РЕФЕРАТ

Том 2: КОМПЛЕКТЫ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА РАЗРАБОТАННЫЕ ПРОДУКТЫ

ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ, МЯСНОЕ СЫРЬЕ, МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ, ПАХТА, ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО, МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА, НАНОФИЛЬТРАЦИОННЫЙ КОНЦЕНТРАТ, РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Объектами исследований были рецептуры и технологии экологически чистых функциональных продуктов специализированного назначения на основе молочного и немолочного сырья.

Макронутриентной основой продуктов служили разные виды молочного и мясного сырья: обезжиренное молоко, пахта, смесь обезжиренного молока и пахты, филе куриной грудки и др.

Повышение пищевой плотности, биологической ценности и придание функциональных свойств продуктам достигали добавлением к основному сырью: гречневой и подсолнечной муки, концентрата сывороточных белков молока, концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией.

Исследования выполнялись в нескольких направлениях:

• развитие товароведной классификации продуктов для питания спортсменов;
• создание мясосодержащего продукта с повышенной биологической ценностью и отсутствием пищевых добавок, имеющих химическую природу;
• разработка продукта повышенной пищевой плотности с соблюдением макронутриентного баланса;
• использование концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией, в основе углеводно-белкового геля для спортивного питания;
• разработка кефирного напитка функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа;
• создание составного кисломолочного продукта для питания спортсменов из обезжиренного молока, пахты и муки подсолнечника функционального в отношении тиамина и ниацина.

Критериями оценки служили органолептические характеристики, микробиологические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность анализируемых объектов.

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ДИ – диапазон измерения

ЖЛК – журнал лабораторного контроля ЖПК — журнал производственного контроля ЖТК – журнал технологического контроля

ИИС – информационно-измерительная система КМО – карта метрологического обеспечения НД – нормативная документация

МВИ – методика выполнения измерений ПДП — предел допускаемой погрешности

ППК – программа производственного контроля СТО – Стандарт организации

ТД – техническая документация ТИ – технологическая инструкция ТП – технологический процесс

ТР ТС – Технический регламент Таможенного союза ТУ – Технические условия

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕJIЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСГВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА)

ОКПД2 10.13.14.510 ГруппаН 11

(ОКС 67.120

ПРОДУКТ МЯСОСОдЕРЖАЩИЙБЕЛКОВЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ

Технические условия

ТУ 10.13.14-008-00493250-2020

Дата введения в действие — « t:°’/ » 11 2020 г.

СОГЛАСОВАНО

Проректор

по научной работе ФГБОУ О Вологодская

гмх

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Д t;)к)т.н.

flt1 Забегалова Г.Н.

Пр9фес р, д.т.н.

+j’.l,q<-‘ Новокшанова А.Л.

Директор по качеству ООО

«Во ский,J<олбасный завод»

‘1 С’л..,.U,_ Попова С.Л.

160555, г. Вологда, с. Моло,шое, ул. Шмидта, д. 2

2020

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов (далее продукт), предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности сырья, материалов и готовой продукции, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию, хранению.

Требования технических условий являются обязательными. Пример записи продукции при ее заказе и (или) в документах:

«Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов. ТУ 10.13.14-008-00493250-2020».

Требования к качеству и безопасности

• 1. Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза, нормативных правовых актов Евразийского экономического сообщества и Российской Федерации.
  2. По органолептическим показателям продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Примечание:

• допускается вырабатывать продукт другой формы и размера по требованию организаций торговли;
• не допускаются к реализации батончики имеющие загрязнения на оболочке, наплывы фарша.
  1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Примечание: в теплый период года (с мая по сентябрь) допускается увеличение содержания соли в готовом продукте на 0,5%.

• 1. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям Приложения 1 к Техническому регламенту ТР ТС 021/2011, Приложения 1к Техническому регламенту ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

• 1. Продукт по содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов должны соответствовать требованиям Приложения 3, 4 к Техническому регламенту ТР ТС 021/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

• 1. Требования к сырью и материалам
     1. Для производства продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов должны применять следующее сырье и материалы:
• мясо кур, цыплят-бройлеров (грудка) по ГОСТ 31962-2013 в охлажденном и замороженном состоянии;
• концентрат сывороточных белков КСБУФ-80 по ТУ 9229-008-86526272-2014 или по действующей документации;
• шпик боковой не соленый по ГОСТ Р 55485-2013;
• молоко коровье сухое цельное по ГОСТ Р 52791;

— муку льняную ТМ «Образ жизни» по ТУ 10.61.20-001-38744625-2016;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 сортов экстра и первого, помолов

№ 0, №1 и №2;

• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или по действующей документации;
• оболочки искусственные, разрешенные к применению в установленном порядке;
• скрепки металлические, петли по действующей документации, разрешенные к применению в установленном порядке;
• ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142-2014;
• ящики полимерные многооборотные по ГОСТ 33746.
  • 1. Допускается замена вышеперечисленного сырья другим, отечественного или импортного производства, по качеству не ниже указанного, соответствующего требованиям Технических регламентов Таможенного союза.
    2. Все сырье, используемое для продукта должно сопровождаться документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость, и соответствовать по показателям безопасности требованиям нормативных правовых актов Таможенного союза.
    3. Все сырье животного происхождения, используемое для производства продуктов, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой РФ в соответствии с действующими ветеринарными правилами.
    4. Все упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011.

Маркировка

• 1. Потребительская маркировка должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и представлена в виде текста, условных обозначений, на потребительской таре, этикетке, ярлыке, листке-вкладыше или другим способом.

Допускается информацию для потребителя или ее часть размещать на листке-вкладыше, прилагаемом к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской тары.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак изготовителя;
• наименование продукции;
• состав продукта;
• количество продукта;
• дата изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
• показатели пищевой ценности;
• сведения о наличии ГМО (при применении ГМО).
  1. Маркировка транспортной тары, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон путем наклеивания ярлыка с указанием:
  • наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
  • товарный знак изготовителя;
  • наименование продукции;
  • количество продукта;
  • дата изготовления;
  • срок годности;
  • условия хранения;
  • сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (дата изготовления соответствует номеру партии).
  1. Информационные данные о пищевой ценности в соответствии с приложением А (средние значения).

Упаковка

• 1. Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов выпускают в фасованном виде.
  2. Тара и материалы, используемые для упаковывания продукта, должна соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 и обеспечивающие сохранность качества и безопасность продукта при хранении и транспортировании в течение срока его годности.
  3. 4.3 Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142-2014, полимерные многооборотные по ГОСТ 33746 или другую тару из материалов, разрешенных к применению в установленном порядке.
  4. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару накрывать материалами, разрешенными к применению в установленном порядке.
  5. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты изготовления.
  6. Допускается выпускать продукт в фасованном виде порциями любой массы. Допустимые отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы фасованной продукции от номинального значения, указанного на упаковке, должны соответствовать ГОСТ 8.579. Положительные отклонения от номинальной массы не ограничиваются.

Правила приемки

• 1. Продукт принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов, выработанного в течение одной смены. Правила приемки и выборки по ГОСТ 9792.
  2. Периодичность контроля предприятием изготовителем органолептических показателей (пункт 2.2), качества маркировки (раздел 3), упаковки и массы нетто упаковочной единицы фасованной продукции (раздел 4) – в каждой партии; массовая доля поваренной соли, нитрита натрия (пункт 2.3), микробиологических показателей (пункт 2.4) — не реже одного раза в 7

дней; массовой доли жира, белка, (пункт 2.3) – не реже одного раза в 30 дней; остаточной активности кислой фосфатазы (пункт 2.3) при разногласиях в оценке готовности продукта.

• 1. Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов (пункт 2.5) осуществляется в соответствии с программой производственного контроля.
  2. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности и качества по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продуктов. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Методы испытаний

• 1. Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 4288, ГОСТ 31904, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929, ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448
  2. Определение органолептических показателей (пункт 2.2) — по ГОСТ

9959.

• 1. Определение массовой доли жира (пункт 2.3) — по ГОСТ 23042.
  2. Определение массовой доли белка (пункт 2.3) — по ГОСТ 25011.
  3. Определение массовой доли хлористого натрия (пункт 2.3) — по

ГОСТ 9957 или ГОСТ Р 51480.

• 1. Определение массовой доли крахмала (пункт 2.3) — по ГОСТ 10574.
  2. Определение токсичных элементов (пункт 2.5): ртути — по ГОСТ 26927, мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
  3. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы по ГОСТ 23231-2016.
  4. Определение микробиологических показателей (пункт 2.4) — по ГОСТ Р 54354, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 50454, ГОСТ 29185, ГОСТ 31746.
  5. Определение пестицидов (пункт 2.5) – МУ 1222;
  6. Определение антибиотиков (пункт 2.5) – МУ 3049, МУК 4.2.026. Определение левомицетина (пункт 2.5) — по МР 4.18/1890.
  7. Определение радионуклидов (пункт 2.5) – МУК 2.6.1.1194.
  8. Для контроля качества маркировки (раздел 3) и упаковки (раздел 4) требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают выборку в количестве 1% от объема партии, но не менее 3 единиц транспортной тары.

Качество маркировки и упаковки определяют визуально перед отбором проб на каждой единице транспортной тары в выборке, потребительской тары — на каждой ее единице из транспортной тары, включенной в выборку.

• 1. Массу нетто фасованного продукта одной упаковочной единице (пункт 4.8) определяют поочередным взвешиванием 10 упаковочных единиц, отобранных не менее, чем из трех единиц транспортной тары, на весах с точностью до 1г. Определяют массу брутто и массу тары в граммах. Массу нетто продукции определяют, как разность между массой брутто и массой тары.
  2. Наряду с указанными методами контроля допускается применение других методов испытаний, утвержденных в установленном порядке, при условии соответствия их характеристик и диапазонов измерений требуемым нормам.

Правила транспортирования и хранения

• 1. Продукт транспортируют в автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
  2. Продукт выпускают в реализацию в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше плюс 6 С.
  3. Продукт хранят на предприятии и в торговой сети при температуре от 0 до плюс 6 С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%.
  4. Срок годности с момента окончания технологического процесса при условиях хранения по п. 7.3 в парогазоводонепроницаемой оболочке – 10 суток.

Приложение А

(обязательное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта

Таблица А.1

Таблица Б.1

Приложение Б (справочное)

Перечень ссылочных документов

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯАКАДЕМИЯ

имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА)

.

— —

—

.1..,,.._ii

nолоfdдская

….:…..’- «».1′. 1′:

.’ .

: ·

ков

«‘J-o »

2020 •

ПРОДУКТ МЯСОСОДЕРЖАЩИЙ БЕЛКОВЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ

Технолоmческая инструкция

ТИ ТУ 10.13.14-008-00493250

(В.ведена впервые)

Дата введения в действие — <<‘1JI » ,f / 2020 r.

СОГЛАСОВАНО

Проректор

по научной работе

ФГБОУ ВО Вол адская ГМХА

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

— «· Забегалова Г.Н.

Про у р,_),j.т. к.

t:тJд./ ,с:_ Новокшакова А.Л.

Директо по качествуООО

«Вол ский колбасuы.й завод»

on,f-:,_ Попова С.Л.

160555, r. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2

2020

1. Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов (далее- продукт) изготовленный в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14-008-00493250-2020.

1. Требования к сырью и материалам
   1. Для выработки продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов применяют сырье и материалы по действующей документации в соответствии с ТУ 10.13.14-008-00493250- 2020:
      • мясо кур, цыплят-бройлеров (грудка) по ГОСТ 31962-2013 в охлажденном и замороженном состоянии;
      • концентрат сывороточных белков КСБ-УФ-80 по ТУ 9229-008-86526272- 2014или по действующей документации;
      • шпик боковой не соленый по ГОСТ Р 55485-2013;
      • молоко коровье сухое цельное по ГОСТ Р 52791;

— муку льняную ТМ «Образ жизни» по ТУ 10.61.20-001-38744625-2016;

• • • соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 сортов экстра и первого, помолов № 0, №1 и №2;
    • вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
    • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или по действующей документации;
    • оболочки искусственные, разрешенные к применению в установленном порядке;
    • скрепки металлические, петли по действующей документации, разрешенные к применению в установленном порядке;
    • ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142-2014;
    • ящики полимерные многооборотные по ГОСТ 33746.

1. Рецептура

Продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов должен вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 1 Таблица 1

1. Характеристика изготавливаемой продукции
   1. По органолептическим, физико-химическим и показателям гигиенической безопасности продукт мясосодержащий белковый функционального назначения для спортсменов должен соответствовать требованиям, указанным в п. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4 ТУ 10.13.14-008-00493250-2020.
2. Технологический процесс

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

• 1. Подготовка сырья
     1. Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением государственной ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету.
     2. Замороженное сырье размораживают при температуре 14-20С. Размороженное и охлажденное мясное сырье подвергают разделке, жиловке и обвалке.
     3. Подготовка льняной муки, сухого молока и КСБ-УФ.

Муку, сухое молоко и КСБ-УФ для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито.

• • 1. Подготовка лука

Лук репчатый чистят, удаляя подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке.

5.1.4 Варка мясного сырья производится в котлах при температуре 90-95

• С. Продолжительность варки в закрытых котлах от 1,5 до 3,5 часов, в открытых котлах от 2,0 до 6,0 часов.
  1. Приготовление фарша

Все охлажденное вареное сырье взвешивается в соответствии с рецептурой и измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш готовят на куттере. При куттеровании в первую очередь загружают грубое сырье: филе куриной грудки, добавляют 1/3 бульона, куттеруют до равномерного измельчения, затем добавляют КСБ-УФ-80 и воду с температурой 40-45 С для его гидратации, куттеруют 1-2 минуты, после чего добавляют соль и 1/3 бульона, сухое молоко, льняную муку, лук, специи и оставшуюся часть бульона и куттеруют до получения гомогенной однородной массы.

• 1. Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума и устройства для наложения скрепок в полиамидную искусственную оболочку. При наличии специального оборудования концы батонов закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли.

После наполнения оболочек фаршем и размещения на рамах направляют на термическую обработку.

• 1. Термическая обработка

ПОДСУШКА производится в термокамерах при температуре 80-85 С в течение 20-30 минут.

ВАРКА производится в термокамерах при температуре 80-85 С до достижения в центре батона 72 С.

ОХЛАЖДЕНИЕ после варки под холодным душем в течение 15-20 минут, затем в камере при температуре от 0 до +6 С до температуры внутри батона не ниже 0 и не выше +6 С.

1. Маркировка и упаковка

Требования к маркировке и упаковке в соответствии с ТУ 10.13.14-008- 00493250-2020, раздел 3 и 4.

1. Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение колбас ливерных и паштетов в соответствии с ТУ 10.13.14-006-89849484-2017, раздел 7.

1. Контроль производства

На всех стадиях производства осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов.

Контроль температуры и относительной влажности в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют стеклянными жидкостными термометрами типа СП –2П с диапазоном измерения температуры от нуля до 100 С по ГОСТ 28498-90 и гигрометрами ВИТ-1 по ТУ 25-11.1645-84.

В автоматических термокамерах контроль температуры осуществляют термопреобразователями медными, платиновыми или термопарой ХК ХА по ТУ 311-00226253.037-93, ТУ 311-00226253.035-93, ТУ 311-00226253.032-92 или

аналогичными, выпускаемыми другими предприятиями в комплексе с прибором, регистрирующим ДИСК –250 по ТУ 25-0521-104-85 с диапазоном измерения от нуля до 100 С или электродным цифровым РИТ типа 2507/3 по ТУ 4211-002-34913634-98.

Взвешивание компонентов при составлении рецептур производят на весах общего назначения с нормативами точности по ГОСТ 29329-93 или весовых дозаторах по ГОСТ 30124-94 и др.

Перед реализацией в каждой партии проверяют органолептические показатели и отбраковывают продукцию, несоответствующую по качеству требованиям ТУ 10.13.14-008-00493250-2020.

Приемку продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов производят в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14-008-00493250-2020, раздел 5.

Методы испытаний – в соответствии с требованиями ТУ 10.13.14-006- 89849484-2017, раздел 6.

1. Санитарно-гигиенические требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и помещений на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механизированной санитарной обработке и дезинфекции оборудования.

Все мероприятия по мойке и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы в целях достижения заданной стойкости колбас при хранении.

Работы по мойке осуществляются моечным оборудованием под высоким давлением, в качестве моющего средства применяется горячая вода, моющие и дезинфицирующие растворы.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1 раза в 2 недели проводят микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары и помещений, а также не реже одного раза в 15 дней необходимо проводить смывы с одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки», утвержденной в установленном порядке.

1. Требования безопасности

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002-2014, ОСТ 49 176-81. Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 и ОСТ 27-32-463-79 по технике безопасности.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005-88, ГН 2.2.5.3532-18 «Предельно-допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны».

Температура нагретых поверхностей камер не должна превышать 45 С.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 15 кг – при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг – при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых постоянно в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

Приложение 1

ПЕРЕЧЕНЬ

рекомендуемого оборудования для производства

продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов

Примечание:

Разрешается использование оборудования других марок и производительности, обеспечивающего получение продукции, отвечающей требованиям технических условий.

Приложение 2

К ар т а м е т р о л ог и че с к о г о обе с п е че н и я ( К М О)

технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве продукта мясосодержащего белкового функционального назначения для спортсменов

ТИ – технологическая инструкция; ТУ – технические условия; АИЛ — аккредитованная испытательная лаборатория;

ЖЛК — журнал лабораторного контроля; ЖПК — журнал производственного контроля.

Рецептурный журнал

Термический журнал

Приложение 4

СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

СТАНДАРТ ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

СТО 00493250-012-2020

МОЛОЧНЫЙ СОСТАВНОЙ ПРОДУКТ С СИРОПОМ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ

160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2 2020

Предисловие

Цели и принципы стандартизации, а также правила проведения работ по стандартизации в ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина установлены СТ РСПМО 1.1-2006 «Стандарты организаций. Правила разработки, оформления, обозначения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Г. Н. Забегалова

1. ВНЕСЕН Кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА
2. УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом ректора ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА от «30» июня 2020 г.
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ОКС 67.100.10, ОКПД 2: 10.86.10.920

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен и/или распространен без разрешения ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Стандарт ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов

Дата введения –01 июля 2020

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов (далее продукт), изготовляемый из коровьего молока, сливок, сухого обезжиренного молока, сиропа, крахмала картофельного, лимонной кислоты и/или стабилизатора на основе гуаровой и ксантановой камедей, витамина Е и предназначенный для непосредственного использования в пищу.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные и правовые документы:

ТР ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции

ГОСТ 8.579-2019 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте (с Поправкой)

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия (с Поправкой)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения

жира

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера

и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры (с Изменением N 1)

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты (с Поправкой)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с Изменением N 1)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением N 1)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с Изменением N 1)

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина (с Поправкой)

ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков (с Изменением N 1)

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс- спектрометрическим детектором (с Изменением N 1, с Поправкой)

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (с Поправкой)

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками)

ГОСТ 33310-2015 Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов.

Термины и определения

ГОСТ 33333-2015 Добавки пищевые. Камедь ксантановая Е415.

Технические условия

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочные продукты. Экспресс-метод определения афлатоксина М (1) (с Поправкой)

ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Поправками)

ГОСТ 33756-2016 Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ 34449-2018 Продукты пищевые, продовольственное сырье, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли диоксинов методом хромато-масс-спектрометрии высокого разрешения (с Поправкой)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

ГОСТ Р 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения (Издание с Поправкой, с Изменением N 1)

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Поправкой, с Изменением N 1)

ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и

молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод

определения витамина E (Переиздание)

ГОСТ Р 54667-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки

МУК 4.1.2479-09 Определение пентахлорфенола в пищевых продуктах

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

ТУ 2458-019-57258729-2006 Гуаровая камедь Е 412. Технические условия.

Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями.

• • 1. Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) и немолочных компонентов (за исключением жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент (не распространяется на молочную продукцию для питания детей раннего возраста, при производстве которой используются жиры немолочного происхождения)), которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока – более 40 процентов.

[ТР ТС 033/2013 Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции», раздел 2].

• • 1. Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, или пищевые добавки, или витамины, или микро- и макроэлементы, или белки, или жиры, или углеводы немолочного происхождения.

[ТР ТС 033/2013 Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции», раздел 2 ].

• • 1. Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) (далее – компонент) – продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью.

[ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», раздел 4].

• • 1. Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций.

[ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», раздел 4].

• • 1. Сироп – концентрированный продукт, изготовленный из пищевых ингредиентов с массовой долей сухих веществ не менее 50,0%.

[ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия, раздел 3]

• • 1. Пищевая продукция для питания спортсменов – специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам.

[ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», раздел 4].

• • 1. Молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов – пищевой продукт, который оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, произведенный из молока, его составных частей (сливок и сухого обезжиренного молока) и немолочных компонентов (сиропа, крахмала картофельного, лимонной кислоты и/или стабилизатора, витамина Е), которые добавляются не в целях замены составных частей молока.

Технические требования

• • 1. Продукт вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СанПин 2.3.4.551 и требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
    2. Характеристики
       1. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

• • • 1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

• • • 1. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

• • • 1. Содержание потенциально-опасных веществ в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТР 033/2013 и ТР ТС 021/2011, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Продолжение таблицы 4

Требования к сырью

• • • 1. Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления продукта, по безопасности не должны превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011, ТР ТС 023/2011, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 029/2011.
      2. Для изготовления продукта используют:
• молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054-2003 и ГОСТ 31449-2013;
• сливки-сырье по ГОСТ 34355-2017;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007;
• сироп по ГОСТ 28499-2014;
• крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876-2010;
• кислота лимонная ГОСТ 908-2004;

43

• камедь ксантановая (Е415) по ГОСТ 33333-2015;

— гуаровая камедь (Е 412) по ТУ 2458-019-57258729-2006;

• витамин Е по ТР ТС 029/2012.
  • • 1. Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам, перечисленным в 4.3.2 и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033 и ТР ТС 029/2012, действующими на территории РФ.
    1. Маркировка
       1. Маркировку потребительской упаковки осуществляют в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013.
       2. На потребительскую упаковку продукта наносят следующую информацию:
• наименование продукта;
• массовая доля жира (%);
• наименование и место нахождения изготовителя пищевого продукта;
• товарный знак;
• масса нетто продукта (г);
• состав продукта;
• пищевая ценность продукта;
• обозначение настоящего стандарта;
• дата изготовления продукта;
• срок годности продукта;
• условия хранения продукта;
• единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
  • • 1. На транспортную упаковку продукта наносят следующую информацию:
• товарный знак
• масса нетто;
• номер партии;
• надпись «ограничение температуры — не выше + 6 С».
  • 1. Упаковка
       1. Транспортная и потребительская упаковка, используемая для упаковывания продукта, должна соответствовать ТР ТС 005/2011 и требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, быть допущена к применению для упаковывания молочных продуктов и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации в течение всего срока годности.
       2. Продукт упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в транспортную упаковку.
       3. Допускается использование аналогичных упаковочных материалов и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
       4. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Правила приемки

• • 1. Правила приемки — по ГОСТ 26809.1.

Продукт принимают партиями. Партией считают определенное количество продукта, одинаково упакованного, произведенного одним изготовителем, по одному стандарту организации изготовителя, в определенный промежуток времени сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;

• • 1. Каждую партию выпускаемого продукта проверяют на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013, настоящего стандарта и оформляют документом, удостоверяющим соответствие качества и безопасности установленным требованиям, в котором указывают:
• номер документа и дату его выдачи;
• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, в том числе страна и (или) место происхождения);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• номер партии;
• дату производства;
• массу нетто;
• число единиц транспортной упаковки;
• единый знак обращения продукции на рынке государства членов ЕАЭС;
• дату отгрузки;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта.
  • 1. Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
    2. Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля.

Методы контроля

• • 1. Методы отбора и подготовка проб к анализам – по ГОСТ 32901, ГОСТ 26809.1.
    2. Качество упаковки и правильность маркировки продукта определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.1.
    3. Определение массы нетто – по ГОСТ 8.579.
    4. Определение микробиологических показателей:
• количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек – по ГОСТ 32901;
• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – по ГОСТ 31659.
  • 1. Определение токсичных элементов:
• свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• ртути – по ГОСТ 26927;
• пентахлорфенола – по МУК 4.1.2479-09.
  • 1. Определение содержания микотоксинов: афлатоксина М₁ – по ГОСТ 33601, патулина – по ГОСТ 28038-2013.
    2. Определение содержания диоксинов – по ГОСТ 34449-2018 Продукты пищевые, продовольственное сырье, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли диоксинов методом хромато-масс- спектрометрии высокого разрешения (с Поправкой)
    3. Определение содержания пестицидов – по ГОСТ 23452.
    4. Определение содержания радионуклидов – по ГОСТ 32164, 32161, 32163.
    5. Определение температуры продукта – по ГОСТ 26754.
    6. Определение срока годности – по СанПиН 2.3.2.1324.
    7. Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями п.4.1.1 по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.
    8. Определение антибиотиков – по ГОСТ 31502 и ГОСТ 31903.
    9. Определение сухих веществ – по ГОСТ 3626.
    10. Определение жира – по ГОСТ 5867-90.
    11. Определение белка – по ГОСТ Р 53951-2010.
    12. Определение сахаров – по ГОСТ Р 54667-2011.
    13. Определение активной кислотности – по ГОСТ 32892-2014.
    14. Определение витамина Е (для продукта, вырабатываемого с витамином Е) – по ГОСТ Р 54634-2011.

Транспортирование и хранение

• • 1. Продукт транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Допускается при перевозках для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.

• • 1. Температура продукта, упакованного в потребительскую упаковку, при реализации с предприятия должна быть не выше +6 °С.
    2. Не допускается хранение продукта вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
    3. Ящики с продуктом при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании – на поддоны, при немеханизированном – на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха, на расстоянии 0,5 м от стен.
    4. Изготовитель гарантирует соответствие продукта требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
    5. Срок годности продукта в потребительской упаковке при температуре (4±2) °С составляет не более 15 суток.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮджЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯМОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА)

оrодская ГМХА Н. Г. Малков

ктор •\.

•

.Ф.Г,Б ВОВ

.

о

—

.i o» ••

‘

·

2020 г.

МОЛОЧНЫЙСОСТАВНОЙ ПРОДУКТ С СИРОПОМ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ

Технологическая инструкция

тисто 00 4932 50-0 12

(Введена впервые)

Дата введения в действие — «(‘f » С’1- 2020 r.

СОГЛАСОВАНО

Проректор

по науч:ной работе

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВОВологодская ГМХА Профессор, д.т.н.

,f).f,,/.!— А. Л. Новокшанова

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА Доцевт, к.т. :.

cp’cV Г. Н. Забегалова

160555, г. Вологда, с. Молоч :ое, ул. Шмидта, д. 2 2020

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на упакованный в потребительскую тару молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов (далее продукт), предназначенный для непосредственного потребления в пищу, требования к которому установлены в СТО 00493250-012-2020.

Требования к сырью

• 1. 2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
• молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054-2003 и ГОСТ 31449-2013;
• сливки-сырье по ГОСТ 34355-2017;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007;
• сироп по ГОСТ 28499-2014;
• крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876-2010;
• кислота лимонная ГОСТ 908-2004;
• камедь ксантановая (Е415) по ГОСТ 33333-2015;

— гуаровая камедь (Е 412) по ТУ 2458-019-57258729-2006;

• витамин Е по ТР ТС 029/2012.
  1. Всё используемое сырье, применяемое для изготовления, по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

Технология производства

Технологический процесс выработки продукта состоит из следующих операций:

• приемка, охлаждение и хранение сырья;
• подогрев и сепарирование молока (получение сливок);
• охлаждение и резервирование сливок;
• подготовка компонентов рецептуры (просеивание сухих компонентов, взвешивание);
• подогрев сливок, составление и перемешивание смеси;
• термомеханическая обработка смеси и внесение витамина Е (в случае его использования);
• фасование, упаковка, маркировка;
• доохлаждение, хранение.
  1. Приемка, охлаждение, хранение сырья
     1. Молоко принимают по массе и качеству в соответствии с программой производственного контроля, а также на основании документов поставщиков, подтверждающих качество и безопасность сырья.
     2. Молоко очищают и охлаждают до температуры (4±2) ⁰С и направляют сразу на переработку или на промежуточное хранение. Молоко хранят не более 12 ч.
     3. Молоко сухое обезжиренное, сироп, крахмал картофельный, кислоту лимонную, камедь ксантановую, гуаровую камедь (Е 412), витамин Е принимают по массе и качеству в соответствии с программой производственного контроля, а также на основании документов поставщиков, подтверждающих качество и безопасность сырья.
     4. Хранение молока сухого обезжиренного, сиропа, крахмала картофельного, кислоты лимонной, камеди ксантановой, гуаровой камеди (Е 412), витамина Е осуществляют с учетом рекомендаций производителей.
  2. Подогрев и сепарирование молока (получение сливок).
     1. Молоко подогревают до температуры (40-45) С в секции

пастеризационно-охладительной установки и направляют на сепаратор- сливкоотделитель для получения сливок жирностью 23,1%.

• • 1. Полученные сливки охлаждают и подают на резервирование.
    2. Полученное в ходе сепарирования обезжиренное молоко охлаждают и передают на другой участок.
  1. Подготовка компонентов рецептуры (просеивание сухих компонентов).
     1. Сухие компоненты (молоко сухое обезжиренное, крахмал картофельный) просеивают, и отвешивают их необходимую массу с учетом рецептуры.
     2. Необходимую массу лимонной кислоты, а так же стабилизатора и витамина Е (при их использовании) отвешивают на весах.
  2. Подогрев сливок, составление и перемешивание смеси.
     1. Необходимое количество сливок подают в аппарат для термомеханической обработки смеси и нагревают там до температуры (40-45) С.
     2. В теплые сливки вносят компоненты по рецептуре и перемешивают в течение 3-5мин при скорости мешалки 300 об/мин.
  3. Термомеханическая обработка смеси
     1. Полученную смесь нагревают до температуры (90±2) ºС при постоянном перемешивании (скорость мешалки 1500 об/мин) и выдерживают при этой температуре 5-7 мин.
     2. После термомеханической обработки продукт охлаждают до температуры (11-18,5) ºС путем подачи в рубашку аппарата холодной воды.
     3. При производстве продукта с витамином Е смесь охлаждают до температуры 65 ºС, вносят в него необходимое количество витамина и перемешивают 3-5 мин при скорости 300 об/мин.
     4. После перемешивания продукт охлаждают до температуры (11-18,5) ºС.
  4. Розлив, упаковка, маркировка
     1. Охлажденный продукт из аппарата выгружают в тележку и с помощью подъемника подают в фасовочный аппарат.
     2. Фасование продукта производят на фасовочном автомате в полимерные стаканчики массой по 200г.
     3. Упаковка и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», дополнительным требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и требованиям действующих стандартов.
     4. Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями СТО 00493250-012-2020.
     5. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества должен соответствовать требованиям ГОСТ 8.579- 2019, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 — Допустимые отрицательные отклонения

1. Доохлаждение, хранение

Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) ⁰С и структурообразования, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

1. Схема технологического продукта представлена на схеме 1.

Схема 1- Схема технологического процесса производства продукта

Условные обозначения, используемые в схеме: СОМ – сухое обезжиренное молоко

ППОУ – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка Т – температура, °С;

τ-время;

Жсл – Жир сливок;

Мст – масса стаканчика.

Схема оборудования для реализации технологических процессов представлена в Приложении А.

• 1. Рецептура на молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов представлена в таблице 2.

Таблица 2

Производственный контроль

• 1. Производственный контроль осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения (Приложение В). Результаты производственного

контроля регистрируются в журналах производственного и лабораторного контроля (Приложение Г). Лист регистрационных изменений (Приложение Д). Лист регистрации сроков годности (Приложение Е).

• 1. Партии продукта контролируются по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.
  2. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется ПЛ (производственной лабораторией) предприятия в соответствии с программой производственного контроля, утвержденного в установленном порядке.
  3. Установка заданий систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров показателей, указанных в настоящей технологической инструкции.
  4. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной в установленном порядке.

Транспортирование и хранение

• 1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (автомобилями-автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
  2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.
  3. Продукт хранят при температуре (4±2) °С.
  4. Срок хранения продукта с момента окончания технологического процесса на предприятии изготовителе – не более 18 часов. Срок годности продукта – 15 суток с момента окончания технологического процесса.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.4.551 «Производство молока и молочных продуктов» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности», утвержденной 10 февраля 1998г.

Допускается использование моющих и дезинфицирующих средств, имеющих свидетельство о государственной регистрации.

(обязательное)

Схема оборудования для реализации технологических процессов

ТИ СТО 00493250-012

Приложение А

Перечень рекомендуемого оборудования для производства составного продукта с сиропом для питания спортсменов

Карта метрологического обеспечения (КМО)

технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции

КМО – карта метрологического обеспечения;

ТП – технологический процесс;

НД, ТД – нормативная документация, техническая документация;

МВИ – методика выполнения измерений; ПДП — предел допускаемой погрешности; ДИ – диапазон измерения;

ИИС – информационно-измерительная система;

ТИ – технологическая инструкция;

ЖТК – журнал технологического контроля (ЖЛК — журнал лабораторного контроля; ЖПК — журнал производственного контроля);

ППК – программа производственного контроля;

СОМ – сухое обезжиренное молоко.

Приложение Г

Журнал технологического контроля (ЖПК, ЖЛК)

ТИ молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов

Приложение Д

Лист регистрационных изменений

Приложение Е

Лист регистрации сроков годности

Пример этикетной надписи

Приложение Ж

Молочный составной продукт с сиропом для питания спортсменов

СТО 00493250-012-2020

Состав: сливки, сухое обезжиренное молоко, картофельный крахмал, кислота лимонная, стабилизатор (ксантановая камедь+гуаровая камедь), витамин Е.

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

жира, г – 7,5 белка, г – 7,5; углеводов, г – 30;

Энергетическая ценность (калорийность), ккал/кДж–218/911

Масса нетто 200 г

Дата производства (час, число, месяц, год) указана на стаканчике в первом ряду.

Годен до (час, число, месяц, год) и номер партии указаны на стаканчике во втором ряду.

Продукт до и после вскрытия упаковки хранить при температуре (4±2)⁰С.

Перед употреблением упаковку с продуктом рекомендуется взбалтывать. Изготовитель:

Юридический адрес:

Информация для потребителей по тел.:

e-mail:

.

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта приведена в таблице 3 (для всех рецептур).

Таблица 3

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

УГЛЕВОДНО-БЕЛКОВЫЙ ГЕЛЬ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ НАНОФИЛЬТРАТА- КОНЦЕНТРАТА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2

2020

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации».

Правила проведения работ по стандартизации в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»» установлены СТО РСМПО 1.1-2006 «Стандарты организаций. Правила разработки, оформления, обозначения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1. РАЗРАБОТАН Новокшановой Аллой Львовной, Матвеевой Наталией Олеговной
2. ВНЕСЕН кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА
3. УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом ректора ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА Малковым Н.Г. от 30 июня 2020 г. № 15

4 ОКС 67.100.10 ОКПД 2 01.41.20.110

© ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2020

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен и/или распространен без разрешения Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия

имени Н.В. Верещагина».

Десерт на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

Дата введения – 30 июня 2020 г.

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на десерт (далее по тексту – продукт), вырабатываемый на основе концентрата молочной сыворотки с внесением концентрата сывороточных белков, пищевых волокон, сахара и фруктово-ягодной добавки, расфасованный в потребительскую упаковку, и предназначенный для употребления в качестве пищевой добавки спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни.

Ссылочные документы

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие документы: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный

метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения афлотоксинов В1 и М1

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочная продукция. Экспресс метод определения афлатоксина М1

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода

Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс- спектрометрическим детектором

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммунологические

методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 33526-2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 33957-2016 Сыворотка молочная и напитки на ее основе. Правила приемки, отбор проб и методы контроля

ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного

происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности

ТУ 9911-438-37676459-2016 Сахар

ТУ 9185-001-34840326-2014 Сироп шиповника

ТУ ВУ 100377914.550-2008 Концентрат сывороточный белковый (КСБ- УФ-80) массовой долей белка 80%

ТУ 9369-003-0116021713-2007 Каррагинан Е 407 природный

полисахарид из красных морских водорослей гелеобразователь

ГОСТ 33310-2015 Добавки пищевые. Загустители пищевых продуктов МУК 4.1.2420-08 Определение меламина в молоке и молочных продуктах

Термины и определения

В стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

• 1. молочная сыворотка подсырная, творожная или казеиновая: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) или казеина (казеиновая сыворотка).

[ТР ТС 033/2013]

• 1. продукт переработки молока обогащенный: Продукт переработки молока с добавлением таких веществ, как молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотические микроорганизмы, пребиотики отдельно или в комплексе.

[ТР ТС 033/2013]

• 1. концентрат сывороточных белков: сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации

[ТР ТС 033/2013]

Технические требования

• • 1. Продукт вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением требований ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, и требований, установленных другими техническими и нормативными документами.
    2. По органолептическим характеристикам продукт должен

соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели продукта

• • 1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели продукта

• • 1. Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели продукта

• • 1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

Таблица 4 – Гигиенические требования безопасности к продукту

Требования к сырью

• • 1. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
• Концентрат сыворотки молочной по ГОСТ 33957, полученный методом нанофильтрации с массовой долей сухих веществ 16 %;
• Концентрат сывороточный белковый (КСБУФ-80) массовой долей белка 80% по ТУ 100377914.550;
• Каррагинан Е 407а (природный полисахарид из красных морских водорослей – гелеобразователь) по ТУ 9369-003-0116021713;
• Сироп шиповника по ТУ 9185-001-34840326;

— Сахар по ТУ 9911-438-37676459.

• • 1. Допускается использование аналогичного сырья другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в п.п. 4.2.1.
    2. Сырье, используемое для изготовления продукта, должно быть разрешено к применению в установленном порядке. По показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Таможенного Союза (ТР ТС 029/2011, ТР ТС 027/2011, ТР ТС 021/2011), сопровождается документами, удостоверяющими его качество и безопасность.
    3. Не допускается для изготовления продуктов применять сырье, полученное с использованием генномодифицированных организмов (ГМО).

Маркировка

• • 1. Продукт должен сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям ТР ТС 022/2011.
    2. Информация для потребителей наносится на каждую единицу транспортной упаковки и на каждую единицу потребительской упаковки.
    3. На каждую единицу транспортной упаковки наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:
  • наименование продукта;
  • наименование и место нахождения изготовителя продукта;
  • товарный знак изготовителя продукта (при наличии товарного знака);
  • условия хранения продукта;
  • масса нетто продукта;
  • номер партии продукта;
  • обозначение настоящего стандарта;
  • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.
    1. Продукт, расфасованный в потребительскую упаковку, должен иметь маркировку, содержащую следующую информацию:
  • наименование продукта;
  • наименование и место нахождения изготовителя;
  • товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);
  • масса нетто;
  • состав продукта с указанием входящих в него компонентов;
  • пищевая ценность продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 граммов продукта, энергетическая ценность в калориях и Джоулях;
  • дата производства продукта: число, месяц, год;
  • условия хранения продукта;
  • срок годности, обозначенный двузначными числами – число, месяц, год. Сроки годности указывают после слов «Годен до»;
  • обозначение настоящего стандарта;
  • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

Упаковка

• • 1. Продукт, предназначенный для реализации, должен быть расфасован в упаковку, соответствующую требованиям ТР ТС 005/2011 и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств продукта в течение срока годности.
    2. Каждая упаковка продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителей.
    3. Продукт должен быть упакован в потребительскую упаковку (полимерные стаканчики на 250 грамм) с последующей укладкой в транспортную упаковку из гофрированного картона ТУ.
    4. При использовании групповой или транспортной упаковки используют прозрачные полимерные материалы;
    5. Используемые упаковочные материалы должны соответствовать показателям безопасности ТР ТС 005/2011, обеспечивающие сохранность продукта.

Правила приемки

1. 1 Правила приемки и объем выборки – по ГОСТ 26809.1, ГОСТ 32901.
   1. Контроль органолептических и физико-химических показателей готового продукта проводят в каждой партии.
   2. На каждую партию продукта оформляют удостоверение о качестве, в котором указывают:
   • номер и дату выдачи удостоверения;
   • наименование и адрес предприятия-изготовителя;
   • полное наименование продукта и номер партии;
   • количество мест и массу нетто;
   • данные результатов анализов по массовым долям жира, сухих обезжиренных веществ, кислотности, температуре продукта при выпуске с предприятия и органолептические показатели;
   • дату изготовления;
   • условия хранения;
   • срок годности продукта (годен до…);
   • обозначение настоящего стандарта;
   • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.
   1. Подлинник удостоверения о качестве хранят на предприятии изготовителе. В товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукт для реализации, указывают номер удостоверения о качестве и дату его выдаче, дату изготовления, срок годности и сведения о подтверждении соответствия.

Методы контроля

• • 1. Отбор и подготовка проб к анализу – по ГОСТ 26809.1-2014, ГОСТ 32901-2014.
    2. Контроль физико-химических показателей продукта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.
    3. Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах продукта определяют органолептически.
    4. Определение температуры продукта при выпуске с предприятия – по 3622 и массы нетто продукта в потребительской упаковке – по ГОСТ 8.579.
    5. Определение массовой доли белка – по ГОСТ Р 53951.
    6. Определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ Р 54668.
    7. Определение кислотности – по ГОСТ Р 54669.
    8. Определение фосфатазы или пероксидазы – по ГОСТ 3623.
    9. Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформы) – по ГОСТ 32901.
    10. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – по ГОСТ 31659.
    11. Определение КМАФАнМ– по ГОСТ 10444. 15-94.
  1. Определение токсичных элементов – по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ Р 51766-2001.

2001.

• 1. Определение пестицидов – по ГОСТ 23452-2015.
  2. Определение микотоксинов (афлатоксина М1) – по ГОСТ 30711-
  3. Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161-2013, ГОСТ 32163-

2013, ГОСТ 32164-2013.

• 1. Определение антибиотиков– по ГОСТ 31502-2012, ГОСТ 31694- 2012, ГОСТ 32219-2013.
  2. Определение диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) – по нормативным документам и методикам, утвержденным в установленном порядке.
  3. Определение меламина (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) – по МУК 4.1.2420, по нормативным документам и методикам, утвержденным в установленном порядке.
  4. Допускается использовать другие методы контроля, утвержденные в установленном порядке, с метрологическими характеристиками не ниже указанных.
  5. Пищевую ценность продукта рассчитывают и устанавливают в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Пределы допустимых отклонений показателей пищевой ценности, указанные в маркировке на ее упаковке, от действительных показателей пищевой ценности продукта не должны превышать допустимые пределы, установленные Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Транспортирование и хранение

• • 1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
    2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.
    3. Продукт хранят и транспортируют при температуре (4±2) ˚С.
    4. Срок годности продукта, упакованного в потребительскую упаковку с герметичной укупоркой, составляет 15 суток.

Десерт на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

ТИ СТО 00493250-015-2020

Состав: концентрат молочной сыворотки, фруктово-ягодная добавка (сироп шиповника), сахар, КСБ-УФ-80, пищевые волокна Е407а (каппакарагинан– природный полисахарид из красных морских водорослей).

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта):

*белка, г – 5;

*углеводов, г – 13,0;

*Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал – 550,0/130,0

* – средние значения Масса, г – 250

Дата производства (час, число, месяц, год) указан на гребешке упаковки в первом ряду.

Годен до (час, число, месяц, год) и номер партии указаны на гребешке упаковки во втором ряду.

Продукт до и после вскрытия хранить при температуре (4±2)˚С.

Россия, 160555, Вологодская обл., г. Вологда, с. Молочное Вологодского р-на, ул. Панкратова, 15

Изготовитель: АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им.

Н.В. Верещагина.

Единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза (ЕАС)

Информация для потребителей по тел.: (8172) 76-41-60 e-mail: uomz@moloko.vologda.ru www/moloko.vologda.ru

ОКС 67.100.10 ОКПД 2 01.41.20.110 группа Н17

Ключевые слова: специализированный продукт для спортивного питания, область применения, ссылочные документы, термины и определения, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.

МИНИСТЕРСТВОСЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДЛРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДЛРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

(ФГБОУВО Вологодская ГМХА)

)’J дАЮ

..•• ФГБ

, еКТОР,’••

0

: . ..

ВОi‘д ологодская ГМХА

Н. Г . Малков

УГЛЕВОДНО-БЕЛКОВЫЙГЕЛЬ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ НАНОФИЛЬТРАТА­ КОНЦЕНТРАТА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

Технологическая инструкция

тисто 00493250-015

(Введена впервые)

Дата введения в действие — «Q-1» ‘f- 2020 r.

СОГЛАСОВАНО

Проректор

по научной работе

ФГБОУВОВологодская ГМХА

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА Профессор, д.т.и.

сf)/;:.-1!—л. Л. Новокmанова

ФГБОУ ВО ВологодскаяГМХА Аспирант кафедрытехнологии молока и

МОЛОЧИЫХ Пр0дуl<ТО8

..,1/м,….-41 . О. Матвеева

160555, г. Вологда, с. Молочное,ул. Шмидта, д. 2 2020

Настоящая технологическая инструкция является неотъемлемой частью СТО 00493250-015-2020 «Десерт на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания».

Область применения

• 1. Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания (далее – «продукт»), вырабатываемого на основе концентрата молочной сыворотки с внесением концентрата сывороточных белков, пищевых волокон, сахара и фруктово-ягодной добавки, расфасованного в потребительскую упаковку, требования к которому установлены в СТО 00493250-0015-2020.
  2. Продукт предназначен для непосредственного употребления в качестве десерта спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни.

Требования к сырью

• 1. Для производства продукта применяют следующее сырье:
• концентрат творожной сыворотки по ГОСТ 33957, полученный методом нанофильтрации;
• концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ-80) массовой долей белка 80% по ТУ ВУ 100377914.550;
• каррагинан Е 407а (природный полисахарид из красных морских водорослей гелеобразователь) по ТУ 9369-003-0116021713;
• сироп шиповника по ТУ 9185-001-34840326;
• сахар белый по ГОСТ 33222.
  1. Сырье, используемое для изготовления продукта, должно быть

разрешено к применению в установленном порядке. По показателям должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Таможенного

Союза [1] и [4], сопровождается документами, удостоверяющими его качество и безопасность.

• 1. Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 2.1, 2.2 и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

Технологический процесс

Продукт вырабатывают резервуарным способом, в емкости для термомеханической обработки.

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

• приемка, хранение сырья;
• приемка концентрата сывороточного белкового массовой долей белка 80%, каррагинана Е 407а, сиропа шиповника, сахара:
• подогрев концентрата молочной сыворотки;
• растворение каррагинана;
• внесение концентрата сывороточного белкового массовой долей белка 80%, фруктово-ягодного наполнителя (сиропа шиповника) и сахара;
• перемешивание смеси;
• пастеризация смеси;
• перемешивание, охлаждение;
• розлив, упаковка, маркировка;
• доохлаждение и хранение продукта.

Схема технологического процесса производства представлена в приложении А.

Схема оборудования для реализации технологических процессов представлена в приложении Б.

Перечень оборудования для производства продукта представлен в приложении В.

Рецептура на продукт представлена в приложении Г.

Карта метрологического обеспечения (КМО) технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве продукта приведена в приложении Д.

Журнал производственного и лабораторного контроля (ЖПК, ЖЛК) ТИ СТО 00493250-015 «Десерт на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания» представлен в приложении Е.

Приемка, подготовка сырья и приготовление смеси

• • 1. Концентрат молочной сыворотки и другое сырье принимают по массе и качеству в порядке, установленном производственной лабораторией (ПЛ) предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.
    2. Концентрат молочной сыворотки хранят при температуре, не превышающей 6 °С.
    3. Приемка концентрата сывороточного белкового массовой долей белка 80 %, каррагинана Е 407а, сиропа шиповника, сахара.
    4. Концентрат подогревают до температуры (20±2) °С.
    5. Просеивание сахар-песка, его растворение в части концентрата при температуре (20±2) °С.
    6. Растворение КСБУФ-80 в части концентрата при температуре (20±2) °С.
    7. В подогретом до температуры (20±2) °С концентрате растворяют каррагинан. После чего вносят растворенный концентрат сывороточный белковый массовой долей белка 80%, сироп шиповника и растворенный сахар.

Перемешивание и пастеризация смеси

• • 1. Полученную смесь перемешивают до полного растворения всех компонентов и пастеризуют при температуре (92±2) °С с выдержкой 10-15 минут.
    2. После выдержки смесь охлаждают до температуры (25±2) °С, и подают на розлив.

Розлив, упаковка, маркировка

• • 1. Розлив продукта производят на фасовочном автомате NIMCO.
    2. Продукт, предназначенный для реализации, должен быть расфасован в упаковку, соответствующую требованиям [5] и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств продукта в течение срока годности.
    3. Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки продукта, транспортной упаковки продукта, а также на каждую единицу потребительской упаковки в соответствии с СТО.
    4. Маркировка на групповую упаковку либо транспортную упаковку или потребительскую упаковку наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.
    5. Маркировка производится в соответствии требованиям [3] и дополнительным требованиям [1].

Охлаждение продукта

3.4.1 Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Производственный контроль

• 1. Производственный контроль осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения (приложение Д). Результаты производственного контроля регистрируются в журналах производственного и лабораторного контроля.
  2. Партии продукта контролируются по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.
  3. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется ПЛ предприятия в соответствии с программой производственного контроля, утвержденного в установленном порядке.
  4. Установка заданий систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров показателей, указанных в настоящей технологической инструкции.
  5. Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной в установленном порядке.

Транспортирование и хранение

• 1. Продукт транспортируют специализированным транспортными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями- автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
  2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.
  3. Продукт хранят при температуре (4±2) °С.
  4. Срок хранения продукта с момента окончания технологического процесса на предприятии изготовителе – не более 18 часов. Срок годности продукта – 15 суток с момента окончания технологического процесса.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары

• 1. Санитарную обработку оборудования и инвентаря проводят в соответствии с требованиями инструкций по санитарной обработке оборудования, разработанных на предприятии и утвержденных в установленном порядке с использованием моющих, чистящих, дезинфицирующих средств различных производителей.
  2. Допускается использование моющих и дезинфицирующих средств не только отечественного, но и другого производства, разрешенных к применению в установленном порядке. Использование моющих и дезинфицирующих средств ведется согласно рекомендациям изготовителей по их применению.
  3. Оборудование, инвентарь для производства продукта должен быть изготовлен из материала, легко поддающегося мойке и чистке. Материал не должен содержать веществ, которые могут перейти в продукт и придать ему вредные свойства или изменить его цвет, запах и вкус.
  4. Оборудование, инвентарь и производственные помещения должны постоянно содержаться в чистоте.
  5. Контроль эффективности мойки и дезинфекции осуществляют в соответствии с программой санитарно-гигиенического контроля производства, разработанной с учетом рекомендаций МР 2.3.2.2327-2008.

Приложение А

Схема технологического процесса производства десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

Технологический процесс

Приемка

Параметры и показатели

Концентрат молочной сыворотки

Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ-

80) массовой долей белка 80% ;

Каррагинан Е 407а (природный полисахарид из красных морских водорослей гелеобразователь);

Сироп шиповника; Сахар.

— по документации изготовителя

— по ТУ ВУ 100377914.550-2008;

— по ТУ 9369-003-0116021713-2007;

— по ТУ 9185-001-34840326-2014;

— по ГОСТ 33222-2015.

Охлаждение, промежуточное хранение концентрата молочной сыворотки Охладитель и резервуар

Т_охл= (4±2) ºС

Подогрев концентрата

Резервуар с мешалкой и рубашкой

Т = (20±2) ºС

Растворение каррагинана Резервуар с мешалкой и рубашкой

Т = (20±2) ºС

Внесение КСБ-80, сиропа шиповника, сахара, смешивание, составление смеси

Резервуар с мешалкой и рубашкой

Т = (20±2) ºС

Пастеризация смеси

Пастеризационно-охладительная установка

Т_паст= (92±2) ºС, τ_выд= 10-15 мин

Охлаждение смеси

Пастеризационно-охладительная установка, резервуар

Т_охл= (20±2) ºС

Τ = не более 12 ч

Розлив, упаковка, маркировка Фасовочный автомат

М_нетто, г = 250 (500)

Доохлаждение продукта Холодильная камера

До температуры (4±2) ºС

Хранение продукта Холодильная камера

При температуре от 2 ºС до 6 ºС, не более 18 часов.

ТИ СТО 00493250-015

Приложение Б

Схема оборудования для реализации технологических процессов

Приложение В

Перечень оборудования для производства десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

Примечание: Возможно использование оборудования других видов, марок и производительности в зависимости от мощности предприятия и новых поставок модернизированного или вновь созданного технологического оборудования, позволяющего получить стандартный продукт.

Приложение Г

Рецептура десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания молочной сыворотки

Приложение Д

К а р т а м ет р о ло г и ч еск о г о о б есп еч ен и я ( К МО )

технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции при производстве

десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания по ТИ СТО-00493250-0015

КМО – карта метрологического обеспечения;

ТП – технологический процесс;

НД, ТД – нормативная документация, техническая документация;

МВИ – методика выполнения измерений; ПДП –предел допускаемой погрешности; ДИ – диапазон измерения;

ИИС – информационно-измерительная система;

ТИ – технологическая инструкция;

ЖТК – журнал технологического контроля (ЖЛК– журнал лабораторного контроля; ЖПК– журнал производственного контроля);

ИМБК – инструкция по микробиологическому контролю

ППК – программа производственного контроля.

Приложение

Журнал производственного и лабораторного контроля (ЖПК, ЖЛК) ТИ СТО 00493250-015-2020 десерта на основе концентрата молочной сыворотки для спортивного питания

Приложение Д (рекомендуемое)

Лист регистрации изменений настоящей технологической инструкции ТИ СТО 00493250-015

Библиография

1. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
2. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
3. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
4. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
5. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ВОЛОГОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МОЛОЧНОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени Н. В. ВЕРЕЩАГИНА»

СТАНДАРТ ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

СТО 00493250-014-2020

КЕФИРНЫЙ НАПИТОК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА И ЖЕЛЕЗА

160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Шмидта, д. 2 2020

Предисловие

Цели и принципы стандартизации, а также правила проведения работ по стандартизации в ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА им. Н.В. Верещагина установлены СТ РСПМО 1.1-2006 «Стандарты организаций. Правила разработки, оформления, обозначения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

• 1. РАЗРАБОТАН Кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

РАЗРАБОТЧИК к.т.н., зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов Забегалова Галина Николаевна

• 1. ВНЕСЕН Кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА
  2. УТВЕРЖДЕН и ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом ректора ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА от «31» августа 2020 г.
  3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ОКС 67.100.10 ОКПД2 10.51.52.100

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен и/или распространен без разрешения ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА им. Верещагина Н.В.

Стандарт ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА

Кефирный напиток функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа

Дата введения – 01 сентября 2020

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кефирный напиток функционального назначения с повышенным содержанием белка и железа (далее продукт), предназначенный для непосредственного потребления в пищу и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Ссылочные документы

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные и правовые документы:

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка;

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов;

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка их к анализу;

ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути;

ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

ГОСТ 26933-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

ГОСТ 30178-96 Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов;

ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочные продукты. Методы определения

Staphylococcus aureus;

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом;

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное -сырьё. Технические условия;

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые. Продовольственное сырьё. Методы определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масспектрометрическим детектором;

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137;

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90;

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137;

ГОСТ 32901-2014 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа;

ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения дрожжей и плесневых грибов;

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочные продукты. Экспресс метод определения афлатоксина М1;

ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочные продукты. Методы определения молочнокислых микроорганизмов;

ГОСТ 34454-2018 Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля;

ГОСТ Р 51301-2005 Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперметрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка);

ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионно-вольтамперметрические методы определения массовой концентрации мышьяка;

ГОСТ Р 54669-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности;

ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия;

ТУ 82.92.10-001-45868374-2017 Хитозан. Технические условия;

ТУ 9293-004-53860659 Мука гречневая. Общие технические условия; ТУ 9911-101-54904577 Фруктоза. Технические условия;

ТУ 9229-369-00419785 Закваска на кефирных грибках;

СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов.

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте национального органа РФ по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который

опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Термины и определения

В стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

• • • 1. кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен способом, приводящим к снижению показателя активной кислотности (pH), повышению показателя кислотности и коагуляции молочного белка, сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не в целях замены составных частей молока (до или после сквашивания), или без добавления указанных компонентов с использованием заквасочных микроорганизмов и содержат живые заквасочные микроорганизмы [ТР ТС 033/2013];
      2. молочный продукт: Пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей, и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) без использования немолочного жира и немолочного белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты [ТР ТС 033/2013];
      3. кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски,

приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей [ТР ТС 033/2013];

• • • 1. партия пищевой продукции: Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документа изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции [ТР ТС 021/2011];
      2. функциональный пищевой продукт: Пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [ГОСТ Р 52349—2005].

Технические требования

• • • 1. Продукт вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением СанПин 2.3.4.551 и требований ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
      2. Характеристики
         1. По органолептическим показаниям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

• • • • 1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

• • • • 1. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

• • • • 1. Содержание потенциально-опасных веществ в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТР 033/2013 и ТР ТС 021/2011, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Примечание -*- Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

-**- Меламин определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

• • • 1. Требования к сырью
         1. Сырье, пищевые добавки, используемые для производства продукта, по показателям безопасности не должны превышать норм, установленные нормативно правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.
         2. Для изготовления продукта используют следующее сырье:

-молоко обезжиренное сырое, кислотностью от 16 до 21 ˚Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ по ГОСТ 31658;

• закваску на кефирных грибках по ТУ 9229-369-00419785;

— муку гречневую по ТУ 9293-004-53860659;

• какао-порошок по ГОСТ 108-2014

— фруктозу по ТУ 9911-101-54904577;

• стабилизатор Хитозан в соответствии с документами изготовителя.
  • • • 1. Допускается использование отечественного и другого сырья, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам перечисленным в 4.3.2 и соответствует по показателям безопасности нормам, установленным нормативно правовыми актами и Российской Федерации и таможенного союза.
      1. Маркировка
         1. Маркировку каждой единицы потребительской и транспортной упаковки осуществляют в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011

«Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 033/2013«О безопасности молока и молочной продукции».

• • • • 1. Информация для потребителей наносится на каждую единицу потребительской и/или групповой и/или многооборотной и/или транспортной упаковки.
        2. Маркировка должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной, при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности продукта при соблюдении установленных условий хранения.
        3. На потребительскую упаковку продукта наносят следующую информацию:

-наименование продукта;

-наименование и место нахождения изготовителя;

-товарный знак изготовителя продукта (при наличии товарного знака)

-масса нетто продукта.

-состав продукта с указанием входящих в него компонентов;

-пищевая ценность продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов продукта, энергетическая ценность в калориях и Джоулях;

Показатели пищевой ценности продукта определяют аналитическим или расчетным путем.

При указании энергетической ценности (калорийности) продукта и содержания в ней белков и углеводов могут применяться правила округления значений показателей пищевой ценности в соответствии с Приложением 3 к Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

В отношении белков, углеводов и энергетической ценности (калорийности) маркировка может дополняться надписью: «Средние значения»

Пределы допустимых отклонений показателей пищевой ценности, указанные в маркировке на ее упаковке, от действительных показателей пищевой ценности продукта не должны превышать допустимые пределы,

установленные в Приложении № 16 к Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта приведены в приложении Ж;

-условия хранения продукта до и после вскрытия потребительской упаковки.

Указать, что: «Продукт до и после вскрытия упаковки хранить при температуре (4±2) ⁰С»;

• дата производства (изготовления) и дата упаковки продукта (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, — число, месяц, год;
• срок годности, обозначенный двузначными числами, — число, месяц, год.

Сроки годности указываются после слов «Годен до».

• обозначение настоящего стандарта;
• единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

Пример этикетной надписи представлен в Приложении Е.

• • • • 1. На транспортную упаковку продукта наносят следующую информацию:
• наименование продукта;
• наименование и место нахождения изготовителя продукта.;
• товарный знак изготовителя продукта (при его наличии);
• масса нетто и масса брутто транспортной тары продукта (при необходимости);
• количество единиц потребительской упаковки продукции в транспортной упаковке;
• срок годности продукта;
• дата производства продукта;
• условия хранения продукта;
• масса нетто потребительской упаковки продукта;
• обозначение настоящего стандарта;
• номер партии продукта;

-единый знак обращения продукции на рынке государств- членов Таможенного союза;

• предупредительные надписи или манипуляторные знаки — «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».
  • • 1. Упаковка
         1. Продукт, предназначенный для реализации, должен быть расфасован в упаковку, соответствующую требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств продукта требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в течение срока его годности.
         2. Фасование продукта производят на фасовочном автомате Tetra Pak.
         3. В качестве потребительской упаковки используют бумажные пакеты типа тетра-пак по 500 см³.
         4. В качестве транспортной упаковки используют:
• ящик из гофрированного картона.
  • • • 1. Для укупоривания потребительской упаковки могут быть использованы другие материалы, другого производства, разрешенные к применению в установленном порядке для контакта с молочными продуктами и обеспечивающие качество, безопасность и сохранность продукта в течение всего срока годности.
        2. Продукт в потребительской упаковке должен быть уложен в групповую упаковку – лотки и/или ящики из гофрированного картона (гофролоток).
        3. В качестве транспортной упаковки используют:
• лоток и/или ящик из гофрированного картона (гофролоток) по ГОСТ Р 52901, отвечающие требованиям ГОСТ 9142 с количеством вложений 12 штук.
  • • • 1. Продукт в потребительской упаковке может быть упакован в другие виды транспортной упаковки, другого производства, другой вместимости из упаковочных материалов, соответствующих требованиям законодательных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
        2. Упаковку с продуктом укладывают на плоские поддоны по ГОСТ 33757, универсальные поддоны по ГОСТ 22831, Европоддоны, полученные по импорту, а также другие, разрешенные к применению в установленном порядке для транспортирования пищевых продуктов.

Правила приемки продукта

• • • 1. Правила приемки — по ГОСТ 26809.1
      2. Контроль органолептических и физико-химических показателей готового продукта проводят в каждой партии.
      3. На каждую партию продукта оформляют удостоверение о качестве, в котором указывают:
• номер и дату выдачи удостоверения;
• наименование и адрес предприятия-изготовителя;
• полное наименование продукта и номер партии;
• количество мест и массу нетто;
• данные результатов анализов по массовым долям жира, сухих обезжиренных веществ, кислотности, температуре продукта при выпуске с предприятия и органолептические показатели;
• дату изготовления;
• условия хранения;
• срок годности продукта (годен до…);
• обозначение настоящего стандарта;
• единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.
  • • 1. Подлинник удостоверения о качестве хранят на предприятии изготовителе. В товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукт для реализации, указывают номер удостоверения о качестве и дату его выдаче, дату изготовления, срок годности и сведения о подтверждении соответствия.

Методы контроля

• • • 1. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 28283.
      2. Определение кислотности- по ГОСТ Р 54669.
      3. Массовая доля белка- по ГОСТ 23327.
  1. Определение микробиологических показателей:
• количество молочнокислых микроорганизмов – по ГОСТ 33951;
• бактерии группы кишечных палочек — по ГОСТ 31747, ГОСТ 32901;
• бактерии рода Salmonella — по ГОСТ 31659;

-S. аureus по ГОСТ 30347;

-плесени и дрожжи — по ГОСТ 33566;

• 1. Определение токсичных элементов:

-свинца по ГОСТ Р 51301,

-мышьяка по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

• кадмия по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-ртути по ГОСТ 26927.

• 1. Определение антибиотиков по ГОСТ 31694, ГОСТ Р 51600.
  2. Определение пестицидов по ГОСТ 23452.
  3. Определение афлатоксина М1 по ГОСТ 33601.
  4. Определение радионуклидов:
• отбор проб по ГОСТ Р 32164;
• цезия по ГОСТ Р 32161;

-стронция по ГОСТ Р 32163.

Транспортирование и хранение

• • • 1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (автомобилями-рефрижераторами или автомобилями- автофургонами с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
      2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.
      3. Продукт хранят и транспортируют при температуре (4±2) ⁰С.
      4. Срок годности продукта – 5 суток с момента окончания технологического процесса.
      5. Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается.
      6. Не допускается хранение продукта вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.