Н. Царахова // Матер. межд. конф. «Рациональное использование биоресурсов в АПК». – Владикавказ, 2006.– С.148-149.
47. Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Тохтиева Л.Х. Технология производства специального крепкого вина с использованием подсластителя из стевии // Достижения науки – сельскому хозяйству: Материалы Всероссийской научно-практической конференции (заочной). Издательство: Горский государственный аграрный университет. 2017. С. 207–210.
48. Цугкиева В.Б., Цугкиева Е.Б. Разработка технологии приготовления диетического вина с использованием подсластителя стевии. / В.Б. Цугкиева, Е.Б. Цугкиева // Известия Горского государственного аграрного университета. 2008, Т. 45, № 2. – С. 195-197.
49. Ширшова А.А. Использование плодов и ягод дикорастущих и культурных растений в качестве сырья для виноделия / А.А. Ширшова, М.В. Филимонов // Плодоводство и виноградарство Юга России [Электронный ресурс]. – Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2015. – № 31 (01). – С. 15-29. – Режим доступа: http://journal.kubansad.ru/pdf/15/06/15.pdf.
50. Шольц-Куликов Е. П. Современные приоритеты развития виноделия России / Шольц-Куликов Е. П. // Агропромышленная инжененрия. – 2015. – N 3. – С. 53-64
51. Allison Pigatto. Is There a Diet Drink Made With Stevia? Available at: https://www.livestrong.com/article/296851‑is-there-a-diet-drink-made-with-stevia/
52. Aspartame: a safety evaluation based on current use levels, regulations, and toxicological and epidemiological studies / B. A. Magnuson, G. A. Burdock, J. Doullet al. // Critical Reviews in Toxicology. — 2007. — V. 37 (8). — P. 629–727.
53. Brian Stanton. Stevia vs. Artificial Sweeteners. Health, September 26, 2018. Available at: https://www.zevia.com/blog/stevia-vs-artificial-sweeteners.
54. Cyclamate intake and cyclohexylamine excretion are not related to male fertility in humans / L. Serra-Majem, L. Bassas, R. García-Glosaset al. // Food Additives & Contaminants. — 2003. — V. 20 (12). — P. 1097–1104.
55. Clark J.R., Finn C.E. Blackberry breeding and genetics // Fruit, Vegetable and Cereal Science and Biotechnology. 2011. № 5. P. 27–43.
56. Endogenous fructose production and metabolism in the liver contributes to the development of metabolic syndrome / M. A. Lanaspa, T. Ishimoto, N. Li et al. // Nature Communications 4:2434 doi: 10.1038/ncomms3434. — 2013.
57. Esaulko N.A. et al. Quality improvement and shelf life extension of functional bakery products with the use of stevia // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2019. V. 315. № 2. P. 022019.
58. Hai U.U., Yi O.U., Shunqiao L.I.U. Analysis of Physical and Chemical Indices and Quality of Blueberry Wines from Gardenblue and Baldwin // Agricultural Biotechnology. 2018. V. 7. № 4. P. 200–202.
59. Kobus-Moryson M., Gramza-Michałowska A. Directions on the use of stevia leaves (Stevia rebauidana) as an additive in food products // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2015. V. 14. № 1. P. 5–13.
60. Momtazi-Borojeni A.A., Esmaeili S.A., Abdollahi E., Sahebkar A.A. Review on the Pharmacology and Toxicology of Steviol Glycosides Extracted from Stevia rebaudiana // Current Pharmaceutical. 2017. V. 23. № 11. P. 1616–1622. doi: 10.2174/1381612822666161021142835.
61. Okafor N. The technology of passion fruit and Pawpaw wines // American Journal of Enologyand Viticulture. 2007. V. 17. P. 27.
62. Panesar P.S., Joshi V.K., Bali V., Panesar R. Chapter 9 – Technology for Production of Fortified and Sparkling Fruit Wines // Science and Technology of Fruit Wine Production. 2017. P. 487–530. doi: 10.1016/B978-0-12-800850-8.00009-0
63. Removal of Saccharin and Its Salts from the Lists of Hazardous Constituents / Summary of Resource Conservation and Recovery Act State Authorization Rule Checklist 225. –EPA (United States Environmental Protection Agency), 2010.
64. Science and Technology of Fruit Wine Production // International Journal of Food and Fermentation Technology. 2018. V. 8. P. 4–5. Lonvaud A
65. Stanton B. Stevia vs. Artificial Sweeteners. 2018. URL: https://www.zevia.com/blog/stevia-vs-artificial-sweeteners
66. Stevia rebaudiana as a novel source of food additives Christaki E., Giannenas I., Florou-Paneri P., Bonos E., Karatzia M.A. Journal of Food and Nutrition Research. 2013. Т. 52. № 4. С. 195-202.
67. Tilarux P., Charoensuk K., Ochaikul D. et al. Production and quality improvement of the tropical fruit tamarind (Tamarindus indica Linn.) wine // International Journal of Agricultural Technology. 2018. V. 14. № 3. P. 341–349. Pongkan S.
68. Tomic A., Mihaljevic Zulj M.,. Andabaka Z, Tomaz I. et al. Influence of Pectolytic Enzymes and Selected Yeast Strains on the Chemical Composition of Blackberry Wines // Pol. J. Food Nutr. Sci. 2018. V. 68. № 3. P. 263–272.